Arroz selvagem frito (com abóbora e cogumelos)

O último dia do mês de Março faz-se de sol às caretas e uma indecisão sobre o que vestir. Na cozinha continuam ainda a imperar as cores da estação que agora termina com as maçãs a dominar na fruteira e uma bóbora a espreitar por entre as batatas-doce. Há-de haver um dia em que este cenário muda mas ainda não é hoje.

Quase a decidir o que fazer para o almoço, num daqueles dias em que rápido, nutritivo e saboroso são palavras de ordem. Assim é este arroz frito, feito sem pensar muito para dar utilidade a meia dúzia de cogumelos e um resto de arroz selvagem que esperam impacientemente no frigorífico.



O arroz frito é um prato de raízes asiáticas a que se associam normalmente sabores frequentes nestas cozinhas. A minha versão usa apenas ervas secas e cebolos tão característicos neste tipo de confecções e junta abóbora e cogumelos para um almoço express na Actifry.

Pode ser utilizado como acompanhamento para carne assada ou servido como refeição com um ovo estrelado. Esta foi a opção vegetariana para o almoço de hoje. São servidos?

{Hello 2016} Crumble integral de borrego, abóbora e avelãs

Bem-vindo 2016!

Ano novo chegado à boleia de um ano velho que passou a correr. Sem balanços, nem resoluções, ei-lo que se apresenta munido da magia do que ainda está para vir. Feitos os votos de todos os anos (que seja alegre, feliz e traga amor e saúde), o presente instala-se de malas e bagagens. Com ele as rotinas do quotidiano, as corridas e os desafios dos dias comuns e as memórias de momentos mais calmos, deixados no ano que passou.

Do alentejo, as paisagens a perder de vista e o cheiro de um Inverno a mostrar os seus predicados. Forno acesso, restos que ficaram das festas, abóbora e avelãs e um crumble salgado que toma forma.



A ideia de transformar o conhecido crumble numa versão salgada não é nova. Porque qualquer pequena quantidade de carne ou vegetais pode servir de base, é sempre uma boa maneira de utilizar os restos que ficam. Uma das tradições familiares do Natal é o borrego assado, que acaba invariavelmente por sobrar. Congelar para mais tarde ou reutilizar com outros sabores são soluções fáceis e rápidas.

Experimentar novas combinações com ingredientes que parecem ter sido pensados para ser saboreados em conjunto: a abóbora e o borrego funcionam na perfeição. O crumble feito de farinha integral é ideal para dias frios e as avelãs compõem o prato. Para uma versão vegetariana alternativa ou para um prato que não seja de aproveitamentos, os cogumelos são uma boa opção e igualmente deliciosa.

Folhado de roupa velha e ovos de codorniz

A cozinha tradicional portuguesa está cheia de receitas que surgem como aproveitamento, para utilizar ingredientes que sobram de outras, como resposta a excesso de claras (ou gemas!) ou a avalanchas sazonais de laranjas e limões. Mas a mais icónica de todas as receitas feitas com "restos" é a chamada roupa velha, um aproveitamento do bacalhau com todos da Consoada e que, reza a história, se serve como entrada no almoço do dia de Natal. Faz parte das mesas de muitas famílias e do imaginário popular e é delicioso.

Porque as possibilidades são infindáveis lembro-me de transformar em folhado aberto a minha roupa velha e juntar-lhe ovos de codorniz, mantendo a gema ainda líquida e a massa folhada estaladiça. É esta receita que me leva a conhecer a Riberalves num dos últimos sábados de Dezembro, um dia de muito frio em Lisboa, em muito boa companhia. Os processos inerentes ao bacalhau salgado são-me quase desconhecidos e, embora as técnicas necessárias à conservação me sejam familiares, é uma realidade nova que encontro quando entro na maior fábrica de transformação de bacalhau do mundo.




De onde vem o bacalhau que chega ao nosso prato? Como não se trata de um peixe da nossa costa, é da Islândia, da Noruega e da Rússia que vem a maioria do bacalhau que é depois seco e salgado segundo a "cura portuguesa". Ou não fossemos nós os maiores consumidores deste produto. Entre câmaras de secagem, salgadores e longos processos de conservação, há um sem número de conhecimentos necessários até se chegar ao melhor bacalhau salgado. Que depois tem de ser demolhado, novamente de forma correcta e rigorosa, para se obter a posta perfeita. Na Riberalves uma parte considerável deste trabalho é feito para transformar o bacalhau seco em ultracongelado, demolhado e pronto a cozinhar. Depois de perceber a morosidade e a necessidade de cumprir diferentes passos na demolha é fácil de compreender as vantagens do bacalhau ultracongelado.

É já na cozinha da Academia Riberalves que o chef José Avillez se prepara para nos conduzir na confecção de três pratos: salada de bacalhau, bacalhau confitado em azeite e bacalhau à Brás com as já famosas azeitonas explosivas. Gargalhadas, muita conversa e perguntas e mais perguntas levam o chef a temer pelo almoço. Longe do silêncio e eficiência das suas cozinhas, o dia é de festa e apesar dos receios a comida chega à mesa mais ou menos a horas. A conversa essa continua pela tarde fora.