Cataplana de polvo e batata-doce (para um almoço de amigos)

Dezembro é tempo de comida de tacho. É também altura de reunir à volta da mesa os amigos e pôr em dia a conversa. Se o pretexto é a época natalícia, a vontade de passar um tempo descansado com quem gostamos tem de ter correspondência na ementa escolhida.

A cataplana é um tacho especial pois permite manter o vapor dos alimentos cozinhados e tem sempre aquele factor surpresa quando se abre a tampa. Por isso, é ideal para refeições fáceis de fazer que impressionam os comensais e garantem o melhor sabor. A combinação de polvo e batata-doce é um clássico com reminiscências algarvias mas funciona na perfeição com um copo de tinto do Douro.




Bom almoço!

Salada morna de batata-doce, tofu e kale (com molho chimichurri vermelho)

Luz sem fim e dias que começam a parecer Primavera. A última semana em Lisboa trouxe boas energias em forma de céu azul e flores a despontar. Promessa de uma estação mais esperançosa, as árvores mudam o seu perfil despido por um mais composto e nos canteiros surgem mil cores sob a forma de pétalas, maiores e mais pequenas. Da vontade de mudar também a cara do prato, abre-se a época das saladas mornas.

Gostar de provar novos ingredientes, receitas desconhecidas ou combinações pouco prováveis é sinónimo de curiosidade sem fim. A minha nunca se gasta e estou sempre pronta a explorar mundos nunca antes desbravados. E se cozinhar é ritual de todos os dias, sabendo o que leva o prato que nos chega à mesa, também não há qualquer problema em abrir a despensa e usar produtos já preparados desde que a qualidade seja boa. A última prova muito bem sucedida foi o molho chimichurri vermelho da Casa do Vale.




O molho chimichurri tem a sua história na América Latina com duas versões, verde e vermelha, sendo um acompanhamento comum das carnes grelhadas na Argentina e no Uruguai. Feito de salsa, orégãos, vinagre de vinho tinto e alho, a sua versão vermelha tem a adição de pimentos vermelhos assados ou tomate. Na versão maravilhosamente colorida da Casa do Vale há também o sabor único da pimenta rosa, que lhe dá igualmente textura.

O pretexto para um almoço vegetariano a dois veio das páginas de um livro bonito. Mighty Salads é a colectânea perfeita para os amantes de saladas e vai, claro, muito além das opções clássicas. Na receita escolhida (e muito alterada) é o tofu que oferece a proteína mas o papel principal pertence à batata-doce e à couve kale, com o arroz selvagem encarregue da textura. O segredo está no molho, que une todos os componentes, quando os misturamos no prato!

Espetadas de frango com batata-doce grelhada

Tempo de grelhados é sempre mas assim que começa o calor, cresce a vontade de esquecer o forno e ligar o grelhador, numa espécie de antecipação das férias e preparação para os dias longos de Verão. É um ritual de entrada no espírito que há-de fazer dos próximos meses momento de descanso de muitos de nós, seja na praia ou no campo ou em dias mais calmos passados em casa.

Enquanto as desejadas férias não chegam, as rotinas se mantêm as mesmas e não sobra tempo para preparar as refeições é com frequência o peixe e os legumes que servem de pretexto ao almoço que se faz com esforço mínimo e o máximo de sabor. Mais esporadicamente a opção recai sobre a carne, como nestes dias em que é o frango a proteína escolhida.



As espetadas são uma forma simples de cozinhar diferentes ingredientes, mantendo-as juntos e tornando mais uniforme a confecção. No caso dos grelhados a espessura igual do que se cozinha é essencial para garantir bons resultados. Com o meu Optgrill da Tefal esse é o princípio número um e as espetadas são um técnica que permite fazê-lo com facilidade. Para a carne os espetos de metal são os melhores pois conduzem o calor para o interior e não queimam. Nas espetadas de frango o segredo é a marinada (com cominhos e limão) e o molho de pimento assado e iogurte e o acompanhamento de batata-doce grelhada finaliza o prato.

São servidos?

