Sopa de cenoura e coentros (ou a perfeição numa tigela)

Diz-se que a perfeição é entediante. Cansa de tamanha falta de pequenos erros e lacunas únicas, mínimas diferenças que são característica do que é alcançável. Mas a sua procura (a da perfeição) conduz muitas vezes a um exercício de busca por algo melhor e esse (o exercício) é quase sempre instrumental para aprender, mudar, progredir. Com vista ao que é perfeito, alcança-se não amiúde qualquer coisa de memorável.

Vem tão rebuscada reflexão a propósito de uma sopa de cenoura e coentros. Feita e comida no início de mais um Janeiro, é resultado da leitura assídua da rubrica de Felicity Cloake, "How to cook the perfect...", no jornal The Guardian. O pressuposto da autora passa por analisar diferentes versões de uma receita, de vários autores, para chegar à (mais) perfeita combinação de ingredientes, processos ou combinações de um prato. 

 

Na vida, que se faz de imperfeições, há momentos de singela perfeição na forma de uma tigela de sopa de cenoura salpicada por um pisto de coentros e meia roda no moinho das pimentas. 

Para a história fica a receita, fácil e nutritiva, que se fez luz em dia cinzento e almoço para comensais esfomeados. Como todas as receitas, esta sofreu alterações em função do gosto e da disponibilidade de um ou outro ingrediente: não havia limão e usou-se laranja, passou-se os croutons por falta de tempo e juntou-se pimenta, porque sim.

Ficou (quase) perfeita!

 

 

Saladinha de cenouras à Algarvia

Sonhos, saudades e o desejo de prolongar as memórias felizes de umas férias a Sul. O Algarve ainda à flor da pele toma a forma dos sabores conhecidos e adorados, repetidos a cada ano, numa espécie de reencontro com velhos amigos.

Peixe, salada e todo o doce da fruta de Verão a celebrar o tempo (curto) de praia. E, contudo, de todas as lembranças são as cenouras, cortadas à rodela e temperadas com o aroma dos cominhos, que mais falta fazem. Talvez não saiba ao mesmo pois faltará sempre o mar e a brisa que o caracteriza, mas colocará um sorriso maior na face de quem ainda não aceitou a mudança de ares.




Esta receita é servida por todo o Algarve, como entradinha, com pão e azeitonas. Serve o propósito de manter ocupadas as bocas que esperam pelo prato principal e não podia ser mais simples de confeccionar. Os temperos remetem para uma herança do Norte de Africa e a presença dos cominhos fecha a combinação ganhadora com o doce das cenouras.

Bom apetite!

Quiche de brócolos e beterraba (com salada de cenoura e avelãs)

O que comer por estes dias? Abro o frigorífico, consulto as minhas notas mentais e recebo sugestões do comensal mais esfomeado cá de casa. Tivesse o universo feito de mim uma cozinheira organizada e nunca acabaria a sopa. Valha-me que tenho quem nunca se esquece das compras e assim temos sempre salada e queijo, fruta e café. E eu podia viver só de sopas e saladas, pão e queijo e o ocasional pedaço de mau caminho.

Esta é comida para gente sem tempo. Sobretudo quando já se vê o Verão ao longe e se sente na pele o sol mais intenso. Faz-se uma tarte que há-de salvar um par de jantares durante a semana e ajudar a restaurar a sanidade mental de mais um mês de Maio, que tem sido tudo (e mais) que prometeu.



Da salada de hoje, que os franceses conhecem de cor e faz parte da minha infância, faço acompanhamento para a última das minhas obsessões. Tartes e quiches, galettes e outras que tal, com ou sem massa, de recheio variado. Ainda entre estações com os últimos brócolos a receberem as sempre alegres beterrabas, para uma combinação temperada com queijo da ilha. Sem grande dificuldade, rale-se a cenoura e regue-se com sumo de limão. A adição das avelãs ganha em textura e traz sabor. É a minha nova salada favorita e adivinha-se visita frequente nas próximas semanas.

são servidos?

