O Ristorante Don Alfonso 1890 é uma celebração da cozinha do sul de Itália

Integrado no Legacy Hotel Cascais, no Don Alfonso 1890 a cozinha italiana é tratada de acordo com a tradição da região de Sorrento, na Costa Almafi, e traz consigo a história da família Iaccarino que vai sendo escrita por diferentes gerações, sempre à mesa. Se a casa-mãe, o hotel Iaccarino em S. Agata data de 1890, é com Alfonso e Livia que o restaurante assume um perfil marcadamente ligado à terra e ao produtos da região, uma visão da quinta para a mesa que os seus filhos Mario e Ernesto difundem internacionalmente.

Em Cascais, a sala, colorida e exuberante, recebe uma cozinha cuja autenticidade é afirmada a cada momento e nos transporta para os sabores, cores e aromas de uma Itália pronta a ser descoberta no prato. É no bar que uma limonada de beterraba abre as portas para um almoço com Mario Iaccarino, onde a conversa fluí livremente entre a história do restaurante e da família, com o amor pela terra enraizado na sua herança italiana.

O Don Alfonso 1890 tem uma abordagem de fine dining, expressa no cuidado colocado no Robalo enrolado em couve com molho putanesca, que reforça o compromisso com os ingredientes e a (aparente) simplicidade de processos. Peixe, vegetais e um molho feito de tradição para um prato onde a filosofia do restaurante fica clara e as papilas gustativas são convocadas para uma experiência completa.

Igualmente bonito, o delicioso RICCIOLA, um Lírio curado com puré de ervilhas e maionese de alho, citrinos, iogurte e infusão de cebolinho é inesquecível, na sua elegância singela e sabores suaves a convocar de novo o mar e a terra numa combinação memorável. E o almoço está apenas a começar.

{ Ingrediente Secreto } Fregola com legumes assados e atum

Fruto do acesso mais fácil a outras cozinhas e outros pratos, descobrir novos sabores, novas texturas ou novas combinações é cada vez menos comum. E de repente há algo diferente que se cruza no dia-a-dia previsível e adiciona graça à mesa. Fica contente a cozinheira que mal pode esperar para experimentar o ingrediente descoberto e alargar as suas utilizações e satisfeitos os comensais que, curiosos, querem saber tudo sobre as bolinhas imperfeitas que lhes chegam ao prato. Venham daí conhecer a fregola!

A fregola é uma pasta proveniente da Sardenha que é feita com semolina e água. A sua textura é diferente do cuscuz devido ao seu tamanho e, como é torrada, possui um sabor pronunciado de frutos secos. Utiliza-se em receitas mais tradicionais de massa mas também em saladas ou sopas, como acompanhamento ou como ingrediente principal.




A paleta de sabores desta receita é muito "italiana", com o manjericão e o vinagre balsâmico a dar o mote, mas é a passagem do tomate-cereja, da curgete e da cebola pelo forno que confere mais sabor ao conjunto. O processo torna também muito fácil finalizar o prato e servir com rapidez e pouco esforço. Como sempre, a qualidade dos legumes usados e do atum escolhido é essencial para o resultado final.

Porque é importante manter a curiosidade sobre o que comemos, experimentar ingredientes menos usuais permite muitas vezes encontrar soluções simples e deliciosas para refeições rápidas durante a semana. A fregola é um desses ingredientes secretos. Não deixem de provar!

Pizza fingida de polenta (com tomate marinado e agrião)

Março é um mês de mudanças. Salta-se para outra estação, muda-se a hora e ganham-se minutos de sol preciosos. Os espíritos ficam renovados com a perspectiva de outros ares e programas fora de portas. É tempo de saudar um novo começo. Mesmo com chuva e frio, que sejas bem-vinda Primavera!

Na mesa, a paisagem ganha cor e os sabores ficam mais frescos. São desejos de outros pratos onde os vegetais crus ganham lugar aos cozinhados e se aligeiram temperos e acompanhamentos. Desta feita viaja-se até aos sabores italianos mais elementares: tomate, manjericão e mozzarella. Convoca-se ainda a polenta para uma pouco ortodoxa "pizza", capaz de levantar sobrolhos e franzir narizes a qualquer transalpino.



A pizza que se diz fingida para evitar dissabores com os puristas também não é feita no forno. Volto-me para o fiel Optigrill para uma refeição leve e cheia de cor, de esforço diminuto e sabor total. Desta feita opto pelo manual para cozinhar a base feita de polenta, a que as marcas bem definidas dão um aroma especial e o padrão certo para entranhar o pesto. Entretanto marina-se o tomate cereja e escolhem-se os agriões, parte-se o queijo e misturasse o pesto com um pouco de azeite. Com um pouco mais de paciência, dispõem-se todos os ingredientes na base quente e é hora de chamar para a mesa!

