Mousse de chocolate com Moscatel de Setúbal

A propósito de vinhos que nos fazem viajar pelo país, são perfeitos no copo e ainda se prestam a elevar receitas de sempre, adicionando mais um aroma e outra camada de sabor. Chocolate e Moscatel de Setúbal foram feitos para brilhar juntos numa mousse!

Sedosa e de sabor profundo, esta mousse é a homenagem perfeita ao doce único que a casta Moscatel de Setúbal traz a este aromático vinho generoso. A combinação ganhadora junta um chocolate rico em cacau, com notas de amargor, ao “sol em garrafa” que os tons dourados do vinho oferecem, com toda a sua doçura. A confecção da receita é simples e o resultado garante uma mousse leve e gulosa, terminada com amêndoa torrada crocante (para um contraste de texturas) ou fruta fresca (para sabores vibrantes). 

Boa degustação!

Esta receita foi publicada originalmente no Blog do Enólogo Continente.

Chefs ao Tejo a celebrar a sustentabilidade dos peixes de rio

Em Santarém, o rio que corre em direcção ao mar traz consigo vida: lagostim, carpa, barbo, achigã são alguns dos peixes que povoam o Tejo, agora na companhia do lúcio ou do lúcio-perca e de outras espécies não autóctones. A cidade que vê no rio o seu centro nevrálgico tem o coração na gastronomia, combinando os dois para culminar no Festival Nacional de Gastronomia (em Outubro). Trazer chefs cuja prática quotidiana procura recursos sustentáveis e a valorização de todos os intervenientes na produção, transformação e distribuição dos alimentos é o ponto de partida para celebrar o peixe do Tejo ao mesmo que tempo que se reflecte sobre os desafios actuais.

Com a curadoria do chef Rodrigo Castelo, Chefs ao Tejo foi uma iniciativa em Abril integrada no programa Santarém Capital da Gastronomia, promovido pela Câmara Municipal de Santarém, que discutiu e enalteceu a sustentabilidade dos peixes de rio à mesa, no mercado e no rio, com a participação de pescadores, chefs, jornalistas e da comunidade científica.

Para o chef Rodrigo Castelo o caminho de partilha e criação de valor dos recursos do rio há muito começou, desde logo nos pratos apresentados no seu restaurante Ò Balcão e que são resultado da investigação constante que desenvolve em parceria com produtores do Ribatejo e pescadores locais ou com a Escola Superior Agrária de Santarém (em processos de transformação de peixe de rio — secagem, cura e fumagem). 

Da banca do mercado para mesa, há muitas estórias e informação a partilhar enquanto se pondera sobre as novas espécies infestantes chegadas ao rios e como contribuir para a preservação do ecossistema do Tejo. É com os chefs Diego Gallegos (Sollo, uma estrela Michelin e estrela verde Michelin) e João Rodrigues (à data, Feitoria, uma estrela Michelin e agora muito envolvido no seu Projecto Matéria), cujas abordagens ofereceram novas perspectivas sobre a sustentabilidade da cozinha. Também o trabalho de quem se faz ao rio e o reconhecimento dos pescadores no processo de valorização do peixe de água doce é um importante legado de acções que tornam visível o seu papel como o Chefs ao Tejo.

Crónicas do Vinho: "Ao figo água, à pêra vinho"

Nos provérbios populares que fazem menção ao vinho há uma sabedoria feita de experiência que é resultado de repetidas tentativas (e alguns erros). Quando a frutos se associam ideais de bom ou mau vinho, a frase quase parece uma recomendação segredada ao ouvido por quem já experimentou e se deu bem ou mal. “Ao figo água, à pêra vinho” é um desses conselhos amigos que sugerem encher o copo no que às segundas diz respeito e manter completa abstinência quando o primeiro nos chegar ao prato. Tantas vezes os provérbios encontram na ciência validação que parece pouco ajuizado contestar velhos ditados. Entre livros de botânica e consultas a quem tem na Química profissão e nada que solucione o mistério da incompatibilidade entre figos e vinho. Já a maior apetência das pêras para combinar com o copo parece advir da facilidade de harmonizar aromas e texturas quando se cozinha com ambos, como prova a incontornável receita de pêras bêbedas.

Mantém-se o impasse. Pêras, sim. Figos e vinho é que não. Serão os sabores que não combinam? Não faltam receitas de figos assados em vinho tinto e especiarias ou escalfados num branco seco e algum tomilho. E ninguém diz que não a uma bola (ou duas) de gelado de figo e vinho Madeira com um praline de nozes e caramelo. Talvez o provérbio seja apenas fruto da má fama ou de alguma experiência falhada? Nada como procurar harmonizações bem sucedidas. Também aqui vale o princípio da tentativa e erro: experimenta-se e depois se vê. Sem surpresa, pratos com fruta casam na perfeição com vinhos frutados que partilham os mesmos aromas. E no capítulo das sobremesas, receitas com figos são boa companhia para os licorosos e a fruta fresca também não os recusa. Por exemplo, o mel dos figos roxos não desdenha um Porto Tawny e os figos verdes recebem contentes um espumante meio-seco.

Assumindo que desta feita o melhor conselho não se encontra na palavra passada de geração em geração, não recuse o tal copo para juntar ao figos e terminar em grande uma refeição. E não hesite em cozinhar figos com vinho na busca da sobremesa perfeita. Mas se ainda assim resta a dúvida, há sempre as pêras!

