Panquecas e Pêras Caramelizadas

cream coloured ponies and crisp apple strudels
doorbells and sleigh bells and schnitzel with noodles
wild geese that fly with the moon on their wings
these are a few of my favorite things

Já reconheceram certamente a letra das 'coisas favoritas' de Julie Andrews em Música no Coração. Eu, como muitos antes e depois de mim, vi vezes sem conta o filme que continua a passar religiosamente no Natal de cada ano. E se a história romântica de lágrima ao canto do olho não me comoveu particularmente (eu sou mais do género Mary Poppins), a canção em que Maria enumera para as crianças as suas coisas favoritas sempre me fez trautear a dita. De que gosto eu? De gatos e livros, do cheiro da terra molhada, de figos e jogos de ténis, de abraços e cidades grandes... Mas por mais que eu goste de strudel, gosto muito mais de panquecas! ADORO panquecas à Americana (especialmente altas e fofas com fruta e mel ou maple syrup) mas perco-me igualmente por crepes ao melhor estilo Francês (estaladiços e finos, dobrados com chocolate). E já que estamos em maré de coisas favoritas, fica uma receita da sempre fantástica (e minha mais que favorita) Donna Hay.



Panquecas e Pêras Caramelizadas
Adaptado de Donna Hay, Cozinha Rápida Para Saborear Devagar, p. 138, 162-164

15 panquecas

2 chávenas (250 g) farinha, peneirada
3 colheres chá fermento em pó
1/3 chávena (85 g) açucar granulado
2 ovos
1 1/2 chávena (375 ml) leite
75 g manteiga, derretida
sal

Peneira-se a farinha, o fermento, o açucar e o sal para uma taça e faz-se uma covinha ao centro. Batem-se ligeiramente os ovos, o leite e a manteiga numa taça à parte. Verte-se a mistura para a cova e mexe-se até a massa estar macia. (Adiciona-se leite extra, se necessário, até conseguir a consistência desejada).

Aquece-se uma frigideira antiaderente em lume médio. Deita-se 1/3 chávena (cerca de 80ml) de massa na figideira e deixa-se cozer, até que apareçam bolhas à superfície. Vira-se a panqueca e coze-se por mais 1 minuto ou até estar dourada. Repete-se com a restante massa.

Para as pêras caramelizadas

Alouram-se as fatias de pêra (eu usei duas pêras grandes, maduras mas ainda firmes) em 60g de manteiga e 3 colheres de sopa de açucar amarelo, até ficarem macias. Dispõe-se as pêras em camadas, intercalando com as panquecas. Adiciona-se 3 colheres de sopa de açucar amarelo à frigideira, juntamente com 1 chávena (250ml) de natas. Deixa-se ferver até obter um molho espesso. Verte-se sobre o monte de panquecas e pêra e serve-se.

Tiramisu de Amêndoa e Caramelo

Uma sobremesa não se denomina "estimulante" sem razão que o justifique. "Tirami-su" significa literalmente 'puxa-me para cima' e a razão pela qual torna quem o come mais feliz é mais que evidente para quem já se submeteu a semelhante experiência!

Adoro Tiramisu, já se percebeu. Esta sobremesa italiana é recente (supostamente inventada em Treviso no norte de Itália) há apenas um par de décadas, podendo apresentar inúmeras variações. O único ingrediente constante é o mascarpone - um queijo cremoso feito a partir de crème fraîche. A receita traditional básica é confeccionada em Itália usando ovos crús, ao contrário de muitas recentemente divulgadas que fazem uso de natas batidas. A minha versão, aperfeiçoada ao longo dos anos e feita a partir de outras, utiliza ovos crús em vez de natas - mascarpone e nats parece-me redundante e os ovos conferem a textura perfeita ao zabaglione - mas é só a minha opinião. ;) A utilização de ovos fresquíssimos é crucial, o que para mim não é um problema desde que o meu pai se reformou para se tornar em Gestor de Capoeira... mas essa é outra história e tem de ficar para outro dia!

First things first.



Palitos de Amêndoa

40 unidades

3 ovos grandes, separados
3 colheres de sopa + 2 açucar superfino
1/2 colher de sopa extracto de amêndoa
1/2 chávena (cerca de 65 grs) farinha, peneirada
1/2 colher de chá sumo de limão
2 colheres de sopa amêndoa laminada, picada grosseiramente
açucar extra para polvilhar

Aquece-se o forno a 180ºC. Preparam-se 2 tabuleiros com papel vegetal ou tapetes de silicone.

Batem-se 3 gemas e 2 colheres de sopa de açucar com o batedor eléctrico, até a mistura duplicar de volume. Adiciona-se o extracto e as amêndoas e envolve-se a farinha com uma espátula, em 4-5 vezes. Separadamente, batem-se as claras em castelo com o limão. Adicionam-se 3 colheres de sopa de açucar, uma de cada vez, e continua a bater-se até se estar firme. Mistura-se a massa das gemas, cuidadosamente para não quebrar o meringue mas até se apresentar completamente incorporado.

Coloca-se a massa num saco de pasteleiro, com um orifício redondo (cerca de 1,5 cm) e formam-se os palitos sobre o papel vegetal, deixando espaço suficiente entre cada um. Com um passador polvilham-se os palitos com o açucar extra. Cozem-se por 10 minutes ou até ligeiramente dourados. Removem-se do forno e com uma espátula descolam-se do papel vegetal. Deixam-se arrefecer completeamente sobre uma grelha metálica.



Tiramisu de Amêndoa e Caramelo

6-8 Pessoas

Praliné
Adaptado de Donna Hay, Modern Classics 2, p.124

Aquece-se o forno a 180ºC. Coloca-se 1/3 chávena de amêndoas inteiras sem pele num tabuleiro forrado com papel vegetal, e leva-se ao forno por 10 minutos. Numa caçarola, deita-se 1/2 chávena de açucar superfino e 1/4 chávena de água e leva-se a lume fraco até o açucar se dissolver. Aumenta-se o lume e deixa-se ferver até a mistura estar dourada. Remove-se do lume, deixa-se arrefecer ligeiramente e deita-se sobre as amêndoas. Depois de sólido, parte-se o praliné aos bocados e reduz-se a pó no processador.

Creme de Mascarpone
300 grs mascarpone
4 ovos grandes e frescos, separados
4 colheres de sopa + 2 açucar superfino
pitada de sal
2 colheres de sopa Amarguinha, ou mais a gosto
40 palitos de amêndoa (ver receita acima)
1/2 chávena (125 ml) café forte, frio
2 colheres sopa amêndoa laminada, torrada

Batem-se 4 gemas e 4 colheres de sopa de açucar com o batedor eléctrico, até a mistura duplicar de volume. Gradualmente, adiciona-se o licor e o mascarpone cheese e mexe-se até estar totalmente incorporado. Separadamente, batem-se as claras em castelo com o limão. Adicionam-se 2 colheres de sopa de açucar, uma de cada vez, e continua a bater-se até estar firme. Mistura-se a massa do mascarpone, cuidadosamente para não quebrar o meringue.

Finalizar
Passa-se cada palito pelo café e coloca-se num prato grande ou individual, formando uma camada. Cobre-se com creme de mascarpone. Polvilha-se com 2 colheres sopa de praliné. Repete-se até finalizar os palitos, assegurando que a última camada é de mascarpone e praliné. Salpica-se com a amêndoa laminada. Refrigera-se 2 horas.