A obsessão do momento ou uma panna cotta de maracujá

Eu pertenço a uma família de teimosos. É uma evidência. Uma mera constatação. Entre a obstinação e a casmurrice fica um mundo de vontades próprias em que o já, o aqui e o agora se manifestam em decisões de uma vida ou na urgência de uma sobremesa para o almoço de Domingo. A sobremesa, the one and only, aquela que me preenche os sonhos e me ocupa os minutos livres: a panna cotta. Eu podia gostar de panna cotta com moderação, podia fazer uma de vez em quando e descansadamente apreciar todas as outras possibilidades. Podia. Se não fosse teimosa. E como tal, faço uma e depois outra, desenformo, mantenho na forma. Junto gelatina e experimento agar-agar. Uso as minhas cobaias (leia-se: família) até à exaustão. Desconfio que se houver outra panna cotta no cardápio vamos ter problemas...



Panna cotta de maracujá
Adaptado ligeiramente a partir de Laura Zavan, Panna cotta, da Marabout.

4 porções individuais

200ml natas
200ml leite meio gordo
100ml sumo maracujá (use a polpa de 2 maracujás, passe por um passador e junte água até perfazer a quantidade necessária)
1 e 1/2 colher de sopa custard powder (Ramazzotti)
1/2 vagem de baunilha, cortada ao meio e as sementes raspadas
50g açucar granulado

Aqueça as natas num tacho. Misture o custard powder com o açucar numa tigela e dissolva com o leite. Retire do lume. Adicione a vagem e sementes de baunilha às natas e a mistura de custard. Junte o sumo de maracujá. Leve ao lume e mexa com uma vara de arames até engrossar. Retire a vagem de baunilha. Deite a mistura em potes de iogurte e refrigere até estar firme (no mínimo, 1 hora).

Para a gelatina:
2 maracujás + 1 para decorar
2 folhas de gelatina

Coloque as folhas de gelatina numa taça com água fria. Abra os maracujás, retire a polpa, passe por um passador e junte um pouco de água. Aqueça ligeiramente. Retire do lume. Escorra as folhas de gelatina, junte ao sumo de maracujá e mexa até dissolver. Deite sobre a camada (já firme). Refrigere 2 horas. Para servir abra o maracujá reservado. Divida a polpa pelos 4 potes.

[4 por 6] Menu colorido para um dia de sol

A temperatura lá fora não tem acompanhado os nossos desejos de uma nova estação. Quando já todos estamos preparados para dias longos e céus azuis, o frio e a chuva teimavam em não ir embora. Finalmente esta semana o sol tem brilhado e as temperaturas fazem sonhar com praia e esplanadas e tardes sem fim e nada para fazer. Se as férias estão ainda muito longínquas, a mudança no cardápio acompanha a vontade de tempo quente e sol risonho. Fica uma proposta do 4 por 6 para uma refeição ligeira e muito colorida.



Sopa de Brócolos
Adaptado de Sophie Dudemaine, Les Soupes de Sophie

4-6 porções individuais

500g brócolos, sem folhas
3 dentes alho
1 colher sopa azeite
1 colher sopa mel
1,25L caldo legumes
requeijão (opcional)
sal e pimenta preta moída na altura

Numa panela, coloque o azeite e os alhos picados grosseiramente. Junte os floretes dos brócolos e o mel e cozinhe em lume fraco, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Adicione o caldo. Deixe ferver, destapado, 10-15 minutos. Triture até obter um puré cremoso com a varinha mágica. Corrija o tempero, se necessário. Sirva com requeijão e pimenta preta moída na altura.



