Perna de perú com recheio de castanhas, bacon e alho-francês

As tradições são o que delas fazemos. Construídas ao longo dos anos são pretexto para as memórias partilhadas, as histórias repetidas e um mundo especial e único a que chamamos nosso. Cá em casa o Natal é uma mesa cheia, conversas sem fim e uma azáfama contínua na cozinha. Bacalhau, perú, bolo-rainha, rabanadas e filhoses, sonhos e bolachas natalícias não podem faltar.

Uma mesa sempre posta, cheia de pessoas queridas, repleta de alegria, boa comida e um vinho especial. É esse o espírito. Dos dias de Natal, que nos acompanham pelo ano fora, fica a memória de uma família barulhenta e os desejos de felicidade.

Nas semanas que precedem o Natal, fazemos planos, dividimos tarefas e prometemos surpresas. Quase sempre de comer ou de beber. É uma conspiração deliciosa. Fico, como sempre, responsável pelo perú. Decido o recheio em função do vinho. Este ano experimentamos um Reserva Tinto 2011 da Quinta de S.Sebastião. Um vinho com aroma de especiarias, baunilha e fruta. Há-de combinar na perfeição com o recheio de castanhas, bacon e alho-francês.



O que me encanta num vinho é também a sua história. A que é escrita por quem o pensa, lhe dá corpo e forma e o vê crescer. Pela mão do Enólogo Filipe Sevinate Pinto fico a saber mais sobre os solos de argila e calcário e as encostas onde crescem as castas Merlot, Touriga Nacional e Syrah que compõem o Reserva Tinto. À descoberta do copo, escreve-se um capítulo por quem o bebe. Entre dois dedos de conversa ou à mesa a acompanhar uma refeição, revela-se um vinho com muito para contar. Os sabores da carne, as castanhas e o bacon são parceiros à medida dos aromas especiados do vinho.

Esta receita de perú pode ser recheada com outros ingredientes, assim se queira procurar sabores diferentes. Nozes, passas e maçã, cogumelos, pinhões e tomilho ou alheira, espinafres e amêndoa são boas alternativas, dependendo do vinho que se escolha. Pode parecer uma receita longa e com muitos ingredientes mas parte é preparada no dia anterior e o forno faz todo o trabalho pesado. Perfeita para o almoço de Natal.

Castanhas com açúcar e canela para um dia outonal na Herdade do Peso

O Alentejo é sinónimo de portas abertas e uma mesa sempre posta. Seja Verão ou Inverno, esteja calor ou frio, há na serenidade do campo, das casas e das pessoas uma mensagem de boas vindas sempre presente. Encanto-me com as cores da vinha. Quando visito a Herdade do Peso é a casta Syrah a mais exuberante a celebrar o Outono, num vermelho vibrante, acompanhada de perto por pinceladas mais claras de Aragonês.

Nas vinhas escreve-se a passagem do tempo, a meteorologia, a história da terra e a tradição de quem a habita. Uma paleta de ocres, alaranjados e vermelhos mais ou menos vivos pintam de cores diferentes, aqui e ali, a paisagem. Nas próximas semanas hão-de cair todas as folhas e a vinha há-de ganhar um ar despido. Por enquanto, e para minha delícia, é um sem fim de nuances outonais que emoldura o horizonte pelo Alentejo a dentro.

Fazemos um piquenique na vinha? A pergunta abre-me um sorriso largo no rosto. Em jeito de resposta afadigam-se as mãos para os cestos de pão, as empadas de galinha, a linguiça frita, o ananás com coentros e o queijo de cabra e ervas. Chego-me à frente e apenas resta uma garrafa de Vinha do Monte branco, que carrego de bom grado.



