{ Ingrediente Secreto } Fritada Mista de peixe, camarão e sálvia

Que a vida às vezes nos dá limões, já sabemos. Que é preciso juntar água e açúcar para a tornar mais palatável, vamos aprendendo. O que ninguém nos diz é o que fazer com um molho de sálvia de folhas longas e carnudas cuja longevidade não se compadece com usos limitados em receitas favoritas. Do aroma herbáceo com notas de terra que se faz tempero também se cozinha e é ingrediente por direito próprio.

Determinada a transformar em almoço um molho de sálvia recorro a quem sabe destas coisas de ter uma horta. Volto sempre ao meu Kitchen Garden Companion de Stephanie Alexander quando tenho vegetais que precisam de ser usados. Com a sálvia descubro a receita que garante o prato na mesa ao meio de um dia de trabalho e me dá a conhecer uma espécie de "peixinhos da horta" cheios de sabor. Diz a senhora que acha que não há maior alegria do que compartilhar comida, conversa e risos em torno de uma mesa que é uma fritada mista. 

Escreve-se como se diz: fritada, de frito ou fritura. E é mista porque leva de tudo um pouco: filetes de pescada, camarão descascado, o resto de uma curgete e, claro, uma dúzia de folhas de sálvia. Cada peça cuidadosamente envolvida no polme e frita com destreza, primeiro as longas folhas ainda com o pé, depois as rodelas de curgete, a seguir o peixe (em pedaços pequenos) e finalmente o camarão.

Para acompanhar, um molho de iogurte, gomos de limão e uma salada de tomate e pesto. Abre-se a cerveja, enche-se os copos e o sol entra na janela. A vida tem dias em que o pouco é sempre muito e um almoço meio petiscada é tudo o que se precisa.

Cocktail de camarão e feliz Ano Novo!

Dos pratos que escrevem a sua história em mesas de outros países, há aqueles que não se contentam apenas por um ou dois e gostam de ter versões de um e outro lado do Atlântico. É o caso do cocktail de camarão, um clássico retro que nos leva de novo aos anos 80 do século passado e tem os seus antecedentes espalhados desde o porto de Boston Nos Estados Unidos da América até aos Pubs britânicos.

Por cá, cocktail de camarão faz parte do imaginário dos pais e dos avós e é, injustamente, descartada da mesa das gerações mais novas. Por ser sempre deslumbrante, é uma opção a considerar para jantares de festa e não podia ser mais simples e fácil de confeccionar.



Para além da boa qualidade dos ingredientes utilizados, o molho é, talvez, o único segredo da receita. A salada crocante funciona como suporte para o camarão, tudo ligado pela cremosidade do molho. Chamado Marie Rose graças à sua cor bonita entre o rosa e o salmão, o molho que envolve o camarão confere-lhe sabor e textura e pode ter um rácio maior ou menor de maionese/ketchup.

Servido em taças bonitas de vidro, esta salada vestida de festa faz-se à mesa de celebrações e datas especiais. É a escolhida para dizer adeus ao ano velho e receber o ano novo de braços abertos, barriga feliz e coração cheio.

Bom Ano Novo!

Caril de abóbora e camarão (ou como salvar o mundo)

Aproxima-se a passos largos o final do ano, já faz frio e a febre do Natal veio para ficar. Custa-me entrar no onda, aceitar que o tempo passou depressa demais nestes últimos meses e que tenho de vestir duas camisolas. Como todas as decisões avassaladores que não são nossas, conformo-me. Volto à música em busca de ânimo, à comida que me dá protecção e às palavras que me consolam. Diz a poeta Matilde Campilho que a "poesia não salva o mundo, mas salva um minuto". E eu fico a pensar que se salvar um minuto de cada vez que uma colherada me faz sorrir, vou no caminho certo.

Este é o caril da estação. Da alquimia da mistura de especiarias ao borbulhar sereno do leite de coco, tudo parece fazer mais sentido. Depois de uma tigela desta poção o mundo fica imediatamente um lugar melhor. Nem que seja por um minuto.

