Os vinhos de António Guerreiro numa celebração à Bairrada

Do tempo em que a vida ainda corria com normalidade e almoçar com um grupo de amantes do vinho à mesa de um restaurante bonito era tido como certo.

Corre o início de Março quando nos reunimos no Zazah, no Príncipe Real, em Lisboa, para conhecer melhor e celebrar a Bairrada nos vinhos de António Guerreiro. A cozinha alegre e cheia de frescura do chef Moisés Franco situa-se no ponto de intercepção entre duas culturas irmãs, no exacto lugar onde a alma carioca encontra o coração de Lisboa. Com o desafio de receber e honrar uma das regiões vitivinícolas mais singulares de Portugal, os pratos assinatura do restaurante lisboeta casaram na perfeição com os vinhos bairradinos.

O projecto lançado pelo experiente sommelier António Guerreiro e por Sidnei Gonzalez, criador do Zazah, reúne três vinhos com a personalidade e elegância características da Bairrada: um branco, um espumante e um tinto, com os dois últimos a mostrar todo o potencial da Baga, a casta-rainha desta região.




É com um copo de espumante António Guerreiro Bruto 2017, de linda cor e acidez impecável, que nos sentamos para provar o couvert e os já famosos Croquetes do Zazah, com alheira e parmesão. Produzido com 60% Baga e 40% Arinto é uma visita virtual ao terroir a que este vinho chama casa e um clássico Bairrada. As escolhas de António Guerreiro resultam de uma parceria com as Caves Messias e a enologia dos vinhos está a cargo de João Soares.

Em seguida é a vez de receber o António Guerreiro Branco 2018, composto pelas castas Maria Gomes e Bical, mineral e fresco. Escolhido a dedo para acompanhar o Ceviche de corvina portuguesa fresca, marinada no tradicional leite de tigre com chips de batata doce não deixa ninguém descontente. E não é sempre fácil a harmonização com um ceviche! Numa saudável competição entre os dois vinhos provados, discute-se qual oferece melhor palco ao prato seguinte: o “Escondidinho” de Bacalhau, com pimentas vermelhas, cebola, batata, salsa e queijo gratinado. Uns elegem o branco, outros o espumante, com António Guerreiro a confidenciar que as mesmas questões tinham sido tidas aquando do planeamento da harmonização enogastronómica. Não que seja verdadeiramente um problema quando se tem um branco e um espumante como estes.

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Pão rápido de centeio e sementes e uma chávena de Infusões com História

Do sol que espreita por entre as nuvens vem a promessa de uma nova estação e dias com mais luz. Ainda não é tempo de desligar o forno e a cozinha não deixou de ser o lugar preferido da casa, escolhido por humanos e um felino para finais de tarde em que a temperatura cai a pique e pede uma chávena de líquido a fumegar. Na mesa posta, há queijo fresco e compota para o pão que está a cozer e a na chaleira a água está quase a entrar em ebulição.

A preguiça depois de um dia de trabalho não é desculpa para deixar de lado a farinha e a água e não desfrutar de pão acabado de fazer. Basta pensar num pão rápido, em que o fermento utilizado não é diferente do usado no mais simples bolo. Se ao lote se juntar sementes e passas de uva e se as farinhas escolhidas adicionarem sabor e textura, estão reunidas as condições para o lanche perfeito.



O que bebemos é parte integrante da nossa cultura da mesa e das tradições que nos são passadas ao longo do tempo. As infusões, feitas a partir de plantas, são um ritual que mantemos com gosto. Porque são deliciosas e nos mantém hidratados e porque em cada chávena de erva príncipe ou tília reencontramos os aromas que nos trazem de novo a casa. As Infusões com História são um projecto que procura perpetuar esse legado e reforçar a ligação à terra, no duplo sentido da paisagem e da história. Da Infusão do Mato, com o sabor inconfundível da carqueja, às Infusões Montanha de Sensações, em torno da urze e da prunela, até às Infusões do Românico Português, com notas de erva cidreira e hortelã, encontra-se uma viagem repleta de emoções.

Enquanto a Primavera se apronta lá fora, aqui dentro aproveitamos os raios de um sol do qual já tínhamos saudades. Com o nariz metido na chávena e a mente focada em ideias positivas, sonha-se acordado com os dias que hão-de vir. Feliz quarta-feira!