Por entre vinhas em preparação, abre-se o vinho enquanto João Vasconcelos Porto, responsável pela viticultura da Herdade do Peso, explica as escolhas na selecção, cultivo e manutenção das vinhas e castas ali existentes. É a filoxera, a praga mais devastadora da viticultura mundial, que vem demonstrar o engenho humano na vinha e a resiliência dos produtores. A utilização de porta-enxertos, imunes à filoxera, permite contornar o problema. É na relação directa entre a viticultura e a enologia que desenham os vinhos, com nos explica o enólogo Luís Cabral de Almeida.

Na Herdade do Peso estão identificados cerca de uma dúzia de terroirs, áreas com características específicas que determinam o perfil e qualidade dos vinhos. As castas, na sua maioria tintas, são as já referidas Aragonês e Syrah, mas também Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional e Petit Verdot e uma pequena quantidade de uvas brancas, Antão Vaz, Arinto e Chardonnay.

Estamos em Novembro e, embora o sol brilhe, já faz frio. Poucas coisas são mais reconfortantes que castanhas, quentes e boas, e um copo de vinho, desta feita tinto, um Herdade do Peso Colheita 2011. As castanhas com açúcar e canela são uma enorme surpresa e um acompanhamento perfeito para uma caminhada por entre as videiras e uma conversa animada sobre vinho.

Sopa de castanhas e abóbora assada

No meu mundo são as castanhas que trazem o Inverno. Embrulhado em ventos de Norte e chuva amiúde. O cheiro das castanhas assadas toma conta da cidade, o que para mim é indício de dias frios e cachecóis, chávenas de chá e golas altas. É sinónimo de passeios junto ao mar com as mãos nos bolsos e a cabeça a navegar. Em mar alto.

E depois há aqueles dias gloriosos em que o frio se instala mas faz sol. Sol a perder de vista. E tudo parece no sítio, como se os planetas alinhassem e as energias fossem só boas. Dias com hashtag. #beautifulday




Em dias como estes, tem de haver sopa para o almoço. Quente, nutritiva, completa. Forno ligado e o que estação oferece sobre a bancada. Castanhas. Abóboras, de diferentes cores, tamanhos e formatos. Cogumelos, em cestos. Um tabuleiro (ou dois). Especiarias. Ervas. Aromas quentes que enchem a cozinha.

O Inverno numa tigela.

Tronco de Natal e os desejos de Ano Novo

É comum eu cantarolar. Sai desafinado, com ritmo errado e sem obedecer à melodia. Por estes dias, I wish you love toca incessantemente na grafonola e eu vou trauteando, fora de tom, no retorno à vida quotidiana e aos dias de trabalho: I wish you health / But more than wealth / I wish you love. São votos de saúde e prosperidade mas é sobretudo o desejo sincero de amor. Dito assim é quase piroso. Como se o amor alguma vez fosse banal ou corriqueiro. Aquilo em que se tornou o "amor" telenovelesco e outras moranguices bieberianas. É que o amor pode ser kitsch, pode ser trágico ou mesmo platónico mas nunca é indiferente.
[pedimos desculpa pela interrupção, a culinária segue dentro de momentos]
No rescaldo das desconferências sobre dinheiro, amor e política (a que assisti na semana passada no S. Luiz) e com 2012 em pleno arranque, sobra-me em questões o que me falta em resoluções de Ano Novo. Nada de novo, portanto. Escolho o amor. Parece-me o melhor investimento e uma declaração política importante nos tempos que correm. Informo contudo que o retorno não é garantido e as ideologias já não são certeza da salvação. Seja lá isso o que for. [/reflexão de Ano Novo]

Decido fazer um bolo enrolado. É um risco assumido no salto entre margens de outras tentativas falhadas. Haja esperança (ou inconsciência) que me valha. Com tudo o que pode correr mal e dar para o torto, percebo que lhe chamem "torta". Nesta altura do ano, à torta chama-se tronco e vem com folhinhas de chocolate negro, branco e de leite. Isentada à partida da obrigação de um resultado "direito", avanço.



