French mood + uma Tarte Tatin

Por vezes existem acidentes culinários felizes, mesmo aqueles em que um prato esturricado esteja envolvido. Quem cozinha regularmente sabe como as coisas se podem descontrolar com facilidade e como às vezes é preciso encontrar maneira de salvar o jantar, apesar dos ingredientes ultra cozinhados ou das panelas queimadas. Quando as irmãs Tatin surgiram com a sua criação, uma tarte invertida era algo de pouco usual. Originalmente feita com maçãs caramelizadas, a Tarte Tatin tornou-se um clássico com muitas versões, algumas das quais salgadas. Para prolongar um pouco mais esta French mood, aqui está uma tarte tatin de chalotas. Francesas, claro. Voilá!



Tarte Tatin de Chalotas Francesas
Adaptado de Delicious Magazine, Fevereiro 2009

6 porções

Para a massa:
125 grs farinha
60 grs manteiga sem sal, fria e em cubos
3 tsp sementes de mostarda
1 gema ovo grande (ou 2 pequenas)

Para o "recheio":
750 grs chalotas pequenas/médias (12-16), com pele
125 grs farinha
50 grs manteiga sem sal
2 colheres sopa azeite
4 colheres sopa açucar amarelo
3 colheres sopa vinagre balsâmico
2 colheres sopa folhas tomilho (opcional)

A massa pode ser feita à mão ou num robot de cozinha. (Fiz a minha à mão, sem grandes dificuldades) Peneire a farinha com uma boa pitada de sal e misture as sementes de mostarda (esmagadas no almofariz) com um garfo. Com a ponta dos dedos, misture a manteiga até esta estar envolvida e a mistura se parecer com grandes migalhas de pão. Faça um buraco no centro. Use uma faca para misturar a gema, até a massa se formar. Adicione 2 ou 3 colheres sopa de água gelada, se necessário. Sem amassar, use as mãos e pressione a massa para esta formar um disco. Cubra com película e refrigere meia hora.

Ferva as chalotas em água com sal durante 5 minutos, para serem mais fáceis de pelar. Escorra e deixe arrefecer. Pele as chalotas (deixando as extremidades intactas). Derreta a manteiga e o azeite numa frigideira larga. Adicione as chalotas e cozinhe por 15 minutos ou até estarem macias. Misture o açucar, o vinagre e 3 colheres sopa de água e mexa. Deixe apurar em lume fraco até o líquido ter reduzido para uma consistência de xarope (cerca de 15 minutos), virando as chalotas ocasionalmente.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Unte uma forma baixa (cerca de 20 cm de diâmetro) com manteiga. Coloque as chalotas e o líquido restante. Estenda a massa entre 2 folhas de papel vegetal num círculo ligeiramente maior que o diâmetro da forma. Coloque a massa sobre as chalotas, empurrando em volta para dentro da forma. Leve ao forno por 20-25 minutos até a massa estar dourada.

Remova do forno. Deixe na forma durante 5 minutos sobre uma grelha metálica. Cuidadosamente, inverta a tarte para um prato de servir. Polvilhe com as folhas de tomilho. Sirva morno.

Paris, uma vez mais

Every time I look down on this timeless town,
Whether blue or gray be her skies,
Whether loud be her cheers, or whether soft be her tears,
More and more do I realize that...

I love Paris in the spring time
I love Paris in the fall
I love Paris in the winter when it drizzles
I love Paris in the summer when it sizzles

I love Paris every moment
Every moment of the year
I love Paris, why oh why do I love Paris?
Because my love is here

É a versão de Doris Day, a preferida de Cole Porter (ou assim conta a lenda) que toca uma vez e outra na minha cabeça enquanto escrevo. Adoro Paris na Primavera / adoro Paris no Outono / adoro Paris no Inverno, quando chove / adoro Paris no Verão, quando "frita". Já estive em Paris em Fevereiro, em Junho e em Setembro, o que basicamente abrange todas as estações do ano. Como Doris Day, Ella Fitzgerald, Nat King Cole, Frank Sinatra ou Patti LuPone e muitos outros não-músicos antes de mim, I love Paris. Mesmo quando chove. E acreditem, se choveu!

Há uma magia qualquer ao percorrer os boulevards com um frio de rachar, saltar pelas livrarias, comprar um livro e encontrar um sítio abrigado para tomar café au lait et pain aux raisins... Ou atravessar o Jardin des Tuileries para visitar as exposições no Jeu de Paume et à l'Hôtel de Sully enquanto um sol tímido procura irromper das nuvens.



