Lasanha fingida de vegetais (ou a vida num prato)

Por onde começar? Talvez pelos meses que passaram e pelo muito que não foi escrito e mostrado por aqui. Não que a cozinha e a mesa tenham parado. Cozinhou-se e comeu-se muito, fotografou-se algumas vezes, desgostou-se quase nunca e fez-se as pazes possíveis com os dias mais difíceis. Depois chegou a Primavera e com ela apareceu a esperança. E as favas. E os outros vegetais.

Pudesse um prato oferecer a síntese perfeita para a nossa vida nos últimos meses e seria uma lasanha: repleta de camadas, cheia de ingredientes diferentes, morosa na confecção e capaz de nos queimar a língua à primeira garfada mais apressada. Se quiséssemos ser ainda mais rigorosos, a tal lasanha viria com aspas ou seria apelidada de fingida. É que nem tudo o que parece é e há sempre mais uma surpresa.

A receita é do genial Nigel Slater, do seu livro Greenfeast dedicado à Primavera e ao Verão. As (pequenas) adaptações são nossas e resultam dos vegetais e do queijo que havia, mantendo o espírito da receita original. A lista (longa) de ingredientes não deve assustar. É que tudo se faz com facilidade e saltando um ou outro passo o resultado continua certamente a valer a pena. 

Porque ainda se pode ligar o forno e uma receita com muitos passos (que exigem sobretudo gestos e técnicas simples) é uma forma de terapia, eis a receita para mentes a precisar de um escape e estômagos que requerem consolo. 

Bacalhau fresco escalfado com cuscuz de favas e pistácios

Já experimentaram bacalhau fresco? A pergunta em jeito de provocação acompanha o convite para jantar e a resposta não se faz esperar. Ainda que o fiel amigo faça parte da cozinha portuguesa desde sempre, o bacalhau fresco é ainda novo no nosso receituário e suscita muita curiosidade. É à mesa que recebemos os amigos do coração e com eles partilhamos esta novidade. De carne branca e lascas visíveis, a textura e o sabor são muito versáteis e prestam-se a diferentes técnicas de confecção e combinações com outros ingredientes. As novas experiências podem começar!

O desafio para cozinhar bacalhau fresco feito pela Iglo foi aceite sem hesitação. Afinal o best friend forever do bacalhau seco tem argumentos de sobra para fazer parte da nossa mesa e nada como experimentar este peixe numa versão fresca e em receitas distintas. Com os dias primaveris a chegar, as refeições tornam-se mais leves e a cor não pode faltar. É o tempo ideal para saladas coloridas, legumes bonitos e peixe delicado feitos enquanto os convidados bebem um copo e se trocam conversas.



A tranche de bacalhau fresco Iglo é muito fácil de usar. Trata-se de um filete que pode ser confeccionado de forma tradicional (com farinha e ovo) ou utilizado em cru (em carpaccio, ceviche ou sashimi), à semelhança de outros peixes brancos. Mas a escolha hoje é outra: vamos escalfar o bacalhau fresco. Esta técnica é uma forma simples de cozinhar peixe e é rápida, saborosa e saudável. O segredo é fazer um caldo cheio de sabor, com legumes, especiarias, ervas e um pouco de vinho branco, apagar o lume e deixar o peixe cozer no calor residual. Fica pronto em poucos minutos e nunca falha!

Como acompanhamento, cuscuz: outro ingrediente versátil e que se faz num ápice. O único passo a requerer um pouco mais de empenho são as favas que precisam mesmo de ser descascadas. A promessa de que o prato ficará perfeito é incentivo para a tarefa que se faz sem dificuldade. O prato pode ser servido de duas formas - com o peixe em tranches como está apresentado ou em lascas grandes para tornar ainda mais fácil a partilha. Bom apetite!

Gratinado de favas e beterraba

Se alguma vez a Primavera foi mais perfeita, não tenho memória. Nestes dias em que o sol nasce convicto e se põe já tarde as maravilhas da nova estação começam a tomar o seu lugar na mesa. São as primeiras favas a anunciar a mudança que as ervilhas-tortas já tinham iniciado. Hortelã, coentros e o aroma das folhas do alho novo a pautar o molho de ervas que acompanha a cozedura.

