Uma homenagem ao passado cinéfilo de Lisboa no Bistrô Olympia

Dos lugares com muitas vidas e que convidam a entrar num universo particular, o Bistrô Olympia abre a porta para a experiência de uma Lisboa de outrora, agora renascida. Situado no Olympia Lis Boutique Hotel, com uma magnífica Valquíria Olympia de Joana Vasconcelos a dar as boas-vindas na entrada, é no bar onde impera o vermelho, o dourado e o preto que o olhar repousa. Já a mesa perpetua uma ambiência que invoca o teatro e o cinema e celebra a comida portuguesa das tradicionais cervejarias, numa homenagem ao passado. 

É no piso térreo do renovado Olympia Lis Boutique Hotel, na Rua do Condes n.º 27 junto à Praça dos Restauradores, que se escreve uma nova história a invocar os sabores da cidade, sobre as memórias do restaurante original da década de 1920. 

 

As cores do elegante espaço envolvente convidam a entrar num ambiente boémio e performativo, com espelhos do antigamente e pedra vermelha nas mesas, reminiscências do lugar onde o cabaret e a música sempre se encontraram com a gastronomia. É à boleia de umas gambas salteadas com azeite e alho, num encontro da tradição com a contemporaneidade, que a cozinha do chef Bernardo Demoustier toma forma no prato. 

A carta desenha-se a partir de entradas de um receituário tradicional que pisca o olho ao Bulhão Pato (associando esta confeção aos cogumelos) e ao pica-pau (do lombo) ou a uma sopa de peixe (da nossa costa). E assim se prepara o caminho para os pratos principais.

Belle journée! De estação em estação, no Boubou's com a chef Louise Bourrat

Num final de dia frio, casacos e cachecóis retirados, eis que entramos numa primavera sem fim. A carta do Boubou's é uma promessa de vida nova que acompanha o ciclo das estações no prato, numa sala em que se desenha uma eterna Primavera. O projeto do coração da chef Louise Bourrat em Lisboa, no Príncipe Real, é luz em cada recanto, assim que se vai avançando para a mesa e para o jantar que se fez do menu Folha, numa celebração do Outono em companhia de amigos. 

A ideia é simples e reveste-se de delicadeza, como será repetido ao longo da refeição: há algo que adormece no tempo mais frio que também merece atenção e cuidado.

 

É um convite a juntar as mãos e sentir o aroma e o calor de ingredientes combinados em cuidadas harmonizações com os vinhos, escolhidos criteriosamente e apresentados pela sommelier Anastasiia Kornilova. Onde habita uma identidade luso-francesa não é estranho ser recebido com um espumante próprio, uma garrafa com rótulo exclusivo do Boubou's Alvarinho 2018, que há-de fazer as honras da casa para uma reinterpretação da chef do arroz de lingueirão. 

Servido numa taça em forma de mãos juntas, o molusco recriado (e totalmente comestível) remete para casca do lingeirão com uma tuile fina com recheio de lingueirão, arroz de coentros e azedinhas e é um bom augúrio para o jantar. Os snacks seguintes trazem consigo uma paleta em tons de amarelo e ocre que marca o registo da estação: o pão de milho, a lembrar uma madeleine, encimado por trufa e Royal Baeri caviar, tem um toque picante que desperta as papilas e prepara o contraste com a mimosa tartelette de alcachofra, secretos de atum e wasabi de capuchinhas onde a nota picante é distinta e misteriosa. 

E está dado o mote para uma refeição de muitas subtilezas deliciosas.

De Cascais até à Costa Amalfiana nos sabores italianos do Don Alfonso 1890

Quando a comida de conforto da nonna encontra a delicadeza da cozinha do chef Andrea Astone no Ristorante Don Alfonso 1890, há um sentimento de quem chega a casa e é abraçado calorosamente pela família. É em Cascais, no Legacy Hotel Cascais, que os clássicos intemporais italianos que fazem parte da nossa memória e representam uma tradição gastronómica secular se transformam numa descontraída viagem no prato até à Costa Amalfiana.