Tortilha colorida à espanhola
A partir de uma ideia da revista Delicious. Junho 2010

4 porções individuais

1 colher sopa azeite
1 cebola grande, às rodelas
1 dente alho, picado finamente
2 batatas novas, às rodelas
1 pimento vermelho, às tiras
125g feijões de soja (edamame)
salsa picada
6 ovos grandes, ligeiramente batidos
100g queijo cabra
sal e pimenta preta moída na altura

Pré-aqueça o grill do forno. Numa frigideira grande (que possa ir ao forno) aqueça o azeite e o alho e adicione a cebola. Deixe alourar ligeiramente. Junte as batatas e cerca de um dedo de água quente (ou caldo). Deixe cozinhar durante 2-3 minutos. Acrescente a soja, tape e deixe mais 2 minutos ao lume. Destape e junte o pimento. Mexa. Polvilhe com a salsa picada. Deite os ovos batidos e temperados com sal e pimenta. Abane a frigideira para que os ingredientes assentem uniformemente. Esfarele o queijo e espalhe. Cozinhe em lume fraco durante 8-10 minutos até os ovos começarem a solidificar à volta. Com uma espátula vá descolando o rebordo da tortilha, verificando se não queima a parte inferior. Leve ao grill por 4-5 para finalizar a parte superior. Retire da frigideira para um prato e polvilhe com mais salsa.

Sirva com uma salada de alface frisada.

Dica de poupança: Compre alface sem ser embalada. É mais barata e não está lavada, ao contrário das saladas pré -preparadas.

Factura:
brócolos congelados (1.60/Kg) - 0.96€

batatas (0.53 €/Kg) - 0.27€
cebolas (0.39€/Kg) - 0.12€
ovos (1,64/12 un.) - 0.82€
soja (2.49 €/400gr) - 0.79€
queijo cabra - (2.49€/2 un.) - 1.25€
pimento vermelho (1.47€/Kg) - 0.30€

alface (1.40€/Kg) - 0.56€

total - 5.07€

Os preços de referência dos ingredientes são do continente. Não foram considerados valores para o azeite, cebola, ervas e especiarias. Os valores são, como sempre, apenas indicativos.

Um tacho para 6

O meu tempo na cozinha é tempo de qualidade. Cozinho para dois ou para uma dúzia. Não me importo com a lista de ingredientes ou a extensão dos procedimentos, raramente me assusto com as técnicas e acredito sempre que no final vai ficar tudo bem, porque se outros fizeram eu também sou capaz. Desastres tenho alguns e más experiências também, mas nada de extraordinário. Há, no entanto, uma tarefa da qual fujo a sete pés: lavar loiça é um pesadelo para mim. Diz-se por aí que herdei da minha mãe a fraca apetência pela água e pela esponja. Dir-se-ia que os espíritos criativos não nasceram para estar confinados a um lava-loiças... Bendita a senhora que inventou a máquina da loiça e obrigada forças do Universo por uma cara metade que põe as luvas e trata do assunto! Apesar de uma máquina eficiente e de um marido eficaz, a minha opção favorita é uma receita que sirva uma refeição para várias pessoas com economia de meios no que toca à utilização de tachos. Porque me apetece ficar a conversar toda a tarde sem preocupações com a loiça, assim se faz uma massada.



Massada de lulas e marisco

6 porções individuais

2 cebolas médias, picadas
2 dentes de alho, picados
2 colheres de sopa azeite
1/2 colher de chá orégãos secos
pitada manjericão seco
1 lata de tomate (400g)
125 ml de vinho branco seco
1 colher de chá de açafrão das índias (curcuma)
600g lulas limpas, cortadas
12 camarões grandes, crus (descascados mas com cabeça)
500-650ml caldo de peixe, quente
400g massa seca (macarrão ou cotovelinhos)
2 colheres de sopa de coentros picados
sal e pimenta q.b

Coza a massa escolhida em bastante água com sal, conforme as indicações da embalagem. A massa deve ficar al dente.

