Cogumelos Portobello com recheio de folhas de beterraba e parmesão

Almoço para dois e um frigorífico repleto de vegetais, legumes e cogumelos. Chega-se a meio da semana e vão estando, aqui e ali, legumes cozidos ou partes menos nobres de alguns vegetais. A rama das beterrabas é um desses mal-amados que, injustamente, não merece a atenção devida e é, por alguns, descartada. Deliciosa e cheia de cor pode ser utilizada em vez de espinafres e faz boa figura em sopas, massas ou salteados.

São os cogumelos Portobello que pedem para ser estrela da refeição. E o palco deixa-se conquistar por estes fungos imensos que, com a sua textura e sabor, ganham sempre a primazia do prato.



A decisão de manter inteiros e rechear os cogumelos surge à última hora, à boleia da tal rama de beterraba. Em rigor, qualquer recheio por mais simples que seja pode ser utilizado, incluindo ervas aromáticas picadas misturadas com a "crosta" de queijo parmesão e migalhas de pão que cobre o cogumelo. E também o queijo pode ser outro, por exemplo, mozzarella curada ou até queijo da ilha ralado.

E fez-se almoço, com arroz de favas e couve na frigideira!

Alimento para uma quarentena (III) - Um cabaz, Petiscos de açúcar e de mel, um branco do Douro e rótulos para uma garrafa

Mudam-se os tempos, resistem as vontades e alguns desejos. Ficam memórias das idas semanais ao mercado, as conversas com quem planta e cria o que comemos e a memória de vinhos partilhados com quem os pensa e produz. Das portas que se fecham, uma janela que se abre aos cabazes que chegam a casa e o eterno retorno aos livros dos amigos que nos alimentam a alma. E se o tempo abundar e a criatividade também, é pôr na garrafa o rótulo pensado para o vinho preferido enquanto se sonha com o que virá. Mais uma semana, mais uma mão-cheia de coisas que fazem o nosso dia-a-dia melhor.

{ Cozinha de Cabaz } Salada de Couve-Rábano com vinagrete de mostarda e amêndoas torradas

Uma bênção em tempo de quarentena é ter quem cuide de nós e garanta a nossa alimentação. Receber em cabaz os vegetais da estação é aceitar o desafio de sair da zona de conforto. A sazonalidade é quem mais ordena e come-se o que a terra dá, em maior ou menor abundância, naquele preciso momento. Por vezes, o que nos chega a casa pode ser diferente das escolhas que faríamos por nós, em que o já conhecido e já provado tende a imperar.

Quando na semana passada o nosso cabaz do Freixo do Meio trouxe uma enorme e bonita couve-rábano roxa, o desafio estava lançado. O que fazer com ela? Procurar informação online, perguntar a quem sabe mais ou apostar em receitas de sempre para novos ingredientes (e esperar que não haja azar) são estratégias possíveis. Mas primeiro é necessário ficar a conhecer melhor o ilustre desconhecido do nosso cabaz.




Como o seu nome indica, este vegetal de folhas em riste e bolbo proeminente é da família das brássicas, partilhando características com os seus "primos" nabos e couves. Se a aparência permite identificar os familiares mais próximos, o sabor é um compromisso entre os dois e fica entre a doçura da couve e o picante do nabo. Comer em cru um vegetal com sabor subtil é sempre boa ideia, sobretudo se o tempero por via de um molho (e algo mais que adicione cor e textura) se juntar à equação. As escolhas desta vez foram as amêndoas torradas (para conferir textura) e a cor do cebolinho picado (para alegrar o prato).

Num almoço em dia cinzento, a salada acompanhou uns hambúrgueres de perú e limão, nesta versão mais mediterrânea, com tomate-seco e azeitonas picadas e servidos com rúcula e molho de iogurte e cebolinho.

Alimento para uma quarentena (II) - Partilhar as Colheitas, Projecto Matéria, Vinho de Talha e Jornal Público

Podia ser um manual de instruções para continuar a (sobre)viver a estes tempos estranhos. Ou podia ser inspiração para dias com tempo a mais e vontade a menos. Mas não. É apenas o reconhecimento de uma forma de vida que se faz em comunidade e que pode indicar-nos caminhos que servem passados e presentes e nos oferecem futuros. Neste Alimento para uma quarentena há uma viagem ao montado alentejano, um passeio pelo coração de quem nos alimenta corpo e alma, um mergulho na tradição vínica e um apelo a uma sociedade melhor onde os jornais continuam a fazer sentido.