Na icónica sala cheia de cor, onde entra a luz de um dia solarengo, a mesa posta promete um almoço de celebração de uma vera lasagna alla bolognese que agora faz parte da carta. Entre velhos conhecidos (como o delicioso Spaghetti Don Alfonso) e novidades doces, a oferta toca os sabores italianos característicos de uma refeição reconfortante.

Em cada prato quase se pode ouvir o Mediterrâneo, à medida que se aprende sobre os ingredientes, a sua combinação e as técnicas que fazem a cozinha do Don Alfonso 1890 a partir das experiências partilhadas pela família Iaccarino ao longo da sua história. 

 

O Carpaccio di Spigola é exemplo desse conhecimento e dessa mestria mas, como os olhos também comem, marca igualmente pela sua presença visual, sendo um dos pratos mais bonitos da carta. Fresco e vibrante, este carpaccio de robalo marinado em citrinos, brunoise de melancia e mescla de folhas verdes é perfeito para iniciar a refeição.

E se nem só de pizzas napolitanas se faz a carta, fica sempre a faltar alguma coisa numa ida ao Don Alfonso 1890 se não houver uma fatia da nossa favorita, uma suficientemente picante Diavola com molho de tomate San Marzano, queijo Fior di latte D’Agerola, manjericão fresco, salame picante e pasta Nduja de Spilinga. 

A empolgante autenticidade da cozinha de Pedro Pena Bastos no Broto

Num tempo em que a autenticidade parece cada vez mais difícil de alcançar no mundo dos restaurantes, a comida de verdade servida por Pedro Pena Bastos no Broto tem um encanto muito próprio. Situado no Largo Rafael Bordalo Pinheiro, ao Chiado, a sala acolhedora e luminosa onde se recebe os amigos e se põe a mesa para encontros mais alargados, almoços de família ou refeições mais intimistas é parte do ambiente descontraído que o chef quer construir neste seu novo projeto.

A identidade dos lugares é também feita de memórias e afetos e quando se cozinha a pensar no conforto e nas vivências partilhadas, muitas vezes produz-se uma experiência que convoca cheiros esquecidos ou sabores de outros tempos, ao mesmo tempo que traz algo de contemporâneo. 

O nosso almoço inicia-se com terra e cacau, um cocktail discreto na aparência e vibrante na boca, com Bourbon, Vermute 7 mares, beterraba, cacau e especiarias a anunciar o tempo mais frio e o consolo de chegar a casa. 

Do Broto sobressai a memorável simbiose entre um novo desconhecido e o de sempre revisitado, numa saudade do que está para vir da cozinha de Pedro Pena Bastos. 

 

Com o couvert, começa a traçar-se um padrão: há sempre no menu do Broto uma dimensão humana, pessoal e transmissível, que é o mesmo de dizer, partilhada. A acompanhar o excelente pão de malte e trigos nacionais vem um azeite verde da região de Tomar, produção do do chef, e uma manteiga dos Açores, com óleo e pó de folha de figueira. É a paisagem a tomar forma numa visita guiada pelo território nacional à boleia dos produtos e dos seus produtores que são celebrados em cada prato e das experiências pessoais de Pedro Pena Bastos.

Para comer À MÃO, as primeiras propostas do menu que vêm aos pares, a Barriga de atum rabilho, bouquet de folhas do Quintal Urbano, tempura de algas é tão bonita como saborosa, em contraste de temperatura e texturas com as Pataniscas de lula, pickle de couve, papada de porco Alentejano que desencadeiam memórias de sabores da infância de alguns à volta da mesa.  

Do Audrey's Café, Bistro & Bar em Alfama vê-se o Green House no Alentejo

Entre obras de arte e descobertas arqueológicas, o Audrey's Café, Bistro & Bar nasce no coração da cidade num edifício do século XIV, integrado no Santiago de Alfama — Boutique Hotel. Se o nome retrata a personalidade luminosa da filha dos proprietários, a abordagem ligada à terra e à natureza é fruto de uma ligação umbilical a Vila Nova da Baronia no Alentejo. É lá que Audrey cultiva um espaço de descanso e lazer onde a horta se junta ao bem receber no Green House, um lugar de fronteira fora da grande urbe onde acontecem muitas coisas especiais.

