{ Atelier Nespresso } Beber o mundo numa chávena de café com o chef Kiko Martins

Percorre-se o planeta, de país em país, em busca de novas visões dos sabores e aromas que povoam o prato. Como na comida, também o café tem no lugar e nas pessoas que o produzem a sua essência. Depois, é quem o bebe que escreve novo capítulo na historia desta viagem. À boleia de chávenas deste precioso líquido, cabe ao chef Kiko Martins abrir as portas de mais um Atelier Nespresso e levar-nos a beber o mundo.

Da Indonésia à Índia, com passagem pela Colômbia, um saltinho à Nicarágua e uma visita à Etiópia, os cafés master origin oferecem entre si tantas diferenças como o solo, os métodos e a história que contam de cada vez que chegam à nossa chávena. A viagem dos sentidos é igualmente um périplo pela geografia de um produto que cresce apenas na pequena faixa em torno da linha do equador que divide o hemisfério norte do hemisfério sul mas atravessa múltiplos continentes.

{ Atelier Nespresso } O brunch do chef Henrique Sá Pessoa

Talento, mão firme e vontade de provar uma das muitas bebidas que juntam o café e o leite na mesma chávena - requisitos necessários para fazer de cada um, um verdadeiro barista. Na abertura da 2ª edição do Atelier Nespresso desfizeram-se todos os tábus, desvendaram-se os segredos e a técnica necessária para produzir lattes e cappuccinos, galões e meias de leite. Dos desenhos, desejos e de mais vontades, fica apenas a espuma fofa e cremosa a deixar bigodes brancos em quem a bebe.

A proposta do Atelier é simples: partilhar conhecimento, trazer pessoas para falar sobre assuntos relacionados com o café e cruzar caminhos com a gastronomia e as propostas de um chef convidado como aconteceu na 1ª edição. Com a manhã a dar lugar à tarde, cabe ao chef Henrique Sá Pessoa do restaurante Alma falar sobre as suas memórias de comida e traçar uma ideia de brunch com influências das diferentes cozinhas que marcaram o seu percurso, seguindo as novas tendências da cozinha saudável. As bebidas de café deixam por um momento o leite e tornam-se numa curiosa limonada de café que faz parte da sua infância e que remete para o famoso mazagran mas com um toque mais limonado e com menos café. De copo na mão, eis que chega um Tártaro de beterraba com trigo sarraceno e crème fraîche que é tão bonito como interessante em sabor e textura.

{ Nespresso Gourmet Weeks } O café como ingrediente principal

Desafiam-se os sentidos e as percepções instaladas: o café também se come. Espera-se por ele na chávena mas é no prato que há-de vir o ingrediente principal que dá mote à festa que começa assim chega Abril e consigo traz as Nespresso Gourmet Weeks. Com o repto lançado a chefs galardoados com estrelas michelin, a resposta não se faz esperar. Dos que estão presentes desde a primeira edição, como João Rodrigues e Pedro Lemos, passando pelos que são presença assídua como Henrique Sá Pessoa, Ricardo Costa e Vítor Matos, até aos que agora se juntam como Rui Paula, Henrique Leis e Luís Pestana, à proposta de cozinhar com café os chefs respondem com um sorriso, algumas provocações e pratos que apelam à dimensão sensorial da experiência.

Como ingrediente, o café apresenta-se em diferentes notas aromáticas e intensidades distintas que permitem uma utilização alargada, dependendo do prato a confeccionar. Entradas ou sobremesas, peixe ou carne, o desafio é encontrar a combinação perfeita. No jantar de apresentação da iniciativa cabe ao chef Luís Pestana do recém estrelado William o primeiro prato, celebrando a chegada pela primeira vez das Nespresso Gourmet Weeks à Madeira.



Salmão fresco marinado com texturas de beterraba e Espresso Forte - Luís Pestana, restaurante William (chef convidado, Pedro Lemos) - 13.05.2017

Vintage, vinho do Porto e um café ou o tempo como ingrediente

Um clássico de qualidade inestimável, moldado pelo tempo. Assim termina a definição de vintage no dicionário aberto sobre a mesa. Aplicado aos anos verdadeiramente excepcionais do vinho do Porto, o conceito serve também a Selection Vintage 2014 e é o nome escolhido para a limited edition da Nespresso que se apresenta como o primeiro café envelhecido, um Arábica da Colômbia.