São servidos?

Pasta fresca ou seca? Um almoço italiano e (quase) todas as respostas

A pergunta acompanha-nos a cada garfada de um novo prato do almoço onde a pasta é rainha. Numa Pasta Party há ravioli, lasagne, spaghetti, tortellini,... Aos nomes corresponde uma forma distinta, com recheio ou sem ele, feito no forno ou delicadamente cozido em água, envolto em molho ou servido com caldo. Foi assim na última Gourmet Culinary Extravaganza no Conrad Algarve, onde finalmente as respostas sobre todas as questões em torno da pasta foram respondidas. Pasta fresca ou seca?

Na cozinha do Gusto o chef Heinz Beck ensina a fazer o seu mais reconhecido prato: fagottelli carbonara é uma reinterpretação da tradicional carbonara que faz parte do receituário de todas as nonnas. Na versão do chef, o molho está enclausurado nas pequenas bolsas de pasta em vez de as envolver. Com a adição de curgete no molho, ganha-se leveza e cor e a finalização com guanciale (o bacon romano feito da bochecha) acrescenta o crocante. A massa fresca é essencial para rechear e cozinhar de imediato. E a receita, chef? De imediato a resposta: 160g farinha, 80g semolina, 2 gemas, 1 ovo pequeno e sal. Fácil, diz o sorridente chef. Eu fico mais convencida quanto à minha capacidade de pôr as mãos na massa e faço uma nota mental para experimentar. Mas a conversa não fica por aqui.

Panettone ou um rei à mesa de Natal

Porque os bons hábitos são para manter, a receita de hoje celebra o Natal e as massas lêvedas e é mais uma incursão do Provador na cozinha. Puxem uma cadeira e tragam uma chávena de chá, hoje há panettone.

Contam-se diversas histórias para ilustrar a origem deste pão doce italiano que é hoje presença regular nas mesas de Natal em vários pontos do mundo. A mais romântica é talvez a de um certo padeiro chamado Toni oriundo da cidade de Milão. Apaixonado por uma bela mulher que passava todos os dias em frente à sua padaria ele decidiu criar um pão que atraísse o olhar da sua amada. Depois de várias tentativas consta que ela finalmente se deixou encantar por um pão redondo e alto, enriquecido com frutas que ficou conhecido então como pan di Toni e que, com o correr das estórias, é actualmente chamado panettone.



A receita de panettone de hoje está longe de corresponder à tradição italiana, que é bastante mais rica em gemas de ovos e contém aroma de baunilha. Esta é mais uma adaptação que, mantendo o formato do panettone, se aproxima do sabor e textura do conhecido bolo-rei e do gosto cá de casa.

Boas Festas!

Conchas recheadas com espinafres e ricotta

Verde, branco e vermelho. Numa mesa italiana há-de haver sempre uma referência tricolor aos ingredientes que fazem do Verão uma estação feliz. Para quem como eu pode viver de frutos e vegetais, acompanhados de um ou outro cereal ou massa e os inevitáveis queijos, é tempo de refeições vegetarianas.

A inspiração de Itália no prato é recorrente numa cozinha que privilegia a cor e o sabor e onde as ervas aromáticas e algumas especiarias desenham combinações que funcionam sempre. Espinafres e ricotta, noz moscada e passas, tomate e manjericão. Verde, branco e vermelho para um desafio italiamo.



A sugestão de hoje faz uso de uma das minhas massas de eleição. As conchas gigantes são garantia de pratos bonitos para uma reunião familiar em volta da mesa e nunca falham quando se procura surpreender. Por serem muito flexíveis no que ao sabor diz respeito, escolho-as como recipiente predilecto para rechear, neste caso, com sabores italianos.

Esta receita não é propriamente rápida mas o trabalho que dá é compensado quando o tabuleiro é recebido por sorrisos e caras satisfeitas. É também uma forma de deixar de fora carne e peixe sem que a sua falta seja sentida, mesmo por carnívoros convictos.

Panna cotta de chocolate branco e morangos em Moscatel

Uma coisa e outra. Lugares e sabores que se amontoam nas notas que ficam entre a bancada da cozinha e a minha mesa de trabalho. Tenho tanto para contar, tantos dias doces e salgados, outras tantas receitas e mais notas. Impassível, o tempo que não se fica, em horas que nunca chegam. Junto aos cadernos e folhas soltas, mil planos para outro mês que não este e os morangos da semana. Comidos ao natural ou com iogurte, enquanto o mundo continua à velocidade da luz e eu sem o conseguir acompanhar.

