Borrego estufado com cuscuz para uma Páscoa diferente

Nada será como dantes. Guarda-se o que agora não se pode partilhar para mais tarde, reforça-se a dose de conversa diária e de gargalhadas a três, quatro ou meia-dúzia — tantos quantos se atravessem no ecrã do telefone. Em Páscoas anteriores celebramos a Primavera e as tradições da mesa e este ano não quisemos deixar de fazer borrego para o almoço e amassar um folar.

Na janela, um balde de gelo cheio de calêndulas, em tons de amarelo e laranja, uma chávena com menta-bergamota e um frasco de compota com alecrim são companhia florida numa cozinha cheia de luz, apesar das caretas do sol.



A receita de borrego, apenas para dois, deixa de parte o forno e é feita no fogão: borrego estufado com cuscuz. Esta foi a sugestão do chef Hermínio Costa (do Restaurante Egoísta) e serviu para dar cor e sabor a uma Páscoa como nenhuma outra. Como em tantas cozinha, na nossa não havia parte dos ingredientes necessários para o cuscuz (as tâmaras substituíram os alperces, os pistácios fizeram as vezes da amêndoa) e um vinho branco acabou na mesa porque o tacho pediu. O cuscuz é perfeito para absorver o molho da carne e as ervilhas são mais uma forma de ir ao encontro da tradição de outros anos.

Entre os desejos de um dia doce e feliz, fica a promessa de nos encontramos novamente num dia de sol. We'll meet again / Don't know where, don't know when / But I know we'll meet again some sunny day.

Peito de pato fácil (com laranja)

Cozinhar carne é sempre um desafio: escolher o melhor corte para a receita, acertar no ponto de cozedura e servir o prato com os acompanhamentos adequados. Durante anos, pato nunca foi opção nos cozinhados cá de casa, fruto de receios múltiplos ou mero desconhecimento. Talvez porque nos habituámos à perna de pato confitada tão característica dos bistrots parisienses, passámos a associar os pratos de pato a viagens a França e a momentos de lazer. Quando o desejo aperta e estamos em casa, nada como encontrar alternativas fáceis que nos levam para outras latitudes. E se fizéssemos um pato com laranja?

Os clássicos da cozinha francesa são por vezes difíceis de preparar mas pato com laranja é bastante simples. Tradicionalmente assado no forno e servido com um molho de sabores agridoces, numa combinação pouco comum na comida gaulesa, para o Canard à l'Orange usa-se muitas vezes a ave inteira. Mas está demasiado calor para ligar o forno e os assados são sempre mais indicados para o Inverno...



Em momentos de indecisão quando se trata de cozinhar carne, nada como recorrer ao fiel Optigrill + da Tefal e trocar o pato inteiro pelo peito. Sem pensar muito e confiando que o grelhador determina automaticamente o tempo necessário para ficar com uma carne mal passada, é o molho que requer toda a atenção do cozinheiro. Com a inspiração em Trish Deseine e no seu livro de clássicos e novos clássicos da cozinha francesa, o molho com um base de caramelo amargo a que se junta sumo de laranja fica feito enquanto a carne grelha.

Para acompanhar esta combinação rica, batatinhas novas cozidas e favas com hortelã são a sugestão. Puré de batata ou legumes ao vapor são igualmente possibilidades, desde que sirvam de companhia ao delicioso molho e aos sabores fortes do peito de pato. Bom apetite!

Espetadas de frango com batata-doce grelhada

Tempo de grelhados é sempre mas assim que começa o calor, cresce a vontade de esquecer o forno e ligar o grelhador, numa espécie de antecipação das férias e preparação para os dias longos de Verão. É um ritual de entrada no espírito que há-de fazer dos próximos meses momento de descanso de muitos de nós, seja na praia ou no campo ou em dias mais calmos passados em casa.

Enquanto as desejadas férias não chegam, as rotinas se mantêm as mesmas e não sobra tempo para preparar as refeições é com frequência o peixe e os legumes que servem de pretexto ao almoço que se faz com esforço mínimo e o máximo de sabor. Mais esporadicamente a opção recai sobre a carne, como nestes dias em que é o frango a proteína escolhida.



