Da flor para o fruto. Por esta altura as oliveiras estão com candeio, como se diz no Alentejo. Em breve aparecerão pequenas azeitonas, que com o Verão hão-de ir crescendo mais e mais, até à altura da apanha lá mais para final do ano. Olho em frente e há uma vinha, mais ao lado o montado alentejano e ali atrás uma horta bonita. Ainda que este ano tenha vindo tímida, sente-se a presença da Primavera na Herdade do Esporão, com tons mais amarelados a emoldurar os verdes vibrantes das videiras num cenário pontuado a tempos pelos vermelhos das roseiras.
No meio do olival de produção biológica, há espaço entre as árvores para passear, com os pés enterrados na vegetação já seca que cobre o solo. O azeite biológico virgem extra produzido a partir destas azeitonas é resultado de um modo de produção, onde o respeito pela natureza e a qualidade do fruto caracteriza todas as opções tomadas. Em busca de maior eficiência, é na utilização criteriosa dos recursos que o Esporão encontra o seu caminho de futuro. As boas práticas ambientais estendem-se a toda a herdade com os vinhos a serem, a partir deste ano, portadores da certificação de produção integrada. Identifico-me de imediato com o espírito do lugar e a energia das pessoas que fazem desta a sua casa.
A manhã vai a meio e no Alentejo o dia faz-se de muitas nuvens. A discussão em torno da agricultura biológica é sempre apaixonante. Este modo de produção, em que se escolhe conscientemente um caminho mais sustentável, é na maioria das vezes também mais barato. Não é, contudo, fácil e rápido como os modos de produção mais rentáveis. Requer paciência, conhecimento e empenho. Entre conversas, histórias e muito debate sente-se a convicção dessa escolha. Este não é um mero passo ao lado mas um processo iniciado há vários anos e que agora começa a dar frutos.
Feito das variedades Cobrançosa e Arbequina, este azeite biológico resulta da primeira campanha do olival e a sua produção marca a abertura do Esporão aos produtos biológicos. Hei-de saboreá-lo numa prova cega, juntamente com o excelente monovarietal de azeitona Galega e o harmonioso Selecção. Vários copos azuis com uma tampa de vidro, alinhados à frente de cada um. Não é tarefa fácil reconhecer todos os aromas, identificar variedades de azeitona ou reconhecer azeites específicos. O Galega, com o seu perfil muito próprio, frutado e quase sem picante é o meu preferido para receitas doces. Do biológico, guardo uma sensação de equilíbrio entre o picante, o amargo e a frescura vegetal de um azeite mais adequado ao prato. Perfeito para acompanhar os vegetais da estação, em molhos e temperos, é ele a estrela do almoço saído da cozinha do chef Miguel Vaz.
De janelas rasgadas sobre as vinhas, o restaurante faz jus à paisagem. É o Alentejo na mesa, em forma de receitas onde a tradição acomoda novos olhares sobre a gastronomia local. A carta Primavera-Verão do chef Miguel Vaz está repleta de pratos assim. Mas dessa experiência falo noutro dia.
No enoturismo do Esporão, para além do restaurante existe ainda uma galeria, o Wine Bar e a loja. Entro e sigo direita aos azeites. Como é de esperar, numa casa de vinhos não faltam as garrafas mais reconhecíveis do Esporão. Ainda em modo "ouro líquido", deixo para trás os brancos e os tintos. Eis senão quando me fixo numa garrafa de um vermelho inesquecível. É o meu fraquinho por rosés, com recaída agendada a cada Primavera e que piora a cada ano que passa. Num copo de Defesa Rosé encontro a síntese perfeita. Se é a beleza da cor que me chama, são o aroma e o sabor que me conquistam e me levam a repetir. Assim é também a Herdade do Esporão. Prometo voltar.
