À descoberta dos Sabores de Cracóvia (ou como fazer Pierogi)

A comida de uma cidade ou de um país é herdeira de tradições construídas ao longo do tempo e influenciadas pela geografia e pela história local. O sabor é tão essencial à experiência culinária como as estórias das pessoas que as cozinham e são responsáveis pela sua transmissão às gerações futuras. Com a atribuição em 2019 do título de Capital Europeia de Cultura Gastronómica pela Academia Europeia de Gastronomia a Cracóvia, a cidade polaca fica ainda mais próxima do coração de quem quer conhecer e celebrar as suas raízes gastronómicas.

A síntese perfeita para os sabores de Cracóvia talvez seja um prato de Pierogis: pequenos pastéis recheados que apresentam inúmeras variações no recheio e na forma e diferem de região para região. Os mais tradicionais são feitos de carne, batata ou requeijão, mas também é frequente encontrar recheios com chucrute ou cogumelos e mesmo algumas versões doces, com morangos ou frutos vermelhos. E depois há uma nova geração de chefs, como Michał Cienki e Wiktor Kowalski do Art Restaurant, que se propõem preservar e celebrar a tradição dando-lhe novas roupagens. É com eles que vamos apreender a fazer pierogi.




A massa é crucial no processo e a sua consistência e sabor estão dependentes dos ingredientes usados, adivinhando-se através das cores os sabores que os compõem. Já para descobrir o recheio é necessário prová-los. Mas até os pequenos embrulhos chegarem ao prato é necessário estender, cortar e rechear, garantindo que não fica ar dentro para que não rebentem na cozedura. Depois é só servir, com os acompanhamentos mais adequados. Feitos de um marmoreado de cinzas e recheados de queijo-creme, os pierogis do chef Michał Cienki são servidos com um caldo onde o doce e o ácido se harmonizam na perfeição.

Na gastronomia de Cracóvia, e da Polónia em geral, os fermentados são muito importantes, nomeadamente os cereais como o centeio ou a aveia. O sabor pronunciado da famosa sopa żurek é muito diferente para o nosso palato mas a sua combinação com os pieriogis recheados (com um enchido semelhante à morcela) e bolinhas de maçã matinada é vibrante e cheia de novidade. Mas as descobertas dos sabores de Cracóvia não terminam aqui.

Como se faz o melhor Pastel de Nata?

A combinação da massa chocante com o creme sedoso e rico, o queimado do recheio e os aromas de limão e canela, fazem do pastel de nata o doce mais amado da história da pastelaria em Portugal. As variações, ao sabor e mestria do pasteleiro, colocam em cima da mesa um debate delicioso: qual é o melhor Pastel de Nata? No Peixe em Lisboa entrega-se todos os anos o galardão que reconhece os melhores da região de Lisboa num concurso organizado pelo gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes.

De onde vem a receita dos pastéis de nata, ninguém sabe ao certo. A história apresenta referências várias, passeia entre conventos e faz-se de múltiplas receitas onde as natas substituem o leite (e vice-versa) e a canela troca de lugar com a baunilha. Gostos pessoais à parte, não há melhor forma de apreciar na sua totalidade um pastel de nata do que saber como fazê-lo. Foi esse o desafio colocado pelo chef pasteleiro João Batalha que orientou o workshop e respondeu a todas as questões sobre ingredientes, processos, técnicas e tempos na cozinha da Pastelaria Batalha no Chiado.




Como se faz a massa que depois se abre em mil folhas quando cozinhada? E qual o segredo do creme? Como se forram as formas? E o pastel de nata come-se quente ou não? Perguntas aos molhos numa tarde doce em que metemos a mão na massa (e no creme)!

Pasta fresca ou seca? Um almoço italiano e (quase) todas as respostas

A pergunta acompanha-nos a cada garfada de um novo prato do almoço onde a pasta é rainha. Numa Pasta Party há ravioli, lasagne, spaghetti, tortellini,... Aos nomes corresponde uma forma distinta, com recheio ou sem ele, feito no forno ou delicadamente cozido em água, envolto em molho ou servido com caldo. Foi assim na última Gourmet Culinary Extravaganza no Conrad Algarve, onde finalmente as respostas sobre todas as questões em torno da pasta foram respondidas. Pasta fresca ou seca?

