Bolo invertido de limão e cardamomo

Dizem que é Primavera. Gritam que é para arrumar casacos e abrir janelas. A medo, pois não quero desilusões, lá vou deixando para trás mil camadas de roupa e outras tristezas. Abro em definitivo uma nova estação no calendário das emoções e preparo o espírito para os dias mais quentes e luminosos que hão-de vir.

Um dia chegará a hora de dizer adeus aos limões que têm enchido cestos e fruteiras pela casa. Mas hoje não é esse dia. Hoje celebra-se a abundância e inventa-se uma nova forma de usar os infindáveis citrinos que o limoeiro da mãe não cessa de nos dar. Porque os livros são sempre bons conselheiros, é do The Food Almanac (Vol. 1) que vem a inspiração para o bolo que alegra a mesa desta Páscoa cá em casa, a partir de uma receita da inspiradora Anna Jones.  

A combinação de limão e cardamomo está testada e é um par infalível. Sob a forma de bolo, com textura areada e cor de sol, não há melhor forma de gastar os limões que não param de chegar e aceitar que sim, é mesmo verdade: a Primavera veio para ficar.

Feliz Abril e boa Páscoa!

Lulas grelhadas com especiarias e limão

Chega, não chega. Chove, não chove. Já não é apenas a razão que chama pelo Outono. Colidem vontades de dias bonitos com a necessidade de temperaturas mais baixas e chuva. Nas nossas rotinas de um Outubro que vai lançado, o calor parece fora de tom e já estamos todos um pouco fartos de uma meteorologia que não combina com o tempo presente.

Fiel barómetro dos desejos de quem a habita, a cozinha cá de casa lá segue um caminho de compromisso entre os ingredientes da estação e o termómetro. Quando as decisões se tornam difíceis, já sabemos que os grelhados entram na ordem do dia para salvar o almoço e agradar aos comensais.



A sugestão desta semana junta especiarias a umas lulas pequeninas, que hão-de tomar a forma de espetadas. Com uma pontinha de picante e a frescura do limão, faz-se um prato que requer apenas um pouco de preparação e se faz numa dúzia de minutos. O segredo é não cozinhar demasiado as lulas, neste caso com o tempo de confecção controlado automaticamente pelo Optigrill + da Tefal. As lulas grelhadas precisam apenas de alguns minutos para ficarem prontas e o molho verde com azeite virgem extra finaliza o prato na hora.

São servidos?

Espetadas de frango com batata-doce grelhada

Tempo de grelhados é sempre mas assim que começa o calor, cresce a vontade de esquecer o forno e ligar o grelhador, numa espécie de antecipação das férias e preparação para os dias longos de Verão. É um ritual de entrada no espírito que há-de fazer dos próximos meses momento de descanso de muitos de nós, seja na praia ou no campo ou em dias mais calmos passados em casa.

Enquanto as desejadas férias não chegam, as rotinas se mantêm as mesmas e não sobra tempo para preparar as refeições é com frequência o peixe e os legumes que servem de pretexto ao almoço que se faz com esforço mínimo e o máximo de sabor. Mais esporadicamente a opção recai sobre a carne, como nestes dias em que é o frango a proteína escolhida.



As espetadas são uma forma simples de cozinhar diferentes ingredientes, mantendo-as juntos e tornando mais uniforme a confecção. No caso dos grelhados a espessura igual do que se cozinha é essencial para garantir bons resultados. Com o meu Optgrill da Tefal esse é o princípio número um e as espetadas são um técnica que permite fazê-lo com facilidade. Para a carne os espetos de metal são os melhores pois conduzem o calor para o interior e não queimam. Nas espetadas de frango o segredo é a marinada (com cominhos e limão) e o molho de pimento assado e iogurte e o acompanhamento de batata-doce grelhada finaliza o prato.

São servidos?

Caril de abóbora e camarão (ou como salvar o mundo)

Aproxima-se a passos largos o final do ano, já faz frio e a febre do Natal veio para ficar. Custa-me entrar no onda, aceitar que o tempo passou depressa demais nestes últimos meses e que tenho de vestir duas camisolas. Como todas as decisões avassaladores que não são nossas, conformo-me. Volto à música em busca de ânimo, à comida que me dá protecção e às palavras que me consolam. Diz a poeta Matilde Campilho que a "poesia não salva o mundo, mas salva um minuto". E eu fico a pensar que se salvar um minuto de cada vez que uma colherada me faz sorrir, vou no caminho certo.

