Madeleines au Chocolat

Mais vale tarde que nunca. Evidentemente, constata-se o óbvio! Ando desaparecida desta cozinha, atarefada entre panelas e tachos menos virtuais na cozinha cá de casa, por onde têm passado inúmeros (e sempre benvindos!) elementos da famelga e amigos. Confesso que tenho fotografado pouco e as horas do dia não me têm chegado para os afazeres. Estas madeleines estão "no frasco" há quase um mês e são ainda resquícios da aventura française e de umas formas de silicone compradas em Paris.

Madeleines au Chocolat

18 unidades

100 grs chocolate negro (70% cacau)
4 colheres sopa manteiga sem sal
3 ovos
1/2 chávena açucar
2 colheres sopa mel
2/3 chávena farinha com fermento
sal
icing sugar

Coloca-se o chocolate em pedaços com a manteiga numa tigela (que suporte o calor) sobre um tacho com água a ferver, de forma à tigela não deve tocar a água. Batem-se as gemas com o açucar até a massa estar clarinha e ter duplicado de volume. Junta-se o chocolate e a manteiga, o mel e por fim a farinha, mexendo entre cada ingrediente. Batem-se as claras em castelo com uma pitada de sal e envolvem-se cuidadosamente na massa. Cobre-se com película e mantém-se no frigorífico pelo menos 1 hora, mas preferencialmente de um dia para o outro.

Aquece-se o forno a 180ºC. Coloca-se uma colher de massa em cada concavidade. Leva-se ao forno por 9 minutos. As madeleines devem ficar pouco cozidas ou estarão muito secas. Retirar do forno e deixar arrefecer 2 minutos antes de retirar das formas e polvilhar com icing sugar.

Salmão com Couscous de Ervas

Volta não volta, volto ao salmão. A qualidade do peixe é essencial e o salmão fresco bate aos pontos o congelado e aqui incluo mesmo o bom salmão congelado. Este almoço estava delicioso e a única explicação é a qualidade do peixe e o modo como foi transformado em filetes e não em lombos, como é mais corrente. Não fazia couscous há uma eternidade e queria uma forma diferente que combinasse com o salmão salteado brevemente em azeite. Fui folheando o Jamie's Dinners (que aliás tenho usado muito pouco - sorry maninho!) e lá saltou uma receita de salmão com couscous. O pior é que eu não tinha a maioria dos ingredientes: courgette, anchovas, espargos... Lá fiz com o que havia e ao sabor dos acontecimentos. Servi com uma salada de rúcula com vinagre balsâmico.

Salmão com Couscous de Ervas

2 pessoas

2 filetes salmão fresco, sem espinhas (cerca de 350 grs)
2 colheres sopa azeite
100 grs couscous
3 tomates maduros, aos cubos
sumo 1/2 limão
1 colher chá oregãos
1 dente alho picadinho
1/2 chávena coentros picados
sal e pimenta rosa

Numa tigela, deita-se o couscous e junta-se água a ferver até cobrir ligeiramente. Deixa-se hidratar por 5 minutos. Numa frigideira de fundo pesado, salteia-se o salmão no azeite, 2 minutos de cada lado. Tempera-se com sal e pimenta e retira-se da frigideira. Aproveitam-se os sucos do peixe para aquecer o tomate aos cubinhos com o alho e os oregãos, junta-se de imediato o couscous (entretanto solto com o auxílio de um garfo). Deixa-se por 2 minutos até começar a saltear e junta-se o sumo de limão. Rectifica-se o tempero, retira-se do lume, adicionam-se os coentros picados e colocam-se os filetes por cima. Deixa-se tapado por 2 minutos para os sabores se misturarem.




Outras receitas:
Lombos de Salmão Recheados

Sopa Spicy

Reclamo se chove e se não chove. Reclamo se o dólar está em baixa e se está que não se pode. Reclamo se o inverno veio para ficar e se o verão está para chegar. Reclamo. Reclamo o tempo todo! É a minha natureza. O que é (no mínimo) a desculpa mais esfarrapada que existe, mas tem-me servido e dá aquele ar de inevitabilidade. Porque não quero que as sopas vão embora com o resto do frio que ainda cá anda e arranque definitivamente a época das saladas, aqui fica a minha versão de dahl (sopa indiana bem condimentada). Ah, e normalmente reclamo se está picante e se está demasiado 'branda'. Desta feita estava quase no ponto, só faltava um pouquinho de 'estalo' no travo final.

