{ Ingrediente Secreto } Fritada Mista de peixe, camarão e sálvia

Que a vida às vezes nos dá limões, já sabemos. Que é preciso juntar água e açúcar para a tornar mais palatável, vamos aprendendo. O que ninguém nos diz é o que fazer com um molho de sálvia de folhas longas e carnudas cuja longevidade não se compadece com usos limitados em receitas favoritas. Do aroma herbáceo com notas de terra que se faz tempero também se cozinha e é ingrediente por direito próprio.

Determinada a transformar em almoço um molho de sálvia recorro a quem sabe destas coisas de ter uma horta. Volto sempre ao meu Kitchen Garden Companion de Stephanie Alexander quando tenho vegetais que precisam de ser usados. Com a sálvia descubro a receita que garante o prato na mesa ao meio de um dia de trabalho e me dá a conhecer uma espécie de "peixinhos da horta" cheios de sabor. Diz a senhora que acha que não há maior alegria do que compartilhar comida, conversa e risos em torno de uma mesa que é uma fritada mista. 

Escreve-se como se diz: fritada, de frito ou fritura. E é mista porque leva de tudo um pouco: filetes de pescada, camarão descascado, o resto de uma curgete e, claro, uma dúzia de folhas de sálvia. Cada peça cuidadosamente envolvida no polme e frita com destreza, primeiro as longas folhas ainda com o pé, depois as rodelas de curgete, a seguir o peixe (em pedaços pequenos) e finalmente o camarão.

Para acompanhar, um molho de iogurte, gomos de limão e uma salada de tomate e pesto. Abre-se a cerveja, enche-se os copos e o sol entra na janela. A vida tem dias em que o pouco é sempre muito e um almoço meio petiscada é tudo o que se precisa.

Sobre fungos, cogumelos e míscaros (ou todas as estradas vão dar a Alcaide)

Diz-se que o primeiro nevoeiro do Verão é presságio de cogumelos. Chegado o Outono é altura de celebrar estes misteriosos organismos, entre a admiração e o respeito, e aproveitar a sua época de abundância. Lactarus deliciosus também conhecido por sancha, tancha, pinheira, vaca-vermelha, míscaro ou níscaro. Cogumelo delicioso que faz muita gente feliz e é razão para o melhor dos arrozes, em comunhão com a comunidade e a natureza. 

Nada como rumar até Alcaide, aldeia do concelho do Fundão, e apreciar toda a beleza da Serra da Gardunha. É lá que decorre o Míscaros — Festival do Cogumelo, com um imenso programa centrado na gastronomia e na história da região, e muitas actividades de lazer e cultura em torno da micologia. Bons passeios!

RECEITAS COM COGUMELOS

Livros com Vinhos Dentro (I) — algo com Algas e os Vinhos de Lisboa

Os livros que se lêem à boleia de um copo de vinho guardam memórias que são também do nariz e do palato. E depois há livros que trazem dentro promessas de viagens pelo vinho e são eles que nos conduzem por entre estradas e recantos, pela mão dos seus autores e a convite de uma região ou território: são Livros com Vinho Dentro! 

Aceita-se sem vacilar quando nos dizem que a partida se faz num dia de sol e o caminho se percorre com boa companhia. O projecto que dá corpo ao livro algo com Algas junta gastronomia e vinhos na busca de um ingrediente abundante na costa portuguesa e ainda muito ausente dos nossos pratos: as algas. É numa edição do Chef Pedro Mendes e da Mutante que um olhar articulado oferece nova perspectiva sobre o lugar que as algas podem ter na gastronomia portuguesa e a sua relação com os vinhos. Com o oceano à porta, não é de estranhar que os vinhos atlânticos da região de Lisboa se apresentem como parceiros perfeitos para uma cozinha repleta de maresia.

Esparguete-do-mar, Botelho-comprido, Erva-patinha ou Nori do Atlântico, Musgo-do-mar ou Musgo-irlandês, Cabelo-de-velha ou Botelho, Wakame-do-Atlântico, Alface-do-mar, Fava-do-mar ou Bodelha. Nomes que dão asas à imaginação, cores que convidam a uma atenção maior e a vontade de explorar novos mundos de sabor, literalmente ao alcance da mão à nossa porta. O livro conta com a maestria de Pedro Mendes e as receitas convidam a experimentar a inclusão de algas em pratos que fazem parte do nosso imaginário e outros que encerram uma viagem a lugares distantes.

Com abundância e interesse nutritivo, é importante saber mais sobre as algas e integrá-las na ementa. A premissa que dá início ao livro é um bom ponto de reflexão. Pode um receita à Brás ser ainda melhor com algas? O Chef garante que sim e tudo na receita parece encaixar na perfeição. Mas não há nada como experimentar!

Na Quinta da Ramalhosa há um Palhete cheio de Dão

Há vida e vinho no coração do Dão e mil estórias para contar na Quinta da Ramalhosa. Na voz do produtor Micael Batista sente-se a paixão da terra e da família que chegou ao vinho por via da emoção e faz da memória espólio. À relação com o vinho de várias gerações junta-se a experiência e o saber da enóloga Patrícia Santos e o resultado é um Dão surpreendente, reconhecível nas suas características próprias e simultaneamente novo no perfil que oferece.   