Chegados ao inspirador bar, as boas-vindas ficam a cargo de Bruno Achadinha, Head Bartender, que através das suas memórias do Green House nos leva a viajar até ao forno de lenha e aos sabores alentejanos de melão com presunto à boleia de um dos seus cocktails de assinatura. Leve, fresco e aromático, é o convite perfeito para entrar no universo particular de um tempo diferente: mais vagaroso, mais sereno e mais humano.

Em Vila Nova da Baronia, o Green House oferece uma experiência baseada na individualidade, com os seus 6 quartos de diferentes decorações e as suas refeições sustentadas na própria produção de vegetais e aromáticas e acompanhadas pelo pão amassado no dia e cozido no forno de lenha.

Já na sala de jantar do Audre's, é o chef Thiago César que fala sobre a ligação da sua cozinha às estações do ano e como o fornecimentos dos produtos é crucial: também é da horta da Green House que vêm os vegetais que dão corpo aos pratos que marcam a carta. Nesta altura é tomate, berinjela ou curgete que chega do Alentejo, com esta última em franca produção. Como explica o chef, é a horta que dita as escolhas da cozinha, como no caso da entrada, um carpaccio de curgete com camarões e pickles de cebola roxa.

No restaurante Aires, há uma promessa de viagem no prato até à Argentina

Ao subir a rua estreita no coração do Monte Estoril, abre-se uma porta à direita, entramos no Aires e chegamos a terras argentinas com os aromas e sabores da cozinha da chef Marianela Ramadan. A decoração da sala, em azul e dourado, emoldura um espaço arquitetónico muito bonito onde, no andar superior, a garrafeira indicia uma atenção especial aos vinhos provenientes do Nordeste da Argentina.

Com múltiplas influências indígenas, espanholas ou italianas, a gastronomia argentina representa uma rica herança histórica que é feita de resiliência e criatividade na utilização dos ingredientes e das técnicas, bem como numa cultura da mesa como espaço social que é milenar. Das icónicas empanadas às carnes primorosamente grelhadas, no Aires a experiência é completa e autêntica, sempre acompanhada de um sorriso e de uma explicação de cada prato e de cada vinho. É uma viagem no prato.

Para início de refeição, o couvert remete de imediato para os Andes com o pão de ervas e a tortilla andina, servidos com uma mousse de beringelas e tomate e uma (deliciosa) maionese de aipo. A escolha do vinho é feita com a orientação informada de um serviço de sala atencioso e pronto para responder a quem quer saber mais sobre os vinhos argentinos. Optou-se pelo vinho a copo do portfólio Piatelli, disponível na carta, com dois brancos de proveniência diferenciada: um aromático Chardonnay de Mendoza e um fresco e vibrante Torrontés, mais a norte da região de Salta, de uvas produzidas em altitude.

Com uma oferta extensa nas entradas, escolhemos as incontornáveis empanadas (imagem inicial), que são servidas aos pares, em duas versões Empanada de carne cortada à faca e empanada caseira de “charqui gaucho”, acompanhada de molho de tomate picante. Se a primeira é feita no forno e tem um recheio com pouca batata num equilíbrio perfeito com a carne, já esta última, a empanada caseira vegetariana, remete para um universo conhecido lembrando quase um pastel de massa tenra mas com um recheio com sabores novos e longínquos. Num registo distinto, a Morcilla Aires, um par de Medalhões de morcela com borda de massa folhada, gotas de azeite verde, cebola caramelizada e chuva de praliné de nozes é muito gulosa e faz as delícias dos amantes de enchidos, aqui num registo contemporâneo e elegante

O Ristorante Don Alfonso 1890 é uma celebração da cozinha do sul de Itália

Integrado no Legacy Hotel Cascais, no Don Alfonso 1890 a cozinha italiana é tratada de acordo com a tradição da região de Sorrento, na Costa Almafi, e traz consigo a história da família Iaccarino que vai sendo escrita por diferentes gerações, sempre à mesa. Se a casa-mãe, o hotel Iaccarino em S. Agata data de 1890, é com Alfonso e Livia que o restaurante assume um perfil marcadamente ligado à terra e ao produtos da região, uma visão da quinta para a mesa que os seus filhos Mario e Ernesto difundem internacionalmente.