As espetadas são uma forma simples de cozinhar diferentes ingredientes, mantendo-as juntos e tornando mais uniforme a confecção. No caso dos grelhados a espessura igual do que se cozinha é essencial para garantir bons resultados. Com o meu Optgrill da Tefal esse é o princípio número um e as espetadas são um técnica que permite fazê-lo com facilidade. Para a carne os espetos de metal são os melhores pois conduzem o calor para o interior e não queimam. Nas espetadas de frango o segredo é a marinada (com cominhos e limão) e o molho de pimento assado e iogurte e o acompanhamento de batata-doce grelhada finaliza o prato.

São servidos?

Lombinho chinês, fácil e no ponto

A falta de tempo está sempre na ordem do dia e é argumento para muito do que deixamos de fazer. Mas cozinhar requer apenas organização, alguns minutos e a ajuda preciosa da tecnologia. Na minha cozinha entra de vez enquando um novo ajudante que se torna indispensável por fazer dos dias lugares mais simples. Desde o início do ano, o meu novo grelhador OptiGrill assumiu lugar de destaque e tem tornado os nossos almoços mais calmos e descontraídos.

A ganhar ficou o carnívoro de serviço que se tornou fã da carne no ponto, independentemente do tipo de prato, já que o sensor de espessura assegura a confecção escolhida (mal, médio ou bem passada) à temperatura ideal e a carne sai na perfeição. A minha predilecção por legumes não ficou esquecida e o OptiGrill tem-me permitido fazer pratos vegetarianos ou com queijo. Tenho ainda de aventurar-me nas frutas e nas massas, nas sandes e no peixe e habituar-me ao sinal sonoro e às diferentes cores do indicador luminoso. Os nossos almoços prometem!



A receita de hoje faz uso de um corte de carne que raramente cozinho. O lombinho de porco pede um tempero que puxe os sabores e uma confecção num ponto médio, para não secar. Aqui são os aromas da cozinha chinesa que fazem as honras da casa, com o molho de soja, o mel, o molho de ostra e o vinho de arroz chinês a darem uma ajuda ao meu sempre adorado gengibre. Porque a marinada tem açúcares, a carne vai caramelizar. O molho reduzido acrescenta sabor depois de fatiado o lombinho e não requer mais que arroz branco e brócolos como acompanhamento.

Da inspiração asiática à mesa não demora mais de meia-hora, com a devida preparação e apenas um pouco de planeamento. Fácil e no ponto, enquanto a carne cozinha, faz-se o arroz e os vegetais (que podem ser cozidos ao vapor), reduz-se o molho, fatia-se o cebolo e já está.

Frango com soja e mel

Gosto dos vermelhos, dos amarelos e dos ocres das folhas caídas. Não gosto dos dias cinzentos e das nuvens ameaçadoras. Gosto de manhãs frescas de sol radiante. Não gosto da noite a chegar tão cedo. Gosto de dióspiros, castanhas e romãs. Não gosto de apanhar chuva quando vou ao mercado. Gosto do horário de Verão. Não gosto nada da mudança da hora.

Dizem que me apaixonei pelas suas flores e não pelas suas raízes e que agora que chegou o Outono não sei o que fazer com este sorriso que usei durante o Verão. Faço das tripas coração, ponho uma cara forte e recorro à única terapia que conheço. Cozinho a comida que me conforta a alma e me arranca do peito esta tristeza miudinha. Ligo o forno, abro garrafas de condimentos e desisto das especiarias por esta vez. É no doce do mel que afogo as mágoas, em busca de consolo e compreensão.



Desta feita a escolha da proteína é o frango. E embora eu prefira sempre comprar inteiro e dividir em partes que podem ser cozinhadas de diferentes formas em alturas distintas, hoje por falta de tempo fico-me pelas coxas. Esta receita é muito fácil e rápida e o sabor intenso está garantido pela marinada, que em caso de desejos súbitos ou dias difíceis pode ser reduzida a apenas 30 minutos.

Em plena aceitação da nova estação, o acompanhamento foi couve estufada (em azeite e sem água) com cenoura e cogumelos shiitake. Arroz e legumes cozidos ao vapor ou romanesco e cenoura seriam também boas alternativas. Bem-vindo Outono!

Almôndegas asiáticas de frango (versão rápida)

Viajar no prato é um privilégio ao alcance dos que não conseguem ficar quietos e sonham acordados com novos lugares, aromas nunca sentidos e sabores de outras paragens. Quando o desejo é partir para Oriente e na direcção do sol nascente nada como puxar de dois ou três temperos e seguir à aventura.

