Charutos de queijo, tomate seco e amêndoa torrada

A correr para o seu fim, o ano embala-se em festas e celebrações, encontros e tradições. O vermelho, o dourado e o verde são as cores da época e os balanços vão sendo feitos, em jeito de despedida. Não tarda é tempo das resoluções de ano novo e ficam para trás as tristezas, as alegrias e os dias assim-assim que fizeram 2019. Com os olhos postos em 2020 e os desejos elencados de memória para a noite que aí vem, é preciso que o prato ajude ao exercício de fim e novo recomeço que se avizinha.

Porque a festa pede comidas bonitas, que possam ser apreciadas entre dois dedos de conversa com um copo na mão, rolinhos recheados acabados de sair do forno são excelente companhia.



O recheio oferece o conforto do queijo quente, a textura das amêndoas torradas e a doçura do tomate seco. Com o vermelho e o dourado já garantidos, o verde vem da salsa e o crocante da massa. E estamos preparados para o ano novo.

Que 2020 venha repleto de luz e muitas alegrias!

Camarões estaladiços (com aïoli)

Agosto chegou. Na cidade grande a vida abrandou o ritmo e mesmo quem trabalha reconhece o tom de uma música diferente, mais pausada e descontraída. Já para quem partiu de férias tudo acontece ao sabor do ansiado descanso, entre mergulhos e sestas. Num e noutro caso, a mesa muda de feição e torna-se mais descomprometida e fresca. Quer-se comida cheia de sabor, pouco tempo na cozinha e cores bonitas.

A promessa de refeições simples, encontros com os amigos e muita conversa finalmente posta em dia dão brilho aos dias longos e quentes. Os ingredientes disponíveis no mercado abrem a porta a receitas saborosas, cheias de cor e com esforço mínimo. São assim estes camarões gulosos, a pedir uma cerveja ou um chá gelado.



É muito fácil panar camarão em quantidades maiores desde que se organize a "linha de montagem", passando por farinha de milho, ovo batido e coco ralado. Na Actifry consegue-se ainda uma versão mais saudável onde o sabor se mantém e a textura estaladiça está presente. A receita de hoje tem o bónus de ser isenta de glúten, com a farinha de milho a ajudar a criar o crocante que se quer quando se dá uma dentada num panado.

Para servir, um aïoli verde de manjericão para um contraste de cor e textura e mais uma camada de sabor. Fácil de fazer e com a garantia de nunca falhar, é o molho perfeito para muitas comidas de Verão. Os camarões estaladiços podem ainda ser servidos em folhas de alface, para uma refeição ligeira. E viva o tempo quente!

Rolinhos de sapateira e milho

Tudo começa com uma vontade de aligeirar as refeições, depois vem o desejo de as tornar mais coloridas e finalmente damos por nós a contar os dias para as férias. Com o calendário a mostrar ainda muitas semanas antes dos esperados dias de descanso, é na cozinha que a mudança é primeiro sentida.

Amarelo, roxo e verde em múltiplas sobreposições de diferentes tons. Pudesse usar-se a comida como pigmento e cada receita seria uma página cheia de cor. A pensar na frescura que apetece encontrar no prato surgem uns rolinhos de sapateira e milho, com um recheio delicado envolto em massa philo crocante.



Os ingredientes que agora desafiam novas combinações podem ser encontrados frescos ou recorrer-se às versões em conserva que ainda estejam na despensa. Tradicionalmente fritos, estes rolinhos ficam perfeitos na Actifry e fazem um aperitivo fácil para uma festa ou uma refeição ligeira, acompanhados de pimenta da terra e uma salada verde.

Dicas importantes para os melhores resultados é que o recheio seja o mais seco possível, a massa seja manuseada rapidamente para não secar e os rolinhos sejam servidos de imediato. Depois é só comer!

Couve-flor panada (com maionese de caril)

No mundo da culinária, como noutros, as tendências ditam muitas vezes que ingredientes esquecidos assumam de repente o estatuto de indispensáveis. Pudesse a couve-flor falar e certamente contaria que durante anos foi desprezada até recentemente aparecer em todos os pratos, desde base de pizza a falso cuscuz passando por assados vegetarianos onde surge inteira e com o papel principal. Por ser tão versátil, a couve-flor presta-se a diferentes abordagens mas é quase sempre o forno ou a combinação com sabores fortes que trazem ao de cima toda sua graça.