O tempo como ingrediente é apenas a acepção de uma ideia há muito provada em alimentos fermentados (como o pão ou a cerveja) e em conservas (como sauerkraut ou o kimchi). Também no mundo do vinho, os estágios em barrica ou o tempo em garrafa adicionam um conjunto de aromas só conseguidos pelo passar dos anos. E se o café pudesse ser tratado de idêntica forma? A pergunta foi colocada pelos investigadores da Nespresso e em 2014 os grãos de café foram reservados em condições especiais de humidade e temperatura, ganhando do tempo uma paleta de sabores muito diferente do café verde: maior complexidade, notas de madeira e uma textura mais suave.

Com a presença de Dirk Nieport o paralelo deste café com o vinho do Porto é explorada a partir da ideia de terroir, da classificação de 2014 como vintage e da harmonização fácil entre as duas bebidas, reforçada pela utilização dos copos Riedel para servir ambas. Do terroir fazem parte os produtos, a natureza que os gera e as pessoas, com a sua cultura e história - tão importante no caso do vinho do Porto como do café, em que a origem traça o caminho a seguir. Já a classificação de ano excelente em 2014 requer do tempo alguma atenção no caso do vinho e tem neste café o exemplo de como o envelhecer de grãos pode revelar-se como uma tendência. Entretanto, enchem-se os copos e brinda-se à companhia impar do doce e do amargo e à combinação feliz de um café e um cálice de vinho do Porto.



Dir-se-ia que o tempo também foi necessário para escrever sobre este café especial, que apesar de ter sido lançado há algumas semanas ainda se encontra disponível. Para os amantes de cafés únicos fica a recomendação de provar e procurar as diferenças relativamente aos outros. Se, como no vinho, a indicação do ano da colheita mostra as características de um tempo e uma geografia, também no café se pode passar a considerar essas informações. É que é bem possível que a ideia de cafés envelhecidos tenha vindo para ficar...

{Atelier Nespresso} Como provar cafés especiais, do copo ao prato

O dia começa sempre com ele e nenhuma refeição parece terminada sem café. E contudo, pouca atenção prestamos ao que nos é servido na chávena, que esvaziamos em poucos segundos sem pensar. A cor do creme, o aroma, as notas de amargor ou acidez, o corpo ou a intensidade do café raramente fazem parte da rotina que nos acompanha no quotidiano ou mesmo de experiências gastronómicas mais especiais. Para esses momentos, a Nespresso criou dois Grands Crus raros, uma Exclusive Selection destinada aos restaurantes com estrelas Michelin: o Kilimanjaro Peaberry (proveniente da Tanzânia) e o Nepal Lamjung.

O primeiro segredo de um café perfeito são os produtores. Só uma matéria-prima de qualidade pode potenciar os processos seguintes, da torrefacção ao serviço, desde que as cerejas de café deixam o caféeiro até que chegam à chávena. Ou ao copo. A apresentação destes dois novos cafés, servidos em copos da Riedel com o formato certo para optimizar a prova, é feita com o auxílio de um tasting card (onde se assinala a apreciação visual e dos aromas e sabor presentes) e com a roda dos aromas do café a ajudar. Determina-se a intensidade, o corpo e a cremosidade do café. Finalizada a prova, cabe ao embaixador desta Nespresso Exclusive Selection, o chef Ricardo Costa fazer a harmonização dos cafés com os pratos e trazer para a mesa as características únicas destes dois Grands Crus.




Snacks - Vitello tonnato versão 2015; Salada de Frango "Churrasco"; Camarão do Algarve Marinado. Harmonização com Grand Cru Exclusive Selection Nepal Lamjung

{Peixe em Lisboa} Provar café como se fosse vinho

Duas bebidas tão diferentes como o café e o vinho encontram na mesma técnica de prova uma mais-valia para os apreciadores. E se provássemos café como provamos vinho? A pergunta feita pela Nespresso tem resposta este sábado numa masterclass guiada por Domingos Soares Franco, da José Maria da Fonseca, no Peixe em Lisboa.

Na Masterclass Taste coffee like wine o desafio é descobrir no café uma experiência alargada como aquela que tantas vezes o vinho suscita: aromas, sabores, memórias. São as referências num banco de dados pessoal que nos permitem encontrar cada cheiro e cada gosto catalogado por vivências pessoais prévias. Usufruir do café ou do vinho na sua plenitude é aprofundar relações com estas bebidas que são parte importante da nossa vida.



