À descoberta dos Sabores de Cracóvia (ou como fazer Pierogi)

A comida de uma cidade ou de um país é herdeira de tradições construídas ao longo do tempo e influenciadas pela geografia e pela história local. O sabor é tão essencial à experiência culinária como as estórias das pessoas que as cozinham e são responsáveis pela sua transmissão às gerações futuras. Com a atribuição em 2019 do título de Capital Europeia de Cultura Gastronómica pela Academia Europeia de Gastronomia a Cracóvia, a cidade polaca fica ainda mais próxima do coração de quem quer conhecer e celebrar as suas raízes gastronómicas.

A síntese perfeita para os sabores de Cracóvia talvez seja um prato de Pierogi: pequenos pastéis recheados que apresentam inúmeras variações no recheio e na forma e diferem de região para região. Os mais tradicionais são feitos de carne, batata ou requeijão, mas também é frequente encontrar recheios com chucrute ou cogumelos e mesmo algumas versões doces, com morangos ou frutos vermelhos. E depois há uma nova geração de chefs, como Michał Cienki e Wiktor Kowalski do Art Restaurant, que se propõem preservar e celebrar a tradição dando-lhe novas roupagens. É com eles que vamos apreender a fazer pierogi.




A massa é crucial no processo e a sua consistência e sabor estão dependentes dos ingredientes usados, adivinhando-se através das cores os sabores que os compõem. Já para descobrir o recheio é necessário prová-los. Mas até os pequenos embrulhos chegarem ao prato é necessário estender, cortar e rechear, garantindo que não fica ar dentro para que não rebentem na cozedura. Depois é só servir, com os acompanhamentos mais adequados. Feitos de um marmoreado de cinzas e recheados de queijo-creme, os pierogi do chef Michał Cienki são servidos com um caldo onde o doce e o ácido se harmonizam na perfeição.

Na gastronomia de Cracóvia, e da Polónia em geral, os fermentados são muito importantes, nomeadamente os cereais como o centeio ou a aveia. O sabor pronunciado da famosa sopa żurek é muito diferente para o nosso palato mas a sua combinação com os pieriogi recheados (com um enchido semelhante à morcela) e bolinhas de maçã matinada é vibrante e cheia de novidade. Mas as descobertas dos sabores de Cracóvia não terminam aqui.

Sopa de feijão azuki e cogumelos

É Janeiro, com todos as suas caretas e más vontades. Sou eu, do avesso com o Inverno e os dias cinzentos. Como em tantos inícios do calendário, faço sopa. Da espera por horas mais luminosas nasce uma paciência que não sabia minha e que nunca cessa se alimentada por infindáveis pratos de vegetais, leguminosas e outros fungos.

Da despensa sai o feijão azuki que a curiosidade quis que acabasse no cesto das compras. 12 horas em água e a ajuda preciosa da panela e os pequenos feijões fazem-se maiores, de cor vincada e textura presente, são ideias para saladas ou sopas com alma.



A combinação de cogumelos com feijão e a adição de molho de soja, com o seu umami característico, conferem a esta sopa uma grande profundidade de sabor. A satisfação de ter nas mãos uma tigela de caldo povoado de vegetais e leguminosas de várias cores, tem nos cogumelos o ingrediente principal. Uma verdadeira cura para dias de menor energia!

Com o desafio de conhecer um feijão diferente, fica a possibilidade de substituir por outra variedade caso o azuki não esteja disponível. As lentilhas também são substituíveis por outras, desde que se ajuste os tempos de cozedura necessários. Só os cogumelos, frescos e secos, são inegociáveis. São servidos?

2019 foi assim

Olho para trás e as mãos que seguram os mesmos pratos e travessas ao longo dos anos mantêm-se firmes. É a graça que peço em cada ano e que me foi concedida em 2019. Despeço-me com o sorriso dos abençoados e celebro com bolo mais um aniversário, relembro o ritual da sopa e a certeza que há sempre uma nova salada à espera de ser feita. Do ano novo espero desafios positivos, novas experiências boas e poucos solavancos. Prometo tentar gerir melhor a impaciência, manter a curiosidade e procurar não perder o sorriso.

Feliz 2020!

Charutos de queijo, tomate seco e amêndoa torrada

A correr para o seu fim, o ano embala-se em festas e celebrações, encontros e tradições. O vermelho, o dourado e o verde são as cores da época e os balanços vão sendo feitos, em jeito de despedida. Não tarda é tempo das resoluções de ano novo e ficam para trás as tristezas, as alegrias e os dias assim-assim que fizeram 2019. Com os olhos postos em 2020 e os desejos elencados de memória para a noite que aí vem, é preciso que o prato ajude ao exercício de fim e novo recomeço que se avizinha.

Porque a festa pede comidas bonitas, que possam ser apreciadas entre dois dedos de conversa com um copo na mão, rolinhos recheados acabados de sair do forno são excelente companhia.



