Há receitas que se cruzam connosco sem que as procuremos e há receitas que procuramos porque nos lembram lugares ou sabores conhecidos. Hoje partilho duas receitas que fizeram caminhos diferentes até à minha cozinha e que podem bem fazer parte da mesma refeição. Uma é colorida e chama a festa onde quer que esteja, a outra é receita de uma cor só e o verde domina o prato.
Para a entrada uma salada de ovos coloridos com beterraba e especiarias seguida de um prato de um rolo bonito de bacalhau e curgete sobre um hummus de coentros. Entre os vermelhos e os rosas da beterraba, o amarelo da gema e os verdes das alfaces vai uma cornucópia de cores onde o branco da clara parece ainda mais luminoso. Já da paleta de verdes da curgete e dos coentros fica uma sintonia de diferentes tons e muitas texturas.
O convite chegou com um cabaz de produtos biológicos da Belong to Nature. Vinha à boleia de uma viçosa alface, mizuna, salsa, coentros e um molho de lindas beterrabas. Foi assim que começou a minha procura por uma receita onde a beterraba fosse rainha e se pudesse transformar em salada. Mas isso foi depois. Antes fiz-me ao caminho para ir conhecer os novos fornos ao vapor da Teka e acompanhar os resultados da sua utilização pela mão da Helena Coelho.
Da vontade antiga de ter dois fornos não me livro. Faz parte do reboliço em que se transforma a minha cozinha aos fins-de-semana, sem mãos a medir para almoços e jantares presentes e futuros. Fico a sonhar com um forno a vapor até que percebo que agora há também um que junta a convexão e o vapor, combinação essencial à confecção de peixe e legumes que mantêm nutrientes e texturas intactos. Dele sai o rolo de bacalhau e curgete que há-de ser servido sobre um hummus de coentros. São variações de verde, tom sobre tom, nesta receita da Helena, simples e deliciosa, que não me lembraria fazer e que me soube muito bem.
Salada de beterraba, alfaces e ovos coloridos
Adaptado ligeiramente de uma receita de Elle à Table, nº99 Mars/Avril 2015
serve 4, como entrada
1 beterraba média (ou 2 pequenas)
1 colher (sopa) açúcar mascavado
150 ml vinagre de vinho branco
1 folha de louro
1 cravinho
4 ovos grandes
2 colheres (sopa) azeite
2 colher (chá) vinagre de framboesa
1 alface média
sal e pimenta preta moída na altura
Espete o cravinho na beterraba com pele e coza num litro de água com sal e a folha de louro (cerca de 15 minutos). Retire a beterraba, deite fora a folha de louro e o cravinho e reserve a água no tacho. Coza os ovos durante 8-9 minutos em água com sal. Passe-os por água fria, deixe arrefecer e quando conseguir manusear retire-lhes a casca cuidadosamente para que fiquem intactos. Adicione o açúcar e o vinagre à água de cozedura da beterraba e coza novamente os ovos descascados por mais 5 minutos. Deixe arrefecer completamente dentro deste caldo.
Rale a beterraba grosseiramente e coloque numa saladeira sobre as folhas de alface. Tempere com o azeite e o vinagre, sal e pimenta preta. Junte os ovos cortados ao meio e sirva.
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Rolo de curgete e bacalhau com hummus de coentros
A partir de uma receita de Helena Coelho, Teka Workshop
serve 4
1 Curgete
1 lombo de bacalhau (demolhado congelado)
1 ramo de coentros
1 colher (sopa) de crème fraîche
gengibre ralado
1 dente de alho
azeite
sal e pimenta preta
para o hummus:
400 g grão cozido
1 dente de alho
1 colher (chá) de mistura de caril (ou mais a gosto)
sumo de 1 limão
1 ramo de coentros , só as folhas
2 colheres (sopa) de crème fraîche
azeite
sal e pimenta preta
para a preparação do rolo:
Com um descascador de vegetais corte 4 tiras finas de curgete e reserve-as numa tábua de corte. Coloque na trituradora, um ramo médio de coentros, 2 fatias de alho, um fio de azeite, uma colher de sopa de crème fraîche, sal e pimenta qb. Triture e reserve.
Depois do bacalhau estar descongelado, retire a pele e as espinhas com uma pinça. Corte em quadrados com cerca de 3 ou 4 cm. Pincele as fatias de curgete com o preparado de coentros, e reserve o restante para usar quando for empratar. Coloque os quadrados de bacalhau na ponta da tira da curgete e faça um rolo, prenda com um palito de madeira. Leve ao forno pé-aquecido a 160º, usando a combinação convexão e vapor por 10 minutos.
para a preparação do hummus:
Coloque na trituradora o grão, meio dente de alho, um fio de azeite e o ramo de coentros, 2 colheres de sopa de crème fraîche, uma colher de chá de caril, esprema um limão, pimenta e sal qb. Triture até ficar homogéneo.
Coloque uma colher de sopa do húmus na ponta do prato, arrastando com a colher. Finalize, pincelando o rolo com o preparado de coentros e colocando umas folhas de coentros por cima.