Porque os bons hábitos são para manter, a receita de hoje celebra o Natal e as massas lêvedas e é mais uma incursão do Provador na cozinha. Puxem uma cadeira e tragam uma chávena de chá, hoje há panettone.
Contam-se diversas histórias para ilustrar a origem deste pão doce italiano que é hoje presença regular nas mesas de Natal em vários pontos do mundo. A mais romântica é talvez a de um certo padeiro chamado Toni oriundo da cidade de Milão. Apaixonado por uma bela mulher que passava todos os dias em frente à sua padaria ele decidiu criar um pão que atraísse o olhar da sua amada. Depois de várias tentativas consta que ela finalmente se deixou encantar por um pão redondo e alto, enriquecido com frutas que ficou conhecido então como pan di Toni e que, com o correr das estórias, é actualmente chamado panettone.
A receita de panettone de hoje está longe de corresponder à tradição italiana, que é bastante mais rica em gemas de ovos e contém aroma de baunilha. Esta é mais uma adaptação que, mantendo o formato do panettone, se aproxima do sabor e textura do conhecido bolo-rei e do gosto cá de casa.
Boas Festas!
O nosso Panettone
rende um pão com cerca de 1 Kg ou 2 com 500 g
600 g farinha de trigo T65
15 g fermento de padeiro (fresco)
12 g sal
180 ml leite tépido
3 ovos + 1 gema para pincelar
120 g açúcar
150 g manteiga (sem sal)
1 laranja (apenas a casca)
1 limão (apenas a casca)
75 g amêndoas laminadas
125 g mistura frutas cristalizadas
125 g passas
Mistura de bebidas para macerar as frutas (aguardente, vinho do porto, licor de laranja,…)
Com uma ou duas semanas de antecedência coloque as passas e a fruta cristalizada, partida em pedaços com cerca de 1 cm, a macerar na mistura de bebidas (ou no mínimo de um dia para o outro).
Inicie a preparação da massa na véspera. Dissolva o fermento em 100 ml. do leite e uma colher de chá de açúcar. Numa tigela misture a farinha, o sal e o açúcar. Abra uma cova ao centro desta mistura e adicione o preparado do fermento e o restante leite. Com a ajuda de um garfo envolva estes ingredientes, deixando alguma da mistura da farinha intacta nas partes laterais da tigela, e deixe repousar cerca de uma hora até que o fermento esteja activo (a mistura deve tornar-se esponjosa e ter o odor característico de fermentação).
Adicione depois os ovos ligeiramente batidos. Misture tudo e acrescente a manteiga em pedaços.* Envolva a massa até esta se soltar das paredes da tigela e verta para uma superfície levemente polvilhada com farinha. Amasse durante cerca de 15-20 minutos até obter consistência e elasticidade na massa. Se necessário intervale este processo de modo a que esta não aqueça excessivamente e se torne demasiado pegajosa devido à presença da manteiga.
Estenda um pouco a massa e distribua a raspa da casca da laranja e do limão, as amêndoas laminadas, as frutas cristalizadas e as passas devidamente escorridas do líquido de maceração. Envolva e amasse mais um pouco de modo a obter uma distribuição uniforme destes ingredientes. Deixe levedar até a massa crescer ligeiramente e depois reserve no frigorífico para o dia seguinte.
Retire a massa do frigorífico e deixe-a continuar a levedar à temperatura ambiente até que duplique de volume (em relação ao dia anterior).
Prepare uma forma redonda de 22 cm de diâmetro com uma parede lateral com pelo menos 10 cm de altura, untando-a com óleo vegetal e polvilhando-a depois com um pouco de farinha.**
Vaze ligeiramente a massa ainda dentro da tigela em que levedou e verta-a para a forma. Arredonde delicadamente a massa e deixe-a levedar mais uma a duas horas, até voltar a obter o volume que tinha antes.
Entretanto pré-aqueça o forno a 180ºC. Pincele a parte superior com a gema batida à qual adiciona uma colher de chá de água e leve a cozer durante cerca de 45 minutos. Se a parte superior começar a ficar demasiado cozida cubra com papel de alumínio, mas deixe cozer o tempo recomendado.
Retire do forno e deixe arrefecer totalmente num tabuleiro de arame. Polvilhe abundantemente com açúcar em pó antes de servir.
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* Para maior fidelidade à receita tradicional italiana pode adicionar nesta fase uma colher de chá de extracto de baunilha.
** Não tendo uma forma como a descrita, o bolo pode ser cozido em qualquer outra que permita que a massa ganhe altura quando está a cozer. Uma das opções é fazer ‘minittones’ em formas de queque tendo o cuidado de adequar o tempo de cozedura.