Em Cascais, a sala, colorida e exuberante, recebe uma cozinha cuja autenticidade é afirmada a cada momento e nos transporta para os sabores, cores e aromas de uma Itália pronta a ser descoberta no prato. É no bar que uma limonada de beterraba abre as portas para um almoço com Mario Iaccarino, onde a conversa fluí livremente entre a história do restaurante e da família, com o amor pela terra enraizado na sua herança italiana.

O Don Alfonso 1890 tem uma abordagem de fine dining, expressa no cuidado colocado no Robalo enrolado em couve com molho putanesca, que reforça o compromisso com os ingredientes e a (aparente) simplicidade de processos. Peixe, vegetais e um molho feito de tradição para um prato onde a filosofia do restaurante fica clara e as papilas gustativas são convocadas para uma experiência completa.

Igualmente bonito, o delicioso RICCIOLA, um Lírio curado com puré de ervilhas e maionese de alho, citrinos, iogurte e infusão de cebolinho é inesquecível, na sua elegância singela e sabores suaves a convocar de novo o mar e a terra numa combinação memorável. E o almoço está apenas a começar.

BomBom Pâtisserie, uma Petite Paris em Lisboa

Da paixão por pastelaria de Sandra Oliveira, nasce a vontade de trazer para Lisboa a experiência muito parisiense de desfrutar da arte da pâtisserie, numa viagem da viennoiserie aos cakes e às cookies. Juntamente com o Pedro Castro, e como projecto de vida na sua chegada a Lisboa com os filhos, este casal de luso-descendentes sonhou um espaço descontraído e luminoso onde se pudesse também almoçar à la parisienne e (re)viver o sentimento parisiense de entrar numa pastelaria para um café ou uma refeição rápida.

A BomBom Pâtisserie resulta do encontro feliz com a chef Juliette Bayen (também ela com vivências entre França, Brasil e Portugal), conta com a bem disposta identidade visual do designer Afonso Almeida e o ambiente calmo com apontamentos de cor e a utilização de vidrados cerâmicos do StudioBom. É uma verdadeira Petite Paris em Lisboa!

Situado muito perto das Amoreiras, mesmo por trás do hotel D. Pedro e nas imediações do Liceu Francês, a BomBom Pâtisserie oferece um serviço de cafetaria e pastelaria francesa que têm no croissant e pain au chocolat a sua pièce de résistance. Para a experiência total, há ainda que provar os choux, disponíveis em diferentes sabores e com um potencial de adição considerável, para além das tartes inteiras ou à fatia que são sempre um deleite para os olhos.

Mas aqui também se almoça e a carta disponibiliza diferentes possibilidades, sempre com inspiração gaulesa.

Um encontro perfeito entre gastronomia e cultura de bar no Rossio Gastrobar

 

Combinação feliz entre o ambiente de bar e uma experiência de fine dining, é assim o Rossio Gastrobar. Situado no topo do edifício do Altis Avenida Hotel e com uma vista panorâmica desde a praça dos Restauradores até ao Castelo, passando pelo Rossio que lhe dá nome, este é um espaço de vivências descontraídas, pensadas criteriosamente para proporcionar a mesa como lugar de conversa e interação social. Não é por isso de estranhar que a bartender Flavi Andrade e o chef João Correia sejam anfitriões muito presentes, sempre com uma palavra sobre o copo ou o prato e uma paixão na voz que é contagiante.   

Não fosse a vista tirar primazia aos reais protagonistas, no dia em que fomos ao Rossio Gastrobar chuvia e o céu cinzento não estava para conversas no terraço. Alterei ainda há pouco o que tinha planeado para o vosso almoço, diz-nos o chef João Correia à chegada. Para além dos pratos que compõem o menu, há sempre um "fora da carta" que corresponde a deixar nas mãos do chef as escolhas em função dos produtos frescos do dia e, no nosso caso, da meteorologia. Havíamos de agradecer a mudança de planos. Sem sabermos, precisávamos de pratos de conforto e cocktails que irradiassem energia positiva. E foi isso que tivemos.

