14.6.16

{Islândia} Ingredientes, receitas e lugares especiais onde comer

Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais

Há uma aura mágica na Islândia que faz da terra do fogo e do gelo um território único onde os opostos se encontram. Ao redor a paisagem de uma beleza sem igual leva-nos a questionar os canônes e a sentir uma ligação imediata e inexplicável a esta ilha sem árvores, com mais ovelhas que pessoas e um oceano sem fim a toda a volta. É de lá que vêm muitos dos ingredientes que chegam à mesa dos islandeses, confeccionados segundo uma tradição culinária muito marcada pela geografia e pela cultura. A cozinha da Islândia, com uma herança evidente da gastronomia dinamarquesa, caracteriza-se por uma abordagem simples onde os ingredientes produzidos numa das regiões menos poluídas do mundo assumem papel de relevo.

Ainda com as memórias da viagem recente em que fomos conhecer o bacalhau da Islândia e como preparação para o primeiro jogo de Portugal no Euro 2016, deixo-vos uma lista de ingredientes islandeses, pratos a provar e lugares onde encontrá-los em Reiquiavique e na península de Reykjanes.

Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais



Bacalhau
{Þorskur}
Nas águas límpidas do Ártico nada o peixe que os portugueses guardam no coração (e no estômago) há vários séculos. O primeiro dos ingredientes islandeses é também um dos mais relevantes na gastronomia portuguesa: o bacalhau da Islândia é a ligação mais forte entre os dois países. Porque o bacalhau salgado foi desde sempre uma das mais importantes exportações da Islândia, este não tem na cozinha nacional grande expressão. É o bacalhau fresco que pode ser encontrado, quase sempre confeccionado de forma simples, cozido em manteiga e acompanhado de cevada e/ou puré de batata.

Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais

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Borrego
{íslenskt lamb}
As ovelhas estão intimamente ligadas à cultura e costumes do país e o borrego é verdadeiramente o prato nacional da Islândia, fazendo parte da mesa em celebrações importantes como o Natal. Presentemente, o borrego é apresentado como património gastronómico na visão contemporânea de muitos chefs islandeses e um ingrediente incontornável nos menus de restaurantes como o Grillið. Com uma vista fantástica sobre Reiquiavique, o chef Atli Thór Erlendsson, sob a batuta do chef Sigurdur Helgason, serve uma versão de borrego fumado com salsify e bagas (semelhantes à groselha preta) que potencia o sabor particular desta carne e confere ao prato uma roupagem actual muito interessante.

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Grillið
Hagatorg
107 Reiquiavique


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Pão "de folha"
{laufabrauð}
Bonito e muito crocante, este é um tipo tradicional de pão islandês que é mais frequente na época do Natal para ser consumido com borrego na noite da consoada. Sendo a farinha de trigo um bem escasso na ilha, o pão é considerado um alimento de festa. A receita de cada família é normalmente confeccionada no primeiro dia do Advento por pequenos e graúdos que se reúnem para preparar o pão. A tradição de decorar cada círculo levou ao desenvolvimento de um rolo especial que cria um padrão de “folhas” triangulares que nalguns casos são verdadeiras obras de arte. Pode ser degustado com a boa e muito leve manteiga da Islândia.

Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais

Para fazer o pão "de folha", coloque 500 g de farinha T65, 1 colher chá de fermento em pó e 2 colheres de sopa de açúcar numa tigela grande. Aqueça 300 ml de leite gordo, 2 colheres de sopa de manteiga, uma colher de chá de sal e 1 colher de chá de sementes de alcaravia numa caçarola. Leve ao lume sem ferver. Junte aos ingredientes secos e amasse até obter uma massa elástica. Divida em 15 bolas iguais e forme um círculo muito fino com cada uma (mantenha a massa por utilizar tapada com um pano e trabalhe rápido para que esta não arrefeça. Decore e frite em óleo, até ficar crocante, cerca de 30 segundos de cada lado. Transfira para papel de cozinha para escorrer.

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Skyr (com bagas)
{Besjaskyr}
Muitas vezes confundido com iogurte pela semelhança de textura, skyr é na verdade um queijo que faz parte das memórias afectivas de todos os islandeses que sempre o consumiram com mirtilos e leite. Búrið é a bonita loja de queijos de Eirný Sigurðardóttir onde vamos provar diferentes marcas de skyr, algumas mais industriais e outras mais artesanais. A diferença de sabor e textura é muito grande, com a minha favorita a ser aquela em que fica claro o perfil de queijo cremoso e leve que caracteriza a versão mais tradicional de skyr onde o local onde é produzido contribui para o leque de sabores presentes.

