Somos o que comemos (ou como chegar ao festival Soil to Soul no Alandroal)

Alentejo a fora, que o caminho há-de levar a um lugar onde o futuro da alimentação se constrói mais sustentável e mais ligado à natureza e à comunidade. No festival Soil to Soul pensa-se a comida do amanhã também a partir da sabedoria recolhida no passado, com o desejo de desenvolver uma agricultura regenerativa e na senda de uma alimentação saudável. 

Somos o que comemos. Adágio que se faz vontade de discutir, explorar e experimentar nos dias 14 e 15 de Maio, no castelo de Alandroal, entre conversas gastronómicas, tertúlias, música e mercados. O programa procura incentivar práticas sustentáveis e chamar a atenção para a necessidade de manter os recursos naturais, sociais e culturais ao som de boa música.

Que vinho servir com espargos?

Harmonizar pratos e vinhos é um exercício pessoal onde as referências e os gostos de cada um contam tanto como os princípios orientadores que chefs e sommeliers têm como certos. O melhor vinho para cada ocasião é o que nos sabe bem naquele momento mas ter umas ideias sobre o assunto ajuda a escolher o tipo de vinho, a região ou as castas que melhor se adequam à comida a servir. Seja por contraste ou similaridade, há ingredientes mais desafiantes que outros e receitas cuja combinação de sabores e aromas dificulta a escolha da companhia vínica. De grau de dificuldade elevado, os espargos são a némesis dos sommeliers e o pesadelo dos anfitriões domésticos que preferem não os encontrar na ementa do restaurante ou na cesta das compras.

Com a fama que os persegue, os espargos são conhecidos como um dos ingredientes mais difíceis de harmonizar com vinhos. Se servidos ao natural e sem outros acompanhamentos, o seu sabor muito vegetal confere ao vinho um sabor metálico pouco agradável. Como regra elementar, convém lembrar que os brancos secos e mais frescos, com aromas a citrinos, são bem sucedidos e que é ajuizado deixar de fora das opções os tintos com taninos mais vincados e os brancos com madeira. Importa também perceber qual a receita de espargos em questão: a companhia de um molho holandês ou de queijo gratinado abre outras possibilidades dentro dos espumantes e os espargos grelhados servidos com cogumelos permitem aos tintos jovens e simples entrar na refeição. 

Sem demonizar estes bonitos vegetais, nada como decidir em função do conjunto de ingredientes que formam o prato o que servir no copo. Depois é só ajustar as hipóteses ao que nos apetece beber. Se tudo falhar, tenha sempre um Sauvignon Blanc de reserva: é uma aposta garantida. Afinal um dos seus aromas de referência são… os espargos!

Esta crónica foi publicada originalmente no Blog do Enólogo Continente.

De Costa a Costa e os clássicos do Alma de Henrique Sá Pessoa

O dia está frio, triste e húmido quando tocamos à porta do Alma. Lá dentro, as boas-vindas são calorosas, há um bulício organizado e a energia no ar mostra que o almoço está em plena preparação. Chegar a um lugar bonito, com a perspectiva de reencontrar a cozinha de Henrique Sá Pessoa, é suficiente para esquecer o Inverno meteorológico e pandémico que fica lá fora.

Passar todos os dias na Rua Anchieta faz com que o Alma seja uma espécie de vizinhança, um espaço conhecido e, ao mesmo tempo, símbolo de momentos especiais e celebrações. A vida adiou a nossa visita quase um ano mas quando nos sentamos na sala de dentro todas as promessas de melhores dias se tornam reais.

Na hora de escolher, contamos com a preciosa ajuda de um serviço discreto mas sempre atento que nos recomenda escolher os dois menus. Optamos por fazer uma viagem bipartida pelos menus Costa a Costa e Alma que, se não permite roubar o prato alheio, deixa pelo menos os olhos passear por paisagens distintas e aromas muito diferentes. De um lado, o mar português servido à mesa e, do outro, o revisitar de pratos clássicos que fazem a história do restaurante.

Para começar, é tempo de amuse-bouche. Literalmente, um conjunto de provocações que divertem as papilas gustativas e activam a vontade de querer provar mais. Dos sabores, que tocam diversos registos, à componente da experiência e à evocação de ambientes e memórias presentes e passadas, tudo se sucede com ritmo adequado e explicação q.b. Mas o mais surpreendente estava guardado para mais tarde.

Sal aromatizado com vinho e ervas

Para os amantes do vinho encontrar receitas em que este participe como ingrediente é um desafio frequentemente brindado com resultados surpreendentes. Fazer sal aromatizado com vinho é muito fácil e a sua utilização abre novas portas para a introdução dos aromas vínicos na comida, como tempero. 

Nesta receita qualquer vinho pode ser usado (recomenda-se a utilização de vinhos de preços módicos) e com a combinação de diferentes tipos de vinhos com diferentes ervas obtêm-se pares muito curiosos. 

Experimente, por exemplo, vinho tinto com alecrim, rosé com tomilho e branco com manjericão.