Nas janelas da cidade, mini-jardins onde crescem flores e frutos, vão-se instalando apontamentos de cor por entre o verde esfusiante das plantas e pequenas árvores onde ainda resistem alguns citrinos. Uma das vantagens de andar de nariz levantado na rua é descobrir estes lugares únicos onde a natureza ganha espaço à arquitectura. É também uma excelente desculpa para andar com a cabeça no ar.



Para o almoço, um gratinado. Ou assim se decidiu chamar-lhe à falta de melhor nome. Em rigor trata-se de um flan, entre o soufflé e o Yorkshire pudding, que cresce e depois baixa ganhando uma crosta estaladiça. A combinação de favas e beterraba tem as mais lindas cores e celebra a fartura de ervas aromáticas que agora começam a chegar.

À boleia de uma salada de alfaces com rúcula ou mizuna, uma fatia que faz uma refeição leve ou serve de entrada num jantar mais prolongado. Mais bonita seria se as suas doses fossem individuais e os pequenos bolinhos estivessem rodeados de folhas verdes... Experiências para uma próxima oportunidade. São servidos?

Salada de favas e ervilhas com polvo

Por mais que a meteorologia nos confunda o guarda-roupa e os planos de passeios à beira-mar, há em nós evidentes sinais que a estação mudou. Queira o senhor do clima ou não, é tempo de trocar o disco e começar a passar novos êxitos para dias mais longos e quentes, comidas mais leves e simples. Sem querer saber das previsões de chuva para os próximos dias.

No mercado, é um gosto passar os olhos pelos novos vegetais e frutos que finalmente chegam. Alguns de estação curta, chegam à mesa sob diferentes formas e feitios e povoam a mente com novas possibilidades. Para assinalar o fim das favas e das ervilhas e celebrar as batatinhas novas, eis que sai uma saladinha de polvo para o almoço.



Uma boa opção quando é preciso usar restos de polvo cozido e pequenas quantidades de favas e ervilhas. Muito rápida de fazer, esta salada pode ser feita só com favas ou com ervilhas e sem as batatas. Mas esta combinação junta os pontos fortes dos diferentes ingredientes e põe no prato a sazonalidade.

E porque a estação pede também novas bebidas, cá em casa abrimos a temporada dos brancos e dos rosés. Tenho aprendido a gostar destes últimos e a não deixar que a ideia instalada de que rosé "não é carne nem peixe" me impeça de os apreciar. Desta feita e para acompanhar a salada que se fez almoço, bebemos um Castelo do Sulco rosé 2013 acabado de chegar. Frutado e vibrante como se quer, este é um vinho descomplicado. São servidos?

{almoço de semana} Salteado de favas e ervilhas tortas

Tenho em mim todos os sonhos do mundo. Como todas as palavras predestinadas queria ter-me lembrado de as juntar. Leio-as e reconheço-me. Este poema também sou eu. Apodero-me das palavras como se fossem minhas. Tenho em mim todos os sonhos do mundo. E alguns são bem prosaicos. Quero acreditar que no simples almoço, feito em poucos minutos, estão todas as promessas que o prato pode oferecer. Todos os confortos e panaceias.

De cor, sabor e textura. De simples vegetais a um sorriso aberto num rosto cansado. Há poucas coisas tão boas como os melhores ingredientes. Mesmo nos dias em que os comensais estão desatentos e a sonhar com outras latitudes. Sobretudo quando o tempo se faz rogado.



Favas, ervilhas tortas, alho-francês bebé e pimento vermelho. O meu wok fora do armário. Se os dias de semana pudessem testemunhar refeições mais demoradas, o meu fiel utensílio teria muito menos uso. Não é o caso e cá seguimos os dois a mil à hora. Dez minutos e o almoço está na mesa. Vegetais no prato, queijo feta desfeito e umas colheradas de bulgur.

Há sonhos assim.

