No restaurante Aires, há uma promessa de viagem no prato até à Argentina

Ao subir a rua estreita no coração do Monte Estoril, abre-se uma porta à direita, entramos no Aires e chegamos a terras argentinas com os aromas e sabores da cozinha da chef Marianela Ramadan. A decoração da sala, em azul e dourado, emoldura um espaço arquitetónico muito bonito onde, no andar superior, a garrafeira indicia uma atenção especial aos vinhos provenientes do Nordeste da Argentina.

Com múltiplas influências indígenas, espanholas ou italianas, a gastronomia argentina representa uma rica herança histórica que é feita de resiliência e criatividade na utilização dos ingredientes e das técnicas, bem como numa cultura da mesa como espaço social que é milenar. Das icónicas empanadas às carnes primorosamente grelhadas, no Aires a experiência é completa e autêntica, sempre acompanhada de um sorriso e de uma explicação de cada prato e de cada vinho. É uma viagem no prato.

Para início de refeição, o couvert remete de imediato para os Andes com o pão de ervas e a tortilla andina, servidos com uma mousse de beringelas e tomate e uma (deliciosa) maionese de aipo. A escolha do vinho é feita com a orientação informada de um serviço de sala atencioso e pronto para responder a quem quer saber mais sobre os vinhos argentinos. Optou-se pelo vinho a copo do portfólio Piatelli, disponível na carta, com dois brancos de proveniência diferenciada: um aromático Chardonnay de Mendoza e um fresco e vibrante Torrontés, mais a norte da região de Salta, de uvas produzidas em altitude.

Com uma oferta extensa nas entradas, escolhemos as incontornáveis empanadas (imagem inicial), que são servidas aos pares, em duas versões Empanada de carne cortada à faca e empanada caseira de “charqui gaucho”, acompanhada de molho de tomate picante. Se a primeira é feita no forno e tem um recheio com pouca batata num equilíbrio perfeito com a carne, já esta última, a empanada caseira vegetariana, remete para um universo conhecido lembrando quase um pastel de massa tenra mas com um recheio com sabores novos e longínquos. Num registo distinto, a Morcilla Aires, um par de Medalhões de morcela com borda de massa folhada, gotas de azeite verde, cebola caramelizada e chuva de praliné de nozes é muito gulosa e faz as delícias dos amantes de enchidos, aqui num registo contemporâneo e elegante

O brunch do Tantura rima com aventura

É Domingo e faz sol. Pelas ruas estreitas do Bairro Alto percorremos o caminho até chegar ao Tantura com a promessa de uma viagem no prato por sabores israelitas e judaicos, numa celebração das cozinhas do Mediterrâneo Oriental. No espaço que nos acolhe há um bulício no ar, entre a cozinha aberta e o bar já em laboração, o ambiente é rico em referências diversas com mobiliário e decoração de proveniência múltipla, a viver uma segunda vida. Um par de mesas escolhem pequenos, coloridos e vibrantes pratos das bandejas com pães, entradas, saladas e molhos para início do Brunch, que é servido das 12:00 às 15:30.

A ideia é provar um conjunto de diferentes Mazzets, com a consistência de uma pasta ou de um molho,  juntamente com os pães. Ainda de olho na Bagel coberta de sésamo, que fica para a próxima visita, escolhemos um Burek (massa philo recheada com alho francês, em forma de crescente) e um Kobena (pão judeu iemenita, massa laminada com manteiga após a primeira levedação e enrolada), acompanhado de molho de iogurte e tomate.

A riqueza dos pães, servidos quentes, combina com a frescura do Húmmus (grão em puré com tahini), Labanea (queijo cremoso à base de iogurte) e Baba-ganoush (pasta tradicional do Levante, feita de beringela) e com a intensidade do molho Matbucha (condimento da cozinha sefardita marroquina, com tomate e pimentos). Uma combinação deliciosa e cheia de significados associados à herança judaica pelo mundo ao longo do tempo e que nos leva à descoberta de uma cultura rica e multifacetada.

O conceito de brunch é trazido para a tradição de pequenos pratos de diversos tipos, servidos mais ou menos ao mesmo tempo, o que resulta na perfeição. A refeição segue com saladas e ovos cozinhados diferentemente e termina (claro) com sobremesa e, no nosso caso, café. 