Aprende-se a aceitar. Criam-se estratégias para dias preenchidos. São passagens rápidas pela cozinha, tachos mexidos com a cabeça a mil e receitas escolhidas pela rapidez e felicidade que prometem. É um vê-se-te-avias.



O que fazer com os morangos mais maduros? Macerá-los em Moscatel tem sido panaceia para todas as urgências. Colheradas de fruta para crescidos precisados de um doce. Levados ao limite da compensação, são espalhados sobre uma panna cotta de chocolate branco. Mais um tacho que se cuida sozinho, uma mistura mexida e vertida em ritmo apressado. Potinhos que prometem conforto no final da refeição. E mais vontade para seguir em frente.

São servidos?

{Dia Mundial das Massas} Timballo de beringelas, anchovas e azeitonas

Para relembrar a importância de uma dieta equilibrada e saudável, celebra-se como noutros anos o Dia Mundial das Massas. Os ingredientes de todos os dias, nas quantidades certas e utilizados numa alimentação variada, são o segredo de uma vida mais harmoniosa. Dizem-me que é assim e eu acredito. Confesso que gosto de massa por outras razões mais fúteis. São as cores, os sabores e as formas diferentes que me encantam. A promessa de pratos divertidos e um número sem fim de possibilidades, em que uma nova massa, outro molho ou um queijo diferente e muda tudo.

Com o céu como limite e uma mão cheia de massa, desenham-se mil caminhos onde o mais difícil é decidir qual seguir.



Quando a Milaneza me convidou a participar no Dia Mundial das Massas, lembrei-me de uma receita referida no workshop pelo chef Augusto Gemelli e que na altura me deixou muito curiosa. Decidi fazer um timballo.

Em italiano, timballo quer dizer “tambor”. A forma é idêntica e as receitas, características do sul de Itália apresentam diferentes possibilidades. Desde a massa de tarte coberta a envolver a massa até à utilização de massa filo, passando pela beringela grelhada, as versões são quase intermináveis. Embora mais difícil de desenformar, ao forrar uma tigela ou forma com beringela consegue-se um prato visualmente diferente e mais um vegetal na combinação.

A minha versão é servida em doses individuais mas este prato é tradicionalmente feito em formas grandes e cortado à fatia, muitas vezes para celebrações familiares. A receita pode facilmente ser triplicada.

Biscotti para uma degustação de café

Sem café eu seria muito menos feliz. Faz-me muita falta. Sempre. Todos os dias. A todas as horas. Expresso. De manhã, pelo ânimo redobrado para começar o dia. A seguir ao almoço, para marcar o fim da refeição e mais uma tarde que se faz à vida. Ao fim do dia, quando se luta contra o relógio e se precisa de mais uma razão para não fechar os olhos. Um expresso bem tirado é (quase) tudo o que preciso para estar bem disposta.

E se a chávena pequenina, com um dedo de creme, vier acompanhada de algo doce e estaladiço? Temos um pacto feito no céu.



Mas de onde vem o pó mágico que me adoça os dias? Que vem de longe eu sei. Que o processo de produção, apanha, armazenamento e torrefacção é complexo e exige saber, também sei. O que desconhecia era que o meu café era escolhido em função do sabor por um painel de provadores. Senhores de nariz e palato afinado, capazes de determinar as mais pequenas notas no líquido castanho adorado. Quando a Sical me convidou para uma degustação de café, eu fui. Certa de tudo o que sabia, voltei com a certeza do muito que não sei.

Entre uma conversa sobre os mitos em torno da cafeína, sorvidelas barulhentas de café (que o pulverizam pelas papilas gustativas) e um tentativa de dominar a arte de tirar um expresso em condições, fica muita informação e a convicção de que fazer café tem muito que se lhe diga.

Dos grãos que vêm de longe e estão dependentes da meteorologia, das sementes e do cultivo, é na selecção, torrefação e processo de produção que se joga o princípio de um bom café. Para além das características próprias do café, das arábicas ou robustas, há um caminho que passa pelo sabor e que está na dependência dos provadores. São eles que aprovam ou não o lote que nos chega à chávena. Mas o que mais contribui para o meu expresso? Na mente ficam-me os 4 M's: materia-prima, moinho, máquina e mão. Sem produto de qualidade, sem uma moagem correcta, sem uma máquina capaz e sem uma mão experiente não há bom café.




