Celebrar os ingredientes locais e manter vivas as tradições gastronómicas que fazem a riqueza da cozinha portuguesa. Numa terra única como Trás-os-Montes cultiva-se uma batata sem igual, faz-se um azeite singular e fabricam-se dos mais curiosos enchidos que existem em Portugal. Das famosas alheiras ao azedo até chegar ao butelo. Resultado do engenho das gentes transmontanas no aproveitamento de toda a carne, este enchido de ossos é o par perfeito para as casulas (ou cascas), vagens de feijão secas onde todo o alimento é utilizado sem se desperdiçar qualquer parte.
É este o mote do Festival do Butelo e das Casulas organizado pela Câmara Municipal de Bragança e que decorre de 22 a 24 de Janeiro. Segue-se assim a tradição do Entrudo na Terra Fria, com um prato de conforto feito de história e muito trabalho. Este não é um prato bonito e como tantas vezes acontece é no sabor que reside o seu encanto.
Transmontana e embaixadora dos sabores da sua terra, a chef Justa Nobre serve o cozido de casulas e butelo n'O Nobre em Lisboa, para quem não pode este fim-de-semana rumar até Bragança. Das suas mãos sai a receita tradicional, com todos os ingredientes cozinhados na perfeição e finalizados no prato com um fio de azeite.
Ainda a pensar nos produtos transmontanos, deixo a sugestão de um creme de casulas que faz uso de outro sabor da terra: as repolgas (cogumelos pleurotus). Como inspiração, o ensopado de pão da chef Justa, onde salpicão e repolgas se encontram. A minha versão combina casulas e repolgas num aveludado acompanhado por butelo crocante. É uma sopa cheia de sabor, bem ao jeito dos dias cinzentos, para combater o frio. Só não garante matar saudades de Bragança e das paisagens de Trás-os-Montes!
Creme de casulas e repolgas com butelo crocante
serve 4-6
150 g casulas, cozidas
350 g cogumelos, repolgas ou marrons
1 cebola média, picada
1 alho francês (só a parte branca), fatiado
2 dentes alho, picados
2 colheres (sopa) azeite
2 colheres (sopa) vinho branco
sal e pimenta preta moída na altura
800-900 ml caldo da cozedura das casulas
50 ml nata ligeira
azeite extra virgem, para servir (opcional)
para o butelo crocante:
2 fatias de pão, em cubos
75 g butelo (sem ossos), em pedaços pequenos
Numa panela, aqueça o azeite com a cebola, o alho francês e o alho e deixe cozinhar 2 minutos. Junte os cogumelos e o vinho branco. Deixe ferver 2-3 minutos em lume forte, mexendo até o vinho evaporar. Acrescente as casulas e o caldo e cozinhe 10 minutos. Reduza a puré e adicine as natas, voltando a bater o creme. Rectifique o tempero e eventualmente acrescente mais caldo se a sopa estiver demasiado grossa.
Para o butelo crocante, utilize apenas a carne. Pique o pão com o butelo na picadora até obter uma mistura relativamente homogénea. Coloque numa frigideira e aloure 2-3 minutos, mexendo para não deixar queimar. Quando estiver dourado, tempere com flor de sal e pimenta preta moída na altura.
Deite a sopa em tigelas. Sirva com os croutons e finalize com um fio de azeite extra virgem (se usar).
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