Dim Sum. Só o nome é um convite à viagem. Seja ela para onde for, devemos ter à espera uma terra longínqua e sabores nunca antes provados. Dita e passada de boca em boca, a mensagem é apenas um conjunto de sons que remetem para o prato. Se a língua materna fosse o caminho, a palavra escrita, composta pelos caracteres 点 e 心 significaria literalmente "tocar o coração". E o meu foi, em definitivo, tocado desde a primeira vez que provei dim sum e uns pastéis pequeninos carregados de sabor me atravessaram o palato.
Vinda da China, esta tradição cantonesa está inscrita no ritual diário do chá. Comidos originalmente ao pequeno-almoço, os bolinhos de diferentes formas e feitios apresentam uma grande variedade, doces e salgados, cozidos ao vapor, terminados na chapa ou fritos. Não consigo eleger favoritos. Hoje são os pãezinhos recheados, amanhã os jiaozi, noutro dia a sopa won ton. Gosto de todos mas nunca pensei fazê-los em casa.
Até ter aberto o meu presente de Natal e encontrar uma aula de dim sum com o chef Paulo Morais. Saltos de contentamento a preceder o medo de não ser capaz. É que paciência e altos índices de motricidade fina não fazem parte da minha lista de atributos...
Contei os dias até que a noite da aula chegou. Lá fomos os dois, que isto de aprender coisas novas sozinha nunca tem metade da graça. Perceber a diferença entre as massas de wonton e jiaozi, a farinha de trigo com baixo teor de glúten, os temperos de cada receita, as técnicas de dobragem, o amassar e moldar, o cozer e o fritar... Siu mai, jiaozi, bao zi... Tanta informação que as duas horas previstas se tornaram rapidamente em três e a noite parecia ter apenas começado. A admiração pelo trabalho de Paulo Morais é antiga e este foi mais um dia para ouvir e aprender com o chef.
Tradicionalmente, os dim sum são servidos com um molho feito com molho de soja, vinagre de arroz e gengibre fresco ralado, muito fácil de fazer. Ao contrário de alguns processos de dobragem dos pastéis que são de facto desafiantes. Um dos que me deixaram mais orgulhosa dos meus feitos foi o resultado dos jiaozi, "parentes" das gyozas japonesas, onde as pregas são o segredo a desvendar. Por norma, o seu recheio é de carne ou legumes mas os que fizemos utilizam peixe e camarão. Ficam deliciosos. O desafio é acertar as pregas!
Jiaozi de peixe e camarão
Adaptado a partir de uma receita do chef Paulo Morais
faz 24
250 g peixe, sem pele nem espinhas, picado (por exemplo, pescada ou abrótea)
50 g miolo de camarão (crú), picado
1 colher (chá) casca lima
4 castanhas-de-água, picadas*
2 colheres (chá) gengibre fresco, sem casaca e ralado
1 cebolo pequeno, picado finamente
15 g cogumelos shitake secos, demolhados, escorridos e picados
1 colher (chá) molho de soja
24 círculos massa refrigerada para jiaozi (ou gyozas)*
para o molho:
125 ml molho de soja
60 ml vinagre de arroz
2 colheres (sopa) gengibre fresco, ralado
Misture todos os ingredientes do molho e reserve.
Deite todos os ingredientes do recheio numa tigela e mexa para que se misturem uniformemente. Tempere com sal.
Para rechear os pastéis, coloque um círculo de massa sobre a palma da mão, humedeça metade do perímetro exterior com um pouco de água e coloque cerca de 1 colher de chá de recheio ao centro. Dobre a massa ao meio, sobre o recheio e delicadamente aperte de dentro para fora para retirar o ar. Forme 3-4 pregas para fechar e aperte a massa exterior para selar. Ajeite o pastel de forma a que este fique de pé, com as pregas para cima. Coloque-os numa frigideira anti-aderente e leve ao lume para tostar. Quando isso acontecer deite 30-45 ml de água no fundo e tape. Deixe evaporar e sirva imediatmente com o molho.
* A massa e as castanhas-de-água (assim como outros ingredientes asiáticos) pode ser encontrados nos supermercados asiáticos (em Lisboa, no Martim Moniz) ou nas zonas dedicadas aos produtos de cozinha internacional das grandes superfícies.