31.3.11

Pão brioche recheado e um jantar de até já

Brioche recheado // Apple Raisin brioche

Ninguém gosta de despedidas e eu não sou excepção. Ainda que só dure um momento, um adeus é sempre tempo demais. Recuso-me a dizer adeus às pessoas de quem gosto. Mesmo que os amigos mudem de fuso horário, de continente ou hemisfério. Mesmo que o tempo e o espaço estejam contra nós e todos saibamos que alguma coisa vai mudar na distância. Recuso-me. Nem um adeus. Nada. Porque os amigos são nossos quando assim escolhem e não existem milhas suficientes num oceano maior que o mude. Ou como diria Simone Weill, a amizade não se busca, não se sonha, não se deseja; ela exerce-se (é uma virtude).

Exercemos pois a amizade. Não amanhã. Hoje. Virtuosos que somos na certeza do que nos une. Para um jantar de até já (que é o máximo a que nos permitimos) levamos histórias passadas e a vontade de os visitar e escrever mil estórias futuras. E eles nem sequer partiram. Fazemos planos para um mais logo que há-de ser feliz e solarengo. E partilhado. Brindamos, sem discurso que a noite já nos vai longa, aos tempos que hão-de vir. Recusamos dizer adeus. Fica um até já.

Pão brioche recheado



Pão brioche recheado
Adaptado ligeiramente de uma receita de Life's a Feast

faz 2 pães

para o brioche
600 g farinha T65
3 colheres (sopa) açúcar
1 colher (chá) sal (mal cheia)
2 colheres (chá) levedura
180 ml leite gordo
60 ml água
135 g manteiga
2 ovos grandes

para o merengue:
3 ovos grandes, à temperatura ambiente
pitada de sal
½ colher (chá) extracto de baunilha
55 g açúcar

para o recheio salgado
1 bola de queijo mozzarella
100 g queijo ralado (usei flamengo)
3 fatias grossas de presunto
5 folhas manjericão
coentros frescos (a gosto)

para o recheio doce
55 g amêndoas fatiadas tostadas
2 colheres (sopa) açúcar
¼ colher (chá) canela em pó
2 maçãs vermelhas, em fatias
sumo de limão
3 colheres (sopa) passas

ovo batido para pincelar
açúcar em pó para a versão doce

Os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, na altura de serem trabalhados. Misture o fermento com o leite e deixe borbulhar durante uns minutos (ou siga as intruções do pacote). Numa tigela grande, junte a farinha, o açúcar e o sal e abra uma cova ao centro. Adicione o leite com o fermento, os ovos batidos ligeiramente e misture com a farinha até combinar todos os ingredientes. Corte a manteiga (mole) com uma faca em pequenos pedaços e vá incorporando na massa (se necessário acrescente uma colher de sopa de água morna). Amasse 5 minutos, até a massa estar elástica e homogénea e forme uma bola. Coloque a massa numa tigela untada com manteiga, cubra com um pano (ou película) e deixe levedar num local quente e seco por 2 horas ou até ter duplicado de volume.

Prepare os recheios. Para a versão doce, misture uma tigela pequena as maçãs, o sumo de limão, o açucar e a canela. Mantenha as amêndoas separadamente. Para a versão salgada pique o queijo mozzarella, o presunto e as ervas.

Quando o brioche tiver completado a levedação, faça o merengue. Numa tigela de metal, bata as claras com o sal até obter uma consistência em que o merengue forme picos ou castelos (mas sem estar demasiado firme). Divida ao meio e a uma das metades adicione a baunilha e o açúcar. Bata até o açúcar ter sido incorporado e obter um merengue firme.

Use um tapete de silicone num tabuleiro de forno.

Divida a massa de brioche ao meio. Sobre uma superfície enfarinhada estenda uma das metades até obter um rectângulo grande (40x20 cm). Espalhe o merengue doce sobre a massa deixando uma margem de cerca de 5 cm a toda a volta. Disponha o recheio doce e polvilhe com as amêndoas. Enrole a partir de uma das partes maiores. (O merengue torna esta operação difícil porque tende a escorrer). Aperte a massa para selar e embrulhe os topos para dentro, apertando bem. É importante que o recheio fique bem selado no interior da massa. Com cuidado, coloque o pão no tabuleiro. Repita com a versão salgada (merengue seguido do recheio, polvilhado com o queijo ralado). Com uma faca faça incisões na diagonal ao longo de cada pão.

Cubra com um pano e deixe levedar 30-45 minutos. Pré-aqueça o forno a 180º. Pincele cada brioche com a gema de ovo diluída numa colher de café de água. Leve a cozer durante 20-25 minutos ou até estarem dourados.

Retire do tabuleiro e deixe arrefecer sobre uma grelha metálica. Estes pães são melhores acabados de fazer. Para servir, polvilhe a versão doce com açúcar em pó. A receita pode facilmente ser dividida ao meio se quiser fazer apenas um pão.