Esta crónica foi publicada originalmente no Blog do Enólogo Continente.

{ Cozinha de Cabaz } Curgetes recheadas à provençal

Verde é cor de campo e natureza. Cor de esperança e renovação. As primeiras curgetes são promessa de uma estação que veio para ficar, com sol, mangas curtas e dias luminosos a perder de vista. Quando nos chegam espécimes redondas a pedir por tratamento especial das suas congéneres longas, é tempo de procurar ideias.

Receber um cabaz é aceitar cozinhar o que é sazonal, existe em abundância e vem sem ter sido comprado  especificamente para uma receita. O desafio do dia é encontrar a forma certa de integrar numa refeição as curgetes redondas e chamar-lhes almoço.  

É Felicity Cloake que vem em auxílio da cozinheira presa na vontade de juntar arroz a um recheio vegetariano e a um vaso de manjericão que quer ser protagonista. Os sabores são da Provença francesa, a gula é toda nossa.

Bom proveito! 

Somos o que comemos (ou como chegar ao festival Soil to Soul no Alandroal)

Alentejo a fora, que o caminho há-de levar a um lugar onde o futuro da alimentação se constrói mais sustentável e mais ligado à natureza e à comunidade. No festival Soil to Soul pensa-se a comida do amanhã também a partir da sabedoria recolhida no passado, com o desejo de desenvolver uma agricultura regenerativa e na senda de uma alimentação saudável. 

Somos o que comemos. Adágio que se faz vontade de discutir, explorar e experimentar nos dias 14 e 15 de Maio, no castelo de Alandroal, entre conversas gastronómicas, tertúlias, música e mercados. O programa procura incentivar práticas sustentáveis e chamar a atenção para a necessidade de manter os recursos naturais, sociais e culturais ao som de boa música.

Que vinho servir com espargos?

Harmonizar pratos e vinhos é um exercício pessoal onde as referências e os gostos de cada um contam tanto como os princípios orientadores que chefs e sommeliers têm como certos. O melhor vinho para cada ocasião é o que nos sabe bem naquele momento mas ter umas ideias sobre o assunto ajuda a escolher o tipo de vinho, a região ou as castas que melhor se adequam à comida a servir. Seja por contraste ou similaridade, há ingredientes mais desafiantes que outros e receitas cuja combinação de sabores e aromas dificulta a escolha da companhia vínica. De grau de dificuldade elevado, os espargos são a némesis dos sommeliers e o pesadelo dos anfitriões domésticos que preferem não os encontrar na ementa do restaurante ou na cesta das compras.

Com a fama que os persegue, os espargos são conhecidos como um dos ingredientes mais difíceis de harmonizar com vinhos. Se servidos ao natural e sem outros acompanhamentos, o seu sabor muito vegetal confere ao vinho um sabor metálico pouco agradável. Como regra elementar, convém lembrar que os brancos secos e mais frescos, com aromas a citrinos, são bem sucedidos e que é ajuizado deixar de fora das opções os tintos com taninos mais vincados e os brancos com madeira. Importa também perceber qual a receita de espargos em questão: a companhia de um molho holandês ou de queijo gratinado abre outras possibilidades dentro dos espumantes e os espargos grelhados servidos com cogumelos permitem aos tintos jovens e simples entrar na refeição. 

Sem demonizar estes bonitos vegetais, nada como decidir em função do conjunto de ingredientes que formam o prato o que servir no copo. Depois é só ajustar as hipóteses ao que nos apetece beber. Se tudo falhar, tenha sempre um Sauvignon Blanc de reserva: é uma aposta garantida. Afinal um dos seus aromas de referência são… os espargos!

Esta crónica foi publicada originalmente no Blog do Enólogo Continente.

De Costa a Costa e os clássicos do Alma de Henrique Sá Pessoa

O dia está frio, triste e húmido quando tocamos à porta do Alma. Lá dentro, as boas-vindas são calorosas, há um bulício organizado e a energia no ar mostra que o almoço está em plena preparação. Chegar a um lugar bonito, com a perspectiva de reencontrar a cozinha de Henrique Sá Pessoa, é suficiente para esquecer o Inverno meteorológico e pandémico que fica lá fora.

Passar todos os dias na Rua Anchieta faz com que o Alma seja uma espécie de vizinhança, um espaço conhecido e, ao mesmo tempo, símbolo de momentos especiais e celebrações. A vida adiou a nossa visita quase um ano mas quando nos sentamos na sala de dentro todas as promessas de melhores dias se tornam reais.

Na hora de escolher, contamos com a preciosa ajuda de um serviço discreto mas sempre atento que nos recomenda escolher os dois menus. Optamos por fazer uma viagem bipartida pelos menus Costa a Costa e Alma que, se não permite roubar o prato alheio, deixa pelo menos os olhos passear por paisagens distintas e aromas muito diferentes. De um lado, o mar português servido à mesa e, do outro, o revisitar de pratos clássicos que fazem a história do restaurante.

Para começar, é tempo de amuse-bouche. Literalmente, um conjunto de provocações que divertem as papilas gustativas e activam a vontade de querer provar mais. Dos sabores, que tocam diversos registos, à componente da experiência e à evocação de ambientes e memórias presentes e passadas, tudo se sucede com ritmo adequado e explicação q.b. Mas o mais surpreendente estava guardado para mais tarde.