Na cozinha do Gusto o chef Heinz Beck ensina a fazer o seu mais reconhecido prato: fagottelli carbonara é uma reinterpretação da tradicional carbonara que faz parte do receituário de todas as nonnas. Na versão do chef, o molho está enclausurado nas pequenas bolsas de pasta em vez de as envolver. Com a adição de curgete no molho, ganha-se leveza e cor e a finalização com guanciale (o bacon romano feito da bochecha) acrescenta o crocante. A massa fresca é essencial para rechear e cozinhar de imediato. E a receita, chef? De imediato a resposta: 160g farinha, 80g semolina, 2 gemas, 1 ovo pequeno e sal. Fácil, diz o sorridente chef. Eu fico mais convencida quanto à minha capacidade de pôr as mãos na massa e faço uma nota mental para experimentar. Mas a conversa não fica por aqui.

Medalhões de pescada asiáticos e um workshop

Quanto mais sei sobre comida, mais quero saber. Tenho nos livros e nas experiências refúgios seguros quando preciso de informação ou inspiração mas são as pessoas que mais contribuem para que eu queira saber mais. Novas técnicas, novos sabores e olhares diferentes. E é por isso que gosto de showcookings e, melhor ainda, workshops. Os meus caminhos cruzaram-se com o chef Miguel Mesquita na Academia TimeOut a convite da Pescanova, a propósito de técnicas simples para preparar peixe.

Camarão e massa kadaif, pescada e papelotes e uma mão cheia de aromas asiáticos e está lançado o desafio para o almoço. São as palavras apaixonadas de Miguel Mesquita sobre as propostas que vamos cozinhar que chamam a atenção primeiro. Depois é a explicação clara sobre as razões da escolha dos ingredientes e do modo de preparar as receitas deste workshop. Em boa companhai, entre gargalhadas e boa disposição, lá vamos seguindo as indicações e ouvindo dicas sobre os molhos a servir com a entrada de camarão crocante.



Para prato principal, os medalhões de pescada esperam ao lado das couves pak choi enquanto o arroz cozido em leite de coco já se faz no fogão. Cozinhar peixe em papelote é uma excelente opção para manter a textura de peixes delicados e é uma técnica muito fácil. Mesmo para quem como eu encontra sempre forma de dobrar mal o papel ou falhar o centro. É só dispor os ingredientes, temperar e colocar no forno ou cozer ao vapor. Os sabores de hoje piscam o olho à Ásia e são especialmente equilibrados como nos explicou a nutricionista Raquel Abrantes: o molho de soja permite substituir a adição de sal, a lima acrescenta um aroma extra e o óleo de sésamo é uma gordura cheia de sabor (a usar com parcimónia).

No final, não podíamos estar mais felizes com os nossos resultados. E porque uma refeição não termina realmente sem uma sobremesa bonita, houve ainda tempo para uma galette de nectarina e frutos vermelhos que era tão bonita quanto deliciosa. Deixo-vos a receita dos medalhões asiáticos, que entretanto já repeti por diversas vezes, e a explicação de como cozinhar em papelote. Aprender uma nova técnica é emocionante e esta é muito simples e os resultados são sempre excelentes.

{Peixe em Lisboa} Provar café como se fosse vinho

Duas bebidas tão diferentes como o café e o vinho encontram na mesma técnica de prova uma mais-valia para os apreciadores. E se provássemos café como provamos vinho? A pergunta feita pela Nespresso tem resposta este sábado numa masterclass guiada por Domingos Soares Franco, da José Maria da Fonseca, no Peixe em Lisboa.

Na Masterclass Taste coffee like wine o desafio é descobrir no café uma experiência alargada como aquela que tantas vezes o vinho suscita: aromas, sabores, memórias. São as referências num banco de dados pessoal que nos permitem encontrar cada cheiro e cada gosto catalogado por vivências pessoais prévias. Usufruir do café ou do vinho na sua plenitude é aprofundar relações com estas bebidas que são parte importante da nossa vida.