Blinis, salmão fumado e pickles rápidos de cenoura e pepino

Da excitação de começar de novo, o retorno aos dias com horas marcadas. É o ano lectivo que se inicia, o Outono que chega e as rotinas que se alteram. Nada que impeça um brunch descansado ao fim de semana ou uma refeição leve para finalizar um dia de trabalho. Nestas alturas é um conforto poder contar com os frascos cheios de fruta ou legumes que lembram ainda os dias mais quentes e que num piscar de olhos enchem a mesa, a fast food favorita cá de de casa.

Durante o Verão as enchentes de fruta ou vegetais determinam a necessidade de os preservar e guardar para as estações mais frias onde estas não abundam, em compotas, molhos ou conservas. Este ano não foi assim, com a vida a ter outros planos, e a vontade de explorar outras possibilidades de conservas mais rápidas e simples tornou-se a única opção. Com um pouco de organização, resta fazer pickles que ficam prontos em poucas horas e permitem matar a saudade de sabores agridoces.



À boleia dos pickles de cenoura e pepino vem a ideia de fazer uns blinis. Estas pequenas panquecas lêvedas, normalmente feitas com farinha de trigo sarraceno, são muito comuns nas cozinhas do leste da Europa. Servidos com acompanhamentos salgados e natas ou iogurte, os blinis podem ser vistos como acepipes (comidos à mão, numa dentada só) ou como entrada de uma refeição (no prato e em tamanho um pouco maior).

Pickles e blinis preparados, falta apenas picar o cebolinho e dispor o salmão fumado no prato e deixar o crème fraîche à mão. Ácido e doce, macio e crocante. Sabores e texturas que se complementam para as boas vindas à nova estação. Olá Outono!

Tartines de cenouras e hummus de pimento assado

A cozinha acompanha os ritmos da estação, ao sabor das horas de sol sem fim e da preguiça de quem se faz às férias. As refeições descomplicam-se e perdem aquela formalidade das entradas e dos pratos principais. É comida colorida, combustível para conversas sem pressa, à boleia de um copo de sangria.

São vegetais e frutos, frescos ou assados no forno, que pouco mais precisam que uma passagem por água e algumas ervas aromáticas como tempero. Das coisas que chegam à minha cozinha e ganham o seu lugar na bancada para serem utilizadas todos os dias estão estas luvas skruba da Inexistência. As minhas são verdes como os veggies que me ajudam a preparar em dois tempos, imprescindíveis para as cenouras e para as batatas novas, usos-as também em rabanetes e beterrabas. No Verão, mais do que nunca, faz todo o sentido manter a pele em batatas e cenouras, sobretudo quando são biológicas.



Uma tartine é uma espécie de sandes aberta e tem uma origem francesa. Serve como refeição ligeira ou entrada, petisco ou lanche. Normalmente começa-se com uma fatia de pão onde se barra algo que sirva de base aos restantes ingredientes, de texturas diferentes e cores contrastantes. As minhas memórias de tartines passam por Paris e cruzam o canal até Londres. São feitas de bom pão e combinações clássicas como ricotta e tomate assado com tomilho ou outras mais inusitadas, como pato confitado e hummus de abóbora e batata doce.

A proposta de hoje é um compromisso entre a receita de partida e o que havia na cozinha, um resto de grão, pimentos assados e muita rúcula. Como parte dos vegetais usados numa tartine são, por princípio, crús ou ligeiramente cozinhados, as pequenas cenouras cheias de sabor só precisam de um vinagrete para ficarem prontas. Calço as luvas, lavo-as à torneira, esfregando aqui e ali para retirar a terra. Faço o mesmo com os rabanetes e depois é só cortá-los na mandolina. Uma boa opção quando se servem tartines a muita gente é levar todos os componentes e deixar que cada um prepare a sua, dando apenas a indicação da melhor sequência. Bocas satisfeitas e sucesso garantido.

Boas férias!

Sopa de cenoura e tomate assado + ovo escalfado

Junho foi um mês cheio. Cheio de trabalho, cheio de emoções, cheio de boas notícias, alguns nervos e um ciclo que se fechou com o final de um doutoramento. Quando tudo falha e as horas do dia não são suficientes para o muito que há para fazer, entramos em modo de sobrevivência. Cá em casa, é sinónimo de sopas e saladas rápidas, feitas em minutos, e de uma preparação mais rigorosa do que é costume. Das rotinas do fim-de-semana, a ida ao mercado e o arrumar das frutas e vegetais é feito enquanto no forno se assam beringelas e tomates (e se o tempo permitir um bolo de mirtilos e limão).