Camarões estaladiços (com aïoli)

Agosto chegou. Na cidade grande a vida abrandou o ritmo e mesmo quem trabalha reconhece o tom de uma música diferente, mais pausada e descontraída. Já para quem partiu de férias tudo acontece ao sabor do ansiado descanso, entre mergulhos e sestas. Num e noutro caso, a mesa muda de feição e torna-se mais descomprometida e fresca. Quer-se comida cheia de sabor, pouco tempo na cozinha e cores bonitas.

A promessa de refeições simples, encontros com os amigos e muita conversa finalmente posta em dia dão brilho aos dias longos e quentes. Os ingredientes disponíveis no mercado abrem a porta a receitas saborosas, cheias de cor e com esforço mínimo. São assim estes camarões gulosos, a pedir uma cerveja ou um chá gelado.



É muito fácil panar camarão em quantidades maiores desde que se organize a "linha de montagem", passando por farinha de milho, ovo batido e coco ralado. Na Actifry consegue-se ainda uma versão mais saudável onde o sabor se mantém e a textura estaladiça está presente. A receita de hoje tem o bónus de ser isenta de glúten, com a farinha de milho a ajudar a criar o crocante que se quer quando se dá uma dentada num panado.

Para servir, um aïoli verde de manjericão para um contraste de cor e textura e mais uma camada de sabor. Fácil de fazer e com a garantia de nunca falhar, é o molho perfeito para muitas comidas de Verão. Os camarões estaladiços podem ainda ser servidos em folhas de alface, para uma refeição ligeira. E viva o tempo quente!

Mousses de camarão e salicórnia para um livro

A nossa mesa é feita de hábitos antigos, de ingredientes conhecidos e de receitas que nos transportam para memórias felizes. E depois há um dia em que desafiamos os sentidos, experimentamos novos sabores, integramos ingredientes desconhecidos até então. A salicórnia é uma dessas descobertas recentes, uma viagem garantida ao mar da nossa infância e uma textura diferente para umas mousses salgadas onde o camarão da costa lhe faz boa companhia.

São palavras escritas na introdução à receita que marca a minha participação na exaustiva recolha do receituário da região da Figueira da Foz, uma edição da Divisão de Cultura da Câmara Municipal. O que fica das férias do Verão, o caminhar pelo areal, os pratos que me apetecem nesses dias com sol a perder de vista e tempo livre sem fim foram inspiração para uma abordagem contemporânea dos produtos locais.



Associo sempre a Figueira a momentos repletos de alegria, seja em projectos pessoais ou desafios com comida pelo meio. Chamada a descrever a relação com a salicórnia percebi enfim a minha predilecção por sabores ligados ao mar, ao ambiente salgado, aos produtos esquecidos e aos aromas marítimos com que não me tinha ainda cruzado.

Também chamada de sal verde, a salicórnia é um ingrediente que tardamos em descobrir. Ainda pouco utilizada na nossa cozinha, é excelente em saladas, cozinhada ou utilizada como condimento em substituição do sal. Aqui deixo uma sugestão elegante mas muito fácil onde o camarão se faz mousse, em tacinhas individuais que prometem impressionar. Pode ser trocado por peixe branco para um sabor menos intenso, com a salicórnia a ocupar um lugar ainda mais de destaque.

Dim Sum ou a arte da paciência + jiaozi de peixe e camarão

Dim Sum. Só o nome é um convite à viagem. Seja ela para onde for, devemos ter à espera uma terra longínqua e sabores nunca antes provados. Dita e passada de boca em boca, a mensagem é apenas um conjunto de sons que remetem para o prato. Se a língua materna fosse o caminho, a palavra escrita, composta pelos caracteres 点 e 心 significaria literalmente "tocar o coração". E o meu foi, em definitivo, tocado desde a primeira vez que provei dim sum e uns pastéis pequeninos carregados de sabor me atravessaram o palato.

Vinda da China, esta tradição cantonesa está inscrita no ritual diário do chá. Comidos originalmente ao pequeno-almoço, os bolinhos de diferentes formas e feitios apresentam uma grande variedade, doces e salgados, cozidos ao vapor, terminados na chapa ou fritos. Não consigo eleger favoritos. Hoje são os pãezinhos recheados, amanhã os jiaozi, noutro dia a sopa won ton. Gosto de todos mas nunca pensei fazê-los em casa.