Mas vamos à prova. No vinho o primeiro contacto é feito pelos olhos. Visualmente concentramo-nos na cor produzida pelo vinho contra uma superfície branca e no café o princípio é o mesmo: o creme pode ser claro, médio ou escuro e tal indica o grau de torrefacção a que foi sujeito. Depois é o nariz que entra em acção. Os aromas libertados pelo leve movimentar do copo permitem identificá-los recorrendo às tais referências: cereais, especiarias, frutas... Um sem número de possibilidades, plasmadas numa roda dos aromas, que podem ser intensos, equilibrados ou delicados. Finalmente uma análise sensitiva, na boca sabores doces, amargos ou ácidos e o corpo fluído ou denso do café. É toda uma experiência sensorial com o café a ser percebido de forma total e muito interessante para os apreciadores desta bebida.

Para este desafio concorrem também questões relacionadas com os copos, mais largos ou mais estreitos, mais leves ou mais pesados, onde o café é servido. Também a temperatura a que nos chega é importante. O café demasiado quente não pode ser degustado plenamente. Apreender mais sobre todas estas matérias relacionadas com o café é o desafio que fica. E está ao alcance de todos. A Masterclass Taste coffee like wine é aberta ao público (com lugares limitados) e decorre no sábado, dia 16 de abril, das 18:00 às 19:00 no Peixe em Lisboa. A não perder!

Tartines de abóbora assada e sementes de papoila com queijo fresco

As receitas são apenas uma ideia, um ponto de partida para uma combinação de ingredientes, uma técnica ou um tipo de prato. É o que delas fazemos que nos leva a senti-las como nossas e a repeti-las uma e outra vez, umas vezes seguindo as indicações, outras fazendo tudo ao contrário. Foi assim que acabei a replicar uma receita da minha amiga Isabel Zibaia Rafael, autora do Cinco Quartos de Laranja, que saiu diferente do original. Mas talvez seja melhor começar esta estória pelo princípio...

Corria ainda o mês de Novembro quando fomos passar um final de tarde muito divertido ao espaço Samsung Chef's Experience, no Mercado da Ribeira. Neste workshop a Isabel fez a pergunta "Vamos cozinhar com quinoa? e nós dissemos que sim. Lá fomos seguindo as indicações para cozinhar umas aromáticas espetadas de frango com ras-el-hanout e uma salada de quinoa e batata doce muito curiosa. Não sem antes nos termos deliciado com uma entrada cheia de cor: sandes abertas de abóbora assada sobre requeijão e sementes de sésamo preto, uma receita do livro Delicioso Piquenique, que era também a nossa senha de entrada no workshop.



Uma dentada a seguir à outra enquanto íamos ouvindo as explicações da Isabel, literalmente ao nosso ouvido, pois cada participante usa um auricular para poder acompanhar o que vai sendo dito. Na minha mente ficou desde logo a vontade de fazer estas sandes abertas em casa. E fiz. Como não tinha os ingredientes todos fui substituíndo: sementes de sésamo preto por sementes de papoila, requeijão por queijo fresco. No final a montagem saíu também ao contrário, abóbora por baixo, queijo por cima. Delicioso na mesma e a trazer memórias deste workshop entre amigos.

Sopa de beterraba e queijo atabafado e o workshop Pratos que Sabem Bem

Pratos que sabem bem. Os pratos que sabem bem são aqueles que nos enchem a alma para além do aconchego da barriga. Faz sol num dia bonito na marina de Cascais quando Mónica Pereira nos recebe no seu Cooking Memories para um workshop em torno dos Queijos Santiago. O desafio é integrar os queijos frescos, o requeijão e os queijos regionais curados em vários pratos. Para quem como eu não consegue conceber a vida sem queijo este tem tudo para ser um dia feliz.

No atelier de cozinha da vencedora da edição de 2014 do Chefs Academy há uma parede que sintetiza o espírito do momento. O desafio em forma de almoço há-de levar-nos a fazer uma mão cheia de receitas sempre inspiradas nos diferentes queijos. Vamos fazer pão de queijo? A pergunta (que não espera pela resposta) vê chegar muitas mãos para amassar e moldar as bolinhas que ficam no forno enquanto passamos à próxima receita.