Por estes dias sonhamos com as férias que ainda demoram e aproveitamos cada minuto de luz. Num gesto fácil, picam-se os vegetais, juntam-se as ervas do momento, uns salpicos de azeite e assa-se tudo. Reduzidos a puré, tomates e cenouras pintam uma sopa onde o manjericão e o colorido de tomates-vereja vermelhos e amarelos acrescentam ainda mais sabor. Para uma refeição leve, um ovo escalfado e umas tostas caseiras completam a tigela.



Bom Verão!

Bolo de cenoura e cherovia e uns amores mais que perfeitos

Quero um jardim que seja uma horta. E um pomar, com árvores de fruto a florir e sombras onde se possa fazer piqueniques. Quero mas não tenho. Refugio-me nos jardins dos outros, alimento-me das hortas alheias e procuro a luz bloqueada por ramos e galhos públicos. É quase a mesma coisa. De passeio pelo jardim da Estrela, na banca da Quinta do Poial no mercado do Príncipe Real ou no Parque do Monsanto, há em Lisboa lugares que são panaceia para desejos como os meus.

Com o fim-de-semana à porta nada como programar uma receita que seja a homenagem perfeita aos jardins e hortas que não são nossos. De amores perfeitos enfeitado, este é um bolo que celebra toda a alegria desta estação. As flores comestíveis são um tema de conversa que encontra sempre adeptos e firmes opositores. Porque são demasiado bonitas ou porque há um bloqueio cultural, comer flores é coisa que divide opiniões. Já os frutos ou as raízes são mais consensuais. Todos têm lugar neste bolo.



Com as cenouras a chegar em força, doces e delicadas como são nesta altura do ano, eis a oportunidade de juntar açúcar ao doce e fazer um bolo. Aqui combinadas com as últimas cherovias (também chamadas pastinacas) aproveita-se a textura destas raízes raladas, das nozes partidas e o quente das especiarias. A cobertura branca e alva é o suporte perfeito para os delicados amores perfeitos criados com carinho pela Maria José Macedo na Quinta do Poial. Não são obrigatórios e podem ser substituídos por outras flores, como as de sabugueiro. Deve sempre ter-se o cuidado de utilizar flores que não sejam tóxicas (e portanto comestíveis) e cuja proveniência seja biológica (isenta de químicos).

São servidos?

Embrulhos de massa filo e legumes assados

Mudam-se os desejos, alteram-se as preferências, reorganizam-se os favoritos. Na cozinha, volta-se amíude às memórias dos dias felizes, aos aromas conhecidos e aos sabores de sempre. Mas o tempo e as experiências, às vezes por sorte, outras por vontade expressa, vão moldando o gosto e mudando a face dos pratos. Não imagino a minha cozinha sem ervas frescas ou limões, sem azeite ou especiarias.

Se o sabor dos coentros e do limão ou do azeite me acompanham desde que me lembro, as especiarias são outra história. Ainda me surpreendo com muitos aromas desconhecidos. Mas volto frequentemente para a minha zona de conforto. Fico a pensar na pergunta, repetida de quando em vez, sobre as minhas especiarias preferidas. Apresso-me a dizer "canela". Para de imediato não me ver num mundo sem cominhos ou sem pimenta preta. Caso a escolha tivesse de ser feita, estas são talvez as minhas três especiarias predilectas: canela, cominhos e pimenta preta.

Quais são as vossas?



Muitos são os estufados e os bolos que não seriam os mesmos sem as especiarias. Mas para mim, são talvez os legumes que melhor incorporam e combinam as potencialidades da canela e dos cominhos. Recentemente a Margão lançou as suas tendências para este ano. Uma espécie de colecção para 2015 onde têm lugar as minhas especiarias preferidas e outras ervas, como o estragão, que raramente uso.