Ou simplesmente voltar ao bistrot favorito e descobrir que continua igual. Correndo o risco de soar como um disco velho riscado, eu gosto mesmo de Paris. Sobretudo se o meu amor lá estiver.

Fevereiro, Paris & Madeleines

É Fevereiro e estamos de partida para Paris, como se entende do meu post anterior. Sim, vamos para Paris novamente. E outra vez. O filme Casablanca é responsável pela famosa deixa (utilizada vezes sem conta) na cena final quando tudo se desmorona: "sempre nos restará Paris". Para nós a deixa é ligeiramente diferente e entre risos dizemos que sempre havemos de voltar a Paris. Mesmo quando estamos em pleno inverno e ninguém no seu perfeito juízo se aventura pela Europa Central. Enfim. As previsões meteorológicas são péssimas, nada como o sol rasante da fotografia (acima) em Junho do ano passado. Mas é Paris e muito que ver, fazer e comer se encontrará com certeza. Depois conto!

Pelo meio de sonhos com macaroons e crème brûlée,fiz madeleines. Mas não umas madeleines quaisquer. Fiz a receita de M. Christian Constant (e é sabida a minha queda por este senhor...). As minhas primeiras madeleines foram feitas na volta de Paris há um ano atrás. Madeleines de Chocolate . A receita é muito simples, fiz 2/3 para a quantidade certa para as minhas duas formas.



Madeleines
Adaptado de Christian Constant, Ma Cuisine au Quotidien

20-25 unidades

2 ovos grandes
3/4 chávena (90 grs) açucar em pó
1 colher sopa + 1 colher chá (20 grs) mel
1 colher sopa leite
1 colher chá extracto baunilha
3/4 chávena + 2 colheres sopa (135 grs) farinha
1 colher chá fermento em pó
1/2 chávena + 1 colher sopa (135 grs) manteiga sem sal

Bata os ovos, o açucar, o mel e o extracto de baunilha e o leite. Peneire a farinha e o fermento em pó e envolva.

A receita leva manteiga "noisette" ou beurre noisette (literalmente, "manteiga de avelã"). É basicamente manteiga clarificada com uma fragrância de nozes. Coloque uma frigideira sobre lume médio a forte e deixe a manteiga ferver até ficar dourado escuro. Passe por um passador e reserve. Cuidadosamente, com uma espátula envolva a manteiga fria na massa, sem bater. Refrigere por 24 horas.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Unte a forma das madeleines e polvilhe com farinha (use um passador para melhores resultados e maior rapidez).

Encha cada forma até estar 3/4 cheia. Coza 4 minutos. Reduza o forno para 180ºC e deixe mais 4 minutos.

Tuiles de Chocolate

Trapped by a thing called... tuile! Tem piada como atribuímos significado a coisas que obviamente não têm nenhum. Porque a mente é tortuosa e a minha não é menos que outras, tenho andado com desejos de comida francesa e com sonhos povoados por locais parisienses. Quando li o desafio dos Daring Bakers para Janeiro, não pude deixar de sorrir. Tuiles! Bolachas tipicamente francesas, que devem o seu nome (tuile = telha) à forma côncava que as torna contentores comestíveis, perfeitos para gelado, mousse ou creme de qualquer tipo. As tuiles são originalmente bolachas crocantes de manteiga e amêndoa que se quebram na boca, mas que possuem uma versão salgada (chamados cornets, normalmente com sementes e usados para acepipes recheados). Mas as tuiles também podem ser de chocolate e nem precisam de recheio...



Tuiles de Chocolate
Adaptado de Michel Roux, Finest Desserts

30 tuiles

250 grs chocolate amargo de boa qualidade (Eu gosto de Lindt)
2/3 chávena/75 grs amêndoas picadas, tostadas e arrefecidas

Comece por fundir o chocolate (aconselho as dicas do David Lebovitz). Adicione as amêndoas tostadas. Use um stencil de forma circular (eu usei apenas as costas da colher para espalhar o chocolate em redondo). Coloque sobre uma folha de acetato ou plástico (usei papel vegetal) e espalhe cerca de uma colher de sopa por cada uma. Repita o processo, deixando uma pequena distância entre cada uma. Quando tiver 5 tuiles formadas, coloque-as (no papel) sobre uma forma tubular (ou o rolo da massa ou copos) para estas assumirem a forma curva que as caracteriza. Deixe arrefecer completamente. Retire as tuiles do papel ou plástico quando o chocolate estiver solidificado e apenas quando for servir, para evitar que percam o brilho.

Servi com café e uma colherzinha de mascarpone adoçado.