Esta semana foi a vontade de explorar as combinações vietnamesas que prevaleceu. Sem muito tempo, o desejo de uma tigela de noodles de arroz, vegetais crús, pickles rápidos e almôndegas com coentros e gengibre fala mais alto. O prato original bun cha, que serve aqui de inspiração, usa carne de porco mas a versão de hoje é feita com aves na Actifry.



O segredo desta receita começa a ser desvendado quando se ignora o elevado número de ingredientes. Na verdade, todos os procedimentos são rápidos e pode deixar-se organizado o jantar (fazendo os pickles previamente) para depois apenas moldar as almôndegas, hidratar os noodles e servir as tigelas com os vegetais crús.

Tradicionalmente este é um prato servido à temperatura ambiente e que todos gostam. Ou não fosse o molho um apelo irresistível ao lado doce de cada um e a conquista de um sabor intenso que combina na perfeição com a massa de arroz e o crocante da alface e a textura dos pickles. Pode polvilhar-se com amendoins torrados para extra "crunch" e malagueta para os amantes do picante.

Creme de casulas e repolgas com butelo crocante

Celebrar os ingredientes locais e manter vivas as tradições gastronómicas que fazem a riqueza da cozinha portuguesa. Numa terra única como Trás-os-Montes cultiva-se uma batata sem igual, faz-se um azeite singular e fabricam-se dos mais curiosos enchidos que existem em Portugal. Das famosas alheiras ao azedo até chegar ao butelo. Resultado do engenho das gentes transmontanas no aproveitamento de toda a carne, este enchido de ossos é o par perfeito para as casulas (ou cascas), vagens de feijão secas onde todo o alimento é utilizado sem se desperdiçar qualquer parte.

É este o mote do Festival do Butelo e das Casulas organizado pela Câmara Municipal de Bragança e que decorre de 22 a 24 de Janeiro. Segue-se assim a tradição do Entrudo na Terra Fria, com um prato de conforto feito de história e muito trabalho. Este não é um prato bonito e como tantas vezes acontece é no sabor que reside o seu encanto.



Transmontana e embaixadora dos sabores da sua terra, a chef Justa Nobre serve o cozido de casulas e butelo n'O Nobre em Lisboa, para quem não pode este fim-de-semana rumar até Bragança. Das suas mãos sai a receita tradicional, com todos os ingredientes cozinhados na perfeição e finalizados no prato com um fio de azeite.

Ainda a pensar nos produtos transmontanos, deixo a sugestão de um creme de casulas que faz uso de outro sabor da terra: as repolgas (cogumelos pleurotus). Como inspiração, o ensopado de pão da chef Justa, onde salpicão e repolgas se encontram. A minha versão combina casulas e repolgas num aveludado acompanhado por butelo crocante. É uma sopa cheia de sabor, bem ao jeito dos dias cinzentos, para combater o frio. Só não garante matar saudades de Bragança e das paisagens de Trás-os-Montes!

{Hello 2016} Crumble integral de borrego, abóbora e avelãs

Bem-vindo 2016!

Ano novo chegado à boleia de um ano velho que passou a correr. Sem balanços, nem resoluções, ei-lo que se apresenta munido da magia do que ainda está para vir. Feitos os votos de todos os anos (que seja alegre, feliz e traga amor e saúde), o presente instala-se de malas e bagagens. Com ele as rotinas do quotidiano, as corridas e os desafios dos dias comuns e as memórias de momentos mais calmos, deixados no ano que passou.

Do alentejo, as paisagens a perder de vista e o cheiro de um Inverno a mostrar os seus predicados. Forno acesso, restos que ficaram das festas, abóbora e avelãs e um crumble salgado que toma forma.



A ideia de transformar o conhecido crumble numa versão salgada não é nova. Porque qualquer pequena quantidade de carne ou vegetais pode servir de base, é sempre uma boa maneira de utilizar os restos que ficam. Uma das tradições familiares do Natal é o borrego assado, que acaba invariavelmente por sobrar. Congelar para mais tarde ou reutilizar com outros sabores são soluções fáceis e rápidas.

Experimentar novas combinações com ingredientes que parecem ter sido pensados para ser saboreados em conjunto: a abóbora e o borrego funcionam na perfeição. O crumble feito de farinha integral é ideal para dias frios e as avelãs compõem o prato. Para uma versão vegetariana alternativa ou para um prato que não seja de aproveitamentos, os cogumelos são uma boa opção e igualmente deliciosa.