Para as boas-vindas, orientados pelo talento de Flavi Andrade, ficamos a conhecer o Beija-flor. Um bonito cocktail incolor coroado por um amor-perfeito, com leite cremoso (clarificado) e aromas de laranja, líchias e rum. Se o sol lá fora era inexistente, cá dentro brilha uma luz sem fim. 

Da carta, que muda com as estações, e com o intuito de partilhar, chamuça de sapateira e maionese de coentros, mini-tartelette de gamba da costa e croquetes de vitelão, maionese de alho assado e mostarda servidos em peças de madeira de autor. Múltiplas cores, texturas e aromas para despertar os sentidos e construir um diálogo entre pratos, que se torna contagiante para os comensais. Mas a conversa estava apenas a começar...      

No Farol Hotel há um mar sem fim para provar no The Mix

É ali onde o mar encontra terra e a história se faz também da luz que guia os navegantes na noite pela costa de Cascais que fica o Farol Hotel. Situado numa casa do séc. XIX onde coexistem peças de arte e design contemporâneo, o restaurante The Mix combina inspirações de diferentes cozinhas sempre com o mar como bússola sob a orientação do chef Sebastian Fritye. 

Os tons de azul reflectidos sobre o Atlântico mostram uma infinitude que faz do The Mix um lugar privilegiado para absorver a localização à mesa e aproveitar o espaço inspirador que é o Farol Hotel. Quase inevitável é a carta espelhar essa relação com o mar e as múltiplas influências que este traz consigo: desde o peixe e o marisco aos bivalves é de aromas marítimos que se faz parte da proposta do chef Sebastian Fritye, que não deixa de fora inspirações ibéricas no domínio das carnes ou pratos vegetarianos para ir ao encontro de outros paladares.

É hora de almoço e a mesa posta na varanda aberta sobre o oceano convida a uma refeição sem pressas que começa com o Cesto de pão e uma deliciosa Manteiga de alho confitado e tomate seco enquanto se decide o que beber. Seguindo a sugestão de um serviço de sala atento (sem ser intrusivo), iniciamos o almoço com um ADN Alvarinho Branco 2023 de Anselmo Mendes e Dirk Niepoort que se apresenta leve e fresco mas com vivacidade e boa acidez. Uma companhia perfeita para o exemplar Croquete de presunto Pata negra com maionese fumada e para o curioso Spring-roll de sardinha, pimentos assados e molho de gaspacho que, cheios de sabor, abrem caminho para as entradas.

À chegada é a dimensão visual que marca a presença do Ceviche de ostra nº00, geleia de tomate picante e ponzu mas é na boca que a explosão de doce, salgado, ácido e umami faz a festa. Competição (quase) desigual para a divertida Salada Caesar "Jaka" e guanciale que marca uma experiência diferente com um ingrediente pouco conhecido que é um dos maiores frutos comestíveis do mundo, a jaca. Um belo início de refeição! 

Viseversa, a partilha de um menu "bistrô português" a olhar o Tejo

Com o rio por companhia, chega-se ao restaurante Viseversa no Hyatt Regency Lisboa como a um porto de entrada em terra. A viagem leva-nos a uma experiência que mostra à mesa sabores portugueses tratados com técnica e estética de bistrô, num compromisso entre referências lusas e um imenso cuidado na confecção e empratamento. 

Fruto do percurso pessoal, vindo de uma família de cozinheiros, e do seu desenvolvimento profissional, o chef Tiago Silva apresenta uma carta de "bistrô português", disponível ao jantar, para picar e partilhar (ou não) que se baseia em receitas tradicionais para criar pratos contemporâneos. Este caminho é reforçado pela escolha de pequenos produtores portugueses sempre que possível e a busca de um sentido de território trazido para a mesa, por exemplo nos lacticínios que compõem o couvert ou a bonita Tábua de queijos Nacionais (em baixo), composta por queijos Ortodoxo (requeijão, queijo azul).  