Jacarandás e uma salada de batata e favas com queijo de cabra e bacon

Jacarandás em flor são um bálsamo para o olhar. Em Lisboa, as avenidas, as praças e os jardins cobrem-se de um lilás azulado inigualável... Fresco e sonhador, ao mesmo tempo vibrante e repleto de acalmia. As chuvas recentes fizeram cair muitas das flores e o manto precioso está agora desfalcado. Nada que altere a majestosa postura das árvores que falam castelhano ou português cantado e que vêm de outras latitudes. Trata-se certamente de um encanto lançado entre búzios brasileiros e orichás e que a mim me enfeitiçou para todo o sempre. Olhos ao alto que o lilás mais bonito do mundo está agora (e por tempo limitado) num céu perto de si.

Com os olhos (e a alma) tratados, há que dar alguma atenção ao estômago. Uma salada de batata e favas que faz um almoço de semana na cozinha cá de casa. Queijo de cabra e bacon. Pronta enquanto o diabo esfrega um olho, é garantia de dois comensais satisfeitos e prontos para uma tarde de trabalho que isto da contemplação e outras espiritualidades é bom mas acaba depressa.

[4 por 6] Favas, morangos e uma enorme vontade de repetir

Se há presentemente uma ordem universal na nossa blogosfera culinária é a do reinado das favas. A estação é curta e deve ser aproveitada. A sugestão de hoje do 4 por 6 é (surpresa!) uma sopa de favas cremosa como só um puré de favas pode ser, coroada com um ovo escalfado e comida com pão torrado. E porque os morangos se começam a sentir relegados para segundo plano (esta é também a época dos vermelhinhos), para a sobremesa uma panna cotta com coulis de morangos.




Sopa cremosa de favas com ovo escalfado

4-6 porções individuais

1,2Kg favas frescas (na vagem)
1 alho francês médio (ou 2 pequenos)
1 cebola média
2 colheres sopa azeite
950ml caldo legumes
coentros
hortelã (opcional)
4 ovos frescos
1 colher sopa vinagre vinho branco
pimenta preta

Retire as favas da vagem. Descasque novamente cada uma delas, retirando-lhe a pele (este passo é essencial para conferir à sopa a textura cremosa e a radiante cor verde). Reserve. Faça um raminho com a parte verde do alho francês, os coentros (usei espigados e já em flor como é tradição no meu Alentejo) e a hortelã se usar. Ate com fio. Pique a cebola e a parte branca do alho grosseiramente. Junte ao azeite numa panela grande e deixe cozinhar em lume fraco até a cebola começar a amolecer (3 minutos). Adicione as favas e o raminho de cheiros. Cubra com o caldo e deixe cozer, tapado, 10-12 minutos. Retire o raminho e reduza a puré com a varinha mágica. Rectifique o sal se necessário.

Numa panela à parte, ferva água. Reduza o lume até obter um borbulhar contínuo. Junte o vinagre e uma pitada de sal. Parta o ovo numa tigela e introduza na água com cuidado. Deixe cozer cerca de 3 minutos. Retire com uma escumadeira e coloque num prato com papel absorvente. Repita para os outros ovos. (vídeo como escalfar ovos aqui)

Torre 4 fatias de pão. Sirva a sopa. Coloque um ovo escalfado em cada prato e uma fatia de pão torrado. Tempere com pimenta preta moída na altura e um fio de azeite.

Para a sobremesa, uma panna cotta com coulis de morangos.



Panna Cotta com Coulis de morangos
Adaptado ligeiramente a partir de Laura Zavan, Dolce, da Marabout.

4 taças

200ml nata ligeira (10% gordura)
250ml leite gordo
3 folhas gelatina
1/2 vagem de baunilha, cortada ao meio e as sementes raspadas*
40g açucar granulado

Coloque as folhas de gelatina numa taça com água fria. Aqueça as natas, leite, açucar e vagem e sementes de baunilha numa tacho até ferver ligeiramente. Retire do lume. Escorra as folhas de gelatina, apertando-as entre as mãos. Adicione ao leite e mexa até dissolver. Retire a vagem de baunilha, se estiver a utilizar (lave e seque, junte a açucar).