Lá vou aprendendo. Por entre uma prova de Sical Sublime e 5 estrelas, sem sorvidelas, ficam bem patentes as diferenças de aroma e sabor. Nunca mais vou olhar da mesma forma para a chávena de café que me chega à mesa. É que ela é fruto de um trabalho complexo que não imaginava pudesse depender também do palato ajuizado de quem analisa e valida o sabor do café.

Para quem como eu gosta de café sem açúcar, aquilo que o acompanha tem de valer por si e trazer outras notas para a combinação. Há muito que queria fazer biscotti. Se os italianos sabem de café e o acompanham assim, nada como experimentar.

Os biscotti são biscoitos cozidos duas vezes. Primeiro num rolo compacto, depois fatiados e levados novamente ao forno para secarem. São o complemento ideal para molhar numa chávena de café. Para reforçar os sabores, estes biscotti combinam chocolate e café com amêndoas inteiras.

Alcachofras recheadas alla romana ou um estudo em verde

Verdes são os campos. Da cor de limão. Verde a perder de vista. Uma combinação de azul e amarelo. Na natureza é tempo de celebração. Uma época do ano incomparável, com tantos vegetais e frutos numa profusão de tons sem igual. Uns prontos a usar e outros ainda em fase de amadurecimento. Que traz o Verão. Verdes alcachofras. E o seu coração. Esquecidas e nem sempre compreendidas, são flores do desejo. Difíceis de preparar e misteriosas no comer, em pétalas que devem ser destacadas e comidas enquanto se deixam comer. Isso que comeis. Não são ervas, não. São graças dos olhos. Do meu coração.

E levo comigo lembranças da cidade que nunca dorme. Das duas nova-iorquinas que partilham uma entrada num restaurante elegante num Setembro qualquer. Uma alcachofra e uma pequena taça de maionese de mostarda e limão. Pétalas que se retiram e que passam pelos dentes de quem retira o melhor que a alcachofra pode oferecer. O reviver de um almoço inesquecível. As alcachofras têm aparecido no mercado nestas duas últimas semanas e cá em casa temos comido assim e alla romana. Que é como quem diz, estufadas em vinho branco com ervas e alho.

Caponata, presunto e dias felizes

A vida leva-nos a muitos sítios. A minha nunca me levou a terras italianas. Não calhou. E por muitos e largos anos, eu tive um livro de cozinha italiana que não explorei devidamente. Até agora. Comi um antipasto com a minha amiga M. numa recente incursão num restaurante italiano preparado à base de berinjela, tomates, aipo, alcaparras e outros ingredientes. Decidi e comuniquei: vou fazer caponata em casa. Esta receita é um prato vegetariano da região da Sicília em Itália que me lembra sempre o muito francês ratatouille. A mistura dos vegetais e o perfume do manjericão parece sintetizar na perfeição a filosofia da cozinha italiana, o gosto pelos ingredientes e o colorido do prato. A caponata siciliana pode ser servida como acompanhamento - contorni - ou como refeição, acompanhada de presunto ou queijo peccorino. A receita que se segue é uma mistura de várias sendo que a caponata pode ser feita no tacho ou no forno e utilizar diferentes combinações de ingredientes.



Caponata Siciliana

4 a 6 porções

4 berinjelas pequenas
2 cebolas grandes, cortadas em fatias finas
3 ramos de aipo, cortados em pedaços
400g tomates maduros, sem pele (cerca de 5 ou 1 lata)
1 colher (chá) de açúcar
4 filetes de anchova
50g de azeitonas verdes (sem caroço), picadas
1 colher (sopa) de alcaparras
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
4 colheres (sopa) de azeite extra virgem
1 colher (sopa) de passas
folhinhas de manjericão fresco

Corte as berinjelas em fatias e grelhe num grelhador antiaderente. Vire ao fim de 2-3 minutos. Pincele com azeite e tempere generosamente com sal e pimenta. Reserve e repita até grelhar todas as fatias. Parta cada fatia ao meio ou em quatro. Numa caçarola larga, aqueça o azeite e frite as cebolas (até estarem translúcidas) e acrescente o aipo. Junte as anchovas e mexa até estarem incorporadas. Adicione os tomates, as azeitonas e as alcaparras. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe por cerca de 5 minutos. Junte as berinjelas e deixe cozinhar por mais 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione o açúcar, as passas e o vinagre. Deixe cozinhar por mais 3-4 minutos. Disponha as folhas de manjericão e sirva com presunto e pão.