dahl

4 porções

1 1/2 chávenas lentilhas coral (em crú)
1 cebola média, picada
4 colheres sopa azeite
1 cenoura grande, aos cubinhos
1 colher café açafrão das índias (curcuma)
1/2 colher café cominhos
1/2 colher café gengibre moído
2 tomates grandes maduros (mas firmes), aos cubos
3 chávenas caldo de legumes ou galinha
sal a gosto
1/2 chávena coentros picados

Picar a cebola e alourar em duas colheres de azeite, numa caçarola média. Juntar a cenoura e o açafrão e refogar 2 minutos. Deitar as lentilhas e adicionar o caldo. Deixar cozer por 10 minutos. Numa pequena frigideira, aquecer o restante azeite e deitar os cominhos e o gengibre. Adicionar os tomates aos cubos e deixar apurar por 2 minutos. Rectificar o sal quando as lentilhas estiverem cozidas, juntar os tomates e acrescentar os coentros picados na hora de servir.

Saudade & Pão de Deus

Não há coisa mais portuguesa que a saudade. Que o digam os fadistas que cantam há décadas isto de ser português! Tanto é, que a palavra saudade não tem tradução imediata na maioria das línguas e sentir a falta de algo não é, convenhamos, o mesmo de sentir saudade ou saudades. Há qualquer coisa de intangível e inatingível que escapa a quem não nasceu e cresceu com a nostalgia dos bons velhos tempos encrustada nos ossos. É como comer um pastel de nata e provar um pastel de Belém: a receita não difere muito, parecem iguais e tendem a ser confundidos. Quem comeu um pastel de Belém sabe que não podem ser comparados.

De facto, a pastelaria semi industrial portuguesa representa também o espírito português e tem uma forte tradição no nosso país. O projecto Fabrico Próprio enumera os bolos de Portugal: Pastel de Nata, Palmier, Jesuíta, Alsaciano, Bolo de Arroz, Parra, Mil Folhas, Queque, Travesseiro, Bom Bocado, Brisa, Esquimó, Pata de Veado, Orelha, Rim, Tíbia, Caracol, Bábá, Napoleão, Josefina, Bola de Berlim, Xadrez, Duchesse… Bolos em porções individuais, mais ou menos ricos ou mais ou menos sofisticados podem ser comidos um pouco por todo o lado, de cafés de rua a produzidos salões de chá. Todos os portugueses têm um bolo favorito. Qual é então o meu? Não sou grande apreciadora de bolos mas morro de amores por pão. O Pão de Deus fica entre os dois e é o meu preferido.




Pão de Deus

10-12 unidades

3 ovos grandes
3/4 chávena manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1 1/4 chávenas leite, morno
1/2 chávena açucar
1 vagem baunilha, aberta ao meio, sementes separadas
sal
5 chávenas farinha tipo 55
1 colher chá fermento seco

cobertura para 6 (deixei os outros simples, para colocar coco em todos dobrar as quantidades)
1 chávena coco ralado
1/2 chávena açucar
1 ovo

1 ovo para pincelar
icing sugar para polvilhar

Numa tigela, usando os dedos, misturar as sementes da baunilha com o açucar total (da massa e da cobertura), juntar a vagem partida ao meio e reservar. No momento de utilizar o açucar retirar a vagem. (Em alternativa, misturar um pacote de açucar baunilhado, reduzindo a quantidade de açucar "normal")

Numa tigela maior, misturar a farinha, o fermento e o açucar. Fazer uma cova ao centro e colocar os ovos ligeiramente batidos com o sal. Com um garfo ou com as mãos, incorporar os ingredientes até a massa poder ser amassada - se a massa estiver demasiado húmida, juntar uma colher de farinha de cada vez até se tornar possível manejá-la. Aos poucos incorporar a manteiga e colocar a massa numa superfície enfarinhada. Amassar vigorosamente por 10 minutos ou até a massa se apresentar elástica e brilhante. Nesta fase, a massa continua leve mas deve agarrar menos às mãos. Colocar a massa numa tigela untada com manteiga, cobrir com película e deixar levedar num local quente e seco por 1 hora ou até duplicar o tamanho.

Entretanto, prepara-se a cobertura numa tigela, misturando o coco e o açucar com o ovo ligeiramente batido.

Divide-se a massa em 10 ou 12 partes. Com a palma das mãos, formam-se os bolos em forma de bola. Colocam-se sobre papel vegetal num tabuleiro, deixando espaço suficiente entre cada um para que possam duplicar de tamanho. Cobrir com um pano e deixar levedar por mais 30 minutos.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Pincelar os bolos com o ovo batido e colocar uma colherada da mistura de coco sobre cada um. Levar ao forno por 20 minutos ou até estarem cozidos. Remover e deixar arrefecer sobre uma grelha. Polvilhar com icing sugar para servir.

