Regenerar a alimentação, os lugares e as pessoas no festival "Soil to Soul"

Somos o que comemos. O adágio é milenar e, como princípio, impõe-nos uma necessidade de reflexão sobre o que consideramos alimento e como é produzido aquilo que comemos. No festival Soil to Soul celebra-se esse tempo para pensar e discutir o que nos dá sustento e energia e a ligação com a terra e a comunidade de uma agricultura mais respeitosa para com a natureza e o território. Criado por Thomas Sterchi, este movimento assume a saúde do solo como crucial para tornar sustentável a produção e consumo de alimentos nutritivos e configura-se como uma plataforma de conhecimento para produtores, chefs e consumidores na busca da "comida honesta", capaz de nutrir o solo e a alma.

É no coração do Alentejo, no Alandroal, que nos dias 25 e 26 de Maio tem lugar o festival, integrado na sabedoria de cuidar o solo e fazer da agricultura regenerativa um meio para mudar as circunstâncias, numa conexão entre cultura e gastronomia. Com a presença de chefs e a participação de restaurantes locais, está prometido um diálogo entre a cozinha tradicional e outras abordagens de restauração sustentável mais contemporâneas, entre conversas, músicas e muitas actividades para os mais novos.

 

No espírito do festival Soil to Soul, os ingredientes e produtos utilizados na confecção e na degustação dos pratos tem uma proveniência biológica, local e regenerativa, o que se estende também ao copo onde se podem encontrar vinhos de baixa intervenção e bebidas produzidas em modo bio. O palco está aberto a projectos conscientes e oradores com trabalho desenvolvido na área da gastronomia, como Olga Cavaleiro que traz a questão da identidade gastronómica e da paisagem comestível e descontroi a ideia de natural num mundo alimentar há milénios construído pelo ser humano. Será dela uma das conversas, juntamente com Esther Henneberke, da Climate Farmers e Mónica Tereno, da Cortes de Cima, herdade onde os vinhos Chaminé são feitos de forma holística, regenerativa e orgânica para que espelhar o Alentejo onde são produzidos.

Soil to Soul: a agricultura regenerativa pode mudar o mundo

Do solo ao prato e até à alma — esta é a proposta de mudança trazida pelo movimento Soil to Soul que tem na agricultura regenerativa e no respeito pelo solo o maior dos princípios sustentáveis e das boas práticas. A alimentação humana tem um enorme impacto no planeta e a agricultura representa um peso considerável no desgaste dos recursos existentes ao produzir intensivamente para alimentar uma população de biliões de pessoas. 

Pela mão de Thomas Sterchi, co-fundador com Anna e David de Brito do projeto Terramay no Alandroal, iniciou-se o evento, que decorreu no Manja, e teve como principal objectivo discutir a agricultura e a cozinha regenerativa e reflectir sobre os desafios futuros para uma vida mais saudável de produtores e consumidores. Porque somos o que comemos, foi um dia de confronto com a realidade sempre com esperança na mudança, com ênfase no solo como recurso vital na nutrição humana e na saúde do planeta.

Alho francês grelhado, folha de capuchinha, beterraba e flores — a entrada de Natália Finger (Senhor Uva)

Chefs ao Tejo a celebrar a sustentabilidade dos peixes de rio

Em Santarém, o rio que corre em direcção ao mar traz consigo vida: lagostim, carpa, barbo, achigã são alguns dos peixes que povoam o Tejo, agora na companhia do lúcio ou do lúcio-perca e de outras espécies não autóctones. A cidade que vê no rio o seu centro nevrálgico tem o coração na gastronomia, combinando os dois para culminar no Festival Nacional de Gastronomia (em Outubro). Trazer chefs cuja prática quotidiana procura recursos sustentáveis e a valorização de todos os intervenientes na produção, transformação e distribuição dos alimentos é o ponto de partida para celebrar o peixe do Tejo ao mesmo que tempo que se reflecte sobre os desafios actuais.

Com a curadoria do chef Rodrigo Castelo, Chefs ao Tejo foi uma iniciativa em Abril integrada no programa Santarém Capital da Gastronomia, promovido pela Câmara Municipal de Santarém, que discutiu e enalteceu a sustentabilidade dos peixes de rio à mesa, no mercado e no rio, com a participação de pescadores, chefs, jornalistas e da comunidade científica.

