Aprender mais sobre um ingrediente ou uma técnica nova é sempre emocionante. É como descobrir novos territórios e encontrar caminhos que nem sabíamos existir. As escolas são lugares de partilha de conhecimento onde tudo pode acontecer. Sempre que entro na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa levo a expectativa de novas experiências e antecipo cada momento. Foi também assim no workshop da Président sobre queijos franceses com o chef Jean-Charles Karmann.
A França é conhecida pela sua diversidade de queijos - frescos, de pasta mole, pasta mais dura ou com bolores - provenientes de diferentes regiões onde o terroir de cada uma contribui para queijos de tipologia única. A todos corresponde uma tradição gastronómica que se cruza com a mesa, com o pão e o vinho, e se atravessa em muitos pratos do receituário gaulês. Para Jean-Charles Karmann o queijo parece não ter segredos, nos seus livros a temática é recorrente e o número de receitas extensa. Enquanto o chef vai cozinhando várias receitas, com o brie e o camembert ai ao lado, e explicando os ingredientes e os procedimentos, é na campânula arrumada sobre a bancada que o meu olhar se prende.
Há muito que a minha curiosidade sobre os fumados não pára de crescer. Quando chega a hora de começar a receita com queijo de cabra, avelãs e beterraba é tempo de falar sobre esta técnica, que não sendo nova, tem recentemente tido atenção renovada por parte de muitos chefs. E embora em casa não tenhamos os utensílios específicos, como a campânula e o cachimbo, é possível encontrar substitutos dentro dos armários de uma cozinha normal.
A exposição de alimentos ao fumo foi tradicionalmente utilizada como forma de preservação, como meio para conservar carne, peixe ou outros produtos. Mas a acção do fumo acrescenta um sabor característico que traz uma nova dimensão à comida e que pode ser utilizado como se de tempero se tratasse. Na receita apresentada pelo chef Jean-Charles Karmann, o prato já cozinhado é colocado dentro de um recipiente onde fica a ganhar sabor e levado para a mesa onde é apresentado tirando a tampa. A teatralidade de todo o processo é parte integrante da experiência e atiça ainda mais a minha vontade de explorar a técnica.
O queijo de cabra com a beterraba e o óleo de avelã é uma combinação que funciona muito bem com o fumado a unir ainda melhor os sabores. Foi o meu prato preferido da tarde, replicado entretanto sem grandes dificulades mesmo sem campanula e cachimbo. Perfeito para impressionar os convidados e muito fácil.
Bon appétit!
Salada fumada de queijo de cabra e beterraba
Adaptado de uma receita Président do chef Jean-Charles Karmann
1 queijo de cabra Président
2 beterrabas cozidas
30 ml de óleo de avelã
20 ml de caramelo de vinagre balsâmico
20 g de avelãs torradas e picadas
sal e pimenta moída na altura
5 g de serradura de faia
Descasque as beterrabas e corte em fatias finas. Disponha em rosácea num prato de servir (que caiba dentro do recipiente em que irá fumar a salada). Tempere com o óleo de avelã, o sal e a pimenta moída.
Coloque as fatias de queijo sobre a beterraba. Se utilizar uma campânula para fumar, tape e com o cachimbo crie o fumo. Em alternativa, pode utilizar um wok ou um tacho de fundo grosso (com uma tampa de vidro) onde possa colocar uma grade. Forre o fundo com papel alumínio e disponha a serradura (pode precisar de um pouco mais dependendo do tamanho) no fundo. Coloque o prato sobre a grelha, sem tocar no fundo, tape e leve ao fogão durante 5 minutos ou até o fumo se formar. Em ambos os casos, deixe fumar por um minuto e leve à mesa.
Retire a campânula ou a tampa jà na mesa. Regue com um pouco de caramelo de vinagre balsâmico e polvilhe com as avelãs picadas.