Doce e salgado, o par eterno. O sal e o açúcar são responsáveis por dois dos cinco sabores básicos (doce, salgado, amargo, ácido e umami). Um dos segredos da cozinha é saber dosear em proporções equilibradas os diferentes sabores, os que são complementares e os que são contrastantes, e não ter medo de experimentar.
E, numa manhã de sol e calor, é este o desafio feito pelo chef Rodrigo Meneses no workshop Canderel Green, que teve lugar no Kiss The Cook. Vamos experimentando o doce da stévia, uma planta muito curiosa, enquanto falamos sobre a alternativa ao açúcar que este adoçante natural proporciona e o que se pode fazer ele.
Primeiro, uma sopa de kiwi e gengibre, a que umas raspas de limão acabado de ralar servem de chamamento. O exemplo último de que doce e ácido fazem boa companhia, aqui numa entrada fria a lembrar sobremesa. Para gáudio dos muitos gulosos de serviço.
Depois, já na bancada e de facas afiadas, um prato de carne a que uma compota rápida se vem juntar como tempero. Para um almoço leve e colorido, uma receita de peito de pato servido sobre folhas de salada e nozes e uma compota de frutos do bosque que lhe dá toda a graça.
Doce, ácido, salgado. O pato, aqui cozinhado a 4 mãos e com muita conversa pelo meio, talvez tenha passado um pouco do ponto. A compota, essa, estava perfeita nas diferentes camadas de sabor e há-de ser repetida muitas vezes.
De volta à bancada. Porque nenhuma refeição está completa sem um momento doce a acompanhar o café, aqui estão os nossos pastéis de nata. Desafio maior para cozinheiros amadores e fornos domésticos, a braços com a técnica e temperaturas que não chegam aos calcanhares dos seus pares profissionais. O resultado está no prato, sem reclamações da barriga e quase sem culpas, com o Canderel Green a adoçar.
E o doce, esse, nunca amargou.
Foi assim um almoço preparado e comido entre muita conversa. A aprender sobre novos ingredientes e técnicas de cozinha, sobre o doce e o salgado, o ácido e o amargo. Em muito boa companhia.
Peito de pato com compota de frutos do bosque
serve 2
2 peitos de pato fresco (cerca de 300 g)
200g frutos do bosque (mirtilos, amoras, framboesas, groselhas)
1 colher (sopa) Canderel Green (mal cheia)
sal e pimenta, acabada de moer
Dê alguns cortes paralelos de modo a formar uma quadrícula na pele do peito de pato (sem chegar à carne). Tempere os dois lados com sal. Aqueça uma frigideira e coloque os peitos de pato com a pele para baixo. Vá retirando sempre o excesso de gordura libertada para não fritar. Quando a pele estiver dourada e a gordura tiver reduzido (cerca de 7 minutos), vire e cozinhe 3 minutos. Retire os peitos de pato e deixe numa tábua de corte a descansar antes de cortar.
Para a compota, coloque os frutos do bosque num tacho pequeno. Quando o sumo da fruta se começar a libertar, adicione o Canderel Green Granulado. Mexa e deixe reduzir ligeiramente em lume fraco.
Corte o peito de pato em fatias finas, na diagonal. Sirva com uma salada de folhas verdes e roxas e nozes. Disponha o peito de pato em leque e tempere com pimenta acabada de moer. Deite duas colheres de compota em volta da salada, como tempero.
notas:
* O peito de pato deve ser mal passado para que a carne não fique dura. Ao permitir que a carne descanse, os sucos vão redistribuir-se e ao cortar esta fica mais suculenta.
* Esta é um compota "rápida" pelo que não deve ser guardada. Use no próprio dia.
* O Canderel Green pode ser substituído por açúcar. Nesse caso deve usar-se o dobro da quantidade.