Para o chef Rodrigo Castelo o caminho de partilha e criação de valor dos recursos do rio há muito começou, desde logo nos pratos apresentados no seu restaurante Ò Balcão e que são resultado da investigação constante que desenvolve em parceria com produtores do Ribatejo e pescadores locais ou com a Escola Superior Agrária de Santarém (em processos de transformação de peixe de rio — secagem, cura e fumagem). 

Da banca do mercado para mesa, há muitas estórias e informação a partilhar enquanto se pondera sobre as novas espécies infestantes chegadas ao rios e como contribuir para a preservação do ecossistema do Tejo. É com os chefs Diego Gallegos (Sollo, uma estrela Michelin e estrela verde Michelin) e João Rodrigues (à data, Feitoria, uma estrela Michelin e agora muito envolvido no seu Projecto Matéria), cujas abordagens ofereceram novas perspectivas sobre a sustentabilidade da cozinha. Também o trabalho de quem se faz ao rio e o reconhecimento dos pescadores no processo de valorização do peixe de água doce é um importante legado de acções que tornam visível o seu papel como o Chefs ao Tejo.

À descoberta dos Sabores de Cracóvia (ou como fazer Pierogi)

A comida de uma cidade ou de um país é herdeira de tradições construídas ao longo do tempo e influenciadas pela geografia e pela história local. O sabor é tão essencial à experiência culinária como as estórias das pessoas que as cozinham e são responsáveis pela sua transmissão às gerações futuras. Com a atribuição em 2019 do título de Capital Europeia de Cultura Gastronómica pela Academia Europeia de Gastronomia a Cracóvia, a cidade polaca fica ainda mais próxima do coração de quem quer conhecer e celebrar as suas raízes gastronómicas.

A síntese perfeita para os sabores de Cracóvia talvez seja um prato de Pierogis: pequenos pastéis recheados que apresentam inúmeras variações no recheio e na forma e diferem de região para região. Os mais tradicionais são feitos de carne, batata ou requeijão, mas também é frequente encontrar recheios com chucrute ou cogumelos e mesmo algumas versões doces, com morangos ou frutos vermelhos. E depois há uma nova geração de chefs, como Michał Cienki e Wiktor Kowalski do Art Restaurant, que se propõem preservar e celebrar a tradição dando-lhe novas roupagens. É com eles que vamos apreender a fazer pierogi.




A massa é crucial no processo e a sua consistência e sabor estão dependentes dos ingredientes usados, adivinhando-se através das cores os sabores que os compõem. Já para descobrir o recheio é necessário prová-los. Mas até os pequenos embrulhos chegarem ao prato é necessário estender, cortar e rechear, garantindo que não fica ar dentro para que não rebentem na cozedura. Depois é só servir, com os acompanhamentos mais adequados. Feitos de um marmoreado de cinzas e recheados de queijo-creme, os pierogis do chef Michał Cienki são servidos com um caldo onde o doce e o ácido se harmonizam na perfeição.

Na gastronomia de Cracóvia, e da Polónia em geral, os fermentados são muito importantes, nomeadamente os cereais como o centeio ou a aveia. O sabor pronunciado da famosa sopa żurek é muito diferente para o nosso palato mas a sua combinação com os pieriogis recheados (com um enchido semelhante à morcela) e bolinhas de maçã matinada é vibrante e cheia de novidade. Mas as descobertas dos sabores de Cracóvia não terminam aqui.

{ Atelier Nespresso } Beber o mundo numa chávena de café com o chef Kiko Martins

Percorre-se o planeta, de país em país, em busca de novas visões dos sabores e aromas que povoam o prato. Como na comida, também o café tem no lugar e nas pessoas que o produzem a sua essência. Depois, é quem o bebe que escreve novo capítulo na historia desta viagem. À boleia de chávenas deste precioso líquido, cabe ao chef Kiko Martins abrir as portas de mais um Atelier Nespresso e levar-nos a beber o mundo.