Peito de pato com vinho do Porto e abóbora assada

Na mesa posta cada prato tem uma vela acessa que ilumina a sala. Ao meio, o azevinho marca os lugares onde cada um se senta em cadeiras douradas. As conversas atravessam a decoração da mesa e na cozinha os aromas do nosso jantar já andam pelo ar. Memórias de outros Natais e a vontade de reunir a família e os amigos em volta de uma refeição simples e saborosa.

Natal é partilha. É esse o mote do jantar em tons de vermelho e dourado que celebra as festividades no Lidl e onde vou descobrir as propostas do chef Hernâni Ermida. Das vieiras ao pato, é esta sugestão com molho cremosos de vinho do Porto e uma deliciosa abóbora assada que me deixa a pensar na ceia de Natal. A fugir à tradição, o peito de pato é uma alternativa especialmente adequada a celebrações mais pequenas e uma opção diferente do sempre presente perú.



Dos aromas do tomilho e da riqueza do vinho do Porto vem a certeza que se trata de uma refeição de festa. O carácter natalício da receita prepara o estômago e a alma para os doces de Natal. Especiarias, fios de ovos, doces conventuais e frutos vermelhos e está lançado o espírito da época. Para terminar, papos de Anjo e pêra rocha em vinho e especiarias para uma indulgência própria do Natal.

Tempo de partilha e desejos de momentos bem passados em família, o Natal é passado à mesa e em torno da comida. Fica uma sugestão diferente para a ceia do Natal e o voto de umas festas muito felizes!

Barriga de porco com pêras e sálvia

O frio e a chuva vão fazendo parte dos nossos dias, com o sol sem saber se há-de mostrar-se ou ficar atrás das nuvens. Em Domingos assim, cinzentos e tristonhos, é ligar o forno e planear cozer pão, o bolo para a semana e os infindáveis vegetais de Inverno que hão-de ser comidos à boleia de cereais ou em sopa.

Refeições onde a carne ocupa o lugar central não são frequentes cá em casa. Uma vez por outra há excepções, com os vegetais ou frutos a oferecer acompanhamento perfeito e as ervas aromáticas a combinar novos aromas. Esta semana o Assado de Domingo foi barriga de porco com pêras e sálvia.



Em Fevereiro, a varanda está de despida de verde e apresenta apenas umas hastes de cebolinho encolhido, hortelã à espera de dias mais quentes e um vaso de sálvia ainda viçosa. Não é uma erva aromática que passe muito pelas escolhas que faço. E talvez seja injusto relegá-la sempre para segundo plano, já que o seu aroma é fantástico e o sabor que traz aos pratos até é do nosso agrado.

Porque a sálvia parece sempre sorrir à carne de porco, desta feita fez companhia a pêras e cebolas roxas, numa combinação que funcionou melhor que o esperado.

Borrego com tâmaras e especiarias marroquinas

Há despedidas que são apenas um até logo. Encerram promessas de rápido retorno e a expectativa do eterno reencontro. Dessas despedidas faz-se a história das estações do ano, dos legumes e das frutas que chegam e partem, dos hábitos alimentares ditados pela altura do ano. É simplesmente a forma que o mundo tem de se reinventar a cada ciclo. Das despedidas que levam um bocadinho de nós e são para sempre, dessas não falo hoje. Para elas não tenho receita, mézinha ou panaceia. Ao contrário das outras.

Para um adeus sorridente ao tomate, um breve até para o ano e a vontade de comemorar. Puxo de um tacho vermelho, o tal que traz promessas de boa sorte e cheira a festa, e começo a juntar ingredientes. Mentalmente escrevo notas que ninguém lê e vou reunindo lembranças para partilhar com os seres que fazem a minha vida mais bonita. É assim a história desta receita, que sirvo com carinho a amigos muito queridos.



Os últimos tomates frescos, amadurecidos ao sol, de carne generosa e sabor completo fazem o melhor molho ou base de um estufado com aromas marroquinos. As especiarias enchem a cozinha assim que chegam ao fundo quente do meu tacho preferido. Com a carne predilecta de muitos e os sabores fortes do Magrebe em jeito de inspiração, esta é uma espécie de tagine que faz as delícias de todos. A forma perfeita de celebrar a partida da estação, num brinde de chá de menta fresca e limão.