A receita de hoje é muito fácil de fazer e por ser feita na Actifry utiliza apenas uma pequena quantidade de gordura. A couve-flor panada faz parte das minhas memórias de infância, na altura comida sem outros complementos. Aqui fica a sugestão de uma maionese de caril, que é uma combinação perfeita (e quase essencial) para este aperitivo e que faz as delícias de todos.

São servidos?

Ostras com manteiga e alho-francês

Comer uma ostra é como um mergulho no oceano. O sal que fica na pele, o aroma da maresia que entra pelas narinas e uma explosão de sabores na boca. É onde os que adoram e os que nem por isso se separam. Por mim, sigo sem pensar duas vezes aqueles que se podiam alimentar de ostras ao natural enquanto o tempo quente durar. Quis a vida que ostras seja uma das duas comidas que a minha cara-metade não aprecia (a outra é pepino), razão de sobra para as ostras rarearem cá por casa.

Quando me propuseram aprender mais sobre ostras e conhecer as Speciales Geay na Feira de Hotelaria e Restauração da Makro Alfragide dei por mim a sonhar com dias felizes junto ao mar. A cultura de ostras é um trabalho de amor e paciência. Cada uma precisa de 3 anos até atingir a sua maturidade e chegar à nossa mesa. O sabor, textura e tamanho dependem das águas onde são criadas e sobretudo do modo como são cuidadas ao longo desse tempo. Os amantes incondicionais reconhecem estas diferenças e deliciam-se com o sabor a mar na sua forma mais pura. Para os mais renitentes, os experientes produtores reservam as ostras cozinhadas, com temperos subtis como a muito francesa manteiga ou mais vincados como o vinho ou o queijo.



Abrir ostras não é tarefa fácil. É preciso ter conhecimento, desenvolver a técnica e apanhar o jeito. Nada que eu consiga sem muito esforço e algumas caretas. Quando voltei para casa com um tabuleiro de ostras, confesso que pensei comê-las sozinha. Mas depois resolvi insistir e tentar converter novamente o meu marido com a sugestão feita durante o workshop e replicar uma das receitas, com manteiga e alho francês.

O resultado é perfeito na combinação de dois ingredientes que ficam sempre bem juntos e por ser cozinhada, a ostra mostra uma outra faceta, onde os sabores frescos do mar se transformam em texturas ricas que remetem para a tradição francesa, com a manteiga em primeiro plano. Como petisco ou refeição leve, estas ostras foram um sucesso! Da próxima vez que alguém disser que não gosta de ostras, liguem o forno, puxem de um tabuleiro e recheiem as conchas. Não se esqueçam das torradas!

Dim Sum ou a arte da paciência + jiaozi de peixe e camarão

Dim Sum. Só o nome é um convite à viagem. Seja ela para onde for, devemos ter à espera uma terra longínqua e sabores nunca antes provados. Dita e passada de boca em boca, a mensagem é apenas um conjunto de sons que remetem para o prato. Se a língua materna fosse o caminho, a palavra escrita, composta pelos caracteres 点 e 心 significaria literalmente "tocar o coração". E o meu foi, em definitivo, tocado desde a primeira vez que provei dim sum e uns pastéis pequeninos carregados de sabor me atravessaram o palato.

Vinda da China, esta tradição cantonesa está inscrita no ritual diário do chá. Comidos originalmente ao pequeno-almoço, os bolinhos de diferentes formas e feitios apresentam uma grande variedade, doces e salgados, cozidos ao vapor, terminados na chapa ou fritos. Não consigo eleger favoritos. Hoje são os pãezinhos recheados, amanhã os jiaozi, noutro dia a sopa won ton. Gosto de todos mas nunca pensei fazê-los em casa.

Até ter aberto o meu presente de Natal e encontrar uma aula de dim sum com o chef Paulo Morais. Saltos de contentamento a preceder o medo de não ser capaz. É que paciência e altos índices de motricidade fina não fazem parte da minha lista de atributos...



Contei os dias até que a noite da aula chegou. Lá fomos os dois, que isto de aprender coisas novas sozinha nunca tem metade da graça. Perceber a diferença entre as massas de wonton e jiaozi, a farinha de trigo com baixo teor de glúten, os temperos de cada receita, as técnicas de dobragem, o amassar e moldar, o cozer e o fritar... Siu mai, jiaozi, bao zi... Tanta informação que as duas horas previstas se tornaram rapidamente em três e a noite parecia ter apenas começado. A admiração pelo trabalho de Paulo Morais é antiga e este foi mais um dia para ouvir e aprender com o chef.