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Búrið
Grandagardur 35
Reiquiavique


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Rena
{hreindýr}
Parte do património gastronómico da ilha, a rena é caçada e consumida com frequência sendo talvez juntamente com o borrego uma das carnes mais reconhecidas na cozinha islandesa. Embora algumas versões mais tradicionais façam uso da rena em pratos de bife ou como parte de terrines, o carpaccio tornou-se uma forma particularmente apreciada de servir esta carne. Tivemos oportunidade de provar um delicioso carpaccio com rúcula, parmesão e pinhões num restaurante familiar cheio de encanto no velho porto de Reiquiavique. O Verbúð 11 é gerido por uma família de tradição pesqueira que também serve no restaurante o resultado das suas pescarias, sendo o peixe e o marisco ingredientes sempre presentes num menu cuidado que muda com as estações.

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Verbúð 11
Geirsgata 3
101 Reiquiavique


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Bolo de ruibarbo (ou "bolo de casamento feliz")
{hjónabandssaela}
De onde vem o cognome deste bolo ninguém sabe. Característico da Primavera islandesa, o ruibarbo cresce na ilha e é usado na doçaria mais rústica e familiar. O "bolo de casamento feliz", como o nome indica, tem lugar à mesa nas celebrações mais especiais mas também nos refeições familiares ao ar livre como piqueniques e almoços de fim-de-semana. Aprendemos a receita na escola de cozinha Salt Eldhus onde percebemos como fazer a massa e a compota de ruibarbo que compõem esta espécie de tarte/bolo rico com uma cor muito bonita e cheio de sabor.

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Para fazer o "bolo de casamento feliz", comece pela compota de ruibarbo. Combine 500 g ruibarbo com 75 g açúcar e 1 colher chá de sumo de limão. Cozinhe em lume brando 30-35 minutos até reduzir, mexendo ocasionalmente. Para a massa, coloque 275 g de farinha T65, 1 colher chá de bicarbonato de sódio, 175 g aveia em flocos pequenos, 175 g açúcar amarelo, 1 ovo e 225 g manteiga em cubos numa tigela grande. Trabalhe a massa com uma colher de pau até obter uma textura de migalhas. Use 2/3 da massa para cobrir o fundo de uma forma de 22-24 cm e verta a compota. Utilize a restante massa em bolinhas para decorar a parte superior da tarte. Leve ao forno a 200ºC por 20-25 minutos. Sirva com skyr (ou natas batidas) e xarope de ruibarbo.

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Peixe fumado
{Besjaskyr}
A cozinha da Islândia caracteriza-se muito pela utilização de fumados, quer seja vegetais, carne ou peixe. Talvez este último seja o ingrediente mais próximo do coração dos islandeses pela longa história que tem à mesa deste país. Defumar é uma técnica que permite preservar e intensificar sabor nos alimentos, o que numa zona onde o sal escasseava se tornou uma forma simples de introduzir notas de sabor nos pratos. No caso do peixe, é comum encontrar diferentes tipos como haddock ou artic char (uma espécie autóctone entre truta e salmão). A versão mais surpreendente foi a do restaurante Lava, na fantástica estância geotermal Blue Lagoon, onde uma combinação de lagostim e haddock fumado é servida com salsify, maçã verde, aipo e estragão. Para a memória ficam também as sobremesas, entre elas, as tradicionais bolas de amor ástarpungar, aqui apresentadas com caramelo, mousse de cocolate, gelado de baunilha e caramelo salgado.

Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais

Lava, Blue Lagoon
Svartsengi
240 Grindavík


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Sal
{salt}
Por não ter árvores e consequentemente não ter lenha para aquecer a água, a Islândia construiu uma cozinha onde o sal foi substituido por ervas e outros intensificadores de sabor, como referido a propósito do defumar de alimentos. Com a capacidade de transformar a energia geotérmica em electricidade abriu-se a possibilidade de usar esta forma de energia para provocar a evaporação de água do mar e produzir sal. Uma das empresas mais dinâmicas em Reiquiavique é a Norður Salt. O seu sal é reconhecido pela textura e a oferta de diferentes sabores com ingredientes muito islandeses como o mirtilo, o ruibarbo ou o sal fumado faz da gama da Norður Salt um foco de interesse para cozinheiros, chefs, gastrónomos e viajantes.

Islândia: ingredientes, pratos e lugares especiais

A Islândia é um país onde a natureza nos surpreende a cada passo e que como destino gastronómico promete fazer o mesmo ao palato. Só resta desejar boa viagem e bom apetite. Verði þér að góðu!

1 comentário:

  1. Adoro as fotos, também gostava de ir à Islândia!

    Beijinhos :)
    http://www.petisconamesa.com/

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