Houve um tempo em que esperávamos pacientemente pelas estações do ano. Talvez por isso tudo tivesse mais sabor, porque cada legume ou fruta era utilizado no seu tempo próprio, seguindo os ciclos da natureza e revelando todo o seu sabor e riqueza.
Começa assim um livro pequenino, onde as ilustrações ganham lugar às fotografias e as estações do ano ditam as receitas. É uma homenagem ao Alentejo e à gastronomia da região, a propósito de um vinho que é convidado frequente de muitas mesas e que já faz parte da paisagem alentejana.
Com o título À mesa com Monte Velho - 4 estações com ingredientes do Alentejo, as receitas saem da mão do chef Miguel Vaz, responsável pelo restaurante do Esporão e ganham vida numa abordagem simples e criativa. Vou, curiosa, em busca da tiborna de bacalhau e legumes assados que marcou a minha primeira visita à cozinha do chef. Descubro-a entre desejos de que os ingredientes necessários ainda estejam disponíveis no mercado.
São as últimas beringelas, os últimos pimentos e as últimas cebolas roxas deste ano. Numa espécie de passagem do testemunho, chegam as primeiras tângeras que uso em vez das laranjas que a receita pede. Impossível de replicar é o forno de lenha onde no Esporão se assam os legumes e o bacalhau e se faz o pão de vinho tinto. Estamos no Alentejo e o pão é sempre o centro das atenções.
A tiborna é uma quase versão nacional da bruschetta, tradicionalmente associada a pratos onde uma fatia de pão serve de base a carne, peixe ou legumes. Aqui recebe o muito adorado bacalhau assado e uma menos convencional combinação de laranja e hortelã. Numa quase provocação, fico a pensar no tinto Monte Velho de 2009 que provei no Esporão na Ribeira para acompanhar a tiborna de bacalhau. Há-de ser almoço e celebrar as alegrias da nova estação.
Tiborna de bacalhau
Adaptado de uma receita do Chef Miguel Vaz, À mesa com Monte Velho - 4 estações com ingredientes do Alentejo
serve 4, como entrada
4 fatias (grandes) de pão alentejano
2 colheres (sopa) azeite + azeite virgem extra para temperar
1 beringela, em rodelas
1 pimento vermelho, em tiras
4 tomates chucha, em rodelas
1 cebola (pequena), em meias-luas
2 laranjas
1 molho pequeno de hortelã
1 colher (chá) orégãos secos + extra para servir
4 dentes de alho
1 posta (grande) bacalhau
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Tempere o bacalhau com 1 colher (chá) de azeite e 1 dente de alho picado. Deixe marinar alguns minutos.
Coloque o restante azeite e 2 alhos picados num tabuleiro de forno. Junte a cebola, a beringela, o tomate e o pimento. Tempere com sal e pimenta preta moída na altura, polvilhe com os orégãos e mexa para envolver todos os ingredientes. Leve ao forno 20-25 minutos. Quando retirar o tabuleiro do forno, adicione hortelã picada e tempere com azeite.
Asse o bacalhau no grelhador, até lascar. Retire as peles e espinhas assim que puder manuseá-lo. Tempere também com hortelã. Esfregue o pão com o dente de alho restante, tempere com azeite, sla e pimenta e leve ao forno a torrar (8-10 minutos). Corte as laranjas em segmentos.
Disponha as fatias de pão numa travessa e divida os legumes assados e os seus sucos pelas 4 fatias. Faça o mesmo com o bacalhau e polvilhe com mais um pouco de orégãos secos. Termine com os segmentos de laranja e umas folhinhas de hortelã. Sirva com uma salada verde.