Salada morna de batata-doce, tofu e kale (com molho chimichurri vermelho)

Luz sem fim e dias que começam a parecer Primavera. A última semana em Lisboa trouxe boas energias em forma de céu azul e flores a despontar. Promessa de uma estação mais esperançosa, as árvores mudam o seu perfil despido por um mais composto e nos canteiros surgem mil cores sob a forma de pétalas, maiores e mais pequenas. Da vontade de mudar também a cara do prato, abre-se a época das saladas mornas.

Gostar de provar novos ingredientes, receitas desconhecidas ou combinações pouco prováveis é sinónimo de curiosidade sem fim. A minha nunca se gasta e estou sempre pronta a explorar mundos nunca antes desbravados. E se cozinhar é ritual de todos os dias, sabendo o que leva o prato que nos chega à mesa, também não há qualquer problema em abrir a despensa e usar produtos já preparados desde que a qualidade seja boa. A última prova muito bem sucedida foi o molho chimichurri vermelho da Casa do Vale.




O molho chimichurri tem a sua história na América Latina com duas versões, verde e vermelha, sendo um acompanhamento comum das carnes grelhadas na Argentina e no Uruguai. Feito de salsa, orégãos, vinagre de vinho tinto e alho, a sua versão vermelha tem a adição de pimentos vermelhos assados ou tomate. Na versão maravilhosamente colorida da Casa do Vale há também o sabor único da pimenta rosa, que lhe dá igualmente textura.

O pretexto para um almoço vegetariano a dois veio das páginas de um livro bonito. Mighty Salads é a colectânea perfeita para os amantes de saladas e vai, claro, muito além das opções clássicas. Na receita escolhida (e muito alterada) é o tofu que oferece a proteína mas o papel principal pertence à batata-doce e à couve kale, com o arroz selvagem encarregue da textura. O segredo está no molho, que une todos os componentes, quando os misturamos no prato!

Folhado de roupa velha e ovos de codorniz

A cozinha tradicional portuguesa está cheia de receitas que surgem como aproveitamento, para utilizar ingredientes que sobram de outras, como resposta a excesso de claras (ou gemas!) ou a avalanchas sazonais de laranjas e limões. Mas a mais icónica de todas as receitas feitas com "restos" é a chamada roupa velha, um aproveitamento do bacalhau com todos da Consoada e que, reza a história, se serve como entrada no almoço do dia de Natal. Faz parte das mesas de muitas famílias e do imaginário popular e é delicioso.

Porque as possibilidades são infindáveis lembro-me de transformar em folhado aberto a minha roupa velha e juntar-lhe ovos de codorniz, mantendo a gema ainda líquida e a massa folhada estaladiça. É esta receita que me leva a conhecer a Riberalves num dos últimos sábados de Dezembro, um dia de muito frio em Lisboa, em muito boa companhia. Os processos inerentes ao bacalhau salgado são-me quase desconhecidos e, embora as técnicas necessárias à conservação me sejam familiares, é uma realidade nova que encontro quando entro na maior fábrica de transformação de bacalhau do mundo.




De onde vem o bacalhau que chega ao nosso prato? Como não se trata de um peixe da nossa costa, é da Islândia, da Noruega e da Rússia que vem a maioria do bacalhau que é depois seco e salgado segundo a "cura portuguesa". Ou não fossemos nós os maiores consumidores deste produto. Entre câmaras de secagem, salgadores e longos processos de conservação, há um sem número de conhecimentos necessários até se chegar ao melhor bacalhau salgado. Que depois tem de ser demolhado, novamente de forma correcta e rigorosa, para se obter a posta perfeita. Na Riberalves uma parte considerável deste trabalho é feito para transformar o bacalhau seco em ultracongelado, demolhado e pronto a cozinhar. Depois de perceber a morosidade e a necessidade de cumprir diferentes passos na demolha é fácil de compreender as vantagens do bacalhau ultracongelado.

