Bacalhau confitado com crocante de farinheira

Sol e chuva, luz sem fim e o céu a esvair-se em água. São assim os nossos dias nas últimas semanas, numa estação que promete chegar para logo se arrepender e dar de novo lugar à sua predecessora. Sobrevivemos como podemos à falta de vontade de mudar velhos hábitos de conforto do tempo mais frio e o desejo enorme de abraçar outros horários e outros sabores mais primaveris.

Da mistura das estações à sobreposição dos sabores que normalmente não se encontram. Peixe e carne no mesmo prato, cabe ao fiel amigo o papel principal. Como tempero e pretexto para adicionar sabor, a farinheira em forma de farofa envolta num delicioso pão, um crocante simples e fácil de fazer que pode ser adição noutros pratos.



Os purés que não levam batata são um boa alternativa ao tradicional e neste caso a couve-flor oferece uma textura e um sabor mais leve, deixando ao bacalhau e à farinheira a linha da frente. De igual modo, confitar bacalhau é uma técnica muito fácil com óptimos resultados. Não é preciso fazer nada e desde que se deixe o bacalhau no ponto (quando começa a lascar) é garantia de sucesso.

Para dias de festa ou apenas para fugir ao frio e contrariar a chuva que teima em ficar, este prato pede para ser confeccionado num fim-de-semana preguiçoso ou num jantar especial. São servidos?

Creme de casulas e repolgas com butelo crocante

Celebrar os ingredientes locais e manter vivas as tradições gastronómicas que fazem a riqueza da cozinha portuguesa. Numa terra única como Trás-os-Montes cultiva-se uma batata sem igual, faz-se um azeite singular e fabricam-se dos mais curiosos enchidos que existem em Portugal. Das famosas alheiras ao azedo até chegar ao butelo. Resultado do engenho das gentes transmontanas no aproveitamento de toda a carne, este enchido de ossos é o par perfeito para as casulas (ou cascas), vagens de feijão secas onde todo o alimento é utilizado sem se desperdiçar qualquer parte.

É este o mote do Festival do Butelo e das Casulas organizado pela Câmara Municipal de Bragança e que decorre de 22 a 24 de Janeiro. Segue-se assim a tradição do Entrudo na Terra Fria, com um prato de conforto feito de história e muito trabalho. Este não é um prato bonito e como tantas vezes acontece é no sabor que reside o seu encanto.



Transmontana e embaixadora dos sabores da sua terra, a chef Justa Nobre serve o cozido de casulas e butelo n'O Nobre em Lisboa, para quem não pode este fim-de-semana rumar até Bragança. Das suas mãos sai a receita tradicional, com todos os ingredientes cozinhados na perfeição e finalizados no prato com um fio de azeite.

Ainda a pensar nos produtos transmontanos, deixo a sugestão de um creme de casulas que faz uso de outro sabor da terra: as repolgas (cogumelos pleurotus). Como inspiração, o ensopado de pão da chef Justa, onde salpicão e repolgas se encontram. A minha versão combina casulas e repolgas num aveludado acompanhado por butelo crocante. É uma sopa cheia de sabor, bem ao jeito dos dias cinzentos, para combater o frio. Só não garante matar saudades de Bragança e das paisagens de Trás-os-Montes!

Estufado de lulas e chouriço

Hoje a cozinha é de novo do Provador. São dele as escolhas das palavras e da receita, numa espécie de tributo a um chef especial. Por uma vez invertem-se os papéis e sou eu a ajudante de serviço. À semelhança do seu ídolo, o cozinheiro pede isto e aquilo e ainda o outro. Como posso, lá vou respondendo aos pedidos, trazendo e levando loiça e resolvendo situações de risco. Só me falta ser chamada aos gritos com sotaque francês e responder por "Adom"...

Paixão intensa pela comida e pela mesa, conhecimento profundo da cozinha e suas técnicas, respeito pela sazonalidade e qualidade dos produtos são os valores que definem o chefe Raymond Blanc e que o tornam uma das figuras que mais admiro no mundo da gastronomia contemporânea.



Recordo a primeira vez que o vi no programa Kitchen Secrets e ter ficado fascinado pela mestria de cada gesto, pela simplicidade sofisticada de cada prato e pelo entusiasmo com que partilhava alguns dos seus ‘segredos’. Desde então, as receitas do chefe Blanc tornaram-se uma inspiração nesta cozinha. O estufado de lulas com chouriço que aqui vos apresento é da série How to Cook Well e combina na perfeição com almoços de Inverno.

Só necessita de um bom pão (ou da tradicional baguette) como acompanhamento. É que o caldo não pode ficar no prato.

Bon ápettit!

Salada de cevada, batata-doce e couves de Bruxelas

First we eat. Then we do everything else.