É à conversa com Patrícia Santos e Micael Batista que os vinhos da Quinta da Ramalhosa ganham (nova) vida, a que não é certamente alheia a imensa cumplicidade entre produtor e enóloga que transparece na apresentação do projecto. 

No território de descoberta e experimentação enunciado marca presença o fantástico Quinta da Ramalhosa Palhete 2019, um vinho cheio de personalidade, repleto de frescura, aroma e muita fruta. Com o Verão em franca progressão, este Palhete tem lugar no copo em momentos de descontração mas não deve ser esquecido na mesa onde pode atingir todo o seu potencial gastronómico. A sua estória, enraizada na família, junta à experiência um contexto que permite compreender melhor os princípios subjacentes à Quinta da Ramalhosa.

Porque numa terra de tintos também há espaço para brancos e palhetes, como haveríamos de comprovar.

Encruzado do meu coração: vinhos à prova com um ecrã pelo meio

Entre castas tintas e brancas e regiões muito diferentes umas das outras inscreve-se uma cultura do vinho particular que faz de Portugal um bom lugar para quem quer explorar, a partir do copo, um território único e cheio de nuances. Das castas autóctones às castas importadas que encontram condições excelentes para desenvolver as suas características próprias, há um mundo de possibilidades que nunca deixa de surpreender. No coração do país, em pleno Dão, cresce uma casta com mistérios mil que tem encantado enófilos convictos e alguns amadores.

Com o adiamento de inúmeros eventos enogastronómicos e a vontade de continuar a saber mais sobre vinho, o Público organizou uma experiência totalmente digital que trouxe a nossa casa um Portugal à Prova. Munidos de copos e saca-rolhas, caderno e caneta e uma tábua de petiscos, à hora marcada lá nos pusemos à frente do ecrã para ouvir o Manuel Carvalho falar sobre a uva misteriosa e fascinante que é a Encruzado e com ele partilhar ideias sobre os vinhos à prova. Foi um final de tarde bem passado, que nos deixou com vontade de repetir. Venha o próximo!

Para a posteridade e para a garrafeira (porque os vinhos Encruzado envelhecem bem), aqui ficam os vinhos provados à boleia de uma conversa e dois ou três petiscos.

Lasanha fingida de vegetais (ou a vida num prato)

Por onde começar? Talvez pelos meses que passaram e pelo muito que não foi escrito e mostrado por aqui. Não que a cozinha e a mesa tenham parado. Cozinhou-se e comeu-se muito, fotografou-se algumas vezes, desgostou-se quase nunca e fez-se as pazes possíveis com os dias mais difíceis. Depois chegou a Primavera e com ela apareceu a esperança. E as favas. E os outros vegetais.

Pudesse um prato oferecer a síntese perfeita para a nossa vida nos últimos meses e seria uma lasanha: repleta de camadas, cheia de ingredientes diferentes, morosa na confecção e capaz de nos queimar a língua à primeira garfada mais apressada. Se quiséssemos ser ainda mais rigorosos, a tal lasanha viria com aspas ou seria apelidada de fingida. É que nem tudo o que parece é e há sempre mais uma surpresa.

A receita é do genial Nigel Slater, do seu livro Greenfeast dedicado à Primavera e ao Verão. As (pequenas) adaptações são nossas e resultam dos vegetais e do queijo que havia, mantendo o espírito da receita original. A lista (longa) de ingredientes não deve assustar. É que tudo se faz com facilidade e saltando um ou outro passo o resultado continua certamente a valer a pena. 

Porque ainda se pode ligar o forno e uma receita com muitos passos (que exigem sobretudo gestos e técnicas simples) é uma forma de terapia, eis a receita para mentes a precisar de um escape e estômagos que requerem consolo. 

Livros favoritos 2020

Salvação da alma e consolo do corpo, os livros são para quem os guarda perto do coração sinal de esperança e luz brilhante em dias de nevoeiro. Talvez mais ainda do que noutros anos, foi entre as páginas de novos e velhos amigos que 2020 se fez suportável: sorrisos, lembranças ou como construir memórias boas onde nascem dificuldades e sobeja a ansiedade. Se a resposta completa não está entre os livros, há certamente uma pista ou um caminho que surge das palavras, se condensa na fotografia e vira registo no papel. Porque este (ainda) não foi o ano que o digital ganhou terreno nas nossas leituras.

Das escolhas, sempre pessoais e irrepetíveis, estes foram os 5 livros favoritos feitos companhia, viagem e inspiração no ano que agora termina. Como fazer pão e o que fazer com o pão, como viajar sem sair de casa e voltar a lugares onde já fomos felizes ou todas as palavras, que são sempre poucas, para pensar, viver e ser o que se come em cada segundo. Gratos, sempre, aos livros por nos salvarem os dias!