A sopa de beterraba e gengibre com framboesas e água de coco é muito fácil de fazer e deliciosa. Com o queijo atabafado, o meu absoluto favorito, e umas folhas rasgadas de manjericão e fica pronta a receita que me apetece repetir vezes sem conta. Mas há trabalho para fazer. Copos de vinho pousados na bancada da cozinha que é tempo de tratar dos cogumelos recheados com espinafres e queijo curado. Com as indicações precisas da Mónica e um batalhão mais ou menos organizado de aprendizes, em pouco tempo os cogumelos tomam no forno o lugar dos pães de queijo com queijo Cerrado Do Vale Curado, que por não levarem óleo na sua confeccção são uma alternativa mais saudável.

Para prato principal, bolinhos de salmão e batata-doce com requeijão. De novo o cuidado ao explicar as técnicas e a ideia por detrás da receita, uma rotina repetida que a Mónica insiste em ter e com que me identifico. Tudo explicadinho, desde o modo de escalfar o salmão, às escolhas da batata-doce e do requeijão. Em menos de nada e estamos a fritas os bolinhos. Do outro lado da cozinha, já se pensa na sobremesa. Massa philo, azeite e um recheio muito português com mais um dos meus preferidos: o Queijo Fresco de Cabra com recheio das trouxas com compota de tomate e nozes que juntam um aroma de canela a uma refeição cheia de sabor.

No final fica a certeza que os pratos que sabem bem precisam de ingredientes de qualidade, mãos conhecedoras e boa companhia. Porque mesmo de barriga cheia não consegui deixar de me lembrar da sopa de beterraba e no queijo atabafado, deixo a receita para fazer de novo e comer uma e outra vez.

Ostras com manteiga e alho-francês

Comer uma ostra é como um mergulho no oceano. O sal que fica na pele, o aroma da maresia que entra pelas narinas e uma explosão de sabores na boca. É onde os que adoram e os que nem por isso se separam. Por mim, sigo sem pensar duas vezes aqueles que se podiam alimentar de ostras ao natural enquanto o tempo quente durar. Quis a vida que ostras seja uma das duas comidas que a minha cara-metade não aprecia (a outra é pepino), razão de sobra para as ostras rarearem cá por casa.

Quando me propuseram aprender mais sobre ostras e conhecer as Speciales Geay na Feira de Hotelaria e Restauração da Makro Alfragide dei por mim a sonhar com dias felizes junto ao mar. A cultura de ostras é um trabalho de amor e paciência. Cada uma precisa de 3 anos até atingir a sua maturidade e chegar à nossa mesa. O sabor, textura e tamanho dependem das águas onde são criadas e sobretudo do modo como são cuidadas ao longo desse tempo. Os amantes incondicionais reconhecem estas diferenças e deliciam-se com o sabor a mar na sua forma mais pura. Para os mais renitentes, os experientes produtores reservam as ostras cozinhadas, com temperos subtis como a muito francesa manteiga ou mais vincados como o vinho ou o queijo.



Abrir ostras não é tarefa fácil. É preciso ter conhecimento, desenvolver a técnica e apanhar o jeito. Nada que eu consiga sem muito esforço e algumas caretas. Quando voltei para casa com um tabuleiro de ostras, confesso que pensei comê-las sozinha. Mas depois resolvi insistir e tentar converter novamente o meu marido com a sugestão feita durante o workshop e replicar uma das receitas, com manteiga e alho francês.

O resultado é perfeito na combinação de dois ingredientes que ficam sempre bem juntos e por ser cozinhada, a ostra mostra uma outra faceta, onde os sabores frescos do mar se transformam em texturas ricas que remetem para a tradição francesa, com a manteiga em primeiro plano. Como petisco ou refeição leve, estas ostras foram um sucesso! Da próxima vez que alguém disser que não gosta de ostras, liguem o forno, puxem de um tabuleiro e recheiem as conchas. Não se esqueçam das torradas!