Da Indonésia à Índia, com passagem pela Colômbia, um saltinho à Nicarágua e uma visita à Etiópia, os cafés master origin oferecem entre si tantas diferenças como o solo, os métodos e a história que contam de cada vez que chegam à nossa chávena. A viagem dos sentidos é igualmente um périplo pela geografia de um produto que cresce apenas na pequena faixa em torno da linha do equador que divide o hemisfério norte do hemisfério sul mas atravessa múltiplos continentes.

{ Peixe em Lisboa } Os pratos imperdíveis dos chefs e os Vinhos de Lisboa

A cidade que faz do rio o seu mar tem no peixe um dos seus produtos de excepção. Desde sempre parte da identidade gastronómica dos lisboetas, o elogio ao peixe no prato tem o seu tempo de celebração chegado cada mês de Abril com o Peixe em Lisboa. Este ano o evento volta de novo ao Parque Eduardo VII, fazendo do Pavilhão Carlos Lopes a sua casa. É lá, com um cenário de azulejos azuis e brancos a enquadrar, que se fazem debates, showcookings, apresentações de chefs e se cozinha um pouco de tudo dentro do tema.

Com a presença de 10 restaurantes e dos Vinhos de Lisboa esta é uma boa oportunidade para provar os pratos dos chefs e explorar a região de Lisboa a partir dos seus produtores. Dos mais bonitos ao mais surpreendentes, dos viajados aos perfeitos para dias de chuva, passando pelos clássicos, contemporâneos e mais tradicionais ou com sabor a rio, a escolha é muita e estes são (até à data) os nossos preferidos

{ Adega Mãe Terroir 2014 } Quando um branco especial encontra a cozinha do chef Miguel Laffan

Há vinhos de que se gosta, outros de que se gosta muito e há vinhos inesquecíveis. Fruto do caminho feito por produtores e enólogos, longe estão os dias em que a qualidade dos brancos portugueses era uma incógnita. A paisagem que hoje se desenha no copo faz com que vinhos como o AdegaMãe Terroir 2014 tenham o seu lugar no coração de muitos apreciadores que, como eu, se renderam aos brancos. Portador das características da região que lhe serve de casa, este é um vinho que faz uma síntese elegante e inclusiva da geografia, com a terra a encontrar o mar e a fruta fresca a pautar uma mineralidade atlântica.

Se a surpresa de um vinho diferente se traduz em rostos sorridentes e piscar-de-olho cúmplices, a antecipação da sua combinação com o prato faz instalar na sala um clima de grande debate. Que escolhas terá o chef Miguel Laffan feito para acompanhar tão especial vinho? Enquanto as opiniões são trocadas vão-se sentando os comensais, curiosos com os canapés que formam um grupo diversificado com o preto do rissol de bacalhau de cura amarelo a fazer sobressair o verde brilhante da maionese de wasabi, junto à delicadeza da cabeça de xara que confirma a alma também alentejana do chef do L'AND.





Junto à lareira, Bernardo Alves aproveita a passagem do chef Miguel Laffan pela sala para referir a presença no jantar dos vinhos monocasta da AdegaMãe Arinto, Pinot Noir e Touriga Nacional. A harmonização do maravilhoso Lavagante azul, beurre blanc de citrinos, salada e espuma de funcho e aneto com uma das principais castas brancas portuguesas faz do par lavagante/arinto um dos mais bem sucedidos da noite.

Após a entrada, com o monocasta Arinto a abrir as hostilidades, é chegado o momento de entrar em cena o herói da noite. Servido o AdegaMãe Terroir 2014, este vem acompanhado de um Bolinho de caça no vapor, shisô, manga e caril com neve de foie gras em sintonia com os seus aromas complexos e intensos. Da carne que faz o recheio envolto por uma textura de bao ao sabores intrincados do shisô ("manjericão japonês") e da manga em forma de gel, é o molho que fica à altura do vinho, permitindo-lhe brilhar. A edição exclusiva e numerada de apenas 2677 garrafas é o resultado de um trabalho de enologia de Anselmo Mendes e Diogo Lopes a partir das castas Viosinho, Alvarinho e Arinto.

E é um belo vinho.

