


Harmonizar pratos e vinhos é um exercício pessoal onde as referências e os gostos de cada um contam tanto como os princípios orientadores que chefs e sommeliers têm como certos. O melhor vinho para cada ocasião é o que nos sabe bem naquele momento mas ter umas ideias sobre o assunto ajuda a escolher o tipo de vinho, a região ou as castas que melhor se adequam à comida a servir. Seja por contraste ou similaridade, há ingredientes mais desafiantes que outros e receitas cuja combinação de sabores e aromas dificulta a escolha da companhia vínica. De grau de dificuldade elevado, os espargos são a némesis dos sommeliers e o pesadelo dos anfitriões domésticos que preferem não os encontrar na ementa do restaurante ou na cesta das compras.
Com a fama que os persegue, os espargos são conhecidos como um dos ingredientes mais difíceis de harmonizar com vinhos. Se servidos ao natural e sem outros acompanhamentos, o seu sabor muito vegetal confere ao vinho um sabor metálico pouco agradável. Como regra elementar, convém lembrar que os brancos secos e mais frescos, com aromas a citrinos, são bem sucedidos e que é ajuizado deixar de fora das opções os tintos com taninos mais vincados e os brancos com madeira. Importa também perceber qual a receita de espargos em questão: a companhia de um molho holandês ou de queijo gratinado abre outras possibilidades dentro dos espumantes e os espargos grelhados servidos com cogumelos permitem aos tintos jovens e simples entrar na refeição.
Sem demonizar estes bonitos vegetais, nada como decidir em função do conjunto de ingredientes que formam o prato o que servir no copo. Depois é só ajustar as hipóteses ao que nos apetece beber. Se tudo falhar, tenha sempre um Sauvignon Blanc de reserva: é uma aposta garantida. Afinal um dos seus aromas de referência são… os espargos!
Esta crónica foi publicada originalmente no Blog do Enólogo Continente.
Para os amantes do vinho encontrar receitas em que este participe como ingrediente é um desafio frequentemente brindado com resultados surpreendentes. Fazer sal aromatizado com vinho é muito fácil e a sua utilização abre novas portas para a introdução dos aromas vínicos na comida, como tempero.