Adeus Verão! (e volta sempre)

A salada asiática do chef Kiko Martins e os vinhos Grão Vasco

São dez da manhã quando entro n'O Talho. Da visão do chef Kiko Martins nasce um conceito peculiar que reúne um restaurante e, como o nome indica, um talho. Nesta área de entrada, a azáfama antes do almoço é feita de clientes que chegam para comprar os conhecidos hamburguéres, a alheira envolta em massa kadaif ou a vitela maronesa. Ali ao lado, o restaurante está ainda à média luz enquanto na cozinha se faz a preparação para os almoços e jantares. Gosto do ambiente sereno e ordenado que marca o começo de mais um dia n'O Talho. O espaço, pensado para ser multidisciplinar, recebe também aulas e workshops com o chef onde a comida e as viagens se encontram com os vinhos. Hoje são as receitas para todos os dias e a harmonização com os vinhos Grão Vasco que ocupam o balcão.

Como cozinhar e que carne escolher para as refeições familiares e que vinho combinar com o prato são perguntas frequentes. Frango, pato, vitela e alheira são os exemplos escolhidos pelo chef Kiko Martins para as suas sugestões de harmonização com o Grão Vasco branco e tinto, a comemorar 50 anos de história.



Reunidos à conversa, com um copo de Grão Vasco branco 2013 apresentado pela enóloga Beatriz Cabral de Almeida acompanhamos a confecção de um bife de frango com tomilho e limão e de um cuscuz de curgete e tomate-cereja com manjericão. Um prato feito num piscar de olhos, onde a cor e o sabor do acompanhamento equilibram o conjunto. O vinho que tenho no copo é herdeiro de uma identidade particular e tem o Dão inscrito na sua estrutura e na sua história. Na minha mente, Grão Vasco e Dão são quase sinónimos. É um imaginário feito de cheiros e imagens que me transporta de imediato para norte. O novo rótulo reforça esse sentimento, partilhado por tantos, mantendo na cápsula da garrafa a referência à obra de Vasco Fernandes, São Pedro. É um retorno às origens.

Enquanto ordeno ideias e rabisco notas, o chef Kiko Martins prepara aquele que para mim foi o prato do dia. Uma salada asiática de magret de pato com laranja que há-de fazer os encantos de muitos. A discussão centra-se na harmonização. Branco ou tinto? Com corpo e sabor para ombrear com o Grão Vasco tinto 2010, o pato traz consigo os sabores frescos do gengibre e da hortelã que parecem combinar na perfeição com os aromas cítricos e frutados do branco. Escolha feita e a certeza de um par notável.

Mas o tinto não perde por esperar. A alheira crocante com arroz cremoso de grelos e compota de tomate é candidato a acompanhá-lo com distinção. Este é um prato assinatura que faz parte da carta do restaurante e que também está disponível pronto para ir ao forno na secção do talho. Já o tinha provado numa das minhas visitas anteriores, entre risos e sorrisos a propósito do nome dado ao prato (que se chama o "Sr. Quer Alheira"). A harmonização com o vinho realça a sua versatilidade. Por ser um tinto leve, enquadra o prato sem se sobrepor e completa a refeição. É também essa a intenção ao servir este tinto 2010 com a picanha grelhada e o maravilhosos puré de batata noisette e presunto do Talho. As venturas da manteiga noisette ficam para outro dia mas a memória deste puré não desvanece. Um je-ne-sais-pas-quoi de encantos mil.



É tempo de passar para a mesa. A abrir os muito falados croquetes de cozido com maionese de chouriço. As carnes do cozido, hortelã e chouriço em forma de fingerfood. Incontornáveis em qualquer passagem pelo Talho, estes croquetes ganham ares de comida de prato pela adição de uma maionese de chouriço que vem em bisnaga. Um piscar de olho de olho à passagem de Kiko Martins pelas cozinhas de Heston Blumenthal. Na escolha do vinho, e por mais que a fritura peça o branco, é no tinto que os sabores fortes do cozido encontram um parceiro à altura.

Nesta experiência, o desafio era combinar os diferentes sabores da cozinha do chef Kiko Martins com a simplicidade elegante dos vinhos Grão Vasco. Com tudo para encaixar na perfeição, algumas escolhas mostraram-se surpreendentes. Como conclusão, se gostei muito do tinto, fiquei perdida de encantos pelo branco. Desconfio que me há-de acompanhar por este Verão, em aventuras de pratos leves e descomplicados.