Sabor ao quadrado: como viajar até Menorca com o queijo Mahón DOP

Paralelepípedos de arestas redondas e cores garridas, do amarelo ao laranja, que ostentam pequenas bandeiras com a denominação Mahón a verde brilhante: são queijos produzidos em Menorca, nas Ilhas Baleares, fruto de uma tradição milenar que se confunde com a história do próprio território e com a paisagem de grande riqueza ecológica. Desde a proveniência do leite de vaca às técnicas ancestrais que lhe dão forma, há um queijo que resulta da cultura gastronómica menorquina construída ao longo do tempo e corresponde a uma Denominação de Origem Protegida (DOP).

O queijo Mahón exibe a sua Denominação de Origem Protegida desde 1985 tendo consolidado o actual nome Mahón-Menorca no final do século XX e que é agora a sua credencial de qualidade, local e internacionalmente. Piedad Lopez Pérez, ao apresentar este produto de características muito particulares, reforça o papel das condições geográficas, climatéricas e humanas na feitura deste queijo, produzido com leite de vacas de raça Frisona, Mahonesa, Menorquina e Parda Alpina, utilizado cru (com a indicação de artesanal) ou pasteurizado e elaborado de acordo com a técnica desenvolvida por muitas gerações de produtores.

A aparência, aroma e sabor do queijo Mahón-Menorca dependem do seu grau de maturação, com certificação de macio (21-60 dias, casca amarela), semi-curado (2-5 meses, casca laranja) e curado (mais de 5 meses). Dos aromas lácteos, textura mole e sabor suave do queijo mais jovem à textura firme e dura e aroma complexo e intenso do curado, passando pelo semi-curado equilibrado e com o bouquet característico do queijo Mahón-Menorca. Piedad Lopez Pérez chama a atenção para o processo laborioso e dedicado que o processo artesanal representa e para as diferenças entre o queijo artesanal e aquele que resulta de um fabrico industrializado.

E como harmonizar cada um destes queijos históricos com vinhos, outros sabores ou no prato? 

{ Viajar no Prato } Há pizzas para todos no L'Origine

De volta às rotinas num Outono que se instala de mansinho,, não há melhor para alimentar a alma do que viajar no prato. O destino desta feita é a Itália, com o desejo de pizza a ganhar a dianteira. É no L'Órigine que, sem bagagem mas com toda a vontade, nos fazemos à aventura pela cozinha italiana na cidade de Lisboa.

O nosso guia para descobrir os segredos da massa e explorar os encantos dos sabores transalpinos é o chef Roberto Mezzapelle que a partir dos seus dotes de pizzaiolo nos leva até ao detalhe de cada combinação e partilha a emoção de pensar e executar cada prato da carta. Na companhia de um limontejo tónico ficamos à conversa sobre o encontro de Roberto com o chef Chakall do qual nasceu o L'Origine até a mesa nos chamar, por já ser hora de almoço.




Numa casa em que o forno é o coração do projecto, são os pães que iniciam a contenda trazendo à boleia os queijos italianos, as ervas aromáticas e os frutos secos num conjunto harmonioso e cheio de sabor que faz da Burrata com pesto de manjericão e pinhões um prato absolutamente a não perder. Já a foccacia clássica tem tudo o que se pede a um antipasti: é crocante, saborosa e abre ainda mais o apetite para o que aí vem.

Mas um restaurante italiano não se faz só de pizza e os carpaccios oferecem um início de refeição em que a discussão também passa pelos vinhos italianos que fazem parte da carta do L'Origine. As possíveis combinações com os ingredientes dos carpaccios fazem do salmão laminado, pimenta rosa e azeite de limão, do bacalhau laminado, creme balsâmico de morango, azeite de laranja e limão, sal e pimenta e do carne de boi, parmesão, azeite de limão e balsâmico de vinagre os escolhidos da mesa. Quanto à decisão sobre os vinhos e as pizzas a partilhar, não há consenso. Valha-nos estarmos de acordo quanto a quanto mais italiano melhor!

{ Viajar no Prato } Do Japão ao Perú na Confraria LX

Lá longe a Oriente onde o olhar não chega, há todo um planeta repleto de mistérios que pede para ser explorado. Pudesse a barriga servir-nos de bússola e havíamos de chegar rapidamente ao Japão, onde a cozinha se faz de múltiplos olhares sobre o peixe e suas variações de sushi e sashimi. O mar que serve de barreira também encurta distância quando permite que as influências naveguem até portos seguros e cheguem ao Perú. De lá para cá, o conceito que cruza estas duas cozinhas traz o nikkei à Confraria LX para quem quiser viajar no prato.