Num tacho grande de fundo grosso, aqueça o azeite com o alho e junte as cebolas. Deixe alourar até a cebola estar macia (2-3 minutos). Junte o tomate (e o seu líquido), o vinho e as ervas aromáticas. Deixe ferver por 10 minutos ou até o molho ter engrossado. Tempere com sal e pimenta. Reduza a puré num liquidificador, se achar necessário (opcional). Adicione o caldo de peixe e o açafrão. Coloque as lulas no tacho e deixe cozer, destapado, 5 minutos. Junte os camarões, tape e deixe cozer 2 minutos. Retire do lume. Rectifique o tempero.

Escorra a massa e adicione ao molho de lulas e camarão. Mexa para envolver. Polvilhe com coentros picados. Sirva de imediato.

Dia do Cuscuz

Eu preferia escrever couscous. A sério. Não é por nada mas cuscuz é uma palavra estranha que me baralha o Norte e já me basta o meu nome próprio para gerir um 's' e um 'z' em constante estranheza e o mundo que insiste que não é assim, mas assado... Explico que o meu nome é com 'z' porque sim. Porque é assim e não assado, nem cozido. Algumas coisas são como são e é melhor aceitar. Presa ao peso das minhas próprias leis, aceito. Mas é sob protesto que o Dia do Cuscuz se escreve como manda o dicionário. Aviso no entanto que a minha abnegação para com a língua e os seus (des)acordos ortográficos termina aqui.

O Dia do Cuscuz devia ter sido ontem para fazer companhia à Moira na sua viagem Do Maghreb para a Sobremesa ou a estória de um cuscuz doce. Decidida está a minha próxima incursão com o cuscuz.



Salada de cuscuz com vegetais assados
Adaptado de Waitrose Kitchen, receita original aqui. Obrigada, Carlota!

4 porções individuais

½ colher chá canela moída
3 cenouras, descascadas
2 colheres sopa azeite
200g beterraba assada, em quartos (2 beterrabas médias)
1 colher sopa mel
175g cuscuz
1 laranja, em sumo
uma mão cheia rúcula

Pré-aqueça o forno a 220ºC. Corte as cenouras em rodelas de 1cm e deixe algumas inteiras se forem pequenas. Regue com o azeite e tempere com sal e pimenta preta moída na altura. Cubra com alumínio e leve ao forno por 10 minutos. Prepare a beterraba à parte, seguindo as indicações. Retire as cenouras do forno, espalhe o mel e polvilhe com a canela. Leve de novo ao forno por mais 10 minutos, destapado.
Coloque o cuscuz numa tigela. Cubra com 175ml de água a ferver, tape com um prato e deixe hidratar 5 minutos. Mexa com um garfo.
Misture os vegetais e o cuscuz numa tigela para servir. Regue com o sumo da laranja e os sucos das cenouras. Junte a rúcula e as cenouras inteiras (se for o caso). Rectifique os temperos.

O que é que o ruibarbo tem?

Tem uma cor bonita? Tem. Tem acidez que baste? Tem. Tem um ar de mistério entre a fruta e o legume? Tem. O ruibarbo tem graça como ninguém. Tem! E é o tempo dele. As minhas aventuras com esta planta começaram o ano passado e para a história ficaram uma compota e um chutney com cebolas roxas. Não que eu tenha experimentado muito com ruibarbo mas fica-me a impressão que a sua natureza está mais do lado dos doces que dos salgados. Este ano quando comprei ruibarbo (no Brio) tinha em mente um crumble ou um soufflé. Ganhou o crumble, muito por culpa da Pipoka e do seu crumble de ruibarbo e de morangos que me deixou a sonhar com tacinhas e iogurte.



Crumble de Ruibarbo e Morango
Adaptado ligeiramente de Rachel Allen, Rachel's Favourite Food for Friends

4-6 porções individuais

300g ruibarbo, cortado em pedaços 2cm
200g morangos, cortados ao meio
60g açucar mascavado (ou mais, a gosto)
1 colher sopa rum (opcional)

para o topping:
75g farinha com fermento
25g flocos aveia
25g amêndoa laminada
50g açucar demerara (ou granulado)
50g manteiga, fria e em cubos

Misture a farinha, aveia, amêndoa e açucar numa tigela. Misture a manteiga e com a ponta dos dedos aperte até formar uma mistura semelhante a migalhas. Refrigere.

Pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele um prato de forno com manteiga. Disponha o ruibarbo e os morangos e polvilhe com o açucar e o rum, agitanto o prato. Cubra com o topping e leve ao forno por 25-30 minutos ou até estar dourado. Sirva com iogurte grego.

[4 por 6] Favas, morangos e uma enorme vontade de repetir

Se há presentemente uma ordem universal na nossa blogosfera culinária é a do reinado das favas. A estação é curta e deve ser aproveitada. A sugestão de hoje do 4 por 6 é (surpresa!) uma sopa de favas cremosa como só um puré de favas pode ser, coroada com um ovo escalfado e comida com pão torrado. E porque os morangos se começam a sentir relegados para segundo plano (esta é também a época dos vermelhinhos), para a sobremesa uma panna cotta com coulis de morangos.




Sopa cremosa de favas com ovo escalfado

4-6 porções individuais

1,2Kg favas frescas (na vagem)
1 alho francês médio (ou 2 pequenos)
1 cebola média
2 colheres sopa azeite
950ml caldo legumes
coentros
hortelã (opcional)
4 ovos frescos
1 colher sopa vinagre vinho branco
pimenta preta

Retire as favas da vagem. Descasque novamente cada uma delas, retirando-lhe a pele (este passo é essencial para conferir à sopa a textura cremosa e a radiante cor verde). Reserve. Faça um raminho com a parte verde do alho francês, os coentros (usei espigados e já em flor como é tradição no meu Alentejo) e a hortelã se usar. Ate com fio. Pique a cebola e a parte branca do alho grosseiramente. Junte ao azeite numa panela grande e deixe cozinhar em lume fraco até a cebola começar a amolecer (3 minutos). Adicione as favas e o raminho de cheiros. Cubra com o caldo e deixe cozer, tapado, 10-12 minutos. Retire o raminho e reduza a puré com a varinha mágica. Rectifique o sal se necessário.

Numa panela à parte, ferva água. Reduza o lume até obter um borbulhar contínuo. Junte o vinagre e uma pitada de sal. Parta o ovo numa tigela e introduza na água com cuidado. Deixe cozer cerca de 3 minutos. Retire com uma escumadeira e coloque num prato com papel absorvente. Repita para os outros ovos. (vídeo como escalfar ovos aqui)

Torre 4 fatias de pão. Sirva a sopa. Coloque um ovo escalfado em cada prato e uma fatia de pão torrado. Tempere com pimenta preta moída na altura e um fio de azeite.

Para a sobremesa, uma panna cotta com coulis de morangos.



Panna Cotta com Coulis de morangos
Adaptado ligeiramente a partir de Laura Zavan, Dolce, da Marabout.

4 taças

200ml nata ligeira (10% gordura)
250ml leite gordo
3 folhas gelatina
1/2 vagem de baunilha, cortada ao meio e as sementes raspadas*
40g açucar granulado

Coloque as folhas de gelatina numa taça com água fria. Aqueça as natas, leite, açucar e vagem e sementes de baunilha numa tacho até ferver ligeiramente. Retire do lume. Escorra as folhas de gelatina, apertando-as entre as mãos. Adicione ao leite e mexa até dissolver. Retire a vagem de baunilha, se estiver a utilizar (lave e seque, junte a açucar).

Deite a mistura em tacinhas de vidro. Se quiser desenformar deve pincelar ligeiramente com óleo. Refrigere pelo menos 2 horas.