Falafel de batata-doce com molho de iogurte

Na longa lista de receitas a experimentar, ideias mais ou menos vagas sobre um ingrediente ou uma técnica e pratos memoráveis a recriar têm estado há largos os falafel. Estes bolinhos pequenos e deliciosos são uma espécie de croquetes dourados, estaladiços por fora e macios por dentro que fazem parte da herança gastronómica do Médio-Oriente. Normalmente feitos com grão triturado e especiarias, são fritos e comidos como parte de uma refeição ou transformados em comida de rua, dentro de pães espalmados, com vegetais e hummus.

A versão fácil e saudável de falafel que faz parte da minha lista é a que invariavelmente peço quando em Londres entro numa Leon, a cadeia de fast food natural, que os serve com arroz integral, molho de iogurte e salada de couve. De colheres em riste e pronta a moldar falafel, eis que se faz o jantar (e o almoço do dia seguinte).



A pensar nessa abordagem equilibrada e cheia de sabor, é a batata-doce que faz as vezes do grão o que resulta em bolinhos húmidos no interior com uma boa crosta, prontos em 15 minutos na Actifry. Para servi-los, um cuscuz simples com passas, beterraba assada e coentros e uma salada verde.

Esta quantidade de massa faz um número considerável de falafel mas vale a pena fazer a receita completa. Pode ser guardada no frigorífico por 24 horas e os bolinhos também são excelentes frios. A marmita com os restos do jantar fez um almoço feliz para o dia seguinte, com um pequeno boião de molho de iogurte à parte.

Empadas de caril de legumes com salada e um passatempo

Dedos que tratam a massa com cuidado. Mãos que mexem o recheio colorido e repleto de aromas longínquos. Desejos de comidas meio em jeito de presentes que se abrem com curiosidade de conhecer o seu interior e provar o que o nariz adivinha. Barrigas que esperam pela combinação crocante da massa e o quente do recheio num conforto que remete para dias felizes. É assim a minha relação gulosa com as empadas.

Fazer empadas não tem de ser difícil. Deixo as aventuras das voltas e mais voltas da massa folhada para outro dia. Hoje é a opção congelada, da melhor qualidade possível e preferencialmente feita apenas com manteiga, que há-de servir de base e tampa a uma versão vegetariana onde os aromas do caril nos levam para outras mesas mais a Oriente. Demoram apenas uns 60 minutos a fazer e garantem uma entrada bonita ou uma refeição leve muito saborosa.



Cá em casa o menu semanal acontece ao sabor dos ingredientes disponíveis, do tempo (por vezes curto) para os confeccionar e da vontade dos comensais. Os meus desejos de salada não diminuem com a chegada das estações mais frias, sobretudo quando os dias luminosos enchem de claridade a cozinha.

As empadas de caril de legumes vão acompanhadas de uma salada que faz jus à cor e diversidade que antevemos assim aparecem as primeiras folhas. Como os olhos também comem, abro a salada cheia de folhas diversas, texturas e cores que se combinam na saladeira que as espera. Proponho-vos experimentar as saladas Florette, num passatempo simples onde só é preciso dizer qual é o vosso ingrediente predilecto numa salada e seguir as instruções.

Salada de batata doce e nozes fritas

Na esperança de dias maiores e dias melhores, sento-me para escrever esta meia-dúzia de linhas. É sobre a luz e a vontade de rotinas diferentes que anseio e é sobre o desejo de uma nova estação (que se vai materializando) que suspiro. Os sinais parecem apontar para a chegada de um novo começo e eu mal posso esperar. São os meus narcisos, pequeninos e amarelos, que anunciam a Primavera. Sem calendário nem relógio são os vasos na varanda que me guiam. Confesso-me farta deste Inverno.

Mas enquanto não chegam os vegetais e as frutas da estação que há-de vir é preciso continuar a pensar nos almoços semanais, simples e nutritivos. Esta salada de batata doce, rúcula e queijo de cabra com ervas tem uma única estravagância: umas nozes fritas que mudam a face do prato. E que são imprescíndíveis para manter viva a esperança.

Salada de cevada, batata-doce e couves de Bruxelas

First we eat. Then we do everything else.

O adágio é lei nesta família. Primeiro comemos. Tudo o resto vem a seguir. As palavras, sábias, são de M.F.K. Fisher, essa prosadora do apetite. Comer é a primeira das nossas prioridades, seja de nutrição ou partilha social. De coração e barriga cheios de um Natal em família, dizemos adeus a 2013, recebemos o ano novo com passas, desejos e resoluções. Nada de novo. Velhos pedidos, boas intenções, que o ano se encarregará (ou não) de concretizar.

