6.2.20

Há um ingrediente secreto n' The B Temple: o tempo faz as carnes maturadas

B Temple, Lisboa

A qualidade do que chega ao nosso prato está intimamente ligado ao que o compõe, ao modo como é confeccionado e às mãos que o tornam possível. No The B Temple o segredo das carnes maturadas que fazem parte da carta, para além do cuidado e rigor na sua confecção, é o tempo. Situado na cave da Basílica de Nossa Senhora dos Mártires ao Chiado, o restaurante (que se orgulha dos seus hambúrgueres premium) tem também uma oferta de carnes maturadas que merece ser apreciada. E apesar do solo ser sagrado, a tentação é mais do que bem-vinda!

Na experiência, apela-se a todos os sentidos para que a fruição seja total. Os prazeres da carne maturada são parte importante do que nos leva ao The B Temple mas nem só de maturações se faz um almoço. Também há uns Crocantes de farinheira e queijo de cabra para tentar os gulosos. E se a gula não for suficiente e a luxúria se manifestar, é dizer sim aos Ovos Rotos e não hesitar em seguir o conselho de Zahari Markov, o proprietário do restaurante.

B Temple, Lisboa
B Temple, Lisboa

E depois de um auspicioso início de refeição, eis-nos chegados à carne: as maturações de 60 dias, utilizam as raças Rubia Galega e Black Angus, no que à vazia diz respeito. Sob o comando do Chef Ricardo Serrão a cozinha ali à vista vai respondendo a todas as solicitações da sala bem composta, ainda havendo capacidade para explicar o processo de maturação e responder às questões dos curiosos.

Importa ressalvar que a dimensão sabor da carne aturada é especial se comparada com a carne "fresca". O desafio é usufruir de todas as notas diferenciadoras que o tempo traz aos pratos e apreciar a textura especial dos cortes. Para acompanhar umas excelentes batatas-doce fritas e uma salada colorida e refrescante, servidas com boa conversa. Entregues a este desígnio, chega à nossa mesa uma carne diferente. Dizem-nos que é maturada, mas que corte será?

B Temple, Lisboa
B Temple, Lisboa

30.1.20

{ Akla } Quando 'Seagan' se escreve em tons de açafrão Português

Menu Seagan, com Açafrão Português, Akla, Intercontinental Lisboa

As diferentes dietas alimentares espelham os valores e especificidades nutricionais de quem as adopta. Uma alimentação seagan associa os peixes, moluscos e crustáceos à base vegetal, combinando o estilo de vida vegan a algumas refeições semanais de origem sustentável vindas do mar. No restaurante Akla, o chef Eddy Melo recebe durante a semana ao almoço The Green Chef, Sarah Maraval, para um menu executivo seagan.

Em Janeiro, há um ingrediente muito especial e os pratos são construídos em torno do rei das especiarias: o açafrão português. Os fios vermelhos e a sua enorme capacidade de conferir uma coloração amarela aos outros alimentos são resultantes da planta crocus sativus e o Lagar do Clavijo produz o açafrão Suber no Alentejo. É essa cor (mais do que o sabor) que encontramos na entrada, sob a forma de vinagrete, e nos oferece uma nota da fragrância característica desta especiaria.

Menu Seagan, com Açafrão Português, Akla, Intercontinental Lisboa
Menu Seagan, com Açafrão Português, Akla, Intercontinental Lisboa

Na cozinha que é parte da bonita sala do Akla, a chef Sarah Maraval prepara todas as quartas-feiras deste menu Seagan os pratos que o compõem. Desta feita começa pela entrada e, da mesa do chef, vamos acompanhando o empratamento da salada de alface do mare funcho bebé, com sementes de sésamo, vinagrete de açafrão e amêndoas laminadas torradas. Com a indicação da proveniência dos diferentes ingredientes, alface do mar portuguesa e funcho biológico, vem uma nova explicação do papel do açafrão no prato e a escolha deliberada de uma presença contida para reforçar a frescura da salada e iniciar a refeição num registo colorido.