Clafoutis, parte II

Eu disse que andava na onda dos Clafoutis salgados...

Clafoutis de Feta com Courgettes
Inspiração de Isabel Brancq-Lepage, Flans, fars et clafoutis, Marabout.

4 ovos
200 ml natas
100 ml leite
100 g Feta, em pedaços
50 g farinha, peneirada
1/4 chávena folhas de manjericão, picado
2 courgettes, raladas
2 colheres sopa azeite
sal e pimenta

Pre-aquecer o forno a 180°C.

Alourar as courgettes no azeite em lume fraco durante cerca de 8 minutos. Entretanto, numa tigela média, bater os ovos com as natas e o queijo feta. Adiciona-se a farinha, mexendo continuamente. Acrescenta-se o leite e bate-se até a mistura se apresentar homogénea. Junta-se o manjericão e as courgettes e tempera-se com sal e pimenta. Deita-se a massa em pequenas formas, untadas e polvilhadas de farinha. Vai ao forno por 20 minutes ou até estarem completamente cozidos. Serve-se imediatamente, como acompanhamento ou com uma salada.

Clafoutis em amarelo com uma nota de paixão

Lembro-me vivamente de aprender a escrever, das dificuldades em desenhar os 'J's e os 'I's, das pernas enroladas dos 'a's ou das linhas tortas invariavelmente a subir... Em contrapartida, não tenho qualquer memória de aprender a ler. Desde que me conheço que sei ler. Eu sempre li, ninguém me ensinou. Apesar de ter crescido numa casa cheia de livros, não fui especialmente estimulada para ler. Pelo menos não mais do que para a música ou para os desportos de ar livre, para os quais não tenho qualquer queda. Sou uma leitora compulsiva. Quando leio, sou eu e o livro e o mundo não importa. Não tenho fome, frio ou sono. É bastante obsessivo e nem sempre é fácil viver com um ser capaz de se alienar de modo tão eficaz daquilo que o rodeia. Com os anos, o meu amor pelos livros não diminuiu mas aprendi que um livro não substitui tudo. Não surpreende que eu seja viciada em livros de cozinha e em editoras de livros de cozinha, sendo a Marabout, a minha favorita. Desde a escapada parisiense tenho cozinhado bastantes receitas destes livrinhos: madeleines e clafoutis entre outros. Comecemos pelos clafoutis!

Clafoutis de Requeijão com Tomates Cherry
Inspiração de Isabel Brancq-Lepage, Flans, fars et clafoutis, Marabout.

4 ovos
200 ml natas
100 ml leite
100 g requeijão, esmigalhado
50 g farinha, peneirada
1/4 chávena cebolinho, picado
12 tomates Cherry
sal e pimenta

Pre-aquecer o forno a 180°C.

Numa tigela média, bater os ovos com as natas e o requeijão. Adiciona-se a farinha, mexendo continuamente. Acrescenta-se o leite e bate-se até a mistura se apresentar homogénea. Junta-se o cebolinho e tempera-se com sal e pimenta (dependendo do sal do requeijão). Colocam-se os tomates de forma distribuida num prato de ir ao forno, untado e polvilhado. Deita-se a massa cuidadosamente, de modo a não alterar a disposição dos tomates. Vai ao forno por 25 minutes ou até estar completamente cozido. Serve-se imediatamente, como acompanhamento ou com uma salada verde.

Tartes de Coco com Chocolate escondido

Ainda na onda do chocolate, o tema deste mês do Hay Hay, it's Donna Hay escolhido pelo delicado Marita Says foi Coconut Chocolate Tarts. A minha ideia desde o início foi "esconder" o chocolate e utilizar chocolate branco e amoras. Os loucos por chocolate dirão que chocolate branco não é bem chocolate e no caso de eu precisar de óculos o que está nas fotos são framboesas! Nunca se encontram amoras quando precisamos delas e já nos conformámos a pagar o preço chorudo... E no que me diz respeito, chocolate branco é chocolate! Mas, no worries, eu não deixava o chocolate negro de fora da equação. :) Procura e encontrarás!



Tartes de Coco com Chocolate escondido
Ligeiramente adaptado de Donna Hay, Cozinha rápida - para saborear devagar, Porto Editora, 2006.