É tempo de voltar aos dias de todos os dias. Aos almoços coloridos e nutritivos, que energia e muita vontade são requisitos de tardes longas ou manhãs corridas.



Em caso de dúvida há sempre uma salada quente para um Inverno rigoroso. Um grão cozido, um vegetal, uma raiz e folhas verdes. A fórmula é certeira e utilizada em múltiplas combinações. Hoje são umas couves de Bruxelas a ditar o mote. Combinadas com batata-doce, tomate seco, cevada e folhas de rúcula.

Sem as ervas aromáticas frescas da minha preferência, que neste Inverno não têm resistido, volto-me para os frasquinhos das ervas secas. O sabor é muito diferente assim como a sua utilização. Envoltas em gordura e cozinhadas durante algum tempo no forno trazem sabor às mal-amadas couves de Bruxelas. Gosto de manjerona e alecrim. Adoro tomilho. Doses generosas de sabor ao alcance da mão, numa espécie de alquimia.

Esta é uma salada que serve de refeição, a trazer conforto e alento em cada colherada. Feliz 2014!

Sopa de batata-doce e abóbora com baunilha e o Workshop Bonsalt

Das práticas culinárias que povoam as nossas cozinhas, as fronteiras do desconhecido são as mais difíceis de ultrapassar. Baunilha em sopa? O doce e salgado que se enfrentam na nossa mente e a relutância em alterar hábitos longamente enraizados e algumas certezas quase absolutas. Substituir o sal por uma alternativa sem sódio, a começar por uma sopa de batata-doce e abóbora com baunilha? Eis a proposta feita ao bem disposto grupo de bloggers presente neste Workshop Bonsalt.

A noite promete.



Os hábitos dos Portugueses no que respeita ao consumo de sal são parte da história dramática de um país em que problemas de hipertensão estão mais ou menos disseminados por diversas faixas etárias. Eu, que tenho hipotensão, nunca parei para pensar muito no assunto. Cozinhar com Bonsalt neste workshop foi um excelente forma de reflectir sobre a necessidade de um estilo de vida saudável e o papel do sal na nossa alimentação.

E a utilização de baunilha como especiaria num prato salgado? Gostei muito. A sopa de abóbora e batata-doce não podia ser mais surpreendente. Fiquei a pensar numa outra combinação improvável das sementinhas pretas, um puré de batata com baunilha que acompanhou uma costeleta de borrego da autoria do chef Nuno Diniz. Faço mais uma nota mental enquanto como a sopa: baunilha não é só para doces.

Estados de Alma e uma salada morna de curgete e queijo halloumi

É melhor ser alegre que ser triste. Sinto-me capaz de professar o princípio como se fosse uma religião. Repito a frase como um mantra. É melhor ser alegre que ser triste. E no entanto há aqueles momentos em que o mundo se desarranja e parece sem conserto e nada aparenta ter solução. Para no momento seguinte as peças se encaixarem e tudo voltar a rolar. Porque o samba é a tristeza que balança, e a tristeza tem sempre uma esperança. A tristeza tem sempre uma esperança de um dia não ser mais triste, não! É a toada Bossa Nova a tocar em fundo pela casa e a ecoar na alma, essa entidade etérea a que chamamos 'eu'.

São coisas da vida que nos levam a provar (e a gostar) do Alma em boa companhia. É melhor ser alegre que ser triste. Alegria é a melhor coisa que existe. É assim como a luz do coração. Na memória, uma entrada. Legumes assados e um queijo de outras paragens, halloumi de seu nome. Frito. Acompanhado, na minha versão, de batata doce e vinagre balsâmico.

Assado de Domingo: Vegetais no forno com bacon

O Inverno não tem sido meigo comigo e eu confesso-me farta de frio e chuva. Nada que altere o inexorável sentido da meteorologia, que não cede a rogos nem a lágrimas (ou à falta delas) e que não tem piedade. A minha má vontade com o tempo frio é recente e resulta de vários meses de mazelas, achaques e pequenas doenças que a frustração atribui às temperaturas baixas. Traduz-se num número exagerado de bules de chá fumegante, crumbles acabados de sair do forno e nas incontornáveis sopas. E, aqui e ali, numa pontinha de mau feitio. Os vegetais de Inverno são mais um convite a ligar o forno. Cherovias, cenouras e batata-doce fazem o acompanhamento de mais um assado de Domingo.