Sushi Fest {ou como fazer sushi}

Há um sem número de comidas destinadas a sair das mãos experientes de chefs habituados a dominar técnicas e segredos e que parecem vedados aos cozinheiros nas suas cozinhas lá de casa. O sushi é um desses pratos onde a dificuldade inerente aos pequenos rolos afasta até alguns dos mais confiantes e aventureiros. Mas para quem quer aprender nada como ir até à escola e aprender com os melhores mestres. É no School que o chef Paulo Morais nos recebe para um workshop a propósito do Sushi Fest.

O Japão é um país que nos habituamos a visitar a partir do prato. A ideia de um festival onde a música se encontre com a comida numa celebração do sushi, feito com os melhores ingredientes e colocado à disposição dos visitantes, parece ter tudo para ser o programa perfeito para as primeiras noites de Julho. Porque o sushi é sinónimo de cultura japonesa, o Espaço Japão confere a esta festa o enquadramento certo para quem quer conhecer melhor as tradições deste país.



Entre prospectos do que há-de ser o Sushi Fest pomos mãos à obra, seguindo as indicações do chef Paulo Morais, enquanto ficamos a conhecer os principais ingredientes necessários à confecção do sushi e vamos espalhando o arroz, colocando o recheio e enrolando os rolos. Depois de na minha primeira vez a coisa não ter corrido muito bem, e apesar de tudo, os meus rolos até ficaram direitinhos! De forma mais ou menos desajeitada pode dizer-se que a prova é superada por todos os "alunos". Ou não estivessemos no School.

Para quem se queira aventurar em casa fica a receita para norimaki e uramaki. Para os amantes do sushi que preferem confiar na sabedoria do chef Daniel Rente e dos chefs Paulo Morais e Anna Lins é só esperar por Julho.



O Sushi Fest tem lugar a 2, 3 e 4 de Julho em Oeiras e os bilhetes podem ser comprados com desconto até 31 de Maio.

Daiquiris de morango e tapas no Volver

Vamos ali conhecer um restaurante diferente e aprender a fazer daiquiris? A proposta é feita e aceite no mesmo instante. Chegados ao Volver, onde a inspiração e o imaginário do chef Chakall estão por toda a parte, é a luz e os infindáveis pormenores de cor que povoam o restaurante que me prende a atenção. O desafio feito pela Zomato implica arregaçar as mangas e passar para o lado de lá do bar. De olho nos daiquiris de morango que tomam forma rapidamente graças às indicações da equipa Volver aguça-se a curiosidade por esta bebida Sul Americana onde o rum e a fruta se encontram numa combinação ganhadora.

Servidos os copos altos com palhinhas coloridas, há ainda tempo para aprender a fazer outras bebidas como o pisco sour e a deliciosa sangria de champanhe e frutos vermelhos. Sem ser muito dada a cocktails e nunca ter parado para pensar sobre daiquiris fico fã da bebida de cor vibrante e sabor a dias de Verão.



Feita a sangria que há-de acompanhar o nosso jantar de tapas é tempo de ficar a conhecer os segredos de alguns pratos emblemáticos do Volver pela mão do chef David Page. Entre rolinhos de legumes e uma curiosa pannacotta de beterraba, é o cheesecake invertido, com goiabada e pó de amêndoas e caramelo que arrebata corações. Lá emprato o meu a custo (que isto de usar um saco de pasteleiro nunca foi o meu forte) e mando para o frio a minha sobremesa do jantar feita por mim. Não está bonito mas como hei-de comprovar é delicioso.

Depois de tanto esforço no bar e na cozinha encontramos a nossa mesa. Entretanto o dia perdeu luz e os candeeiros e velas que pontuam o espaço do restaurante criam agora um ambiente aconchegante muito convidativo à refeição que se segue. De Carne Y Alma.

Queijo de cabra e beterraba fumada

Aprender mais sobre um ingrediente ou uma técnica nova é sempre emocionante. É como descobrir novos territórios e encontrar caminhos que nem sabíamos existir. As escolas são lugares de partilha de conhecimento onde tudo pode acontecer. Sempre que entro na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa levo a expectativa de novas experiências e antecipo cada momento. Foi também assim no workshop da Président sobre queijos franceses com o chef Jean-Charles Karmann.