Até ter aberto o meu presente de Natal e encontrar uma aula de dim sum com o chef Paulo Morais. Saltos de contentamento a preceder o medo de não ser capaz. É que paciência e altos índices de motricidade fina não fazem parte da minha lista de atributos...



Contei os dias até que a noite da aula chegou. Lá fomos os dois, que isto de aprender coisas novas sozinha nunca tem metade da graça. Perceber a diferença entre as massas de wonton e jiaozi, a farinha de trigo com baixo teor de glúten, os temperos de cada receita, as técnicas de dobragem, o amassar e moldar, o cozer e o fritar... Siu mai, jiaozi, bao zi... Tanta informação que as duas horas previstas se tornaram rapidamente em três e a noite parecia ter apenas começado. A admiração pelo trabalho de Paulo Morais é antiga e este foi mais um dia para ouvir e aprender com o chef.

Tradicionalmente, os dim sum são servidos com um molho feito com molho de soja, vinagre de arroz e gengibre fresco ralado, muito fácil de fazer. Ao contrário de alguns processos de dobragem dos pastéis que são de facto desafiantes. Um dos que me deixaram mais orgulhosa dos meus feitos foi o resultado dos jiaozi, "parentes" das gyozas japonesas, onde as pregas são o segredo a desvendar. Por norma, o seu recheio é de carne ou legumes mas os que fizemos utilizam peixe e camarão. Ficam deliciosos. O desafio é acertar as pregas!

Camarão, tofu e folhas de chá verde para uma celebração

As histórias que os pratos contam têm nos ingredientes, nas técnicas, nos aromas, nas texturas e nos sabores as palavras que compõem frases de alegria e satisfação, vindas da boca (às vezes ainda cheia) dos comensais. Comemoram-se datas em que acontece ou aconteceu algo memorável, como pretexto para encontrar a família e os amigos. Na vertigem da vida apressada de sempre, encontram-se razões para parar um pouco e gozar a companhia. Se há um dia do pai é todos os dias. Mas se há uma vontade de celebrar, que seja feita de atenção, do tempo que quase sempre nos escapa e de boa comida.

É que de estômago vazio não há coração que se console!

Mais do que lembrar em dias marcados o que realmente importa todos os dias, vale a pena parar de vez em quando e partilhar apenas um pouco do quotidiano. Puxar uma cadeira e fazer tempo para um par de horas à mesa com as pessoas de que gostamos é o modo último de celebração. Para mim fica completo se for eu cozinhar e se houver conversa e gargalhadas. Quando se tem uma família espalhada de Sul a Norte, são momentos sempre muito aguardados.



Porque os pretextos para experimentar com novos sabores e sair da zona de conforto são bem-vindos, fiquei a pensar na proposta da it-tea by Jugais: um prato principal de carne ou peixe com chá para comemorar o dia do pai. E do desejo de usar chá verde, nasceu uma viagem de sabores asiáticos, com ingredientes locais e um wok por companhia.

A combinação de camarão e folhas de chá verde conta uma história que remonta à China, onde o prato é ainda hoje um clássico. A lenda diz que o chef do Imperador terá deixado cair algumas folhas de chá verde por engano enquanto refogava camarão e os sabores causaram sensação. Das diferentes receitas que encontrei, retenho de uma receita de Loose Leaf Daily onde se junta laranja e molho de soja. Porque havia tofu para gastar e o camarão não era muito, decido juntá-lo também.

Uma sopa de milho e camarão ou o elogio da esperança

It's a new dawn, it's a new day, it's a new life... and I'm feeling good. É mais um ano que começa. Com sopa. Que as festas foram longas. Mesas fartas, sempre postas. Encontros e celebrações, a perder de vista. Horas esquecidas em volta do fogão e do forno. A tradição a tomar conta do menu. O de sempre, como nunca, com uma ou outra alteração. O conforto do conhecido, a partilha com a família. O Natal celebrado. A chegada do ano novo. O fim das festas. Dias normais.

Finalmente.

Apetece-me rumar para fora de pé. De barco, navegando por águas conhecidas. A pé, por caminhos nunca antes trilhados. O que nos trará o novo ano? Como folhas de chá no fundo de uma chávena. Quem se atreve a prever o futuro? Não eu e também não sei se quero. Dos desejos e das vontades, a esperança.



