Manhã cedo, a expectativa de encontrar novos sabores e uma visão diferente sobre a cozinha vai crescendo a cada passo que dou na direcção da Comunidade Hindu. O workshop de gastronomia indiana tem prometido um mundo novo e desconhecido, onde a cultura da mesa se encontra no centro de uma filosofia de vida. Reconheço a minha fraca literacia sobre a Índia e a sua cozinha. Ou, melhor dizendo, cozinhas. Atendendo à dimensão e diversidade cultural do país, talvez seja mais correcto falar no plural.
Entre tudo o que nos une e o meio mundo que nos separa, é sempre a relação afectiva com a comida que nos define e identifica culturalmente. Pela mão sábia de Nalini Bhayani e Sona Mendi ficamos a conhecer os princípios da cozinha vegetariana de Gujarat, na parte oeste do subcontinente indiano. São as diferentes leguminosas, as coloridas especiarias, os muitos legumes frescos e os germinados que enchem as receitas que vamos cozinhar.
A base da cozinha ayurvédica, que significa literalmente ciência da vida, está na confecção de uma comida simples e vegetariana, feita com ingredientes frescos. Uma combinação dos 6 sabores que a caracterizam (doce, salgado, ácido, pungente, amargo e adstringente) representa a procura do equilíbrio essencial a uma vida saudável. É por isso que a nossa refeição se faz de muitos vegetais, crus e cozinhados, sob diferentes formas e cores. E sabor, muito sabor.
Para começar, umas bhajyias, rodelas de batata, beringela, cebola e banana envoltas num polme de farinha de grão, coentros e especiarias que são servidas com um Chutney fresco de tomate, cenoura e malagueta. Ao lume já se encontra uma panela de Daal, uma sopa de lentilhas e especiarias que há-de ser servida com arroz Jeera (cominhos), e um tacho de Shak, um caril de ervilhas, batata e beringela muito aromático.
O maior dos desafios está, contudo, guardado para o rotli. Trata-se de um pão indiano (também conhecido como chapatti) que parece muito simples de fazer. Separar uma bola de massa do tamanho de um punho fechado, achatar ligeiramente e estender, virando até obter um círculo perfeito, com espessura e consistência idênticas a toda a volta. Parece simples e é, sobretudo para Nalini e Sona para quem os gestos são naturais, repetidos com graciosidade e saber. Feito numa chapa quente, o rotli perfeito é redondo, fininho e enche-se de ar quando é terminado sobre a chama viva. Uma emoção para todos os presentes.
Surpreendente na textura e muito saborosa, a salada de feijão mung germinado, com tomate, pepino e ervas frescas e o Raava no Sheero, um doce de sêmola de trigo e ghee, finalizado com pistácios. Numa refeição ayurveda todos os alimentos são colocados no prato, um tabuleiro largo de metal e em pequenas tigelas, servindo o pão como talher. O doce é servido juntamente e deve ser comido em primeiro lugar por implicar uma digestão mais demorada. Um desafio demasiado grande para o nosso quadro mental em que o doce vem no fim.
Deixo a Comunidade Hindu e as nossas simpáticas anfitriãs com a cabeça cheia de ideias depois desta experiência muito enriquecedora que me deixou com vontade de conhecer melhor a cozinha ayurvédica e a gastronomia indiana.
A propósito deste workshop de gastronomia indiana, deixo a recomendação do filme A Viagem dos Cem Passos. É uma história muito bonita sobre as memórias associadas à comida, a mesa e a cozinha como lugar de encontro e as diferenças culturais entre tradições gastronómicas de diferentes povos.
E é absolutamente imperdível.
Pão Indiano Rotli (também chamado Chapatti)
Adaptado de uma receita de Nalini Bhayani
rende 10-12
125 g farinha de trigo, peneirada*
125 g farinha de trigo integral, peneirada*
1 colher (sopa) óleo de girassol
90-100 ml água
ghee (ou manteiga derretida), para servir (opcional)**
Coloque as farinhas numa tigela. Abra um buraco no meio da farinha e deite o óleo e a quase totalidade da água. Com os dedos, incorpore a farinha até formar uma bola. Amasse por 5-10 minutos ou até a massa ficar suave. Deixe repousar numa tigela tapada por 30-60 minutos.
Amasse novamente 2-3 minutos. Divida a massa em 10-12 bolas. Achate cada bola de massa e com um rolo da massa estenda até obter um círculo com 12,5 cm. É importante que a espessura da massa seja igual em todas as zonas. Aqueça uma frigideira de fundo grosso até estar moderadamente quente. Coloque um rotli de cada vez sobre a superfície (2 minutos). Quando começarem a formar-se bolhas vire o rotli e deixe cozer mais 2-3 minutos. Vire sobre a chama para inchar (30 segundos). Retire imediatamente.
Pincele com ghee ou sirva simples, como parte de uma refeição de dhal e caril.
* Pode substituir as duas farinhas por 250 g de farinha integral especial para chapatti, à venda nos supermercados indianos.
** ghee é manteiga clarificada. Pode ser feita em casa ou de compra (encontra-se também nos supermercados indianos).