A gastronomia de Bragança e um elogio ao Butelo e às Casulas

Das tradições que fazem a história de um povo há uma boa parte que é explicada pelo caminho trilhado ao longo dos séculos, num acumular de experiência, sabedoria e cultura. Em Bragança leva-se a sério a mesa, mesmo se os tempos nem sempre são de abundância e é preciso usar todos os recursos disponíveis: butelo e casulas são produtos transmontanos que juntos fazem o prato regional que dá nome ao festival que convida a uma visita à Terra Fria.

É pela altura do Entrudo que o enchido que é feito de pequenos ossos tenros se junta às vagens de feijão secas para cumprir a tradição e é também perto do Carnaval que se aproveita a ocasião para provar e para falar na diversidade única dos produtos transmontanos no Festival do Butelo e das Casulas.



Pelas suas origens transmontanas, a chef Justa Nobre faz uso dos enchidos e produtos da região como ninguém e apoia o festival com o seu conhecimento e carinho. No programa deste ano, para além das experiências gastronómicas nos restaurantes aderentes, há ainda uma programação onde se destaca o seu Elogio à Cozinha Transmontana e a apresentação do livro Carta Gastronómica de Bragança, da autoria do historiador Armando Fernandes, onde está plasmada a cultura da terra e os rituais dos bragantinos, os utensílios e a riqueza das receitas destas gentes, num testemunho exemplar que servirá a memória colectiva de gerações futuras.

A receita de Cozido de butelo e casulas (que pode ser apreciado no restaurante Nobre à quinta-feira durante o mês de Fevereiro) é sinónimo de Inverno. No coração de Trás-os-Montes guardam-se segredos seculares na arte da cozinha e alguns dos enchidos mais curiosos do país. A simplicidade de confecção é inversamente proporcional à imaginação colocada na feitura do butelo e na conservação das casulas e merece a viagem até Bragança, numa celebração da terra e do território, da sua cultura e saberes.




--
Festival do Butelo e das Casulas
2-13 de Fevereiro de 2018
Bragança

{ Congresso de Gastronomia Estrella Damm } De onde surgem as tendências?

A alimentação tem mudado muito ao longo dos tempos, por obra da tecnologia, dos sistemas produtivos e da percepção e do gosto em particular. Pela sua visibilidade os chefs são muitas vezes responsáveis por gerar tendências, veicular ideias e potenciar estilos de vida. No que à gastronomia diz respeito, os encontros, conversas e reflexões sobre estas matérias e a evolução do trabalho e processos criativos dos diferentes agentes são importantes. A Estrella Damm tem feito sua esta contenda procurando reunir chefs para a partilha de experiências com um público interessado em que cabem muitas pessoas ligadas à restauração mas também investigadores, jornalistas e gastrónomos.

O tema da segunda edição em Lisboa do Estrella Damm Gastronomy Congress foi o conceito 'gerador de tendências' e contou com a participação dos chefs Joan Roca, Fina Puigdevall, Fran López, Vítor Matos, Alexandre Silva e Henrique Sá Pessoa e do crítico e investigador Toni Massanés. Mas o que são e de onde nascem as tendências?




Com o foco na ideia de tendência, Toni Massanés começou por falar do seu trabalho na Fundação Alícia, um projeto que faz da investigação científica na área da gastronomia um caminho para a inovação. Definir aquilo que constitui uma tendência é também discutir o que será a alimentação no futuro. O que é que mudará? Dos ingredientes, produtos ou técnicas que marcam diferentes tempos, há na nutrição e na sustentabilidade (mas também na comunicação e divulgação) um conjunto de mudanças que se sucedem a uma velocidade vertiginosa. Para Massanés, a inovação gastronómica iniciada a partir da alta cozinha utiliza diferentes formas para se concretizar: o prazer como construção de significado, a criatividade como instrumento, a relação com outras disciplinas (como a arte, literatura, etc.), a transmissão de sensações, o suscitar de emoções pela dimensão visual e a relevância do discurso artístico. Muito diferente das restantes intervenções, a palestra de Toni Masssanés ofereceu uma sistematização para muitas das referências e ideias que os 6 chefs trouxeram ao congresso.