O adágio é lei nesta família. Primeiro comemos. Tudo o resto vem a seguir. As palavras, sábias, são de M.F.K. Fisher, essa prosadora do apetite. Comer é a primeira das nossas prioridades, seja de nutrição ou partilha social. De coração e barriga cheios de um Natal em família, dizemos adeus a 2013, recebemos o ano novo com passas, desejos e resoluções. Nada de novo. Velhos pedidos, boas intenções, que o ano se encarregará (ou não) de concretizar.

É tempo de voltar aos dias de todos os dias. Aos almoços coloridos e nutritivos, que energia e muita vontade são requisitos de tardes longas ou manhãs corridas.



Em caso de dúvida há sempre uma salada quente para um Inverno rigoroso. Um grão cozido, um vegetal, uma raiz e folhas verdes. A fórmula é certeira e utilizada em múltiplas combinações. Hoje são umas couves de Bruxelas a ditar o mote. Combinadas com batata-doce, tomate seco, cevada e folhas de rúcula.

Sem as ervas aromáticas frescas da minha preferência, que neste Inverno não têm resistido, volto-me para os frasquinhos das ervas secas. O sabor é muito diferente assim como a sua utilização. Envoltas em gordura e cozinhadas durante algum tempo no forno trazem sabor às mal-amadas couves de Bruxelas. Gosto de manjerona e alecrim. Adoro tomilho. Doses generosas de sabor ao alcance da mão, numa espécie de alquimia.

Esta é uma salada que serve de refeição, a trazer conforto e alento em cada colherada. Feliz 2014!

Ameixas com chouriço para uma prova de vinhos da Rioja e Rias Baixas

Gastronomia e vinhos. A denominação em separado aparece em quase todas as áreas, desde os livros às lojas, passando pelos autores. Chefs e escanções separados tantas vezes por interesses aparentemente diferentes, apostados em cumprir desejos e contar histórias quase sempre inseparáveis na mesa. Muitas culturas gastronómicas são indissociáveis dos seus vinhos. É o caso da portuguesa e da espanhola, para dar alguns exemplos. É no prato e no copo, e na relação entre os dois, que se escreve à mesa o nosso quotidiano. Uma vida contada nos afectos e nas lembranças do que se come e do que se bebe.

A minha aventura pelo mundo dos vinhos é uma aprendizagem continuada. Vou à descoberta de um lugar quase desconhecido. Quero saber mais. O meu plano é simples. Provar sempre, tomar atenção às perguntas de quem sabe, fazer notas mentais, aprender muito e apreciar o caminho. É assim na apresentação da Sogrape , com as enólogas Luísa Freire e Maria Barúa no Tágide Wine & Tapas Bar. À prova, um branco das Rias Baixas de Santiago Ruiz e quatro tintos da Rioja das Bodegas LAN.

No desafio eterno de acompanhar vinhos, algumas tapas e petiscos tomam lugar junto de cestos com pão, pratos com fruta, queijo e chocolate. Fico perdida de amores por uns figos secos recheados com salpicão, em que o doce e o salgado têm um encontro feliz. Já em casa, quero replicar os sabores. Sem os mesmos ingredientes disponíveis, são uma ameixas secas com chouriço fininho que fazem as vezes. A combinação resulta equilibrada. Tenho um novo aperitivo no meu reportório.




Mas voltemos aos vinhos. Primeiro, um Rias Baixas albariño de Santiago Ruiz. Pela mão de Luísa Freire vou descobrindo um vinho rico em aromas onde encontro uma nota de mineral que me conquista. Bebo enquanto pergunto pelo curioso rótulo, um mapa desenhado a preto à mão levantada. A história, quase lenda, é que se trata da cópia do mapa que acompanhava o convite de casamento da filha de Santiago Ruiz que teve lugar n'O Rosal e que acabou por ser adoptado como assinatura para o vinho. De novo os afectos a servirem de fio condutor. Eu que não sou aficcionada de brancos, gosto muito do único presente. Talvez tenha sido o rótulo, as palavras de Luísa ou o fim de tarde quente. É um vinho que quero encontrar de novo.

Depois os tintos da Rioja DOC. Aproveito a "boleia" do jornalista e crítico de vinhos Fernando Melo na conversa com Maria Barúa. As castas, Tempranillo, Graciano, Marzuelo. As especificidades da produção. A região, as vinhas. Muita informação. Estou fora de pé. E a gostar. Aprendo sobre a denominação crianza (que significa criação) e que identifica os vinhos que passaram por um processo de envelhecimento, uma parte deste em barricas de carvalho. A lei é rigorosa e regula de forma clara a utilização da denominação. Tudo na Rioja cumpre um estrito conjunto de regulamentações que garantem a certificação como Denominação de Origem Controlada. Provo um LAN Crianza 2009, um monocasta Tempranillo que me dizem vai bem com pratos de arroz e massa. Em seguida, o LAN-D12 que sou aconselhada a provar com um queijo e a apreciar o final, um "fim de boca" longo. Muito interessante.