À chegada do prato principal dá-se uma explosão de aroma, com a vénia ao açafrão a ser assumida no risotto de açafrão com camarão, cogumelos, curgete e beringela. A filosofia seagan num casamento perfeito com o ingrediente de eleição para uma festa dos sentidos. É que ao aroma junta-se o sabor, sem restrições nem pedidos de moderação, numa combinação surpreendentemente harmoniosa com a doçura dos camarões selvagens e a intensidade dos cogumelos. Com o palato em franca actividade, surge a curiosidade de imaginar como se comportará a especiaria no momento doce da refeição. E a sobremesa oferece um novo registo, ainda não explorado.

Menu Seagan, com Açafrão Português, Akla, Intercontinental Lisboa
Menu Seagan, com Açafrão Português, Akla, Intercontinental Lisboa

22.1.20

À descoberta dos Sabores de Cracóvia (ou como fazer Pierogi)

Sabores de Cracóvia, Pierogies e Vodka

A comida de uma cidade ou de um país é herdeira de tradições construídas ao longo do tempo e influenciadas pela geografia e pela história local. O sabor é tão essencial à experiência culinária como as estórias das pessoas que as cozinham e são responsáveis pela sua transmissão às gerações futuras. Com a atribuição em 2019 do título de Capital Europeia de Cultura Gastronómica pela Academia Europeia de Gastronomia a Cracóvia, a cidade polaca fica ainda mais próxima do coração de quem quer conhecer e celebrar as suas raízes gastronómicas.

A síntese perfeita para os sabores de Cracóvia talvez seja um prato de Pierogis: pequenos pastéis recheados que apresentam inúmeras variações no recheio e na forma e diferem de região para região. Os mais tradicionais são feitos de carne, batata ou requeijão, mas também é frequente encontrar recheios com chucrute ou cogumelos e mesmo algumas versões doces, com morangos ou frutos vermelhos. E depois há uma nova geração de chefs, como Michał Cienki e Wiktor Kowalski do Art Restaurant, que se propõem preservar e celebrar a tradição dando-lhe novas roupagens. É com eles que vamos apreender a fazer pierogi.

Sabores de Cracóvia, Pierogies e Vodka
Sabores de Cracóvia, Pierogies e Vodka

A massa é crucial no processo e a sua consistência e sabor estão dependentes dos ingredientes usados, adivinhando-se através das cores os sabores que os compõem. Já para descobrir o recheio é necessário prová-los. Mas até os pequenos embrulhos chegarem ao prato é necessário estender, cortar e rechear, garantindo que não fica ar dentro para que não rebentem na cozedura. Depois é só servir, com os acompanhamentos mais adequados. Feitos de um marmoreado de cinzas e recheados de queijo-creme, os pierogis do chef Michał Cienki são servidos com um caldo onde o doce e o ácido se harmonizam na perfeição.

Na gastronomia de Cracóvia, e da Polónia em geral, os fermentados são muito importantes, nomeadamente os cereais como o centeio ou a aveia. O sabor pronunciado da famosa sopa żurek é muito diferente para o nosso palato mas a sua combinação com os pieriogis recheados (com um enchido semelhante à morcela) e bolinhas de maçã matinada é vibrante e cheia de novidade. Mas as descobertas dos sabores de Cracóvia não terminam aqui.

Sabores de Cracóvia, Pierogies e Vodka
Sabores de Cracóvia, Pierogies e Vodka

9.1.20

Sopa de feijão azuki e cogumelos

Sopa de feijão adzuki e cogumelos

É Janeiro, com todos as suas caretas e más vontades. Sou eu, do avesso com o Inverno e os dias cinzentos. Como em tantos inícios do calendário, faço sopa. Da espera por horas mais luminosas nasce uma paciência que não sabia minha e que nunca cessa se alimentada por infindáveis pratos de vegetais, leguminosas e outros fungos.