Mas vamos à prova. No vinho o primeiro contacto é feito pelos olhos. Visualmente concentramo-nos na cor produzida pelo vinho contra uma superfície branca e no café o princípio é o mesmo: o creme pode ser claro, médio ou escuro e tal indica o grau de torrefacção a que foi sujeito. Depois é o nariz que entra em acção. Os aromas libertados pelo leve movimentar do copo permitem identificá-los recorrendo às tais referências: cereais, especiarias, frutas... Um sem número de possibilidades, plasmadas numa roda dos aromas, que podem ser intensos, equilibrados ou delicados. Finalmente uma análise sensitiva, na boca sabores doces, amargos ou ácidos e o corpo fluído ou denso do café. É toda uma experiência sensorial com o café a ser percebido de forma total e muito interessante para os apreciadores desta bebida.

Para este desafio concorrem também questões relacionadas com os copos, mais largos ou mais estreitos, mais leves ou mais pesados, onde o café é servido. Também a temperatura a que nos chega é importante. O café demasiado quente não pode ser degustado plenamente. Apreender mais sobre todas estas matérias relacionadas com o café é o desafio que fica. E está ao alcance de todos. A Masterclass Taste coffee like wine é aberta ao público (com lugares limitados) e decorre no sábado, dia 16 de abril, das 18:00 às 19:00 no Peixe em Lisboa. A não perder!

Panna cotta de café e coco torrado

Das coisas que fazem os meus dias melhores, o café tem de ser uma delas. É tanto uma vontade de acordar para a vida como uma necessidade de partilhar hábitos que activam memórias e contribuem para um quotidiano mais feliz. Razões de sobra para querer sempre saber mais sobre o café que me chega à chávena ou ao copo e perceber melhor as diferenças entre perfis aromáticos, formas de beber café e como acompanhá-lo. Mas o caminho entre a planta do café, os grãos torrados e o líquido escuro e saboroso que consumimos todos os dias é longo, depende de muitas pessoas e tem influência no planeta em que vivemos.

Um destes dias fui conhecer o programa de sustentabilidade The Positive Cup da Nespresso e beber "uma chávena de café com um impacto positivo". Impacto esse que muda a vida de quem o produz, processa e consome em todo o mundo.



Para além do Ecolaboration, que promove a reciclagem das cápsulas (que por serem totalmente feitas em alumínio são 100% recicláveis), é o programa Nespresso AAA Sustainable Quality™ que recebe todas as atenções. Pensado com a Rainforest Alliance para ajudar os produtores a cultivar o melhor café e a receber um justo valor por isso, é parte do compromisso firmado pela Nespresso. O exemplo do Sudão do Sul, onde se acredita que o café nasceu, é o mais recente projecto deste programa. Num país destruído pelas guerras, o cultivo do café quase desapareceu nas últimas décadas e agora surge como uma oportunidade para mudar a vida daquelas populações. Ainda sem produção suficiente, é uma história emocionante onde o café desempenha um papel importante.

De volta à minha cozinha e ainda a pensar nas robustas e arábicas africanas, imagino uma chávena de café onde se encontrem outros sabores. Como ingrediente, o café é muito versátil combinado em pratos doces e salgados. Hoje é numa panna cotta feita com leite de coco e coco torrado no topo. Lembra de alguma forma um cappuccino na aparência e nos aromas um gelado. É um piscar de olho a mais horas de luz que hão-de trazer melhores dias.

Quadrados de polenta e limão (e un buon caffè)

Parte indissociável da cultura italiana, o café faz parte da paisagem urbana de qualquer cidade em Itália, tal como a comida, tornando cada uma única e inesquecível. Doppio, cappuccino, caffé latte, latte macchiato, marocchino... É possível encontrá-los ao balcão ou servidos à mesa, cada um visto como mais adequado a esta ou aquela hora do dia, numa série de rituais repetidos com fervor e inscritos ao longo da vida no ADN gastronómico de cada italiano. Numa homenagem dupla a esta grande paixão pelo café, a Nespresso presta tribute to Milano e Palermo com a sua mais recente limited edition.

Com as diferenças entre as tradições do Norte e do Sul a serem muito visíveis nos rituais em torno do café de cidades como Milão e Palermo, também o gosto particular de cada um se expressa em dois cafés intensos mas de características diversas. Enquanto Milano é elegante e suave, bebido ao balcão num curto mas inspirador momento, Palermo é rico e picante, encorpado e poderoso, tomado à mesa com todo o tempo do mundo. Perco-me de amores por este tribute to Milano e não consigo deixar de imaginá-lo em boa companhia, com um quadrado de polenta e limão.