Chocolate e castanhas fazem a combinação de sabores para um dia de Inverno e são convidados de uma chávena de Earl Grey ou finalizam um almoço de Ano Novo em família a acompanhar um café e dois dedos de conversa. Encerra-se o período das festas. É tempo de arrumar a loiça com azevinhos e outros motivos natalícios. Até para o ano. Com desejos de felicidade e alegria para 2012. I wish you bluebirds in the Spring / To give your heart a song to sing / And then a kiss, but more than this / I wish you love ♬.

Eu e as tortas temos uma relação de falhanços clamorosos. Ora não enrola e dá um bolo de camadas, ora parte e não dá bolo nenhum. Depois de experimentações várias, as sugestões de um percurso de tentativa e erro são: espalhar bem a massa para que fique numa camada fina, não cozer demasiado o bolo e enrolá-lo em quente. Dito isto, acho que é sobretudo uma questão de confiança. E não colocar demasiado recheio.

Este meu bolo enrolado, recheado de creme de castanhas e natas, serve de coisa doce para o desafio proposto pelo Cinco Quartos de Laranja, com o tema Coisas doces para saborear até ao dia de Reis, em conjunto com a RAR Açúcar.

3 anos de blogue e um bolo de nozes, castanhas e chocolate

Quem é que decide começar um blogue de culinária no dia de Todos os Santos? Eu. Faz hoje exactamente 3 anos. Na realidade a ideia começou a desenhar-se uns tempos antes e as pedras para que isso viesse a acontecer estavam lançadas desde sempre. Cozinhar e comer. Escrever e fotografar. Paixões e vontades de uma vida. Em blogue.

E porque não há festa sem bolo, nada melhor que uma receita com 3 ingredientes. Um por cada ano. Nozes, castanhas e chocolate. O primeiro ano foi por vezes difícil abrir e de quebrar, o segundo foi mais fácil mas demonstrou ter uma segunda pele e o terceiro apresentou-se com duas camadas de papel e prata mas tem-se deixado desembrulhar com grande ligeireza. Cada um deles brindou-me com um interior de sabor e textura inesquecíveis.



Bolo de nozes, castanhas e chocolate
Adaptado de Jamie Oliver, Jamie Does (France)

10-12 fatias

100g de nozes
100g de castanhas (descascadas)
50g de chocolate negro (Lindt 70% de cacau)
4 ovos grandes
250g de açúcar granulado
200g de farinha com fermento
100ml de natas
50ml de leite gordo

1 lata (250g) de creme de castanhas*

200ml de natas, batidas em chantilly (não usei mas aconselho)

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Numa picadora, reduza as nozes, as castanhas e o chocolate a uma pasta. Bata os ovos com o açucar. Acrescente as natas e o leite e bata apenas até obter uma mistura homógenea. Misture a pasta de nozes, castanhas e chocolate e a farinha. Envolva tudo delicadamente.

Barre uma forma redonda de cerca de 22cm com manteiga e polvilhe com farinha. Verta a massa e alise com uma espátula. Leve ao forno por 35 a 40 minutos ou até o bolo estar cozido. Retire e deixe arrefecer na forma 10 minutos. Desenforme e deixe arrefecer completamente sobre uma grelha metálica.

Corte o bolo ao meio e recheie com o creme de castanhas e as natas em chantilly. (Eu servi com um molho de café mas não gostei especialmente da combinação, pelo que recomendo as natas para rechear o bolo)

* O creme de castanhas pode ser feito em casa. Coza 500g de castanhas e descasque (necessita de cerca de 400g de castanhas descascadas). Numa caçarola junte 100ml de leite e 150g de açúcar e deixe levantar fervura e ferver 2 ou 3 minutos. Adicione as castanha e com uma varinha mágica reduza a puré. Deixe arrefecer e guarde no frigorífico até necessitar de usar.

[4 por 6] Comida de tacho, risotto e dióspiros

As nossas refeições mudam muito em função da altura do ano, da temperatura e dos produtos em estação. Por estes dias, é a comida de tacho a marcar pontos. São panelas de leguminosas cozidas e o conforto de sopas e arroz fumegante. A sugestão de hoje do 4 por 6 é um risotto de castanhas e feijão encarnado: substancial, saboroso e reconfortante.