É já na cozinha da Academia Riberalves que o chef José Avillez se prepara para nos conduzir na confecção de três pratos: salada de bacalhau, bacalhau confitado em azeite e bacalhau à Brás com as já famosas azeitonas explosivas. Gargalhadas, muita conversa e perguntas e mais perguntas levam o chef a temer pelo almoço. Longe do silêncio e eficiência das suas cozinhas, o dia é de festa e apesar dos receios a comida chega à mesa mais ou menos a horas. A conversa essa continua pela tarde fora.

Uma tigela de caldo verde para um cozinheiro especial

Há algo de serenamente civilizado na partilha de uma refeição com as outras pessoas. O simples acto de fazer algo para alguém comer, mesmo que seja apenas um prato de sopa ou um pão, tem muito significado. Sugere um acto de protecção e cuidado, de generosidade e intimidade.

Não há no mundo maior prova de atenção e amor que uma refeição preparada com carinho. Não são minhas as palavras mas assino por baixo. Convidar alguém para a nossa mesa é a derradeira forma de dedicação. É por isso que o projecto "Convidei para jantar" da autoria da Anasbageri é um exercício especulativo muito curioso. No reino virtual de todas as possibilidades, escolhemos os seres que pertencem às memórias, aos afectos ou a outros mundos e trazêmo-los até nós com um estalar de dedos e muita imaginação. Um contributo para a cultura da mesa. Tenho o grande prazer de receber a sua 2ª Edição, a decorrer até 16 de Março, e o privilégio de escolher o tema deste mês.

Entre dois dedos de conversa, quem queremos para partilhar atenção e um prato de comida? Certamente alguém que admiramos, com quem nos identificamos e de quem gostamos. Proponho-vos que tragam à vossa mesa chefs e/ou cozinheiros cujo trabalho vos preencha o coração (e a barriga). E que nos digam as razões que vos levam a escolhê-lo(s) e o que serviriam a quem faz da comida a sua vida. Difícil? Sim, mas certamente aliciante.

O senhor que vem jantar hoje é responsável pelas frases que abrem este texto. Diz-se um cozinheiro, não um chef. É o rei da simplicidade. E escreve os livros mais bonitos. Faz os programas de televisão mais apetecíveis. Numa cozinha de sonho, com uma porta aberta para uma horta / jardim e a companhia singela de felinos. Irresistível.

Hello, Nigel Slater.



Fazemos um jantar informal. Um daqueles em que a comida deve ser preparada com o convidado encostado ao balcão da cozinha com um copo de vinho na mão. Sobre o fogão, uma panela coze as batatas que hão-de acabar em sopa. Eu enrolo as folhas de couve e lá vou cortando o mais finamente que consigo em juliana fina. A minha falta de jeito provoca um sorriso na face do homem que diz que a comida tem sido a sua carreira, o seu hobby e a sua fuga. Falamos sobre os livros, os gatos e os dois narcisos que desde ontem dão graça à minha varanda. Comemos um caldo verde e comparamos versões. É que, com alguma celeuma, Nigel fez há cerca de um ano, uma certa Portuguese Soup que ele diz chamar-se caldo verde e muitos desconfiam. Comemos leite creme e falamos de memórias culinárias, do papel central da comida na vida das pessoas e de como a falta de chuva é má para os campos. Tudo sob o olhar atento da minha gata, que ainda não decidiu se o senhor simpático que cheira a gato merece ou não alguma confiança.

Para os mais curiosos, a vida do meu convidado de hoje já deu um filme e podem lê-lo na crónica semanal que mantém no jornal Guardian.

--
Para quem quiser participar na 2ª Edição do projecto "Convidei para jantar", ficam algumas indicações.
- As participações devem ser publicadas nos blogues e acontecer até 16 de Março com o tema chefs e/ou cozinheiros.
- A publicação deve conter um link para a página do projecto no Anasbageri e para este post da 2ª Edição e referir a autoria e o anfitrião.
- Por favor, coloquem o link aqui nos comentários ou na página do facebook. Qualquer questão pode ser colocada aqui ou por email.