Certos ingredientes levam-nos de imediato para outro país. Na minha mente, repleta de memórias de viagens passadas em turbilhão, polenta é sinónimo de Itália. A sua cor amarela e textura mais ou menos presente é bilhete de ida para Norte ao encontro de uma combinação clássica. Polenta e limão são utilizados em conjunto em muitos pratos mas é em forma de bolo que hoje se juntam. Por ser feita a partir do milho, a polenta não tem glúten, o que torna esta receita ideal para intolerantes ou pessoas com dietas sem este componente. Mas é o sabor forte a limão que primeiro se destaca assim damos a primeira dentada. Entre um gole de café e outro, é quase (quase) como estar em Milão com a vibrante cidade à nossa espera e a promessa de glamour em cada canto.

Prendiamo un caffè?

Cafés do mundo e um pequeno-almoço especial

Começa mais um dia de sol. O pequeno-almoço é o momento em que toda a actividade se inicia e a azáfama do quotidiano se instala na rotina. Imprescindível o aroma de café pela manhã, a tomar lugar à mesa, num ritual que marca o arranque de mais um dia de trabalho ou de lazer. Por mim são razões de sobra para os brasileiros chamarem à primeira refeição do dia café da manhã. É que as minhas manhãs não começam sem ele.

De onde vem o café que chega à nossa chávena e nos ilumina os dias? O mapa mundo que ocupa toda a parede tem assinalados três países: Guatemala, Brasil e Índia. Pistas deixadas numa sala luminosa com vista para o Tejo onde pela manhã a Nespresso apresenta os seus cafés destinados aos restaurantes e hotéis e que podem ser encontrados por todo o país. O local escolhido, o Feitoria, não podia pois ser mais apropriado. O chef pasteleiro José Pedro Silva responde ao desafio de conceber um pequeno-almoço em torno do café, integrando-o em pratos doces e salgados, em inusitadas combinações e saborosas criações. Uma proposta cheia de nuances e algumas provocações ao palato sempre com o café por perto, entre um (falso) expresso cappuccino de chocolate, um excelente croissant de cogumelos e bacon (que à primeira vista parece de chocolate mas que é de facto pó de café que também se sente na massa) ou um riquíssimo clássico francês gateau ópera pontuado por um gel de café a fazer toda a diferença na combinação com as camadas de chocolate e bolo.



O pequeno-almoço pensado pelo chef José Pedro Silva é um hino ao café. Inspirado nos cafés de diferentes países de origem, considera as características de cada um onde o terroir influencia e molda aroma e sabor e permite conhecer melhor a gama Pure Origin da Nespresso para o segmento profissional: o novo Lungo Origin Guatemala (intensidade 6) é feito a partir de robusta de alta qualidade, surpreendente por ser um café intenso e ao mesmo tempo tempo delicado e o Espresso Origin Brazil (intensidade 4), muito aromático e suave, graças às arábicas que o compõem; e que se vêm juntar ao Ristretto Origin India, um café de intensidade 10 feito a partir de uma mistura de Arábica e Robusta do sul da Índia, onde as especiarias estão muito presentes.

Apenas algumas regiões no mundo reúnem as condições necessárias ao crescimento da planta do café. Ficam sobretudo em zonas tropicais e em países abençoados com temperaturas certas, níveis de humidade convenientes e altitudes que favorecem mais uma espécie de café ou outra. As variantes robusta ou arábica diferem em quase tudo, seja no sabor, aroma ou níveis de cafeína. Os Pure Origin da Nespresso são cafés muito diferentes uns dos outros cujo conhecimento permite alargar e refinar o gosto pelo café ou encontrar o tipo e a origem do café que mais se ajusta às preferências de cada um. Agora também fora de casa.

Bolinhos de aveia, arroz e café para todas as horas

Das vontades impreteríveis, os vícios são as mais visíveis das quotidianas tentações. É ao café que entrego o desejo diário de conforto e energia e não imagino os dias a começarem sem ele. Devo às mulheres da minha família os rituais em redor da cafeteira, a partilha de conversas no final de cada refeição que nunca ficava completa sem café, mesmo quando não havia bolo. Descobri cedo que prescindia do açúcar, escolha que não lhes consegui passar. Mas para mim o café sempre foi uma bebida solar. A bem do sono e do descanso.

Por culpa da sua má fama, muitas vezes merecida, os descafeinados nunca fizeram parte da minha rotina. E se o meu café preferido pudesse um dia ter uma versão sem cafeína? A proposta tentadora era do domínio do desejo e pareceu improvável durante muito tempo. Até que surgiram os decaffeinatos da Nespresso com a promessa de não se conseguir descobrir a diferença. Assim uma espécie de alter-ego do café original, com as suas característica intactas mas sem a cafeína.