Borrego estufado com cuscuz para uma Páscoa diferente

Nada será como dantes. Guarda-se o que agora não se pode partilhar para mais tarde, reforça-se a dose de conversa diária e de gargalhadas a três, quatro ou meia-dúzia — tantos quantos se atravessem no ecrã do telefone. Em Páscoas anteriores celebramos a Primavera e as tradições da mesa e este ano não quisemos deixar de fazer borrego para o almoço e amassar um folar.

Na janela, um balde de gelo cheio de calêndulas, em tons de amarelo e laranja, uma chávena com menta-bergamota e um frasco de compota com alecrim são companhia florida numa cozinha cheia de luz, apesar das caretas do sol.



A receita de borrego, apenas para dois, deixa de parte o forno e é feita no fogão: borrego estufado com cuscuz. Esta foi a sugestão do chef Hermínio Costa (do Restaurante Egoísta) e serviu para dar cor e sabor a uma Páscoa como nenhuma outra. Como em tantas cozinha, na nossa não havia parte dos ingredientes necessários para o cuscuz (as tâmaras substituíram os alperces, os pistácios fizeram as vezes da amêndoa) e um vinho branco acabou na mesa porque o tacho pediu. O cuscuz é perfeito para absorver o molho da carne e as ervilhas são mais uma forma de ir ao encontro da tradição de outros anos.

Entre os desejos de um dia doce e feliz, fica a promessa de nos encontramos novamente num dia de sol. We'll meet again / Don't know where, don't know when / But I know we'll meet again some sunny day.

Alimento para uma quarentena (I) — Comer, Beber, Ler, Viver

A vida mudou depressa demais. As últimas semanas têm-nos ensinado, em modo rápido e compactado, um ou duas coisas sobre o que é preciso para uma vivência quotidiana em tempos de pandemia. Ao ânimo, esperança, resiliência e coragem é necessário juntar o pequeno-almoço, o almoço e o jantar. E porque nem só de pão vive o ser humano, do kit básico de (sobre)vivência também fazem parte os livros, a música ou o audiovisual. Esta é o nossa escolha:

Os vinhos de António Guerreiro numa celebração à Bairrada

Do tempo em que a vida ainda corria com normalidade e almoçar com um grupo de amantes do vinho à mesa de um restaurante bonito era tido como certo.

Corre o início de Março quando nos reunimos no Zazah, no Príncipe Real, em Lisboa, para conhecer melhor e celebrar a Bairrada nos vinhos de António Guerreiro. A cozinha alegre e cheia de frescura do chef Moisés Franco situa-se no ponto de intercepção entre duas culturas irmãs, no exacto lugar onde a alma carioca encontra o coração de Lisboa. Com o desafio de receber e honrar uma das regiões vitivinícolas mais singulares de Portugal, os pratos assinatura do restaurante lisboeta casaram na perfeição com os vinhos bairradinos.

O projecto lançado pelo experiente sommelier António Guerreiro e por Sidnei Gonzalez, criador do Zazah, reúne três vinhos com a personalidade e elegância características da Bairrada: um branco, um espumante e um tinto, com os dois últimos a mostrar todo o potencial da Baga, a casta-rainha desta região.




É com um copo de espumante António Guerreiro Bruto 2017, de linda cor e acidez impecável, que nos sentamos para provar o couvert e os já famosos Croquetes do Zazah, com alheira e parmesão. Produzido com 60% Baga e 40% Arinto é uma visita virtual ao terroir a que este vinho chama casa e um clássico Bairrada. As escolhas de António Guerreiro resultam de uma parceria com as Caves Messias e a enologia dos vinhos está a cargo de João Soares.

Em seguida é a vez de receber o António Guerreiro Branco 2018, composto pelas castas Maria Gomes e Bical, mineral e fresco. Escolhido a dedo para acompanhar o Ceviche de corvina portuguesa fresca, marinada no tradicional leite de tigre com chips de batata doce não deixa ninguém descontente. E não é sempre fácil a harmonização com um ceviche! Numa saudável competição entre os dois vinhos provados, discute-se qual oferece melhor palco ao prato seguinte: o “Escondidinho” de Bacalhau, com pimentas vermelhas, cebola, batata, salsa e queijo gratinado. Uns elegem o branco, outros o espumante, com António Guerreiro a confidenciar que as mesmas questões tinham sido tidas aquando do planeamento da harmonização enogastronómica. Não que seja verdadeiramente um problema quando se tem um branco e um espumante como estes.

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