Este é o caril da estação. Da alquimia da mistura de especiarias ao borbulhar sereno do leite de coco, tudo parece fazer mais sentido. Depois de uma tigela desta poção o mundo fica imediatamente um lugar melhor. Nem que seja por um minuto.

Azeite e mel para um bolo podre

De azeite e mel se fazem os doces da minha memória. Lá onde os dias passam mais devagar, onde o céu começa e a terra termina, fica a paisagem a perder de vista a que se chamou Alentejo. Na linha do horizonte, ao longe, as silhuetas das oliveiras cruzam-se com os sobreiros e as azinheiras. Há pão na mesa e cheira a ervas aromáticas. Com canela e limão, estão reunidos os sabores de uma tradição, aqui traduzida em bolo e transmitida de geração em geração à fatia.

Bolo Podre. Pode um nome ser mais enganador? De onde vem ninguém sabe, sugestões há muitas, certezas quase nenhumas. Talvez seja a longevidade. Esquecido numa lata, dura uma eternidade. Ou pode ser que seja a cor, escura e profunda, misteriosa e aterradora ao mesmo tempo. Se nome inspira desconfiança, só o aroma ganha seguidores. Azeite, mel, canela e limão. Assim se escreve a estória de um bolo alentejano.



A escolha do mel e do azeite determina o sabor deste bolo. Gosto de um mel com personalidade cujos aromas remetam para o campo de onde é proveniente e de um azeite doce e frutado, característico do Alentejo. Para o primeiro, deito a mão a um mel de rosmaninho que guardo para ocasiões especiais. Para o segundo, abro uma garrafa de azeite virgem extra Adega de Borba, feito a partir de azeitonas da variedade Galega e repleto de referências à riqueza gastronómica da região. Este bolo é uma espécie de cápsula onde cabe todo o Alentejo. É simples, faz uso inteligente dos ingredientes da terra e capta o sentimento profundo e sereno da doçaria caseira.

Para mim sabe a casa e a tardes de Outono. Com chá ou café, é promessa de uma viagem por entre oliveiras e sobreiros, até ao coração do Alentejo.

São servidos?

Borrego com tâmaras e especiarias marroquinas

Há despedidas que são apenas um até logo. Encerram promessas de rápido retorno e a expectativa do eterno reencontro. Dessas despedidas faz-se a história das estações do ano, dos legumes e das frutas que chegam e partem, dos hábitos alimentares ditados pela altura do ano. É simplesmente a forma que o mundo tem de se reinventar a cada ciclo. Das despedidas que levam um bocadinho de nós e são para sempre, dessas não falo hoje. Para elas não tenho receita, mézinha ou panaceia. Ao contrário das outras.

Para um adeus sorridente ao tomate, um breve até para o ano e a vontade de comemorar. Puxo de um tacho vermelho, o tal que traz promessas de boa sorte e cheira a festa, e começo a juntar ingredientes. Mentalmente escrevo notas que ninguém lê e vou reunindo lembranças para partilhar com os seres que fazem a minha vida mais bonita. É assim a história desta receita, que sirvo com carinho a amigos muito queridos.



Os últimos tomates frescos, amadurecidos ao sol, de carne generosa e sabor completo fazem o melhor molho ou base de um estufado com aromas marroquinos. As especiarias enchem a cozinha assim que chegam ao fundo quente do meu tacho preferido. Com a carne predilecta de muitos e os sabores fortes do Magrebe em jeito de inspiração, esta é uma espécie de tagine que faz as delícias de todos. A forma perfeita de celebrar a partida da estação, num brinde de chá de menta fresca e limão.

Adeus Verão! (e volta sempre)

{Para a mesa de Páscoa} Pão de especiarias, passas e avelãs

As mãos que aparecem nestas (e noutras) fotografias, e que são presença frequente por aqui, fazem mais do que segurar pratos e travessas. Hoje estas mãos amassam um pão e escrevem a receita. Na primeira pessoa, O Provador vem partilhar a última das suas paixões: fazer pão. Porque é Páscoa, resta-me desejar-vos a todos uma festa feliz e passar a palavra.

Este é um pão inspirado na tradição dos folares e bolos de Páscoa feitos à base de massas levedadas e enriquecidas com açúcar, ovos e manteiga. Neste caso, os sabores são intensificados com uma mistura de especiarias, passas e avelãs levemente trituradas.



A opção por adicionar frutos secos e especiarias e entrançar a massa faz com que este seja claramente um pão de festa, perfeito para uma celebração de família como a Páscoa. Se se escolher utilizar uma forma para cozer o pão, as suas fatias são muito boas ligeiramente torradas.

