Sushi e vinho rosé para tardes de Verão

De tanto que gostamos de outras comidas, acabamos rendidos também à cultura que as cria. Devo ao sushi uma curiosidade maior sobre a cozinha japonesa e a crescente admiração pela conjugação, ao mesmo tempo, simples e complexa dos seus sabores. Para os corajosos está reservada uma faca afiada e o peixe mais fresco da banca. É pedida agilidade na hora de enrolar e cortar e imaginação para servir os mais bonitos pratos. Mas diz-se o que o segredo do sushi é o arroz, que quando cozinhado na medida certa e com um tempero equilibrado de acidez e doçura é garantia de sucesso. Claro que há sempre o porto seguro do restaurante de confiança ou os bons serviços de entrega em casa que estão disponíveis, sendo que para fazer o pedido é preciso saber o que se quer e encomendar pelo nome.

Se dominar os nomes e as combinações de norimakis e nigiris ou gunkan e temaki é suficientemente difícil, há ainda na hora de pôr os pauzinhos na mesa que decidir o que beber. Confesso-me frequentemente tentada a voltar ao vinho como bebida de eleição. Sem as referências da cozinha japonesa, onde o vinho não acompanha sushi, nada como procurar novas combinações entre as castas que nos são mais conhecidas. Foi esse o desafio da Fiuza numa destas tardes de Agosto: que vinho escolher para acompanhar sushi?

{ Miss Jappa } Chirashi e a receita do sushi desconstruído da chef Anna Lins

Da cozinha japonesa há mais que sushi para experimentar. Entre gyosas e sopa miso, há sempre o ramen e a tempura que me levam de volta à Miss Jappa. Mas o meu coração pertence à combinação de arroz, alga e peixe que chega à mesa sob a forma de bonitos pedaços de céu. No sushi a verdadeira qualidade é medida pela mestria em fazer o arroz. Equilibrado, com o avinagrado certo e a textura correcta, é tanto uma questão de técnica como de mão do cozinheiro.

A pergunta, sob a forma de desafio, chega num convite para fazer sushi com a chef Anna Lins. As minhas experiências anteriores com o arroz foram, digamos, desapontantes. Não é fácil dominar a forma de fazer, o ponto de pressão, o empratamento, já para não falar nos ingredientes e suas combinações. Tirei mais uma ervilha com wasabi do quantosqueres e respondi, a medo, que não tinha muito jeito. Não há problema, vamos fazer Chirashi!



Se a resposta não me descansou, a minha curiosidade ficou ainda mais alerta. Chirashi significa "disperso" ou "solto" e é tradicionalemnte composto por uma tigela de arroz com peixe, vegetais e outros ingredientes. É uma refeição associada às mulheres, talvez porque é muito versátil e bonita. Não há limites para os ingredientes utilizados no chirashi, que pode ser vegetariano ou com peixe. Teoria explicada pela chef Anna Lins, mãos lavadas e lá vamos nós. Primeiro o de vegetais, feito de camadas de arroz e furikake e finalizado com cogumelos shiitake e enoki salteados, omolete japonesa, cenoura, shiso e rebentos de rabanete. Fico fã do condimento japonês para arroz de sésamo, algas e flocos de bonito e faço uma nota mental para procurar a receita. No empratamento, com a ajuda de um anel e as indicações da chef, o primeiro dos meus chirashi nem parece nada mal.

Após marinar o salmão em soja, vinagre de arroz e gengibre, é tempo de preparar uma nova versão com pickles e cebolinho, com a amêndoa torrada a completar a combinação. Mais confiante, lá me preparo para o terceiro com salmão, corvina, cavala e abacate, a que um pouco de ervilhas com wasabi esmagadas dão o toque final. Olho para o prato e não posso deixar de me sentir orgulhosa, ainda que a versão de chirashi que a chef Anna Lins serve no Miss Jappa seja de outro campeonato.



Acabamos à volta da mesa, cada um com o seu prato, feito com as próprias mãos, com muita conversa à mistura à boleia de sangria de sake. Para os corajosos deixo a receita de sushi meshi e furikake e a recomendação para uma visita ao Miss Jappa para quem gosta de cozinha japonesa. Sem falhar a sobremesa, é que há uma tarte de chocolate e toffee com gelado de gemgibre que é imperdível.