Assar legumes é uma maneira de acentuar o seu sabor natural e permitir que estes ganhem uma textura que doutro modo não teriam. Esta receita pode ser feita com os vegetais disponíveis, por exemplo batatas, funcho, beterrabas ou nabos, e servir como refeição ou como acompanhamento para as mais diversas carnes. O assado de Domingo (como outros) é cá em casa muitas vezes de aves, desta feita de perú. A acompanhar cherovias (também chamadas pastinacas), cenouras e batata-doce com um toquezinho de cominhos.

Comida para uma meteorologia incerta

Spring is not the best of seasons.
Cold and flu are two good reasons;
wind and rain and other sorrow,
warm today and cold tomorrow.

O autor é desconhecido e o estilo quase pueril. Os versos traduzidos em português são tudo menos o elogio da Primavera, que parece por agora encher-nos os dias de sol e sorrisos e mangas curtas. Diz o poeta que duas das razões para a Primavera não ser a melhor das estações são as constipações e as gripes, a juntar à chuva e ao vento e outras tristezas. Avisa ainda que se hoje está quente, amanhã está frio [com as previsões meteorológicas a confirmar]. Fico radiante com os dias luminosos e o verde e branco das árvores em flor e a perspectiva de frutos no Verão... e as flores do meu tomilho! Tal não me impede de ligar o forno, fazer comida para uma meteorologia incerta e, pelo sim pelo não, levar um casaco na mala. Nada como gozar o momento e estar preparado para der e vier!

Estas chips de batata doce são um pedido antigo do Provador que a cada compra de batata doce sonhava alto com palitos largos a dourar no forno...



Chips de batata doce no forno

2 porções

4 batatas doce médias, descascadas e cortadas em palitos largos
sal refinado, cominhos, pimentão doce e gengibre moído, a gosto (cerca de 1/3 colher chá cada)
1 colher sopa azeite
flor de sal para finalizar

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Misture as especiarias e o sal com o azeite numa tigela larga. Junte a batata em palitos e mexa até a mistura envolver a batata. Disponha os palitos (sem sobrepor) num tabuleiro de ir ao forno. Asse 25-30 minutos até estarem douradas e estaladiças. Vire os palitos a meio do tempo de forno. Polvilhe com flor de sal e sirva quente.

[4 por 6] Peixe para o almoço!

Esta é mais uma tentativa de trazer ao 4 por 6 uma sugestão de peixe, que por ser um ingrediente mais caro coloca um maior desafio em termos de orçamento. Que o nome pomposo e a ocupar duas linhas não vos impeça de experimentar este prato: é muito fácil de confeccionar. E o acompanhamento é perfeito com o peixe mas pode ser servido com carne ou numa refeição vegetariana. Para terminar (ou para começar) a refeição, fica uma sopa de batata doce e abóbora assada.



Sopa de batata doce e abóbora assada
Adaptado ligeiramente desta receita

1 colher sopa manteiga
1 cebola grande, picada grosseiramente
250g abóbora assada
2 batatas doces (350g)
1 colher chá coentros moídos
1 litro caldo legumes
sal e pimenta preta

Numa panela, aqueça a manteiga. Junte a cebola e deixe fervilhar até estar translúcida. Adicione a batata doce, em pequenos cubos, a abóbora assada e os coentros moídos. Deixe alourar 2 minutos e acrescente o caldo. Tape e ferva 15 minutos. Tempere com sal e pimenta preta. Triture até obter um creme espesso e homogéneo.



Peixe em crosta de Parmesão + Batatas braseadas com ervilhas
Adaptado de Bill Granger, Bill's Food

4 pessoas

75g (1 chávena) pão ralado (acabado de ralar, se possível)
45g (½ chávena) Parmesão ralado
sal e pimenta preta
2 ovos pequenos (ou 1 grande)
125g (1 chávena) farinha
2 filetes grandes, cortados ao meio (cerca 600g)
1 colher sopa azeite
25g manteiga

Numa tigela larga, misture o pão ralado, o parmesão e o sal e pimenta preta acabada de moer. Num prato fundo, bata o ovo ligeiramente. Passe cada filete pela farinha, em seguida pelo ovo e finalmente na mistura de pão ralado. Aqueça o azeite numa frigideira de fundo grosso. Cozinhe cada filete 2 minutos de cada lado, até estarem dourados e estaladiços. (Faça 2 filetes de cada vez)

Sirva com batatas braseadas com ervilhas.