Há um ingrediente secreto n' The B Temple: o tempo faz as carnes maturadas

A qualidade do que chega ao nosso prato está intimamente ligado ao que o compõe, ao modo como é confeccionado e às mãos que o tornam possível. No The B Temple o segredo das carnes maturadas que fazem parte da carta, para além do cuidado e rigor na sua confecção, é o tempo. Situado na cave da Basílica de Nossa Senhora dos Mártires ao Chiado, o restaurante (que se orgulha dos seus hambúrgueres premium) tem também uma oferta de carnes maturadas que merece ser apreciada. E apesar do solo ser sagrado, a tentação é mais do que bem-vinda!

Na experiência, apela-se a todos os sentidos para que a fruição seja total. Os prazeres da carne maturada são parte importante do que nos leva ao The B Temple mas nem só de maturações se faz um almoço. Também há uns Crocantes de farinheira e queijo de cabra para tentar os gulosos. E se a gula não for suficiente e a luxúria se manifestar, é dizer sim aos Ovos Rotos e não hesitar em seguir o conselho de Zahari Markov, o proprietário do restaurante.




E depois de um auspicioso início de refeição, eis-nos chegados à carne: as maturações de 60 dias, utilizam as raças Rubia Galega e Black Angus, no que à vazia diz respeito. Sob o comando do Chef Ricardo Serrão a cozinha ali à vista vai respondendo a todas as solicitações da sala bem composta, ainda havendo capacidade para explicar o processo de maturação e responder às questões dos curiosos.

Importa ressalvar que a dimensão sabor da carne aturada é especial se comparada com a carne "fresca". O desafio é usufruir de todas as notas diferenciadoras que o tempo traz aos pratos e apreciar a textura especial dos cortes. Para acompanhar umas excelentes batatas-doce fritas e uma salada colorida e refrescante, servidas com boa conversa. Entregues a este desígnio, chega à nossa mesa uma carne diferente. Dizem-nos que é maturada, mas que corte será?

{ Akla } Quando 'Seagan' se escreve em tons de açafrão Português

As diferentes dietas alimentares espelham os valores e especificidades nutricionais de quem as adopta. Uma alimentação seagan associa os peixes, moluscos e crustáceos à base vegetal, combinando o estilo de vida vegan a algumas refeições semanais de origem sustentável vindas do mar. No restaurante Akla, o chef Eddy Melo recebe durante a semana ao almoço The Green Chef, Sarah Maraval, para um menu executivo seagan.

Em Janeiro, há um ingrediente muito especial e os pratos são construídos em torno do rei das especiarias: o açafrão português. Os fios vermelhos e a sua enorme capacidade de conferir uma coloração amarela aos outros alimentos são resultantes da planta crocus sativus e o Lagar do Clavijo produz o açafrão Suber no Alentejo. É essa cor (mais do que o sabor) que encontramos na entrada, sob a forma de vinagrete, e nos oferece uma nota da fragrância característica desta especiaria.




Na cozinha que é parte da bonita sala do Akla, a chef Sarah Maraval prepara todas as quartas-feiras deste menu Seagan os pratos que o compõem. Desta feita começa pela entrada e, da mesa do chef, vamos acompanhando o empratamento da salada de alface do mare funcho bebé, com sementes de sésamo, vinagrete de açafrão e amêndoas laminadas torradas. Com a indicação da proveniência dos diferentes ingredientes, alface do mar portuguesa e funcho biológico, vem uma nova explicação do papel do açafrão no prato e a escolha deliberada de uma presença contida para reforçar a frescura da salada e iniciar a refeição num registo colorido.

À chegada do prato principal dá-se uma explosão de aroma, com a vénia ao açafrão a ser assumida no risotto de açafrão com camarão, cogumelos, curgete e beringela. A filosofia seagan num casamento perfeito com o ingrediente de eleição para uma festa dos sentidos. É que ao aroma junta-se o sabor, sem restrições nem pedidos de moderação, numa combinação surpreendentemente harmoniosa com a doçura dos camarões selvagens e a intensidade dos cogumelos. Com o palato em franca actividade, surge a curiosidade de imaginar como se comportará a especiaria no momento doce da refeição. E a sobremesa oferece um novo registo, ainda não explorado.