Sirva ao pequeno-almoço ou ao lanche, simples, barrado com manteiga ou com compotas de fruta. Acompanhe com chá ou café.

Bacalhau com canela, vinhos Muxagat e o transporte sustentável

De onde e como chegam os produtos que consumimos? Viciados em bacalhau, os portugueses têm neste peixe salgado um dos ingredientes de culto da sua gastronomia, que não pode faltar nas festas de Natal e fim de ano. Uma parte considerável do nosso bacalhau vem da Noruega, o chamado clipfish / “klippfisk” combina salga e secagem, dois métodos de preservação tradicionais que permitem conservar o peixe e prepará-lo para ser transportado.

Noutros tempos, eram os barcos que faziam chegar a Portugal o fiel amigo, transportado em barris e trocado por produtos locais como o vinho ou o azeite. Esta forma mais sustentável de comércio levou a Fair Transport, a New Dawn Traders e o movimento Slow Food a repensar as rotas comerciais tradicionais e a apostar no transporte "verde" destes produtos.

É assim que, a 22 de Novembro, chega ao porto de Cascais o clipfish importado pela Skrei. Vem a bordo do Tres Hombres, um veleiro que promove o comércio justo de mercadorias. Ao sabor do vento, sem motor e com a data de chegada determinada por correntes e condições meteorológicas favoráveis. Para além de trazer e levar o espírito local das cidades e países por onde passa, o Tres Hombres traz rum, chocolate e especiarias, deixa bacalhau e leva os vinhos Muxagat de Mateus Nicolau de Almeida. Hão-de chegar ao Brasil, passar pelas Caraíbas e atravessar de novo o grande Atlântico. O que esta dupla viagem transatlântica trará aos vinhos só o futuro o dirá.



Num acaso feliz, Mateus Nicolau de Almeida e a Skrei encontram na chef Justa Nobre a companhia certa para um almoço que celebra o bacalhau e o vinho. Entre outras propostas, é num bacalhau com canela harmonizado com um Xistos Altos que encontro o meu porto seguro. Curiosa a adição de uma especiaria como a canela a um prato de bacalhau e memorável o vinho. Os Xistos Altos é feito com a casta Rabigato, muito característica na sua mineralidade e acidez pronunciadas. Começo a aprender a gostar muito de brancos. Bebo e volto a beber mais um pouco de Xistos Altos ao longo da refeição. É um vinho a todos os níveis surpreendente.

À hora da sobremesa, é num Tinta Barroca 2012 que encontro o meu tinto preferido do dia. Frutado e floral, com um lindo tom vermelho. No rótulo, uma gata que recebe uma rosa de um mocho. Daí o nome de Muxagata (o mocho e a gata), a vila no Douro Superior onde Mateus Nicolau de Almeida faz os seus vinhos. Como no prato, gosto sempre de vinhos que me contam uma história. Que me prometem uma emoção para além do copo e me dão razões para querer saber um pouco mais.



A combinação de bacalhau e canela é uma surpresa agradável. Fica a recomendação para experimentar esta receita da chef Justa Nobre.

Gelado de masala chai para um Affogato

Masala Chai. Especiarias e chá, juntos numa chávena. Com leite. A sabedoria secular asiática com as especiarias, o gosto local e a passagem Britânica pela Índia. Está reunido o essencial. Ancorados na tradição, fruto das inúmeras migrações, ocupações ou simples encontros entre os povos. A cultura da mesa é feita de rituais e hábitos trazidos e levados. Experimentações e receitas falhadas. Novas tradições.

Da bebida doce e completa até ao gelado vai apenas um segundo. Estão lá todos os ingredientes. Junta-se um agente espessante e já está. A fórmula é quase infantil. O sabor é total, complexo e revigorante. Talvez este seja o melhor gelado que já se fez cá por casa.



Mas de onde vem o affogato? De Itália, claro. Uma bola de gelado numa chávena de espresso. Até aqui tudo certo. Não fosse o gelado conter em si chá. Preto. Forte. De vez em quando há um equívoco feliz. Daqueles encontros improváveis que logo deixam de o ser. Chá e café na mesma taça? Primeiro, a estranheza. Nada no historial parece indicar tal caminho. E, para lá chegar, os passos a dar são alguns.