Bolinhos de caranguejo com salada de couve e os anos 80

Ando a trautear uma canção qualquer. Uma daquelas que se mete no ouvido e não há maneira de nos sair da cabeça. Menos mal que a toada dos loucos (e um pouco assustadores) anos 80 não é tão má como os penteados ou a moda que caracterizam essa década do século passado. E eu quase gosto do som dos sintetizadores. Quase. É que isto de ter crescido nos "Eighties" deixa algumas marcas. E se somos o que comemos, também somos a música que ouvimos. ♬ We'll always be together / however far it seems / we'll always be together / together in Electric Dreams. ♬ Se algum pensamento elaborado existe, não se encontra aqui. Em minha defesa, os Electric Dreams que me povoam a mente são cantados numa versão mais recente pelo David Fonseca e na voz dele tudo soa melhor. We are the music makers and we are the dreamers of dreams.

Com o que é que sonho? Dias felizes e melhores canções. E bolinhos de caranguejo.



Os bolinhos podem ser feitos com carne de de caranguejo fresca ou em lata. Uma boa opção é usar as pinças de sapateiras quando se utiliza a sua carapaça para rechear. Estes fizeram uma refeição mas os bolinhos podem ser servidos como entrada ou até como fingerfood se forem feitos mais pequenos. Gosto dos meus com muito limão. Admito que acompanhados de uma maionese não fiquem nada mal. Já a salada prefiro com um vinagrete de mel e mostarda à tradicional maionese. Mas fica ao critério (e gosto) de cada um.

Há meses assim...

... que não têm fim. Fevereiro foi um mês longo. Os seus 28 dias estenderam-se noite adentro. Tantas foram as horas para além da conta que... deixei de contar. O que é que fiz durante este mês? Sentei-me e li. E depois escrevi, escrevi, escrevi. Entre o fim de um semestre e o começo de outro ficam inúmeras chávenas de chá e café. A cozinha entrou em serviços mínimos. Vivemos de sopa e pão e cozinhados alheios. De tanto que havia para fazer fica a impressão de ter feito muito pouco: um ou outro prato daqueles que se fazem com um olho aberto e a cabeça noutro sítio e o incontornável pão. Entre a clausura e a reclusão, a reflexão e a coacção há sempre o pão - terapia última, remédio para (quase) todos os males. E ainda houve tempo para um delicioso lanche com as amigas larocas. E eis que sei que Fevereiro foi prorrogado. O prazo para a entrega do meu trabalho, não o mês - esse volta para o ano. Continuo portanto a escrever.

[No entretanto perco-me de amores por este senhor. Ele não sabe, nem desconfia que carrego todas as noites o mais lindo dos livros e assisto extasiada aos episódios de Simple Suppers como se de uma novela se tratasse.]



Gratinado de couve e queijo
Adaptado de Nigel Slater, Tender

4 doses, como acompanhamento

500 ml leite
30 g manteiga
30 g farinha
1 folha louro
2 cravinhos
pitada de noz moscada
100 ml natas
100 g queijo ralado* (usei queijo da ilha)
1 couve média (usei lombarda)
pão ralado q.b.

Aqueça o leite com o louro e o cravinho até quase ferver. Retire do lume e reserve.
Derreta a manteiga numa frigideira e junte a farinha, mexendo sempre. Junte o leite aos poucos e continue a mexer. (Se formar grumos use uma vara de arames e se necessário passe o molho por um passador.) tempere com sal e pimente e uma pitada de noz moscada.
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Ferva a água numa panela grande. Corte a couve ao meio e em fatias grossas. Coloque-a na água a ferver por 1 minuto ou 2 e escorra. Num prato de forno, disponha a couve numa camada única. Deite o molho e polvilhe com pão ralado. Leve ao forno por 45 minutos ou até estar dourado.

* O NIgel Slater aconselha o uso de um queijo com sabor vincado. Na receita original Cornish Yarg.

Esta é uma receita que pode acompanhar pratos de carne ou ser servida por si só como prato principal, com pão estaladiço. O Provador achou o sabor do queijo um tudo nada pungente demais. Eu por mim gostei.