Para um almoço vegetariano ou uma entrada fácil, legumes de inverno como as pastinacas (também chamadas cherovias) encontram-se com as cenouras que já começam a aparecer no mercado. São assadas no forno, com ervas, mel e especiarias, e fazem o recheio com requeijão e sementes de sésamo para uns embrulhos de massa filo.

Bolo de café, cenoura e laranja

Existe uma magia no café que está para além do que às palavras ou às imagens é permitido traduzir. Talvez o aroma possa contribuir para explicar o magnetismo, a necessidade incontornável e a viciante procura que se instala no espírito dos que não vivem sem ele. Por mim, sou mais feliz com uma chávena na mão e a promessa certa de um sorriso assim acabe o meu café da manhã ou da tarde. É um gesto natural. Já incluir o café na cozinha como ingrediente é um desafio maior. Como combinar com outros sabores, que técnicas utilizar, que café escolher. Perguntas cujas respostas não são evidentes.

Entre os mundos do café e do vinho há um sem número de paralelos possíveis. A proveniência, as características e o perfil pensado para um vinho são componentes de um percurso de criação que no café também se encontra. Da garrafa à panela, o vinho usado deve respeitar um único princípio: nunca cozinhar com vinho que não seja bom para beber. Aliás, sempre que possível o vinho a servir à refeição deve ser o escolhido para a confecção do prato. Ao cozinhar com café aplica-se o mesmo raciocínio.

Ou pelo menos foi o que resolvi fazer quando me apeteceu um bolo de café para acompanhar uma chávena de café colombiano 100% arábica. Para aplicar a ideia uma combinação com o que havia. Cenoura e laranja com amêndoas e um shot de café forte com aromas de caramelo vindos da América do Sul. Este é um bolo húmido, com um textura quase a lembrar um pudim. Deve ser consumido num prazo de 2 a 3 dias. O que não deve ser um problema.

Sopa de cenoura, leite de coco e baunilha

Doce ou salgado. Amargo, azedo ou umami. A teoria sobre o modo como sentimos na língua os diferentes sabores, a distribuição das papilas gustativas e a reacção de prazer ou desagrado é cada vez mais conhecida. Mas para mim é o "palato mental", aquele que construímos em função da sociedade em que vivemos, dos nossos hábitos e do que conhecemos, que é mais desafiante e melhor define o nosso lugar no mundo. A recente discussão sobre os insectos na alimentação faz levantar sobrolhos e provoca esgares. Como quase todas as escolhas alimentares é apenas fruto do nosso contexto cultural.

Mas sosseguem-se os corações e os estômagos mais revoltos. Nada de larvas, gafanhotos ou outros escaravelhos. A receita de hoje é uma proposta de inversão mais singela. A baunilha é, no mundo ocidental, largamente associada a bolos e sobremesas. É o doce, que a baunilha não tem, que o nosso cérebro procura assim nos chegam os primeiros aromas. Condicionados por anos de combinações onde açúcar e baunilha andam a par, há algures um interruptor que se acciona e nos remete para os doces. No oriente, contudo, são os pratos salgados que mais fazem uso da baunilha. Deixo-vos uma sopa onde a cenoura, o leite de coco e a baunilha se juntam para um almoço rápido. Sem ser doce.

Salada de aipo e cenoura para um almoço de mini-hambúrgueres

Os nossos almoços durante a semana são quase sempre feitos de comidas rápidas. Comida de tacho e saladas quentes são as opções de Inverno mais frequentes. Mas às vezes há dias diferentes. Uma espécie de celebração sem nada de especial para comemorar. Celebra-se o dia de hoje, o sol fugidio que faz a sua aparição ou a mera possibilidade de almoçar a dois. Hambúrgueres cá em casa são sinónimo de festa, para grande alegria do carnívoro de serviço, que é fã confesso.

Descubro no frigorífico uma raíz de aipo. O sabor forte e característico do aipo numa textura que se presta a muitas utilizações. Desta feita, ralado numa salada de inspiração francesa. Aipo, cenoura e salsa com crème fraîche. O melhor dos acompanhamentos para uns mini-hambúrgueres muito diferentes.