A ideia surge de repente. A Nespresso põe à votação do público três novas variações: liminto, cioccorosso e masala chai. O mais votado será lançado no Outono, em Novembro. Por cá, país de chocolátras, a escolha foi clara. Eu, que juntamente com uma pequena minoria, votei no masala chai terei poucas hipóteses de o provar.

Mas a ideia não mais me largou. Café e masala chai. Talvez não sob a forma de espresso, aqui estão juntos. Café, chá e especiarias. Nesta sobremesa estão todos os sabores do mundo. E eu estou feliz.

Sopa Indiana de couve-flor e especiarias

Passam-se os dias e as horas. Repetem-se as acções, intensificam-se as rotinas. As manhãs e as tardes. Não é tempo de sonhar com outros dias, com outras rotinas (ou a falta delas). Hoje segue-se em frente como se não houvesse amanhã. Aperta-se um calcanhar contra o outro, pinta-se um sorriso na cara e cá vamos nós. É preciso acreditar.

E mesmo quando os segundos se apressam e o relógio dita o ritmo, há sempre tempo para um almoço sentado. Pode ser uma tigela de sopa e pão. Este foi um dos meus almoços de semana, comido entre o silêncio da minha cozinha e o bulício da rua, com a cabeça nos afazeres daquela tarde. Muito semelhante à de hoje.



Aloo gobi é um prato indiano muito popular que combina couve-flor, batata e muitas especiarias. O nome é literal já que Aloo significa batata e Gobi couve-flor. Tradicionalmente é servido sem caldo e com os vegetais inteiros, numa espécie de estufado vegetariano. A versão em sopa é menos comum mas é deliciosa. Serviu para usar a última couve-flor do ano.

Esta sopa é cremosa e espessa, sem qualquer adição de natas. Perfeita como entrada ou como refeição rápida.

Malagueta, cacau e um tacho de chili con carne

Os meus apetites mudam com o tempo que faz, as cores no mundo lá fora, as ocasiões e as vontades alheias. A minha cozinha vive de uma panóplia de desejos, mais ou menos urgentes, sempre ao sabor do momento. Pode ser uma música na rádio ou uma fotografia na capa de um livro. Aceito pedidos (como os discos), sugestões (como as lojas) e sonhos (como o Pai Natal). Só não tenho livro de reclamações. Mas se for absolutamente necessário também se arranja.

Esta semana começou com um tacho de chili con carne e uma inspiração Tex-Mex. Que é como quem diz, uma cozinha nascida por terras dos Estados Unidos da América com raízes no México. Malagueta, especiarias, cacau. Carne. Tigelas fumegantes de uma mistura escura aromática e cheia de vida. Para dias bonitos e boa companhia. Uma nova combinação de Chocolate & Picante, o desafio de receitas com histórias dentro que está a decorrer até ao dia 8 de Dezembro.



Convenço-me agora que o Outono veio para ficar e as folhas, as folhas estão a partir mas hão-de voltar. Lá para a Primavera e noutros tons e nuances. No meu cardápio, este é tempo de comida de tacho. Quente, caliente e um tudo nada picante. Pouco, que a minha resistência é nula ou quase. A minha versão de chili con carne é, portanto, "para meninos". Macio e quase nada picante. Realinho os espíritos aventureiros e os palatos mais exigentes do que ao "calor" diz respeito com uma tacinha na mesa de malagueta picada. Uso carne de perú e chouriço mas o tradicional seria usar carne de vaca.

É servido com guacamole (feita por mãos mais sabedoras que as minhas), uma salada verde e um pudim de milho (que há-de dar um publicação com receita um destes dias).

Cenouras rainbow com cominhos e um arco-íris a descobrir

Comer cenouras faz os olhos bonitos. A promessa é parte da minha infância, repetida à mesa a cada prato onde o cor-de-laranja fosse rei: sopas, saladas, estufados. Não que fosse preciso muito para me convencer. As cenouras fazem parte de uma infinidade de receitas e, cruas ou cozinhadas, são sempre bem-vindas porque adicionam cor e textura. Os olhos bonitos prometidos são resultado directo das vitaminas contidas nesta raiz e medem-se sobretudo numa melhor visão, culpa directa (dizem-me) da vitamina A em que são ricas. Promessas à parte, as cenouras novas chegam às cores e gritam por serem usadas de forma simples e sem grandes acompanhamentos. Porque ando as sonhar com as férias, faço-as como tantas vezes as cenouras são servidas por terras dos Algarves: com um arzinho de cominhos e pontuadas de verde. Para comer com pão estaladiço, à conversa. Sem pressas.