Entre conversas sobre memórias associadas ao vinho e a sensação final que o vinho deixa na boca, chegamos ao meu eleito da tarde: o LAN A Mano, um vinho com personalidade capaz de encher a mesa. Gosto especialmente das nuances apimentadas e da promessa deixada pela cor forte que fica no copo depois de agitar. Daqui, seguimos para o vinho premium das Bodegas LAN. O Culmen Reserva é produzido apenas em anos excepcionais. Provamos o de 2007. Até para quem como eu não tem conhecimentos avançados sobre vinho, é evidente a dimensão deste vinho especial. Vou seguindo o melhor que posso as diferentes camadas de aroma e paladar. Há uma complexidade no meu copo que sei não compreender completamente. Decido que o melhor é apreciar este vinho especial de coração aberto e com o cérebro em velocidade de cruzeiro. Sinto-me preenchida. Afinal um vinho destes é também todos os mistérios que encerra.

Crepes de farinha de castanha com butelo, casulas e grelos

Dos laços com que os lugares nos prendem, são os cheiros e memórias que mais perduram. Na arrumação metódica das lembranças, vamos associando aos sítios o que mais nos marca. Etiquetas das nossas preferências, recados do que não pode ser esquecido. Sempre que penso em Trás-os-Montes, penso em castanhas. São elas que trazem o Inverno e vêm quase sempre assadas. Quando do butelo e das casulas ficou apenas o fim do cozido transmontano, resolvi juntar-lhe grelos. E enrolá-los numa massa de crepe com farinha de castanhas e umas folhinhas de tomilho. Crepes salgados.

Pareceu certo. Como se tudo fosse um somatório dos sabores que são a terra de onde provêm. Na companhia certa, só a forma muda.

Foi assim o nosso almoço.



Começa hoje, e decorre até dia 24 de Fevereiro, o Festival do Butelo e das Casulas de Bragança, com a organização da Câmara Municipal de Bragança. Nada como provar o cozido transmontano em Trás-os-Montes.

Butelo, casulas e outras Transmontanices

Da distância faz-se caminho. Trás-os-Montes fica no extremo norte da minha geografia. Razão pequena para ter estado sempre de passagem em Bragança e nunca me ter fixado nas muitas comidas transmontanas, nos produtos da região e noutras Transmontanices, Causas de comer defendidas em livro por Virgílio Nogueiro Gomes. Pequeno país, grande diversidade. A riqueza das cozinhas regionais em Portugal é aqui interpretada na perspectiva engenhosa de quem (sobre)vive com o que a terra permite. Conhecimento sedimentado na cultura de uma terra por onde passaram (e se fixaram) muitos povos diferentes ao longo da História.

Dos cuscos aos enchidos transmontanos, a conservação como principal preocupação. A carne do porco, as leguminosas, o pão. Como preservar os alimentos durante meses? A resposta pode ser encontrada nas fiadas de alheiras, azedos ou butelos ou nas casulas ou cascas, únicos em sabor e aparência.

Vol-au-vent de alheira, amêndoa e cebolinho para um Natal Feliz

Faz-se do melhor que os nossos corações tiverem. Amor. Paz. Alegria. Família. Como alguém dizia, o Natal é um estado de espírito e não uma data. Celebra-se ao sabor das sentimentos e não do calendário. Mas há um dia em Dezembro em que o pretexto se torna uma premonição. Põe-se a mesa e o melhor sorriso. Agradece-se a graça de podermos estar juntos. Trocamos memórias e gargalhadas. Invocamos os nossos mais queridos. Brindamos com o que houver.

É dia de bacalhau e sonhos, de tronco de Natal e casinhas de bolacha de gengibre. Há-de haver uma mesa cheia de tagarelas e gulosos, alguns comilões e um ou outro esquisito. Há-de haver boa comida e um vinho especial. Importa pouco pois vamos estar juntos.

Feliz Natal!



Os aperitivos que cabem numa dentada são ideais para celebrações com muita gente. Gosto de fazer vol-au-vent porque são sempre sinal de festa e não dão muito trabalho.

Um vol-au-vent não é mais que uma pequena caixa de massa folhada que pode ser recheada. Podem ter tamanhos vários e são feitos cortando dois círculos iguais de massa folhada e fazendo um buraco num deles. A seguir cola-se o do buraco em cima do outro com clara de ovo e levam-se ao forno para cozer (passo-a-passo aqui). Podem ser recheados com quase tudo o que houver à mão. Hoje sugiro alheira, amêndoa e cebolinho.

Que as vossas festas sejam doces e felizes.