22.4.16

{à conversa com Vítor Sobral} Peixe, azeite, vinagre balsâmico e um creme queimado

Peixe em Lisboa 2016, Chef Vítor Sobral

A gastronomia vive um tempo em que os seus principais autores assumem a enorme responsabilidade de manter vivo um património que é de todos e contribuir para a sua evolução. O papel dos chefs é por isso muito importante quando se trata de discutir ingredientes ou reflectir sobre assuntos relacionados com o restaurante ou a cozinha portuguesa. No caso de Vítor Sobral, a sua visão pessoal e toda a experiência de uma vida são pretexto para uma conversa durante o Peixe em Lisboa, a convite da Oliveira da Serra.

Chegada a hora do almoço é um privilégio ter o chef Vítor Sobral a servir-nos a refeição e a sentar-se à mesa para uma conversa informal. Perguntas umas atrás das outras, entre colheradas de Choco em Salada de Legumes Assados, um dos pratos da Tasca da Esquina / Peixaria da Esquina no evento. Na hora de temperar, com azeite virgem extra e vinagre balsâmico, o chef lembra a mais-valias desta gordura tão nossa e a necessidade de procurar informação sobre os produtos que se compram e ler os rótulos para determinar a sua proveniência e características. A conversa fica animada e está apenas a começar...

Peixe em Lisboa 2016, Chef Vítor Sobral Peixe em Lisboa 2016, Chef Vítor Sobral Peixe em Lisboa 2016, Chef Vítor Sobral



O vinagre balsâmico é um produto italiano de origem protegida e a sua qualidade é muito variável dependendo da sua certificação, e como a acidez é muito importante em qualquer prato merece especial atenção. Ainda a pensar sobre o assunto chega à mesa um Salmão Marinado com Maracujá que é exemplo desta afirmação e a conversa muda para os marinados de peixe para voltar ao azeite no prato seguinte. No Caldo de Peixes e Mariscos com Ovo Escalfado o chef sugere umas gotas de azeite e o sabor em cru cria uma combinação muito curiosa com o caldo, uma espécie de "canja" de peixe com tapioca e um delicado ovinho escalfado.

Mas a sobremesa guarda duas surpresas. A primeira vem no doce cremoso e reconfortante de um Creme Queimado de Bolota, Cacau e Lúcia Lima cheio de sabor e diferentes aromas reconhecíveis. Para os faladores mais gulosos presentes à mesa é hora de fazer silêncio e abrir sorrisos. A segunda das surpresas chega sob a forma de uma Tertúlia de Chefs no auidtório do Peixe em Lisboa. Aqui a conversa volta ao papel do chef e centra-se na discussão sobre a necessidade da sua presença na sala e no restaurante e nas expectativas de o ver que lá leva os clientes. Com a presença dos chefs Kiko Martins, Miguel Laffan, Vítor Sobral e Rui Paula, a tertúlia foi moderada por Duarte Calvão e foi para mim um momento muito interessante neste Peixe em Lisboa 2016. Memórias partilhadas com um certo creme queimado que vai perdurando na lembrança.

Peixe em Lisboa 2016, Chef Vítor Sobral

1 comentário:

  1. Adoro vinagre balsâmico! Dá um toque bastante espcial

    http://vinhosecompanhias.blogspot.pt/

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