O hambúrger prefeito é uma combinação de ingredientes e técnica que têm de conjugar-se para um bom resultado. Escolher o tipo de carne, acertar nas proporções correctas, picar em condições óptimas. Demasiadas variáveis. Não me atrevo a fazê-los em casa. Os mais delicados mini-hambúrgueres da Hamburguesa Nostra, destinados a uma degustação de sabores variados, têm o tamanho certo para mim. Gosto do mexicano com feijão preto e um travo picante e do com tomilho e alecrim. Já da parte da minha cara metade é a textura e os diferentes temperos do porco ibérico e dos 4 queijos que lhe iluminam o sorriso. Prometo trazer-lhe, na minha próxima visita ao El Corte Inglès, o tamanho normal. Por mim, os mini são uma perfeição. Rápidos de cozinhar e tão diferentes uns dos outros, trazem no prato uma promessa de partilha.

E assim se faz um almoço de semana a dois num dia em que, dizem, se deve comemorar (com) o nosso Amor.

Sopa de cenoura e beterraba e uma quase fatalidade

Uma mão cheia de beterrabas. O sabor a terra e a cor vibrante são as suas principais características. Os dedos pintados uma promessa para quem as cozinha. Um sonho infantil em forma de sopa. E, no entanto, as beterrabas são mal-amadas. Um olhar de soslaio, desconfiado, é tudo o que repetidamente lhes está destinado. As primeiras impressões não são decisivas. Às vezes são fatais mas não decisivas. Diz Agustina Bessa-Luís e eu concordo. Como sempre, perspicaz e incisiva. O meu amor pelas beterrabas é recente. Lembrei-me da Agustina por causa desta quase fatalidade.

Se puderem dêem uma (segunda) oportunidade às beterrabas. Por via das dúvidas. Não vá a primeira impressão estar errada. E ser-vos fatal.



Esta sopa surge, como tantas, da necessidade de usar meio molho de beterrabas. Devo ao meu adorado Provador esta vontade recente de incluir mais este vegetal na nossa alimentação diária. É que ele, ao contrário da minha pessoa, sempre soube que gostava de beterraba. A combinação com cenoura reforça os açúcares próprios da beterraba que foi assada e ganhou um sabor caramelizado muito interessante. O iogurte e o cebolinho contrabalançam o doce com um travo mais ácido. Fez-se como almoço de semana, com pão torrado e queijo de cabra.

Bolo de cenoura e avelãs e (mais) um aniversário

As minhas fotografias "de pose" tiradas na escola primária ao longo dos anos têm todas algo em comum: nenhuma mostra uma bata imaculada, um cabelo ordenado ou uma postura composta. De todos os sorrisos perfeitos captados em filme, nenhum acompanha a menina aprumada que a minha mãe esperava ver a cada nova fotografia. [Acabámos, eu e ela, por aceitar que isso era coisa que não ia acontecer.] Pode ser um gancho fora do sítio, um totó mais acima e outro mais a baixo, uma nódoa (ou várias...), uma gola à banda ou um joelho esfolado. O sorriso mais ou menos repleto de dentes acompanha sempre um enorme alvoroço e no papel fotográfico fica a impressão de um metro e meio de gente em constante turbilhão. São fotografias de passagem. Como se coisas mais importantes para fazer existissem para além de posar para uma fotografia de fim de ano lectivo.

Os meus bolos "de festa" encontram-se na mesma encruzilhada. Serão sempre perfeitos desde que não se procure perfeição. E estão seguramente apenas de passagem pois desaparecem à mesma velocidade que os meus anos de vida vão passando.



Cenouras e avelãs para um bolo sem glúten e sem lactose que celebrou mais um aniversário. As restrições alimentares são apenas isso. Não impedem que se aprecie a comida ou que as receitas tenham de ser menos interessantes porque quem se senta à mesa tem intolerância à lactose ou ao glúten. Esta receita é adaptada a partir de uma da Popina e usa uma combinação de frutos secos e farinha de milho. Por não ter as quantidades certas dos ingredientes que a receita pede, este acaba por ser um bolo diferente do original com substituições e alguns acrescentos. Veio acompanhado por umas natas sem lactose batidas com açúcar baunilhado e raspas de chocolate amargo e as mais lindas physalis. Afinal é um bolo de festa.