Há quem carregue consigo canetas ou facas e o faça com extrema dedicação, por brio profissional ou mero sentimentalismo. Os provadores de café trazem no bolso as suas preciosas colheres. São instrumentos de trabalho personalizados, de valor e estima incalculáveis. Quem o diz é Karsten Ranitzsch enquanto explica a utilização de uma ou outra colher na prova do café para consumo final ou do café "verde". As ditas colheres são de prata, um material com características neutrais e que minimiza a possibilidade de introdução de sabores externos nas amostras de café. Um provador de café é como um perfumista, junta notas e conta histórias em que as palavras são traduzidas em aromas e sabores.
Corre uma manhã de sol quando me sento pronta para ouvir falar o responsável pelo café "verde" da Nespresso. Karsten Ranitzsch desenha cafés. Só não usa lápis e papel. Escolhe e determina o seu perfil, acompanha desde o primeiro momento a matéria-prima e todo o desenvolvimento de cada café até chegar à mão, ao nariz e ao palato dos apreciadores do precioso líquido a que já chamaram "bebida do Diabo".
As variáveis na concepção de um café são inúmeras: desde a proveniência ao tipo de café, da sua torra à moagem utilizada, tudo influencia o resultado final. São escolhas feitas por quem define e garante a qualidade do café que chega à nossa chávena. A ideia que o café é o novo vinho e que uma analogia quase perfeita pode ser traçada entre os dois dá azo a um curioso diálogo com Rodolfo Tristão, Coffee Sommelier Nespresso e Escanção. Se o vinho tem um terroir, o café também tem. Se a prova do vinho faz uso das capacidades sensoriais, a prova de café não é muito diferente.
Para provar um café é preciso seguir um conjunto de passos e manter os sentidos alerta. Cor, aroma, sabor. Olhos, nariz e boca. De colher em punho, verifico a cor do creme e a sua espessura, tocando com a parte inferior da colher sem quebrar a camada. Depois, introduzo a colher no creme, aproximo o nariz e procuro identificar os aromas que se libertam. Por fim, o passo mais complicado: é preciso sorver uma quantidade certa de café, distribuindo pelas diferentes zonas da boca o café. Só assim se pode sentir todo o espectro de sabores que o compõem.
Anoto mentalmente os passos. Não prometo sorver o meu café a cada nova chávena mas reconheço cada vez mais diferenças entre os cafés e descubro um mundo novo. Comprovo também que a sugestão de Rodolfo Tristão de harmonizar café com Vinho do Porto, que já tinha experimentado, é muito interessante. Primeiro o vinho, depois o café. Com os açúcares do vinho e todos os sabores do café a encontrarem na boca um lugar comum.
Três cafés diferentes para provar. Diferentes intensidades, aromas distintos. Para quem o café é uma forma de vida, a paixão colocada ao falar de cada um leva-me para longe. Nas palavras de Karsten vou até à Colômbia, da América Latina até à Ásia, regresso ao Brasil e à Guatemala. O desafio é provar Rosabaya, Dharkan e Kazaar e enumerar diferenças. Por serem bastante diferentes entre si, a tarefa parece quase fácil. E é, sobretudo quando somos guiados por entre Robustas e Arábicas por uma voz segura.
Mas há um novo desafio. O que cozinhar com Rosabaya, Dharkan e Kazaar? O café como ingrediente é utilizado sobretudo em sobremesas mas a sua utilização em pratos salgados também é possível.
É hora de pensar no almoço. Uma entrada, um prato principal e uma sobremesa com café, com a selecção de cafés a ser elaborada por Karsten Ranitzsch.
Como entrada, vieiras salteadas com puré de nabo e redução de Kazaar. Combinar café com peixe nao é fácil. O doce das vieiras e o travo picante do nabo fazem boa companhia ao Kazaar, um café de torra intensa. Dizem-me que é bem ao gosto dos portugueses. Eu, que gosto de cafés menos amargos, fico fã da combinação.
O prato principal traz presuntinhos de pato em cozedura lenta sobre espinafres e polenta com Rosabaya. Este é um café frutado, quase com notas de vinho, que combina bem com os restantes ingredientes. Anoto a sugestão feita por Karsten Ranitzsch de utilizá-lo em cappuccino.
Por fim, a sobremesa, o território mais pacífico ao cozinhar com café. Um baba com Dharkan e licor de laranja com gelado de chocolate negro. Excelente o gelado, menos interessante o baba. Talvez o prato menos favorito do almoço a fazer uso do meu café de eleição do momento. Dharkan é um café intenso mas muito aromático, feito exclusivamente a partir de Arábicas. É com mais um chávena que termino o meu almoço, enquanto vou lambendo a minha colher do gelado. Não podia ser melhor.
[fotografias a preto e branco gentilmente cedidas pela Nespresso]