A França é conhecida pela sua diversidade de queijos - frescos, de pasta mole, pasta mais dura ou com bolores - provenientes de diferentes regiões onde o terroir de cada uma contribui para queijos de tipologia única. A todos corresponde uma tradição gastronómica que se cruza com a mesa, com o pão e o vinho, e se atravessa em muitos pratos do receituário gaulês. Para Jean-Charles Karmann o queijo parece não ter segredos, nos seus livros a temática é recorrente e o número de receitas extensa. Enquanto o chef vai cozinhando várias receitas, com o brie e o camembert ai ao lado, e explicando os ingredientes e os procedimentos, é na campânula arrumada sobre a bancada que o meu olhar se prende.



Há muito que a minha curiosidade sobre os fumados não pára de crescer. Quando chega a hora de começar a receita com queijo de cabra, avelãs e beterraba é tempo de falar sobre esta técnica, que não sendo nova, tem recentemente tido atenção renovada por parte de muitos chefs. E embora em casa não tenhamos os utensílios específicos, como a campânula e o cachimbo, é possível encontrar substitutos dentro dos armários de uma cozinha normal.

A exposição de alimentos ao fumo foi tradicionalmente utilizada como forma de preservação, como meio para conservar carne, peixe ou outros produtos. Mas a acção do fumo acrescenta um sabor característico que traz uma nova dimensão à comida e que pode ser utilizado como se de tempero se tratasse. Na receita apresentada pelo chef Jean-Charles Karmann, o prato já cozinhado é colocado dentro de um recipiente onde fica a ganhar sabor e levado para a mesa onde é apresentado tirando a tampa. A teatralidade de todo o processo é parte integrante da experiência e atiça ainda mais a minha vontade de explorar a técnica.

O queijo de cabra com a beterraba e o óleo de avelã é uma combinação que funciona muito bem com o fumado a unir ainda melhor os sabores. Foi o meu prato preferido da tarde, replicado entretanto sem grandes dificulades mesmo sem campanula e cachimbo. Perfeito para impressionar os convidados e muito fácil.

Bon appétit!

Alecrim, ervas aromáticas e uma salada de salmão fumado e ananás

Vasos e vasinhos, aromas misturados em folhas e caules de formas e tamanhos diferentes. Uma infinidade de possibilidades sem a qual a cozinha seria muito menos saborosa. As ervas aromáticas são muitas vezes a vida de um prato, o segredo da receita ou o golpe de asa do cozinheiro. Salva, funcho, erva-caril, tomilho, hortelã... Ouvir falar sobre cada uma delas, as suas utilizações e vantagens medicinais, acontece sempre que encontro a Fernanda Botelho, desta feita no bonito Hotel Valverde a convite da Iglo para conhecer A Vida com Sabor. Ouvir falar de plantas é sempre um momento de ligação à terra e ao que dela provém que é fonte de inspiração.

É no alecrim, agora em flor, que se perde o olhar de quem se senta à mesa. As argolas de guardanapo são círculos (quase) perfeitos pontuados aqui e ali de flores lilases e cujo aroma acorda a vontade de passear em campo aberto e chamar a Primavera.



Também conhecido como a erva da memória, o alecrim apresenta outras propriedades cujos benefícios para a saúde resultam das suas características antioxidantes e anti-inflamatórias. Como ingrediente na culinária de todos os dias é muitas vezes associado a receitas com carne e é com surpresa que o encontro ao almoço na crosta crocante que cobre os Filetes Primavera, feitos no forno. E gosto.

Pelo caminho de volta a casa, fico ainda a pensar na entrada do almoço. Uma mistura de folhas de alface onde finas fatias de ananás e salmão fumado se juntam a um fantástico molho de iogurte. Das ervas aromáticas, aquelas sem as quais tudo fica menos saboroso, não abro mão. É o endro e o cebolinho que fazem as honras e é o molho que une todos os sabores. São os sabores da Primavera que está quase a chegar.