De Castelão e Fernão Pires se faz a Reserva das Pedras na Quinta da Alorna

Chega-se atravessando as terras que fazem da Quinta da Alorna uma propriedade agrícola com alma e história incomparáveis. Por aqui produzem vegetais, frutos secos, cortiça e, claro, uvas. Muitas uvas em 220 hectares de vinha. A entrada que mostra a casa ao fundo cumprimenta quem vem em busca de experiências com um misto de realidade e magia em doses iguais. Por um lado, o cenário idílico dos jardins que conduzem ao pórtico e, por outro, a presença serena da adega onde se sonham os vinhos. 

São mais de três séculos de história inscritos na paisagem e servidos nos copo e nas palavras. É com a enóloga Martta Reis Simões a conduzir a prova que entramos na viagem que nos levará a conhecer as novas colheitas e algumas das experiências do espaço Wine Creations onde a inovação tem lugar privilegiado.

Das castas que são parte identitária do terroir que caracteriza os vinhos do Tejo, talvez as mais honoráveis sejam Fernão Pires e Castelão. Se a primeira é conhecida pela sua flexibilidade, prestando-se a integrar espumantes e vinhos doces a partir de uma colheita tardia, já a segunda vai ganhado faces particulares em função da proveniência sempre sem perder um certo carácter muito particular. 

Para a prova começamos com Fernão Pires, a grande uva do Tejo. É esta casta muito identitária da região que há-de alimentar o novo Reserva das Pedras, em busca de elegância, frescura e fruta presente. Das vinhas velhas da Charneca nascem vinhos gastronómicos provenientes de um solo de areia e pedras. Mas o caminho da casta Fernão Pires na Quinta da Alorna é ainda mais rico e diversificado. Como os vinhos em prova nos mostram.

Há um bacalhau (des)conhecido à nossa espera na Oficina do Bacalhau

Escrever sobre bacalhau é aceitar reflectir sobre a alma portuguesa e discutir um tema em que cada comensal se sente capaz de produzir discurso e produzir uma avaliação: da receita à confecção, passando pela apresentação, não há quem não tenha algo a dizer sobre bacalhau! E, contudo, este ingrediente tão presente no receituário nacional faz um caminho longo, vindo dos mares frios a norte, antes de chegar ao nosso prato.

Numa viagem que é feita de perto e de longe, o denominador comum na Oficina do Bacalhau é o fiel amigo ser celebrado em todo o seu esplendor. O projecto nasce do interesse de Tomás Akslen pela cozinha e do conhecimento seu pai sobre o negócio de bacalhau, numa aventura desenhada entre a mesa portuguesa e o mar da Noruega. É de lá que vem o ingrediente estrela, que serve de mote a muitas abordagens e dá nome a este restaurante aberto muito recentemente em Alcabideche. E a localização é importante porque tem também uma palavra a dizer no menu, com a ligação a produtores locais e a utilização de produtos das redondezas nas receitas e preparações. 

Por onde começar? É à boleia de uma imperial Pato (feita muito perto, na zona de Sintra) que os petiscos mostram a face convivial e de partilha que pode ser encontrada na Oficina do Bacalhau. Há, como não podia deixar de ser, (bons) Pastéis de Bacalhau que chegam com a textura certa e um ponto de fritura irrepreensível, ainda que a pedir mais uns grãos de sal. 

Mas são os Lombinhos de Bacalhau frito com Pimentón de la Vera DOP que nos deixam a pensar que o céu existe e a desejar poder repetir, uma e outra vez. De uma linhagem diferente e muito delicado na combinação com o aroma do funcho, o Carpaccio de Bacalhau Fresco oferece uma subtileza de sabores que é bem-vinda e introduz os pratos principais.

Crónicas do Vinho: “Alho e vinho puro levam a porto seguro”

O adágio conservado ao longo dos tempos mostra a confiança no tempero que feito de alhos e vinho serve inúmeros pratos do receituário português: tudo começa com uma vinha-d’alhos. A tradição de misturar vinho, louro, vinagre, alho, pimenta e sal para marinar carne resulta da necessidade de conservar os alimentos e acrescentar sabor e melhor textura a cortes menos nobres. O rácio e forma dos ingredientes (mais ou menos vinho, dois dentes de alho ou dez, pimenta em grão ou moída, etc.) depende da vontade do cozinheiro e da generosidade da mão que comanda o alguidar.

Diz-se que devemos aos minhotos esta combinação ganhadora que faz parte dos sabores mais reconhecidos da nossa gastronomia, utilizada um pouco por todo o país. Na Madeira, por exemplo, faz parte da mesa do Natal e adopta as ervas locais aos rojões de porco, celebrando a matança do animal e a festa da família. Por ser um tempero infalível é utilizada em carnes várias, desde o borrego ao coelho, passando pelo frango. Usualmente feita com vinho tinto, nada impede que se opte por um branco ou verde e se procurem outras ervas como o tomilho ou o alecrim.

Mas a fórmula acompanhou também quem foi para terras mais longínquas, encontrando-se em Goa o curioso Vindaloo, um tempero em tudo semelhante ao original que lhe dá nome, em jeito de caril com mais especiarias, gengibre, uma malagueta ou outra e uma pitada de açúcar. De lá terá voltado com os antigos colonos britânicos à Europa e encontra hoje no Reino Unido versões mais picantes sob o mesmo nome. É a maravilha das receitas desenvolvidas por diferentes gerações, povos e culturas. Já sabe, seja onde for, alho e vinho puro levam a porto seguro!

Esta crónica foi publicada originalmente no Blog do Enólogo Continente.