Atum braseado com soba e legumes

A cidade partiu para parte incerta. As ruas estão quase desertas e há uma calma que só o Verão sabe trazer. Este ano fico por cá, a braços com uma montanha de trabalho que há-de ser escalada e conquistada. Não evito, contudo, que a minha mente parta de vez em quando na direcção de uma ria ou para uma ilha querida no meio do oceano. Que os cheiros e os sabores de longe, as memórias de dias felizes e as saudades dos locais onde não estive ainda, me assaltem sem aviso. Em dias desses, há o consolo do prato onde se pode viajar para qualquer parte do mundo. Sem sair da mesa.

É assim com uma salada de massa e legumes, a piscar o olho ao Japão.



Shoyu, soba, wasabi. A culinária do Japão faz uso de diferentes condimentos que há poucos anos eram desconhecidos para mim. Aprendi a gostar. Descobri novos ingredientes e combinações surpreendentes. Muitos destes sabores estão inscritos na vivência quotidiana e na cozinha Japonesa. Não vive apenas de sushi ou sashimi mas das muitas cozinhas que cabem na mesa dos japoneses e na proliferação dos restaurantes japoneses por todo o mundo. Tornámo-nos fãs. Cá em casa vamos experimentando. Uns sabores são adquiridos, outros são naturalmente aceites.

Com presença garantida na despensa, a soba é uma massa sem glúten feita de farinha de trigo sarraceno. Tem um travo forte a nozes e uma consistência perfeita para saladas. Desta vez, fez-se ao prato na companhia de umas fatias de atum rosado, numa rara concessão a um peixe favorito que tem de ser consumido muito ocasionalmente.

São servidos?

Salmão teriyaki e céus dramáticos numa noite londrina

A combinação é inusitada. Entre um salmão teriyaki e os céus conturbados de uma Londres à espera de chuva vai um mundo inteiro. Ou apenas o lampejo de uma memória. A marinada é japonesa e remete para terras longínquas onde frango, atum ou salmão são mantidos num banho escuro e pegajoso que carameliza quando se grelha ou assa. A vista é de Tower Bridge e encerra um dia de emoções e caminhadas memoráveis. Sabe-se lá que associações o cérebro faz e porquê. Estas pelo menos contam a história de um par de dias por Terras de Sua Majestade, um encontro com uma querida amiga e um prato de salmão do Provador num jantar a horas de lanche.




Que eu tenho uma queda para as coisas afrancesadas, que gosto de comer biológico sempre que posso e que prezo sítios com uma filosofia de vida não é novidade. Que tudo isso pode ser encontrado em Covent Garden a preços aceitáveis já é menos expectável. Corridos pela chuva encontrámos um espaço onde jantámos às 6 da tarde. E gostámos! O pão e a manteiga, um crumble de ameixas e a descoberta das bebidas Luscombe foram agradáveis surpresas. Para a história fica um prato de salmão que de volta a casa deu azo a experimentações pelos sabores japoneses e a vontade de repetir.



Salmão teriyaki

4 porções individuais

4 filetes ou postas de salmão (150-200g por pessoa)

para a marinada teriyaki:
80ml shoyu (molho de soja japonês)
50g açúcar mascavado
125ml vinho branco seco (ou 100 ml água + 2 colheres sopa mirin - vinho doce de arroz)

1 colher de chá gengibre fresco ralado (opcional)

Coloque o molho de soja, o açúcar mascavado, o vinho e o gengibre (se usar) numa tigela e misture para dissolver. Num saco limpo, deite a marinada e junte os pedaços de salmão. Feche o saco e vá virando para que todos os lados do peixe sejam marinados. Reserve por 30 minutos a uma hora.

Escorra e grelhe o salmão numa frigideira anti-aderente bem quente. Vire ao fim de 3 minutos e deixe grelhar mais 2 do outro lado. Sirva de imediato com legumes cozidos ou massa.