8 unidades


tartes
2 claras ovo
1/2 chávena (ou um pouco menos) açucar
2 chávenas coco ralado

recheio
1 1/4 chávenas natas
50 grs chocolate negro (70% cacau), picado
200 grs chocolate branco boa qualidade, picado

para servir
Framboesas
Icing Sugar, para polvilhar


Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Numa tigela, misturar as claras, o açucar e o coco. Com as mãos molhadas, ou com a ajuda de uma colher, colocar a mistura de coco em 3/4 capacidade, de modo a formar pequenas 'conchas' cobrindo o fundo e os lados (Usei forminhas de papel dentro das formas cerâmicas). Vai ao forno por 8-10 minutes (as minhas levaram 9) ou até estarem ligeiramente douradas. Retiram-se do forno e deixam-se arrefecer por 1 minuto.

Entretanto, numa caçarola em lume médio aquece-se 1/4 chávena de natas até atingir quase o ponto de fervura. Retira-se do lume e mistura-se o chocolate negro picado. Mexe-se bem até o chocolate derreter. Noutra caçarola, repete-se o mesmo procedimento com as restantes natas e o chocolate branco.

Divide-se a mistura de chocolate negro pelas 8 conchas, de forma a criar uma fina camada no fundo. Deixa-se arrefecer por 5 minutos. Com cuidado, enche-se cada tarte com a mistura de chocolate branco. Colocam-se as tartes num tabuleiro e levam-se ao frigorífico até solidificarem completamente. (as conchas são muito frágeis, recomendo que se retire o papel apenas no dia seguinte a serem feitas)

Para servir, dispor 2 ou 3 framboesas em cada tarte e polvilhar com icing sugar.

Nota: As forminhas de papel são altamente recomendáveis, pois facilitam todo o processo. Tentei retirar o papel apenas depois de 2 horas no frigorífico e as tartes partiram. Servi essas numa tigela com framboesas e pauzinhos de chocolate negro Valrhona. As tartes que ficaram para o dia seguinte ficaram perfeitas e o papel foi muito fácil de remover.

A receita original pode ser encontrada aqui.

Cacau & Canela

Quem por aqui passa provavelmente sabe que não sou freak por chocolate, mas o caso muda de figura quando se trata de canela. Se eu mandasse a canela entrava em metade das receitas cá em casa, o Provador é que tinha um ataque se isso acontecesse! A minha combinação favorita é meio estranha e tem cheiro a praia: cacau e canela. Esta receita de pão não é doce e vai bem com compotas e queijos, mas também com presunto e manjericão ou outros enchidos mais condimentados. A minha fatia da manhã estava delicosa com requeijão, mel e nozes.

Pão de Cacau e Canela

1 pão de forma

500 grs farinha T55
70 grs cacau em pó, extra para polvilhar
1 1/4 colher chá fermento seco
3 colheres sopa azeite (baixa acidez), extra para pincelar
3 colheres sopa açucar mascavado
350 ml água morna
1 colher chá sal
1 colher chá canela

Numa tigela, misturar a farinha, o cacau e a canela com o fermento e abrir um buraco no centro. Adicionar a água morna mexando com um garfo (se utilizar um mixer, deitar a água lentamente com a pá a funcionar em velocidade baixa). Acrescentar o açucar e o sal e depois o azeite. Trabalhar a massa por 10 minutos ou até estar elástica e não agarrar demasiado aos dedos (ou à tigela do mixer). Colocar a massa numa tigela pincelada com azeite, cobrir e deixar levedar num local seco por 1 hora ou até duplicar de tamanho. Deitar a massa numa superfície polvilhada com cacau em pó e amassar por mais 5 minutos. Preparar a forma, untada com azeite e polvilhada com cacau. Colocar a massa na forma, cobrir e deixar levedar por mais 45 minutes.

Aquecer o forno a 180ºC. Colocar uma pedra para pizza na parte inferior do forno. Para criar vapor, deitar água a ferver sobre cubos de gelo num prato fundo de forno e colocar no fundo do forno. Costumo colocar um pau de canela nesta água, fica um cheiro delicioso na cozinha e o pão ganha um sabor extra especial. Pincela-se o pão com azeite e leva-se ao forno a cozer por cerca de 25 minutos. Retira-se da forma e deixa-se arrefecer sobre uma grelha.



Nota: esta receita pode ser feita na máquina do pão. Nesse caso, colocar primeiro os ingredientes líquidos, depois os sólidos e por último o fermento, que não deve entrar em contacto com os líquidos antes do início do programa. Deve utilizar-se o programa "massa" e depois do primeiro levedar continuar com a receita da mesma forma.