Da despensa sai o feijão azuki que a curiosidade quis que acabasse no cesto das compras. 12 horas em água e a ajuda preciosa da panela e os pequenos feijões fazem-se maiores, de cor vincada e textura presente, são ideias para saladas ou sopas com alma.

Sopa de feijão adzuki e cogumelos

A combinação de cogumelos com feijão e a adição de molho de soja, com o seu umami característico, conferem a esta sopa uma grande profundidade de sabor. A satisfação de ter nas mãos uma tigela de caldo povoado de vegetais e leguminosas de várias cores, tem nos cogumelos o ingrediente principal. Uma verdadeira cura para dias de menor energia!

Com o desafio de conhecer um feijão diferente, fica a possibilidade de substituir por outra variedade caso o azuki não esteja disponível. As lentilhas também são substituíveis por outras, desde que se ajuste os tempos de cozedura necessários. Só os cogumelos, frescos e secos, são inegociáveis. São servidos?

Sopa de feijão adzuki e cogumelos

7.1.20

2019 foi assim

2019

Olho para trás e as mãos que seguram os mesmos pratos e travessas ao longo dos anos mantêm-se firmes. É a graça que peço em cada ano e que me foi concedida em 2019. Despeço-me com o sorriso dos abençoados e celebro com bolo mais um aniversário, relembro o ritual da sopa e a certeza que há sempre uma nova salada à espera de ser feita. Do ano novo espero desafios positivos, novas experiências boas e poucos solavancos. Prometo tentar gerir melhor a impaciência, manter a curiosidade e procurar não perder o sorriso.

Feliz 2020!

30.12.19

Charutos de queijo, tomate seco e amêndoa torrada

Charutos de queijo, tomate seco e amêndoa

A correr para o seu fim, o ano embala-se em festas e celebrações, encontros e tradições. O vermelho, o dourado e o verde são as cores da época e os balanços vão sendo feitos, em jeito de despedida. Não tarda é tempo das resoluções de ano novo e ficam para trás as tristezas, as alegrias e os dias assim-assim que fizeram 2019. Com os olhos postos em 2020 e os desejos elencados de memória para a noite que aí vem, é preciso que o prato ajude ao exercício de fim e novo recomeço que se avizinha.

Porque a festa pede comidas bonitas, que possam ser apreciadas entre dois dedos de conversa com um copo na mão, rolinhos recheados acabados de sair do forno são excelente companhia.

Charutos de queijo, tomate seco e amêndoa

O recheio oferece o conforto do queijo quente, a textura das amêndoas torradas e a doçura do tomate seco. Com o vermelho e o dourado já garantidos, o verde vem da salsa e o crocante da massa. E estamos preparados para o ano novo.

Que 2020 venha repleto de luz e muitas alegrias!

Charutos de queijo, tomate seco e amêndoa

17.12.19

Livros favoritos 2019

Livros Favoritos 2019

O que seria da vida sem livros? Mais vazia, mais triste, mais silenciosa, seria certamente. Não encaro os dias sem a companhia dos autores cujas vozes vão sussurrando, às vezes gritando, ideias novas e paisagens desconhecidas. Vou ao fim do mundo e volto na boleia das páginas que se fazem luz ou escuridão, consoante a sua vontade. Não vivo sem eles.

Com o final do ano, mais em jeito de homenagem que balanço, escolho os livros que mais me disseram nos meses anteriores. Encontrarão os meus autores do coração, aqueles cuja surpresa me apanhou desprevenida e alguns amigos que a sorte quis se cruzassem no caminho. Vieram do outro lado do Atlântico, atravessaram o canal da mancha ou vivem aqui mesmo ao lado. Com todos aprendi algo diferente e reacendi sorrisos antigos. Fizeram-me mais feliz no ano que passou e tenho a certeza me acompanharão na aventura prestes a começar. Boas leituras!