Tradicionalmente, os dim sum são servidos com um molho feito com molho de soja, vinagre de arroz e gengibre fresco ralado, muito fácil de fazer. Ao contrário de alguns processos de dobragem dos pastéis que são de facto desafiantes. Um dos que me deixaram mais orgulhosa dos meus feitos foi o resultado dos jiaozi, "parentes" das gyozas japonesas, onde as pregas são o segredo a desvendar. Por norma, o seu recheio é de carne ou legumes mas os que fizemos utilizam peixe e camarão. Ficam deliciosos. O desafio é acertar as pregas!

Tomates recheados com queijo-creme e ovo cozido

Comida bonita, gente feliz à mesa. O mote, inscrito em cada página do diário imaginário da cozinha cá de casa, dá direito a algum debate. E o sabor? Pode um prato mais bonito ombrear com um mais saboroso? O melhor dos dois mundos resulta de um equilíbrio nem sempre fácil. Cor, textura e sabor. Garantia de uma aparência catita e de muito sabor. Um e outro estão dependentes da qualidade dos produtos e da confecção, do cuidado e da atenção dispensada por quem os cozinha.

Estes tomates recheados são exemplo do binómio desejado. Piscam o olho a um Verão tímido e compensam um ou outro dia mais cinzento. São um raio de sol no prato.



Agosto é tempo de aproveitar certos vegetais e frutos no seu auge. O tomate é um desses produtos que está ao seu melhor nível quando o tempo aquece, em termos de sabor e aparência. É também a altura em que é mais barato. Razões de sobra para, por estes dias, fazer uma aparição em quase todas as nossa refeições.

Desta feita, um prato largo de tomates recheados com queijo-creme dos Lacticínios das Marinhas (de que muito gosto) e ovo cozido para uma entrada colorida, deliciosa e equilibrada. Um bónus para quem se preocupa também com a contagem de calorias.

Rolinhos de queijo com compota de cebola roxa e alecrim

No casamento entre vinho e queijo há um permanente jogo de afastamento e aproximação. Quando a ideia é juntar aos dois mais alguns sabores a coisa complica-se. Fui dizendo de outras vezes como acho fascinante a arte de combinar vinhos e comidas. A primeira regra (e a única verdadeiramente essencial) é o bom senso. A segunda, quase tão importante como a primeira é provar. Depois é só decidir, esperar que resulte e que todos gostem. De um modo geral, nunca há unanimidade. O que nos leva alegremente à regra número três: discutir as opções e trocar impressões. Que isto de comer e beber é um assunto sério.

Entre a vontade de sabores fortes e a necessidade de uns aperitivos que acompanhem um Quinta da Aveleda Alvarinho-Loureiro 2012 fica a combinação de cebola roxa e alecrim em massa crocante. Quase perfeitos para um dia de sol tímido de Outono com a família a comemorar dois aniversários e muitos anos de vida.



Vou até ao Minho num copo de vinho. É assim de cada vez que provo um Alvarinho, seja verde ou não. Do desejo antigo de visitar a bonita Quinta da Aveleda em Penafiel fico-me, desta vez, pela viagem no copo e à descoberta do queijo amanteigado produzido pela Aveleda e que, confesso, ainda não conhecia.

Preparar aperitivos ou canapés para servir com um vinho não tem de ser complicado. A sugestão de hoje é de uns rolinhos de massa filo com queijo, cebola roxa e alecrim. Fáceis de fazer, deliciosos e sempre recebidos com sorrisos gulosos.

Ameixas com chouriço para uma prova de vinhos da Rioja e Rias Baixas

Gastronomia e vinhos. A denominação em separado aparece em quase todas as áreas, desde os livros às lojas, passando pelos autores. Chefs e escanções separados tantas vezes por interesses aparentemente diferentes, apostados em cumprir desejos e contar histórias quase sempre inseparáveis na mesa. Muitas culturas gastronómicas são indissociáveis dos seus vinhos. É o caso da portuguesa e da espanhola, para dar alguns exemplos. É no prato e no copo, e na relação entre os dois, que se escreve à mesa o nosso quotidiano. Uma vida contada nos afectos e nas lembranças do que se come e do que se bebe.

A minha aventura pelo mundo dos vinhos é uma aprendizagem continuada. Vou à descoberta de um lugar quase desconhecido. Quero saber mais. O meu plano é simples. Provar sempre, tomar atenção às perguntas de quem sabe, fazer notas mentais, aprender muito e apreciar o caminho. É assim na apresentação da Sogrape , com as enólogas Luísa Freire e Maria Barúa no Tágide Wine & Tapas Bar. À prova, um branco das Rias Baixas de Santiago Ruiz e quatro tintos da Rioja das Bodegas LAN.