Embora centrada nos pratos que fazem do El Celler de Can Roca um dos melhores restaurantes do mundo, a apresentação de Joan Roca trouxe também uma boa dose de reflexão sob a forma de diagramas, vídeos e contextualização. A Integração Total como a Vanguarda foi o título escolhido para mostrar o trabalho desenvolvido nas múltiplas dimensões do território Roca. Talvez as três palavras que surgem num dos slides possam sintetizar o fio condutor do discurso do mais velho dos irmão: fazer da curiosidade um estilo de vida, arriscar sem medo e procurar sempre o conhecimento.

{ Atelier Nespresso } O brunch do chef Henrique Sá Pessoa

Talento, mão firme e vontade de provar uma das muitas bebidas que juntam o café e o leite na mesma chávena - requisitos necessários para fazer de cada um, um verdadeiro barista. Na abertura da 2ª edição do Atelier Nespresso desfizeram-se todos os tábus, desvendaram-se os segredos e a técnica necessária para produzir lattes e cappuccinos, galões e meias de leite. Dos desenhos, desejos e de mais vontades, fica apenas a espuma fofa e cremosa a deixar bigodes brancos em quem a bebe.

A proposta do Atelier é simples: partilhar conhecimento, trazer pessoas para falar sobre assuntos relacionados com o café e cruzar caminhos com a gastronomia e as propostas de um chef convidado como aconteceu na 1ª edição. Com a manhã a dar lugar à tarde, cabe ao chef Henrique Sá Pessoa do restaurante Alma falar sobre as suas memórias de comida e traçar uma ideia de brunch com influências das diferentes cozinhas que marcaram o seu percurso, seguindo as novas tendências da cozinha saudável. As bebidas de café deixam por um momento o leite e tornam-se numa curiosa limonada de café que faz parte da sua infância e que remete para o famoso mazagran mas com um toque mais limonado e com menos café. De copo na mão, eis que chega um Tártaro de beterraba com trigo sarraceno e crème fraîche que é tão bonito como interessante em sabor e textura.

{ Culinary Extravaganza } Todos os caminhos levam ao Conrad Algarve

Os caminhos cruzados de alguns dos chefs mais interessantes da cena gastronómica vão no próximo fim-de-semana dar ao Conrad Algarve. Com a 2ª edição do Culinary Extravaganza em marcha, o chef Heinz Beck recebe durante 3 dias 15 chefs, que entre si detêm outras tantas estrelas Michelin, para um conjunto de originais experiências.

Entre 4 e 6 de Novembro, as portas sempre abertas do Conrad Algarve prometem acolher todos os que queiram viver momentos memoráveis à mesa mas também no bar. É que este ano a mixologia assume especial importância no programa, com a abertura a juntar Nelson Matos, head of bartender do Gusto, a sete outros mixologistas para uma promissora Mixology Cocktail Experience onde o céu será o limite.

O Jantar do Ano chega de trunfo na manga

A mesa é lugar de partilha. Trocam-se conversas, sorrisos, vontades e desejos. Fazem-se projectos acontecer. O Jantar do Ano nasceu à volta da mesa e quer partilhá-la com muitos. Este ano os chefs chegam de trunfo na Manga e como sempre põem toda a sua mestria e criatividade nos pratos que assinam: a delicadeza e elegância de Henrique Sá Pessoa, o conforto e carinho de Justa Nobre, a força e determinação de Vítor Sobral, a sabedoria e rigor de João Rodrigues marcam os quatro momentos do jantar, que promete ser memorável.

No dia 11 de Novembro, o Convento do Beato recebe quem quiser viver a experiência e participar nesta noite que se prevê mágica: há ainda muitas surpresas reservadas e uma festa feita de música pela noite dentro. O menú está revelado e faz jus à cozinha de cada chef, sendo os pratos harmonizados com os vinhos da Adega Mayor e as cervejas Bohemia. Sem querer contar todos os segredos, levantemos o véu sobre os pratos e harmonizações sugeridas.