Descobrir as diferenças entre o original e o seu alter-ego é como ir passando por versões mais ou menos semelhantes de algo reconhecível, onde se encontram múltiplos do mesmo ser. Quer porque o essencial se mantém e apenas muda o acessório, quer porque se encontra diferentes facetas da mesma realidade. Lá vou pensando nesta coisa do "outro eu".

Posta à prova numa noite fria, foi no Feitoria e pela mão do chef João Rodrigues que durante o jantar se discutiu a ideia de alter-ego na cozinha: pratos que parecem ser o mesmo, ingredientes que podem ser cozinhados de diferentes formas, variações em torno de um mesmo elemento e algo que parece que é mas não é. Para a memória, uma certa tangerina, desde logo apresentada como falsa.

Rumo a norte ao encontro de um café único

Manhã cedo faz-se o caminho. De Lisboa até ao Porto em busca de mais uma experiência memorável, vou conhecer um café raro e descobrir novas formas de apreciar o meu expresso, no dia-a-dia e em ocasiões festivas. Nas sobreposições entre o mundo do vinho e do café há mais que uma mera coincidência, seja a proveniência e o tipo de baga utilizada, o perfil definido e todo o ritual da degustação. Como no vinho se encontram castas e anos extraordinários, também no café existem plantas especiais e cafés únicos. É o caso de Maragogype, nome misterioso de um special reserve feito a partir de grãos maiores que o habitual, proveniente de plantas do café com o mesmo nome.

Paolo Basso, considerado o melhor sommelier do mundo, refere a relação do aroma e do sabor com a degustação do café e as semelhanças com o vinho. Pode um copo servir café como se de vinho se tratasse? A pergunta feita pela Nespresso é respondida numa edição especial com a chancela da Riedel, cujos copos são conhecidos por proporcionarem a quem bebe o melhor de cada vinho. Copos diferentes, mais abertos ou mais fechados, especialmente pensados para cafés intensos ou cafés suaves.



A vista das Caves Graham's inspirada no Douro omnipresente e na paisagem tão característica remete para a cultura do vinho e deixa-me a pensar na combinação do café com o vinho do Porto, no final do almoço. Com as barricas ali ao lado, paredes-meias com o restaurante, é toda a história que se impõe. Mas são as notas muito aromáticas da arábica do Maragogype que me fazem sonhar. É preciso tempo para apreciar um cafe cheio de camadas de sabor e com múltiplos apelos aos sentidos. São as referências que fazem parte do nosso espólio sensorial, os cheiros, as texturas e as emoções associadas que nos permitem sentir o malte, o doce, o frutado e a acidez moderada.

Na experiência primeira de um café servido num copo especialmente desenhado para potenciar o carácter mais ou menos intenso de cada variedade é ainda mais especial a degustação de um café precioso. E com esta vista da janela e a luz de um dia radioso de sol de Outono há pouco mais que se possa acrescentar.

Pudins de café e chocolate e uma aventura cubana

Contem-me uma história. Levem-me a passear sem que eu saia do lugar. O melhor que me pode acontecer é encontrar no prato, no copo ou na chávena a possibilidade de viajar até terras longínquas. Encontro razões de sobra para sonhar com sítios onde não estive, culturas das quais sei muito pouco ou hábitos alimentares diferentes dos meus e que me façam pensar.

Uma tarde em Havana, pode ser? O desafio é da Nespresso, a propósito da sua mais recente edição limitada. Ritmos de cidades coloridas, numa língua doce e envolvente, com os olhos no azul do mar a perder de vista. É o ambiente que molda os sentidos e cria a ilusão, sem sair de Lisboa. Estou em Cuba por uns instantes, almoço em casa de uma família e tento imaginar a minha chávena de café meio cheia de açúcar. Se as tradições da casa são para seguir este é um desafio que estou reticente em aceitar. Bebo o meu café sem açúcar desde que me lembro. Mas nada como experimentar.



A ideia é encontrar no café um final de refeição bem docinho. Cubania é um café com espírito cubano, torrado e intenso e que convida à companhia de uma colherada de açúcar de cana no tradicional cafécito tomado em jeito de sobremesa. Percebo a intenção mas prefiro explorá-lo ao natural. Fico a pensar, contudo, na parte do doce que há-de encerrar o almoço.

E se a sobremesa for uma quase chávena de café? Puxo dos meus potinhos para pudim, misturo café acabado de tirar com meia-dúzia de ingredientes e sirvo com um sorriso. Não é como viajar até Cuba mas fica lá perto.

São servidos?