O recheio oferece o conforto do queijo quente, a textura das amêndoas torradas e a doçura do tomate seco. Com o vermelho e o dourado já garantidos, o verde vem da salsa e o crocante da massa. E estamos preparados para o ano novo.

Que 2020 venha repleto de luz e muitas alegrias!

Livros favoritos 2019

O que seria da vida sem livros? Mais vazia, mais triste, mais silenciosa, seria certamente. Não encaro os dias sem a companhia dos autores cujas vozes vão sussurrando, às vezes gritando, ideias novas e paisagens desconhecidas. Vou ao fim do mundo e volto na boleia das páginas que se fazem luz ou escuridão, consoante a sua vontade. Não vivo sem eles.

Com o final do ano, mais em jeito de homenagem que balanço, escolho os livros que mais me disseram nos meses anteriores. Encontrarão os meus autores do coração, aqueles cuja surpresa me apanhou desprevenida e alguns amigos que a sorte quis se cruzassem no caminho. Vieram do outro lado do Atlântico, atravessaram o canal da mancha ou vivem aqui mesmo ao lado. Com todos aprendi algo diferente e reacendi sorrisos antigos. Fizeram-me mais feliz no ano que passou e tenho a certeza me acompanharão na aventura prestes a começar. Boas leituras!

{ Ingrediente Secreto } Salada de Alcachofras de Jerusalém e Maçã

Acelera-se a vida, um dia a seguir ao outro, até que se vê espreitar o final do ano. Dezembro chega sempre de surpresa e vai-se como se nunca fosse suficiente. Se há corrida que já se espera mas nunca se abrevia é a da azáfama das festas. Entre jantares, almoços, só um café ou apenas o abraço, sofre a rotina de todos os dias que se vê mudada ou esquecida até que o ano novo se apresente.

Do mercado que se faz de Inverno e de cores mais esbatidas, trazemos um saquinho de alcachofras de Jerusalém. Também lhe chamam topinambo, consoante a herança seja anglo-saxónicas ou francófona. São pequenas formas tubulares com protuberâncias que trazem sempre terra e que sabem a nozes.




A salada de hoje usa as alcachofras de Jerusalém em crú e combina com o doce da maçã e os sabores fortes das nozes. Os rebentos de rúcula são mais para agradar aos olhos que ao palato mas a sua presença oferece o ligeiro amargor que faltava. O mais difícil é não deixar o cérebro em roda livre quando a mandolina faz o seu papel e resistir ao impulso de roubar mais uma noz.

Servida ao almoço na companhia (boa) de uma tarte de cogumelos restaura a esperança que os dias do mês hão-de ser capazes de albergar todos os afazeres já planeados. Bom apetite!

Gastronomia de Bordo e uma caldeirada em Peniche

No oceano sem fim que se estende para lá da barra de Peniche, o olhar fixa-se nos barcos que vão para a faina da tarde. O acordo de cavalheiros faz com que partam todos à mesma hora e as condições sejam iguais para quem vai em busca do peixe que o mar dá. Da vida difícil que o mar oferece, há toda a história de uma comunidade de pescadores que melhor que ninguém conhece os rigores da pesca.

O festival Gastronomia de Bordo promove a comida feita no mar pela mão de quem faz chegar o peixe à nossa mesa e celebra os processos simples, ingredientes comuns e a sabedoria sem fim dos pescadores. A alma do festival e sua curadora é a chef Patrícia Borges cujo trabalho, juntamente com os municípios de Peniche, Ílhavo e Murtosa, permitiu pelo segundo ano consecutivo pôr em marcha nova edição e fazer a festa da gastronomia de bordo na restauração e nos mercados dos municípios envolvidos.




A caldeirada é uma instituição da cozinha tradicional portuguesa e um elogia à simplicidade. Junto ao enorme tacho de alumínio, é Fernando Correia, pescador reformado e senhor de uma excelente caldeirada, que está aos comandos do nosso almoço. Diz ele que sem navalheiras e sem sardinha, a caldeirada nunca obtém o nível de sabor que deve ter. A mistura de peixes pode variar, com o safio, a raia e o cantaril a juntarem-se à festa, em camadas meticulosas de batata, temperadas com tomate e pimento e generosamente regada com cerveja.

Quando chegamos já o borbulhar lento anuncia os aromas que deixam o fogão e nos fazem salivar. Se o processo é simples e os ingredientes humildes, há que ter a virtude de esperar que o tempo faça a sua magia. O senhor Fernando escolheu servir-nos a raia com a caldeirada e todos os "acompanhamentos", em jeito de prato principal. A surpresa maior chegou com a massinha feita do caldo e guarnecida com a carne das navalheiras e pequenos pedaços de sardinha. O segredo é deitar umas gotas de vinagre antes de comer e apreciar os coentros acabados de cortar. O céu na terra! Ou será o mar em terra?