Risotto de castanhas e feijão encarnado

(para 4 pessoas)

1 colher sopa azeite
100 gr bacon, em cubos
1 colher sopa tomilho (só folhinhas) + extra para servir
200 gr castanhas (sem casca nem pele), picadas grosseiramente*
100 gr arroz arbório
750 ml caldo de legumes
400 gr feijão encarnado, cozido
2 colheres sopa natas + 50 ml leite
parmesão ralado (1/4 chávena) para servir

*Asse as castanhas por 15 minutos no forno a 200ºC com sal. Não esqueça de fazer um corte em cada uma antes de assar. Descasque ainda quentes. Pode congelar em sacos fechados.



Coloque o azeite numa caçarola larga de fundo grosso. Junte o bacon e o tomilho e aloure durante 2 minutos. Adicione as castanhas e o arroz e mexa até este apresentar um aparência translúcida. Comece a deitar o caldo (quente), uma concha de cada vez, mexendo sempre. Deve demorar cerca de 15 minutos até absorver todo o caldo e o arroz estar cozido. Junte o feijão e mexa. Acrescente as natas e o leite depois da última concha de caldo e deixe fervilhar e reduzir ligeiramente. Rectifique o sal se necessário. Sirva de imediato com o parmesão ralado e folhinhas de tomilho.

Para a sobremesa, escolha uma fruta da época: dióspiros.



Dica de poupança: O arroz para risotto (arborio, carnaroli e vialone) tem uma característica específica: liberta amido abundantemente quando preparado com caldo. Por serem variedades importadas, são caras. Substitua por arroz carolino, para resultados aproximados.

Factura:
bacon (6.89€/Kg) - 0.69€
castanhas (1.99€/Kg) - 0.45€
arroz (1.89€/Kg) - 0.19€
feijão (0.79€/400grs) - 0.79€
natas (0.79€/200ml) - 0.20€ (usei soja)
leite (0.54€/L) - 0.04€
queijo parmesão (€ 4,50€/250grs) - 0.90€

dióspiros (2.99/Kg) - 1.50€

total - 4.76€

Os preços de referência dos ingredientes são do continente. Não foram considerados valores para o azeite e o tomilho. Os valores são, como sempre, apenas indicativos.

Frango em boa companhia

English Version

Castanhas. Por qualquer razão que me escapa, foram-se acumulando num cesto na minha cozinha, junto com um monte de nozes que uns amiguinhos me trouxeram ainda antes do Natal. Há uns dias atrás, lá passei uma tarde divertida a assar, descascar e congelar castanhas. No entretanto, saiu este frango, que de tão colorido parece mais comida de verão que de inverno.

Frango com Castanhas

Para 2 pessoas

1 cebola
2 colheres de sopa polpa de tomate
12-14 castanhas (congeladas, assadas ou cozidas), descascadas
1 dente de alho
1/ 2 colher chá pasta caril vermelho (ou mais, a gosto)
1 colher de sopa sumo de limão
1 colher de sopa de iogurte natural
1 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de coentros picados
1 colher de sopa de passas pequenas
2 peitos pequenos de frango, cortados em cubos
1 chávena de caldo de frango ou legumes
sal e pimenta q.b.

Coloca-se a cebola e o alho, com o tomate, numa picadora e pica-se. Leva-se ao lume com o azeite e acrescenta-se as castanhas e o caril. Mexe-se bem por dois minutos. Junta-se o frango e tempera-se. Deixa-se fritar por uns momentos e acrescenta-se o caldo. Tapa-se e deixa-se cozinhar por 10 minutos. Quando tiver reduzido bastante o caldo, adiciona-se o iogurte e as passas, assim como metade dos coentros picados. Retira-se do lume ao fim de 2 minutos e junta-se o limão e os restantes coentros. Serve-se com feijão verde cozido ao vapor.