O convite para picar e petiscar ao final do dia com o Tejo ali ao lado, seja na luminosa sala que o Viseversa ocupa, seja na ampla esplanada, é irrecusável e encerra múltiplas possibilidades, frias e quentes, de que se destaca o delicioso e fresco Robalo, Lima e Funcho, perfeito para a estação estival. Para os amantes das carnes, a carta oferece um Tártaro de Novilho que surge em virtude de uma utilização eficiente dos diferentes cortes no intuito de evitar o desperdício. Ainda na lógica das carnes frias o  Presunto Pata Negra vem acompanhado de uma pequena salada e uns irreverentes pistácios que trazem uma combinação curiosa entre o curado do presunto e a profundidade de sabor deste fruto seco.

No domínio das propostas quentes para petiscar, dois incontornáveis pratos com créditos na gastronomia portuguesa de Norte a Sul e que fazem parte do imaginário colectivo: o Pica-pau do lombo de novilho e Gambas à Guilho.

Do oceano até à mesa do Guelra

Com o rio e o oceano ali à vista, abre-se em Belém a porta do Guelra, com um convite para uma viagem única em torno do peixe e do marisco. Ocean to Table é o mote que traz o oceano à mesa deste restaurante que pertence ao universo do Frade, ali a apenas alguns passos de distância. O projecto dos irmãos Sérgio e Pedro Frade integra uma nova perspectiva no prato, desta feita com o oceano no centro das atenções, e o já tradicional cuidado na escolha dos vinhos, com os aclamados vinhos de talha de produção familiar (sob supervisão do pai Alexandre Frade), para além de um conjunto de vinhos franceses da Borgonha (Branco e Tinto) e da Provença (Rosé), com a chancela Bethleem. 

O espaço é convidativo, distribuído em dois andares, com um balcão à entrada e uma esplanada lateral, a convidar a aproveitar a Primavera que aí vem. Com o produto nacional do dia a marcar a oferta dos pratos principais da carta, entre 3 opções com preços diferentes sustentadas no que o mercado entrega em cada jornada, o chef Manuel Barreto desenha propostas ancoradas na sazonalidade e construídas a partir de sabores nacionais e do mundo.

Para dar início à refeição, nada como degustar com tempo o couvert e provar o brioche japonês, o pão de fermentação lenta e as deliciosas tostas que compõem o cesto, que chega juntamente com o azeite e o patê de sardinha com kimchi caseiro. A oferta de vinhos do Guelra representa uma curadoria cuidada onde a presença de vinhos da Borgonha nos é dada a conhecer com o Bethelem Branco, uma parceria entre O Frade & Arnaud Boué. A companhia do Bacalhau3, uma combinação de brandade, sames e linguas, é muito bem-vinda mas o palco é da bonita e saborosa Tostada de camarão, uma tortilha crocante com molho romesco e molho ponzu (em cima, imagem inicial).

Seguimos com o Tártaro de atum, com a frescura bem presente do wasabi, aipo, maçã e alho negro a combinar com diferentes texturas. Com as explicações de Manuel Barreto sobre as escolhas que em cada dia são feitas para utilizar a totalidade do peixe que chega, numa abordagem da barbatana-à-guelra, são introduzidas as deliciosas "nadadeiras" grelhadas de Alfonsim (um peixe dos Açores), utilizando uma parte menos conhecida do peixe e muitas vezes desaproveitada. As mesmas "nadadeiras" chegariam sob a forma de fish wings, a conquistar muitos corações (e barrigas).

Segredos e surpresas no "secret room" do Hyatt Regency Lisboa

Abre-se a porta que conduz à sala onde o jantar mistério terá lugar. A entrada é feita junto ao restaurante Viseversa, no Hyatt Regency Lisboa, e o espaço assume-se como um Secret Room onde será servido um menu desconhecido que encerra um convite para explorar novas combinações de sabores e aromas pela mão do chef Tiago Silva. Situado junto ao rio, o edifício (inaugurado há cerca de um ano) ocupa um espaço privilegiado com vista para a ponte e para a outra margem.

A noite escura e fria é interrompida pela nossa entrada na sala acolhedora onde o calor e a visão de pequenas chamas convidam a tirar o casaco e usufruir do ambiente decorado em tons escuros com apontamentos de dourado e uma iluminação intimista que acompanha todas as mesas.  

Para a experiência prometida, uma viagem por destinos secretos num menu surpresa pensado para levar os comensais até novos territórios gastronómicos. Prontos?