No desafio eterno de acompanhar vinhos, algumas tapas e petiscos tomam lugar junto de cestos com pão, pratos com fruta, queijo e chocolate. Fico perdida de amores por uns figos secos recheados com salpicão, em que o doce e o salgado têm um encontro feliz. Já em casa, quero replicar os sabores. Sem os mesmos ingredientes disponíveis, são uma ameixas secas com chouriço fininho que fazem as vezes. A combinação resulta equilibrada. Tenho um novo aperitivo no meu reportório.




Mas voltemos aos vinhos. Primeiro, um Rias Baixas albariño de Santiago Ruiz. Pela mão de Luísa Freire vou descobrindo um vinho rico em aromas onde encontro uma nota de mineral que me conquista. Bebo enquanto pergunto pelo curioso rótulo, um mapa desenhado a preto à mão levantada. A história, quase lenda, é que se trata da cópia do mapa que acompanhava o convite de casamento da filha de Santiago Ruiz que teve lugar n'O Rosal e que acabou por ser adoptado como assinatura para o vinho. De novo os afectos a servirem de fio condutor. Eu que não sou aficcionada de brancos, gosto muito do único presente. Talvez tenha sido o rótulo, as palavras de Luísa ou o fim de tarde quente. É um vinho que quero encontrar de novo.

Depois os tintos da Rioja DOC. Aproveito a "boleia" do jornalista e crítico de vinhos Fernando Melo na conversa com Maria Barúa. As castas, Tempranillo, Graciano, Marzuelo. As especificidades da produção. A região, as vinhas. Muita informação. Estou fora de pé. E a gostar. Aprendo sobre a denominação crianza (que significa criação) e que identifica os vinhos que passaram por um processo de envelhecimento, uma parte deste em barricas de carvalho. A lei é rigorosa e regula de forma clara a utilização da denominação. Tudo na Rioja cumpre um estrito conjunto de regulamentações que garantem a certificação como Denominação de Origem Controlada. Provo um LAN Crianza 2009, um monocasta Tempranillo que me dizem vai bem com pratos de arroz e massa. Em seguida, o LAN-D12 que sou aconselhada a provar com um queijo e a apreciar o final, um "fim de boca" longo. Muito interessante.

Entre conversas sobre memórias associadas ao vinho e a sensação final que o vinho deixa na boca, chegamos ao meu eleito da tarde: o LAN A Mano, um vinho com personalidade capaz de encher a mesa. Gosto especialmente das nuances apimentadas e da promessa deixada pela cor forte que fica no copo depois de agitar. Daqui, seguimos para o vinho premium das Bodegas LAN. O Culmen Reserva é produzido apenas em anos excepcionais. Provamos o de 2007. Até para quem como eu não tem conhecimentos avançados sobre vinho, é evidente a dimensão deste vinho especial. Vou seguindo o melhor que posso as diferentes camadas de aroma e paladar. Há uma complexidade no meu copo que sei não compreender completamente. Decido que o melhor é apreciar este vinho especial de coração aberto e com o cérebro em velocidade de cruzeiro. Sinto-me preenchida. Afinal um vinho destes é também todos os mistérios que encerra.

Ovos de codorniz com dukkah e flor de sal

We travel, some of us forever, to seek other states, other lives, other souls.
Anaïs Nin, O diário de Anaïs Nin, Vol. 7, 1966-1974

Vou ali. Quero conhecer o mundo. Viajar por entre os pingos da chuva e chegar a um lugar novo. Quero ir. Com o sol no rosto e a vontade de conhecer às costas. São as pessoas, os espaços, os cheiros e os sabores que melhor guardam a memória de dias felizes. Nos sempre viajantes procura-se a alma de quem calcorreou caminhos de pedra e se sentou a muitas mesas. É numa garfada ou num gole que se reencontra o nunca conhecido.

Ponho de parte os ingredientes. Cominhos e coentros em semente. O almofariz ali ao lado e uma frigideira a aquecer no fogão. Quando as especiarias caem no fundo quente é uma lufada de emoções, cortesia de um nariz habituado a aromas longínquos. Estou no Cairo ou num bazar do Médio Oriente. Viajo para longe da bancada da minha cozinha onde o mundo chegou. Depois junto as avelãs e as sementes de sésamo, até estas últimas começarem a crepitar. A seguir é só bater até obter uma espécie de serradura dos sonhos. Cartão de viagem para terras além mar, sem sair da cozinha.