O elogio da esperança. Ficam desejos de saúde, paz e amor. Afinal, os únicos ingredientes essenciais para uma receita da vida de todos os dias bem sucedida. Das crises, da falta de confiança, do futuro negro fica apenas o inevitável. É que o pior de qualquer previsão é levar-nos a esperança de que o novo amanhecer, o novo dia (que Nina Simone canta) não seja uma nova vida. Melhor. Mais humana. Sempre com melhores intenções. Possa o vosso ano ser isso tudo.

A começar na mesa.

Esta é uma sopa para comer em dias frios. Preenche a minha necessidade de sabores diferentes dos que povoam a quadra que agora termina. Leite de coco, milho, camarão. Chamem-lhe chowder, sopa ou o que melhor vos parecer. Feliz Ano Novo!

A minha Paella

Em torno de um tacho largo, encontram-se uma infinidade de ingredientes que poucas vezes se cruzam. Uma espécie de encontro das nações entre carne e peixe, leguminosas e vegetais ou as infindáveis especiarias e o arroz. Uma mistura (quase) explosiva. Cá em casa, sinónimo de uma cozinha na vizinhança e a forma sempre certa de viajar até Espanha.

A minha paella é uma versão mais ou menos costumizada de um prato cuja história lhe permite acrescentar quase tudo o que houver à mão. Sem tomate, com ervilhas e frango. Sem mexilhões mas a piscar o olho ao marisco. Com a mais linda cor a açafrão.

Um tacho para 6, a família em torno da mesa e uma espécie de celebração atrasada de aniversário. Todas as desculpas servem.

Cataplana de peixe e camarão para o último almoço de Verão

No meu calendário o Verão acaba quando o mês de Agosto se despede. Vai-se o espírito das férias, o ritmo lento e a sensação de dias sem fim. Arrumam-se cestas, biquinis e chapéus. Por um breve instante fica uma tristeza miudinha que rapidamente se esconde atrás de um "até para o ano" e da vontade de partir para novas paragens. Sinónimo de peixe, o Verão é encerrado com a solenidade e o respeito que o momento exige. Tira-se a cataplana do armário, põe-se a mesa com pompa e circunstância e fazem-se balanços de mais uma temporada junto ao mar.

Como que para reforçar o sentimento de fim de Verão, ontem choveu durante várias horas. Confirma-se o fim de um ciclo e o início de outro. O Outono não tardará em chegar. E essa é a minha altura favorita do ano.

Chop suey de camarão e ervilhas tortas e uns pauzinhos

Chop suey significa literalmente miscelânea. Que é como quem diz, grande misturada. Confusão. Uma valente embrulhada. Se a metáfora é perfeita para descrever as últimas semanas deste lado do Paraíso, abre também muitas portas no que ao prato diz respeito. Frango, peixe, vegetais, marisco ou ovos. Apenas um ou todos à mistura. As possibilidades são intermináveis. Com vermicelli (massa de arroz) ou egg noodles (massa de ovo), cozida ou ligeiramente frita. Como se queira. Venha o molho e tudo se resolve. Já comer com pauzinhos, só com paciência de chinês.

[Memórias de uma] açorda de camarão

Há uns dias o Pedro Rolo Duarte escreveu um texto sobre a açorda que mudou tudo. [É um elogio à vontade de comer, ao prazer de cozinhar e às memórias que alimentam a saudade. E como tudo aconteceu a partir de uma açorda de camarão cozinhada pela noite dentro.] Dei por mim a ler sossegadamente e a pensar como as minhas memórias de uma açorda de camarão se tornaram também abruptamente marcantes.

A açorda de camarão que nunca esqueço cozinhou-se num dia de Setembro com os restos perdidos de pão, camarão e caldo do dia anterior. Sei que era terça-feira e que estava calor. Sei que tinha um vestido de alças em tons de azul com flores amarelas e umas havaianas azul turquesa. Sei que almocei sozinha. Ainda com a cabeça nos livros da manhã, demolhei o pão, "enrolei" a açorda no azeite e alho, deitei numa tigela, polvilhei com coentros e liguei a televisão. Fui comendo enquanto me sentava no chão da sala. Era tarde e já se preparava o fecho do jornal (que nunca aconteceu) com uma notícia de última hora. Reconheci Nova Iorque e não percebi. Como ainda não percebo, numa meia perplexidade que se reaviva a cada açorda de camarão que como. São memórias à força de uma açorda que mudou tudo.