* a vagem de baunilha é cara. Pode ser substituída com resultados satisfatórios por açucar baunilhado. Neste caso reduza a quantidade de açucar granulado para metade.

para o coulis:

200g morangos, lavados e cortados em quatro (reserve 2 pequenos para servir)
25g açucar granulado (ou mais um pouco dependendo se os morangos são mais ou menos doces)
1 colher sopa vinho branco doce
1 colher chá raspa de limão (opcional)

Coza os morangos, vinho, açucar e limão em lume fraco por 3 minutos. Force o puré através de um passador de rede até ficar apenas com um líquido espesso. (Coma a polpa que ficou no passador à colherada - foi o que fiz. ;) Não é mandatório, apenas aconselhável) Retorne o coulis ao lume se estiver muito líquido (o meu podia ter ficado um pouco mais espesso).

Desenforme a panna cotta com o auxílio de uma faca (ou sirva nas taças). Deite 2 colheres de coulis sobre cada uma e sirva com uma metade de morango e 2 ou 3 mirtilos (opcional).



Dica de poupança: Compre morangos de 2ª escolha para o coulis, para gelado ou para quaisquer sobremesas que impliquem reduzir a puré os frutos. Encontram-se normalmente nos mercados e custam metade dos morangos seleccionados.

Factura:
favas (0,89€/Kg) - 1,07€
alho francês (0.99 €/Kg) - 0.30€
cebolas (0.39€/Kg) - 0.10€
ovos (1,64/12 un.) - 0.55€

leite (0.54€/L) - 0.14€
nata ligeira (0.59/200ml) - 0.59€
folhas gelatina (0.62€/5 folhas) - 0.37€
açucar (0.69 €/Kg) - 0.05€
açucar baunilhado (0.39 €/20g) - 0.39€
morangos (1.99€/Kg) - 0.40€

total - 3.96€

Os preços de referência são do continente, à excepção das favas que podem ser encontradas nos mercados ou frutarias de bairro a preços mais convenientes. Não foram considerados valores para o vinho branco, o pão, o azeite, os coentros e do sal e da pimenta. Os valores são, como sempre, indicativos.

[Mais] scones para o Gang da Baunilha

Nada como ter parceiros com talento interessados no golpe perfeito. Melhor ainda quando o plano mete bens preciosos de valor incalculável à distância de um click. O Gang da Baunilha é comandado pela Viz e tem membros de renome que se reúnem em casas de chá para comer scones quentinhos e dividir os resultados do plano. A minha parte está guardada em frascos fechados no breu do armário mais escuro, imersos em rum, atulhados em açúcar ou simplesmente enclausurados para que o aroma e o sabor não fujam. Temos é de iniciar novo plano ou reunir só pelos scones e pela conversa. ;)



Scones de limão com passas
Ligeiramente adaptado de 'Australian Women's Weekly' Muffins, Scones and Breads

Faz 6-8 (dependendo do tamanho)

1 colher chá açúcar granulado
200g farinha com fermento
pitada de sal
100ml leite gordo + extra para pincelar
50ml água
15g manteiga sem sal (1 colher sopa), fria e cortada aos pedacinhos
1 colher chá raspa de limão
3 colheres sopa passas ou coríntios

Pré-aqueça o forno a 200ºC. Peneire o açúcar, a farinha e o sal numa tigela. Junte a raspa do limão e as passas e misture. Adicione o leite e a manteiga e mexa com uma faca até combinar os ingredientes e formar uma bola. Se necessário acrescente 1-2 colheres chá de água. Role rapidamente a massa (quase sem amassar) sobre uma superfície enfarinhada e achate, formando com uma placa com cerca de 3 dedos de espessura. Use um copo para cortar rodelas de 5 cm de diâmetro. Coloque num tabuleiro untado (ou sobre um tapete de silicone). Junte as sobras, amasse rapidamente de novo e corte mais rodelas de massa. Pincele com leite. Leve ao forno por 8 a 10 minutos, até os scones estarem crescidos e dourados.

Sirva com compota e manteiga.