{ Nespresso Gourmet Weeks } O café como ingrediente principal

Desafiam-se os sentidos e as percepções instaladas: o café também se come. Espera-se por ele na chávena mas é no prato que há-de vir o ingrediente principal que dá mote à festa que começa assim chega Abril e consigo traz as Nespresso Gourmet Weeks. Com o repto lançado a chefs galardoados com estrelas michelin, a resposta não se faz esperar. Dos que estão presentes desde a primeira edição, como João Rodrigues e Pedro Lemos, passando pelos que são presença assídua como Henrique Sá Pessoa, Ricardo Costa e Vítor Matos, até aos que agora se juntam como Rui Paula, Henrique Leis e Luís Pestana, à proposta de cozinhar com café os chefs respondem com um sorriso, algumas provocações e pratos que apelam à dimensão sensorial da experiência.

Como ingrediente, o café apresenta-se em diferentes notas aromáticas e intensidades distintas que permitem uma utilização alargada, dependendo do prato a confeccionar. Entradas ou sobremesas, peixe ou carne, o desafio é encontrar a combinação perfeita. No jantar de apresentação da iniciativa cabe ao chef Luís Pestana do recém estrelado William o primeiro prato, celebrando a chegada pela primeira vez das Nespresso Gourmet Weeks à Madeira.



Salmão fresco marinado com texturas de beterraba e Espresso Forte - Luís Pestana, restaurante William (chef convidado, Pedro Lemos) - 13.05.2017

Pastéis de nata, pataniscas e o Peixe em Lisboa

10 anos de Peixe em Lisboa, uma década de incursões mil em torno de um ingrediente que nos define como povo e que molda a nossa mesa há séculos. Do evento que faz de Lisboa o centro de todas as conversas sobre peixe, a que se acrescentam os já famosos pastéis de nata, em concurso para decidir o melhor da cidade, e a que este ano se juntam as pataniscas. Das apresentações de chefs ao mercado de produtos tradicionais, há ainda os vinhos de Lisboa para provar a região.

Nesta edição com casa nova, é no Pavilhão Carlos Lopes que decorrerá o Peixe em Lisboa de 30 de Março a 9 de Abril. Com os jardins do Parque Eduardo VII ali ao lado e o Marquês um pouco mais em baixo, será no coração da capital que se reúnem 10 restaurantes e outrso tantos chefs para celebrar o peixe português. Espero com curiosidade as apresentações de José Avillez e Ricard Camarena e o concurso da patanisca de Lisboa, organizado pelo Virgílio Gomes. Hei-de comer os pratos sempre inesquecíveis do chef Paulo Morais do Rabod'Pêxe e o quinoto do chef Kiko Martins. E tudo o resto que me há-de surpreender, como todos os anos.



Peixe em Lisboa
Pavilhão Carlos Lopes
Parque Eduardo VII, Lisboa

Pasta fresca ou seca? Um almoço italiano e (quase) todas as respostas

A pergunta acompanha-nos a cada garfada de um novo prato do almoço onde a pasta é rainha. Numa Pasta Party há ravioli, lasagne, spaghetti, tortellini,... Aos nomes corresponde uma forma distinta, com recheio ou sem ele, feito no forno ou delicadamente cozido em água, envolto em molho ou servido com caldo. Foi assim na última Gourmet Culinary Extravaganza no Conrad Algarve, onde finalmente as respostas sobre todas as questões em torno da pasta foram respondidas. Pasta fresca ou seca?

Na cozinha do Gusto o chef Heinz Beck ensina a fazer o seu mais reconhecido prato: fagottelli carbonara é uma reinterpretação da tradicional carbonara que faz parte do receituário de todas as nonnas. Na versão do chef, o molho está enclausurado nas pequenas bolsas de pasta em vez de as envolver. Com a adição de curgete no molho, ganha-se leveza e cor e a finalização com guanciale (o bacon romano feito da bochecha) acrescenta o crocante. A massa fresca é essencial para rechear e cozinhar de imediato. E a receita, chef? De imediato a resposta: 160g farinha, 80g semolina, 2 gemas, 1 ovo pequeno e sal. Fácil, diz o sorridente chef. Eu fico mais convencida quanto à minha capacidade de pôr as mãos na massa e faço uma nota mental para experimentar. Mas a conversa não fica por aqui.