Ou o tudo que mudou a açorda.



Açorda de camarão

2 porções individuais

8-10 camarões médios
1 cebola pequena, inteira
1 dente alho pequeno, picado finamente
1 colher (sopa) azeite
4 fatias grossas de pão alentejano, cortadas em cubos
1 ovo grande, ligeiramente batido
2 colheres (sopa) de coentros picados

Numa panela pequena, coza o camarão com a cebola durante 2 minutos em cerca de 600-700ml de água com sal. Descasque e retorne as cabeças e cascas para a panela, deixe levantar fervura de novo e ferver um pouco. Tape e deixe arrefecer ligeiramente. Coe o caldo e volte a aquecer. Deite sobre o pão e tape a tigela com um prato. Deixe o pão absorver todo o líquido e bata com uma colher de pau até quebrar os pedaços maiores. Coloque o azeite e o alho num tacho de fundo grosso e aqueça. Junte o pão. Mexa até ferver e junte os camarões picados (reserve 1 ou dois por pessoa para guarnecer). Deixe "enrolar" (ou seja, começar a formar uma bola) e retire do lume. Adicione o ovo batido, mexendo sempre. Sirva a açorda de imediato, guarnecida com os camarões reservados e polvilhada generosamente com coentros picados.

Um tacho para 6

O meu tempo na cozinha é tempo de qualidade. Cozinho para dois ou para uma dúzia. Não me importo com a lista de ingredientes ou a extensão dos procedimentos, raramente me assusto com as técnicas e acredito sempre que no final vai ficar tudo bem, porque se outros fizeram eu também sou capaz. Desastres tenho alguns e más experiências também, mas nada de extraordinário. Há, no entanto, uma tarefa da qual fujo a sete pés: lavar loiça é um pesadelo para mim. Diz-se por aí que herdei da minha mãe a fraca apetência pela água e pela esponja. Dir-se-ia que os espíritos criativos não nasceram para estar confinados a um lava-loiças... Bendita a senhora que inventou a máquina da loiça e obrigada forças do Universo por uma cara metade que põe as luvas e trata do assunto! Apesar de uma máquina eficiente e de um marido eficaz, a minha opção favorita é uma receita que sirva uma refeição para várias pessoas com economia de meios no que toca à utilização de tachos. Porque me apetece ficar a conversar toda a tarde sem preocupações com a loiça, assim se faz uma massada.



Massada de lulas e marisco

6 porções individuais

2 cebolas médias, picadas
2 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa azeite
1/2 colher de chá orégãos secos
pitada manjericão seco
1 lata de tomate (400g)
125 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de açafrão das índias (curcuma)
600g lulas limpas, cortadas
12 camarões grandes, crus (descascados mas com cabeça)
500-650ml caldo de peixe, quente
400g massa seca (macarrão ou cotovelinhos)
2 colheres de sopa de coentros picados
sal e pimenta q.b

Coza a massa escolhida em bastante água com sal, conforme as indicações da embalagem. A massa deve ficar al dente.

Num tacho grande de fundo grosso, aqueça o azeite com o alho e junte as cebolas. Deixe alourar até a cebola estar macia (2-3 minutos). Junte o tomate (e o seu líquido), o vinho e as ervas aromáticas. Deixe ferver por 10 minutos ou até o molho ter engrossado. Tempere com sal e pimenta. Reduza a puré num liquidificador, se achar necessário (opcional). Adicione o caldo de peixe e o açafrão. Coloque as lulas no tacho e deixe cozer, destapado, 5 minutos. Junte os camarões, tape e deixe cozer 2 minutos. Retire do lume. Rectifique o tempero.

Escorra a massa e adicione ao molho de lulas e camarão. Mexa para envolver. Polvilhe com coentros picados. Sirva de imediato.

Saladas para que vos quero!