À descoberta dos Sabores de Cracóvia (ou como fazer Pierogi)

A comida de uma cidade ou de um país é herdeira de tradições construídas ao longo do tempo e influenciadas pela geografia e pela história local. O sabor é tão essencial à experiência culinária como as estórias das pessoas que as cozinham e são responsáveis pela sua transmissão às gerações futuras. Com a atribuição em 2019 do título de Capital Europeia de Cultura Gastronómica pela Academia Europeia de Gastronomia a Cracóvia, a cidade polaca fica ainda mais próxima do coração de quem quer conhecer e celebrar as suas raízes gastronómicas.

A síntese perfeita para os sabores de Cracóvia talvez seja um prato de Pierogis: pequenos pastéis recheados que apresentam inúmeras variações no recheio e na forma e diferem de região para região. Os mais tradicionais são feitos de carne, batata ou requeijão, mas também é frequente encontrar recheios com chucrute ou cogumelos e mesmo algumas versões doces, com morangos ou frutos vermelhos. E depois há uma nova geração de chefs, como Michał Cienki e Wiktor Kowalski do Art Restaurant, que se propõem preservar e celebrar a tradição dando-lhe novas roupagens. É com eles que vamos apreender a fazer pierogi.




A massa é crucial no processo e a sua consistência e sabor estão dependentes dos ingredientes usados, adivinhando-se através das cores os sabores que os compõem. Já para descobrir o recheio é necessário prová-los. Mas até os pequenos embrulhos chegarem ao prato é necessário estender, cortar e rechear, garantindo que não fica ar dentro para que não rebentem na cozedura. Depois é só servir, com os acompanhamentos mais adequados. Feitos de um marmoreado de cinzas e recheados de queijo-creme, os pierogis do chef Michał Cienki são servidos com um caldo onde o doce e o ácido se harmonizam na perfeição.

Na gastronomia de Cracóvia, e da Polónia em geral, os fermentados são muito importantes, nomeadamente os cereais como o centeio ou a aveia. O sabor pronunciado da famosa sopa żurek é muito diferente para o nosso palato mas a sua combinação com os pieriogis recheados (com um enchido semelhante à morcela) e bolinhas de maçã matinada é vibrante e cheia de novidade. Mas as descobertas dos sabores de Cracóvia não terminam aqui.

Sopa de feijão azuki e cogumelos

É Janeiro, com todos as suas caretas e más vontades. Sou eu, do avesso com o Inverno e os dias cinzentos. Como em tantos inícios do calendário, faço sopa. Da espera por horas mais luminosas nasce uma paciência que não sabia minha e que nunca cessa se alimentada por infindáveis pratos de vegetais, leguminosas e outros fungos.

Da despensa sai o feijão azuki que a curiosidade quis que acabasse no cesto das compras. 12 horas em água e a ajuda preciosa da panela e os pequenos feijões fazem-se maiores, de cor vincada e textura presente, são ideias para saladas ou sopas com alma.



A combinação de cogumelos com feijão e a adição de molho de soja, com o seu umami característico, conferem a esta sopa uma grande profundidade de sabor. A satisfação de ter nas mãos uma tigela de caldo povoado de vegetais e leguminosas de várias cores, tem nos cogumelos o ingrediente principal. Uma verdadeira cura para dias de menor energia!

Com o desafio de conhecer um feijão diferente, fica a possibilidade de substituir por outra variedade caso o azuki não esteja disponível. As lentilhas também são substituíveis por outras, desde que se ajuste os tempos de cozedura necessários. Só os cogumelos, frescos e secos, são inegociáveis. São servidos?

2019 foi assim

Olho para trás e as mãos que seguram os mesmos pratos e travessas ao longo dos anos mantêm-se firmes. É a graça que peço em cada ano e que me foi concedida em 2019. Despeço-me com o sorriso dos abençoados e celebro com bolo mais um aniversário, relembro o ritual da sopa e a certeza que há sempre uma nova salada à espera de ser feita. Do ano novo espero desafios positivos, novas experiências boas e poucos solavancos. Prometo tentar gerir melhor a impaciência, manter a curiosidade e procurar não perder o sorriso.

Feliz 2020!