Em Setembro, vindimam-se as uvas e faz-se o vinho. Sempre assim foi desde que há memória, numa tradição perpetuada por cada nova geração. Num país em que o vinho ocupa um lugar central na gastronomia, os enchidos e os queijos são parte importante da nossa mesa. Com o vinho, carregam entre si uma das mais antigas harmonizações entre o prato e o copo.
Como combiná-los? Que queijo e que enchido servir com que vinho? Não há receitas. Pode começar-se, como sugere Vasco d'Avillez, por juntar produtos da mesma região, porque estes já "foram testados um com o outro durante dezenas ou centenas de anos, com sucesso!" Em Portugal há sabores muito distintos e formas de fazer bem diferentes, no que ao vinho, ao queijo ou aos enchidos diz respeito. Setembro é também a altura certa para aproveitar as feiras e experimentar outros vinhos. Foi assim que dei por mim a pensar que um queijo de Seia e um paio do Alentejo vão bem com um vinho do Dão. Será? Nada como experimentar.
Vinhos, queijos e enchidos são parceiros naturais à mesa. Talvez por essa razão, nas feiras dos vinhos encontram-se quase sempre em conjunto e é o momento certo para experimentar combinações. A minha cesta, resultado de uma passagem na Casa do Vinho do Lidl faz uma súmula mais ou menos completa do país, sem constrangimentos geográficos de maior. Na minha mesa, à maneira tradicional, junta-se o Norte e o Sul sob a forma de um vinho, um queijo e um enchido.
Mas há, em relação a esta tríade, um elemento essencial. Sem o pão está em falta o veículo para pôr em marcha o petisco perfeito. Depois de abrir uma garrafa, fatiar o paio e deixar o queijo ficar à temperatura ambiente, nada como tirar o pão do forno e ir provando. Guardo um Alvarinho, à espera que os dias mais quentes ainda voltem e que há-de fazer boa companhia às minhas bolachas favoritas.
Pão de milho e trigo
Adaptado ligeiramente de uma receita de Eric Treuille e Ursula Ferrigno, Pão
400 g farinha T65
100 g farinha de milho
1 colher (chá) açúcar
1 colher (sopa) azeite
2 colheres (chá) sal
2 colheres (chá) levedura
150 ml leite
150 ml água
Peneire a farinha de trigo para uma tigela grande. Junte a farinha de milho e abra uma cova a meio. Misture o leite e a água num jarro. Adicione o azeite e o açúcar. Verifique as instruções de utilização da levedura. Misture com os líquidos ou os sólidos conforme indicado. Deite os líquidos na cova e com um garfo vá misturando a farinha. Quando começar a formar uma bola, deite o sal, polvilhando-o sobre a massa. Continue a mexer até ser absorvido.
Retire a massa da tigela e, numa superfície enfarinhada, amasse 10 minutos. Coloque numa tigela pincelada com azeite, tape com um pano e deixe levedar 1 hora e 30 minutos ou até dobrar de tamanho.
Deite a massa novamente sobre uma superfície com um pouco de farinha e retire o ar. Amasse 2 minutos e tenda um pão redondo. Disponha num tabuleiro de forno e deixe levedar uma segunda vez por 45 minutos.
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coza o pão durante 45 minutos ou até estar dourado.