A meteorologia representa um tema fácil, que usamos quando não temos assunto e já não sabemos de que falar com estranhos ou mesmo (pouco) conhecidos. Se chove pouco ou muito, se o sol se recusa a aparecer ou se o calor não se suporta, se isto já não é o que era e o tempo está definitivamente louco... Quem não fala sobre o estado do tempo? Falamos, quase sempre insatisfeitos, da estação do ano que não passa, da próxima que não chega, do Inverno que este ano não há meio de se ir embora e da Primavera que teima em não assentar nesta parte do mundo. A minha cozinha não vive especialmente do frio ou do calor lá fora, mas como tento comprar e usar produtos da estação, os arranjos e as adaptações ao que há fazem parte do caminho. E depois eu tenho desejos. Tenho, pois! Tenho desejos de espetadas de peixe temperadas com o cheiro a maresia, apetece-me comer figos e ando a sonhar com doce de tomate... Ai, o que uma mulher confessa! Mas no entretanto e enquanto não chega Agosto, aqui fica uma saladinha (já prometida anteriormente) e que 'cheira' já aos dias de Primavera.



Salada de Abacate e Camarão com Maçã e Radicchio

Para 2

1 abacate médio, maduro, aberto ao meio
1/2 maçã Granny Smith
2 colheres sopa cebola roxa, picadinha
1 colher sopa sumo limão
sal e pimenta
6 ovos codorniz, cozidos
1/2 chávena Radicchio, picado
Alface misturada, q.b. para dois pratos
8 camarões grandes, cozidos e descascados (guardar o caldo para outras receitas)

Mistura-se a maçã picada com o radicchio e a cebola. Partem-se 2 camarões em pedaços pequenos e junta-se à mistura anterior, assim como os ovos de codorniz em metades. Tempera-se com sal e pimenta. Envolve-se com cuidado. No prato de servir, coloca-se cada metade do abacate sobre uma cama de alfaces e espalha-se o sumo de limão no interior da concavidade onde estava o caroço (para não oxidar). Enche-se cada uma das concavidades com a mistura de maçã. Coloca-se uma colherada de molho no topo e dispõem-se 3 camarões sobre cada um. Distribui-se a mistura restante em volta do abacate. Junta-se mais molho a gosto. Serve-se de imediato.


Molho Holandês

1 gema de ovo
1 colher sopa limão
1/2 colher chá sal
50 grs manteiga sem sal

Num processador (ou num shaker), bate-se a gema com o limão e o sal até emulsionar. Derrete-se a manteiga até ferver (mas sem queimar - é necessário que a temperatura seja elevada para espessar o molho e cozer a gema). Junta-se ao preparado anterior e bate-se de novo. Este molho deve ser mantido refrigerado antes de usar.

Massa sem nome

Cappelletti sem recheio? Isso é coisa que não existe, ragazza! E lá fiquei sem nome para a bendita da massa, que é gostosa, bonitinha e retém o molho (que era afinal tudo o que eu queria).



Massada de Corvina e Camarão

2 cebolas pequenas picadas
2 colheres sopa azeite
1 alho francês picado (parte branca)
2 dentes de alho picados
100 ml de vinho branco
1/2 lata de tomate
1\2 colher de chá de açafrão
1 rabo grande de corvina
6 camarões
2 colheres de sopa de polpa de tomate
500 ml de caldo de peixe e marisco, previamente cozidos com sal e cebola
2 colheres de sopa de coentros picados
sal e pimenta q.b

Refoga-se ligeiramente o azeite, a cebola e o alho durante 2 ou 3 minutos; junta-se o alho francês e deixa-se cozinhar mais 5 min. Tempera-se com sal, pimenta, o açafrão e metade do vinho branco; Acrescenta-se a polpa de tomate e o tomate, adiciona-se o caldo de peixe e deixa-se ferver mais um pouco.
Retira-se do lume, deixa-se arrefecer e reduz-se tudo no liquidificador (não fazer como eu que usei a varinha mágica por preguiça e acabei com uns drippings lindos nos azulejos da cozinha...)
Coze-se a massa escolhida conforme as indicações da mesma (a minha era de vegetais), juntam-se os peixes e os camarões, refresca-se com o restante vinho branco, adicionam-se os coentros e serve-se de imediato.