8 batatas pequenas, descascadas e cozidas em água com sal (mas ainda rijas)
1 colher sopa azeite
1 cebola grande, finamente fatiada
150g (1 chávena) ervilhas
250ml (1 chávena) caldo de frango (ou legumes)
15g manteiga
sal e pimenta preta
salsa picada, para servir

Parta as batatas (cozidas) em rodelas. Aqueça o azeite numa frigideira e adicione a cebola. Deixe alourar, sem queimar. Junte as ervilhas e mexa bem. Acrescente o caldo e deixe ferver até reduzir (5 minutos). Adicione as batatas e ferva 2 minutos. Retire do lume, junte a manteiga, sal e pimenta e mexa. Sirva com salsa picada.



Dica de poupança: O pão ralado pode ser feito com pão que sobra, torrado e ralado no processador. Custa virtualmente zero €!

Factura:
abóbora (0.98€/Kg) - 0.25€
batata doce (0.99 €/Kg) - 0.35€
cebolas (0.39€/Kg) - 0.10€

filetes peixe-galo (5.99 €/600gr) - 3.59€
Parmesão (0.99 €/90gr) - 0.49€
farinha (0,57€/Kg) - 0.09€
ovos (1,64/12 un.) - 0.16€
azeite (2.99€/garrafa) - 0.20€

batatas (0.53 €/Kg) - 0.27€
cebolas (0.39€/Kg) - 0.12€
ervilhas (0.49 €/400gr) - 0.18€

total - 5.80€

Os preços de referência são do continente. Não foram considerados valores para o pão ralado, a manteiga, a salsa e do sal e da pimenta. Os valores são, como sempre, indicativos.

O que se leva desta vida

O que se leva desta vida é um título roubado (leia-se: gentilmente pedido emprestado) à peça em cena no São Luiz. A história? Dizem os autores que é sobre a arte e a ciência da cozinha, sobre a insatisfação permanente e o espírito inventivo de dois cozinheiros que acabam por descobrir que um prato conta sempre a história de quem o cozinhou. É sobretudo uma poderosa metáfora sobre diferentes visões do mundo e como aquilo em que acreditamos forma o modo como nos relacionamos com o que nos rodeia. A acção desenrola-se numa cozinha, mas podia passar-se numa sala de aula, no Parlamento ou à mesa de um café. Trata-se, para os chefs Gonçalo Waddington e Tiago Rodrigues, da criação de um prato e todo o stress que 'rola' na cozinha de um restaurante em plena laboração. É o conflito de dois olhares, duas cozinhas, dois mundos. São os valores de cada um, as distintas perspectivas sobre a vida que os faz defender os seus pontos de vista desavindos e que, afinal de contas, não são obrigatoriamente inconciliáveis.

Fiz há dias este prato. Polvo com batata-doce. Combinação inusitada? Talvez. Mas tão saboroso. Descobri a receita no Cinco Quartos de Laranja, depois de saber que o chef Bertílio Gomes assina um prato de polvo e batata-doce na Casa da Comida. Fomos todos ao teatro na semana passada. Eu gosto mais do que vi a cada dia que passa. A Laranjinha conta o olhar dela sobre a peça aqui.



Polvo no forno com batata-doce
Adaptação de meia receita, o original no Cinco Quartos de Laranja

Para 3-4 pessoas

750 gr polvo, cabeça e tentáculos separados
750 gr batata-doce, às rodelas (usei com casca, bem lavadas)
1 cebola média
1-2 dentes alho
300 gr tomates
1 folha louro
100 ml vinho branco
50 ml azeite
salsa picada
1/2 colher chá colorau
sal e pimenta preta moída na altura

Coloque o polvo num tabuleiro de ir ao forno e tempere com sal e pimenta. Junte as batatas-doces, a cebola, os alhos e o tomate picados, a folha de louro, colorau, vinho branco e o azeite. Polvilhe com salsa picada e leve a assar em forno a 170ºC durante cerca de 45 minutos a uma hora. Sirva de imediato.