Dukkah é o condimento de origem egípcia, usado em todo o Médio Oriente. É tradicionalmente servido com pão e azeite. Eu gosto de polvilhar ovos de codorniz cozidos e chamá-los party food.

A utilização de flor de sal é essencial porque ajusta os diferentes sabores, das especiarias e dos frutos secos, e dá ao condimento uma textura muito própria. Em Portugal temos excelente flor de sal mas é um produto ainda desconhecido em muitas cozinhas. Deve ser utilizada para finalizar pratos, como tempero e para molhos ou condimentos como este. Sou fã confessa da flor de sal da Casa do Sal da Figueira da Foz que é a que uso no dukkah.

Vol-au-vent de alheira, amêndoa e cebolinho para um Natal Feliz

Faz-se do melhor que os nossos corações tiverem. Amor. Paz. Alegria. Família. Como alguém dizia, o Natal é um estado de espírito e não uma data. Celebra-se ao sabor das sentimentos e não do calendário. Mas há um dia em Dezembro em que o pretexto se torna uma premonição. Põe-se a mesa e o melhor sorriso. Agradece-se a graça de podermos estar juntos. Trocamos memórias e gargalhadas. Invocamos os nossos mais queridos. Brindamos com o que houver.

É dia de bacalhau e sonhos, de tronco de Natal e casinhas de bolacha de gengibre. Há-de haver uma mesa cheia de tagarelas e gulosos, alguns comilões e um ou outro esquisito. Há-de haver boa comida e um vinho especial. Importa pouco pois vamos estar juntos.

Feliz Natal!



Os aperitivos que cabem numa dentada são ideais para celebrações com muita gente. Gosto de fazer vol-au-vent porque são sempre sinal de festa e não dão muito trabalho.

Um vol-au-vent não é mais que uma pequena caixa de massa folhada que pode ser recheada. Podem ter tamanhos vários e são feitos cortando dois círculos iguais de massa folhada e fazendo um buraco num deles. A seguir cola-se o do buraco em cima do outro com clara de ovo e levam-se ao forno para cozer (passo-a-passo aqui). Podem ser recheados com quase tudo o que houver à mão. Hoje sugiro alheira, amêndoa e cebolinho.

Que as vossas festas sejam doces e felizes.

Bolachas de Parmesão e compota de figo com sementes de sésamo

Este ano os figos chegaram atrasados. Cortesia de uma meteorologia inclemente ou de simples desencontros geográficos, o Verão quase passava por mim sem que os frutos da paixão cruzassem o meu caminho. Atravessei meio oceano para comer os primeiros no Faial e na última semana fui presenteada com uma mão cheia deles. Apanhados de uma árvore esquecida, por mãos amorosas. Verdes por fora e vermelhos por dentro, mais ou menos claros, a precisar de serem comidos ou usados. Doces, como só os dias felizes são.

O que fazer com figos?


Uma passagem pela estante. Conservas, tartes ou saladas? Decido-me por uma compota com mel e sementes de sésamo. A ideia parece feita à medida da ocasião. Na bancada da cozinha, ainda os restos de sementes de uma receita de bolachas de parmesão que fiz para um encontro de colegas e o súbito desejo de juntar uma compota de figo. Se bem pensado, melhor feito.

Simplesmente perfeito. Duas receitas em vez de uma.

Embrulhos de massa filo com feta e mel

Diz-se do mundo que é plano. A afirmação não contraria a ideia de que a Terra é esférica simplesmente porque não se refere ao conceito geográfico. O mundo “plano” é afinal uma metáfora para a maior facilidade com que diferentes culturas, países e tradições se têm aproximado com a crescente mundialização, reduzindo distâncias e encurtando diferenças. No campo da alimentação, o mundo plano traduz-se numa enorme oferta de ingredientes vindos dos quatro cantos e onde outros sabores, cheiros e texturas se encontram ao virar da esquina, quase sem sair de casa. Confesso-me mais virada para Oriente nos dias que correm. Quero o doce do mel e o conforto do ouro líquido que o azeite oferece. Quero a delicadeza da massa filo e os orégãos. São os cheiros das especiarias douradas que me chamam pelo nome, as texturas preciosas dos grãos de cuscuz e trigo, as sementes de sésamo que apelam ao sonho e me levam para longe. Queiram seguir comigo na busca por terras gregas de uma resposta às minhas vontades. Vem sob a forma de um presente, embrulhado com carinho e que encerra o doce e o salgado, o estaladiço e o macio, o quente e o frio.