Deite a mistura em tacinhas de vidro. Se quiser desenformar deve pincelar ligeiramente com óleo. Refrigere pelo menos 2 horas.

* a vagem de baunilha é cara. Pode ser substituída com resultados satisfatórios por açucar baunilhado. Neste caso reduza a quantidade de açucar granulado para metade.

para o coulis:

200g morangos, lavados e cortados em quatro (reserve 2 pequenos para servir)
25g açucar granulado (ou mais um pouco dependendo se os morangos são mais ou menos doces)
1 colher sopa vinho branco doce
1 colher chá raspa de limão (opcional)

Coza os morangos, vinho, açucar e limão em lume fraco por 3 minutos. Force o puré através de um passador de rede até ficar apenas com um líquido espesso. (Coma a polpa que ficou no passador à colherada - foi o que fiz. ;) Não é mandatório, apenas aconselhável) Retorne o coulis ao lume se estiver muito líquido (o meu podia ter ficado um pouco mais espesso).

Desenforme a panna cotta com o auxílio de uma faca (ou sirva nas taças). Deite 2 colheres de coulis sobre cada uma e sirva com uma metade de morango e 2 ou 3 mirtilos (opcional).



Dica de poupança: Compre morangos de 2ª escolha para o coulis, para gelado ou para quaisquer sobremesas que impliquem reduzir a puré os frutos. Encontram-se normalmente nos mercados e custam metade dos morangos seleccionados.

Factura:
favas (0,89€/Kg) - 1,07€
alho francês (0.99 €/Kg) - 0.30€
cebolas (0.39€/Kg) - 0.10€
ovos (1,64/12 un.) - 0.55€

leite (0.54€/L) - 0.14€
nata ligeira (0.59/200ml) - 0.59€
folhas gelatina (0.62€/5 folhas) - 0.37€
açucar (0.69 €/Kg) - 0.05€
açucar baunilhado (0.39 €/20g) - 0.39€
morangos (1.99€/Kg) - 0.40€

total - 3.96€

Os preços de referência são do continente, à excepção das favas que podem ser encontradas nos mercados ou frutarias de bairro a preços mais convenientes. Não foram considerados valores para o vinho branco, o pão, o azeite, os coentros e do sal e da pimenta. Os valores são, como sempre, indicativos.

Favas contadas

Eu sou uma criatura de gostos frugais. Palavra. Encanto-me com pequenas coisas e singelas descobertas como este saco de favas a espreitar numa banca do mercado do Princípe Real. Faço o caminho de volta para casa a sonhar com um risotto que terá de esperar por dias mais calmos, por mais tempo e o estado de espírito certo para descascar as minúsculas favas e saborear cada passo do caminho. O dia chega numa quinta-feira de chuvinha e céu nublado. Sento-me, disposta a dedicar a cada vagem toda a minha atenção. É uma espécie de meditação. Sem pressas. O resultado final merece cada minuto. A satisfação é garantida. São favas contadas.

Risotto de favas e bacon

(para 2 pessoas)

1/2 colher sopa azeite
1/2 cebola pequena, picada finamente
1 dente alho, picado muito finamente
4 fatias finas bacon, em pedaços
1 colher sopa folhas hortelã + coentros picados
1/2 chávena arroz arbório
75 ml vinho branco seco
500 ml caldo de frango
1 chávena favas novas
parmesão ou queijo da ilha em lascas, para servir

Aqueça o caldo e coza as favas durante 3 minutos. Retire com uma escumadeira para uma tigela e mantenha o caldo quente. Coloque o azeite numa caçarola larga de fundo grosso, com o alho e a cebola. Junte o bacon e metade das ervas picadas e aloure durante 2 minutos. Adicione o arroz e mexa até este apresentar um aparência translúcida. Deite o vinho e mexa até evaporar. Junte metade das favas. Comece a deitar o caldo (quente), uma concha de cada vez, mexendo sempre. Deve demorar cerca de 10-15 minutos até absorver todo o caldo e o arroz estar cozido. Acrescente as restantes favas. Rectifique o sal se necessário. Sirva de imediato com o queijo e a hortelã e coentros picados que restam.