O caminho faz-se rua do Alecrim a baixo com o Tejo no horizonte. Quase ao Cais do Sodré ergue-se o LX Boutique Hotel com entrada virada para a rua que dá acesso à sala do restaurante. Azul e motivos florais recebem que vem comer de pauzinhos em riste ou com dedos gulosos. Mesmo que não se domine a língua ou se desconheça a comida basta olhar para o Omakasse Freestyle (em cima) para perceber que é um prato de celebração. Pensado para ser partilhado, este conjunto de múltiplas peças (sempre em pares) pede um parceiro à altura para dividir rolos de sushi fusão, diferentes peixes em sashimi mas também ceviches e tártaros, a marcar a abordagem nikkei. Esta festa em forma de prato havia de chegar à mesa mais à frente na refeição, depois de saltitarmos entre o Japão e o Perú nas entradas e nos perdermos por lá.




Enquanto se decide o que beber, o muito elogiado couvert com palitos de cenoura crua servidos em gelo já faz parte da história do restaurante, desta feita na companhia de Edamame, vagens de soja muito estaladiças. Para início de aventura, Ebi Sipcy, uma tempura de camarão sobre alface com molho picante cheia de sabor. Ainda a lamber os dedos, eis que somos servidos de uns Taquitos de salmão, molho de aji amarillo, guacamole e chips de nori vêm sobre uma cama de folhas verdes e são tão bonitos quanto saborosos.

Com a cultura da mesa peruana a imperar, não se estranha a inclusão na carta de carpaccios, ceviches e tártaros. No capítulo dos primeiros, Usuzukuri de salmão, lima, amor perfeito e molho ponzu trufado a abrir o apetite para o que aí vem. É um prato simples e leve com os sabores escolhidos a equilibrar o salmão muito, muito fino.

{ Viajar no Prato } No Chutnify há uma Índia pronta a descobrir

A viagem começa antes de nos sentarmos quando a sala nos recebe directamente no bar e, em jeito de check-in, escolhemos um cocktail que já remete para paragens longínquas. O Chutnify veio de Berlim para Lisboa e a comida promete levar-nos até à Índia, à boleia de especiarias, leite de coco e manga. O ambiente evoca a estética de Bollywood, num compromisso entre o informal e o tradicional, uma versão contemporânea do restaurante indiano onde diferentes gerações marcam encontro. Hoje a promessa é viajar no prato. Partimos para longe nesta refeição porque queremos conhecer melhor a comida da península indiana, os seus sabores e tradições.

Novembro é um mês importante com a celebração do Diwali. É tempo do festival das luzes, um dia de festa para os Hindus, em que se comemora a passagem das trevas para a luz com o início de um novo ano. Ainda a pensar na analogia da claridade, do recomeço sempre necessário a uma vida mais feliz, sentamo-nos por fim. Na mão segue um copo de Oh Kolkata (rum Old Monk, laranja, xarope de canela e limão) — bonito, aromático e muito equilibrado — é a companhia certa para começo de jantar e um brinde.




A curiosidade é grande e queremos provar as famosas dosas, uma espécie de panquecas finas com farinha de arroz e lentilhas moídas, servidas simples ou com recheios diversos. À laia de entrada, a escolha recai sobre uma Cheese Dosa (Crepe salgado feito de lentilhas e arroz recheado de queijo, tomate, pimentos e coentros, acompanhado com chutney de hortelã e de tomate) que apresenta uma textura surpreendente e muito sabor. Parece ter sido pensada para apreciar em conjunto com uma cerveja indiana suave, a deixar o palco todo para a fantástica dosa. Ao nosso lado, um senhor indiano que come sozinho delicia-se com a versão simples, retirando pedaços estalados de um longo "canudo" (esta dosa vem enrolada) e que ocupa metade da mesa. Numa nota mental, fica a vontade de pedi-la numa próxima visita.

Para prato principal, decidimos explorar a oferta de caril que é composta por versões de peixe, carne ou vegetais e com intensidade de picante variáveis. Desta feita são os mais suaves que escolhemos provar: Butter Chicken (Coxas de frango, masala, pimenta e gengibre) e Alleppey Fish (Robalo, leite de coco, mostarda e gengibre). Todos os pratos de caril vêm acompanhados de arroz basmati mas pedimos também Garlic Naan, um Pão indiano com alho. As diferenças de sabor do caril são evidente de um para o outro, não apenas na quantidade e tipo de picante, mas sobretudo na mistura de especiarias usada. Muito curioso é também o modo como o acompanhamento, arroz ou pão, altera a experiência, sendo o naan perfeito com o frango e o arroz basmati essencial ao robalo.

Com a refeição a cumprir todas as expectativas, o prato da noite ainda havia de chegar.