Num tempo em que a autenticidade parece cada vez mais difícil de alcançar no mundo dos restaurantes, a comida de verdade servida por Pedro Pena Bastos no Broto tem um encanto muito próprio. Situado no Largo Rafael Bordalo Pinheiro, ao Chiado, a sala acolhedora e luminosa onde se recebe os amigos e se põe a mesa para encontros mais alargados, almoços de família ou refeições mais intimistas é parte do ambiente descontraído que o chef quer construir neste seu novo projeto.
A identidade dos lugares é também feita de memórias e afetos e quando se cozinha a pensar no conforto e nas vivências partilhadas, muitas vezes produz-se uma experiência que convoca cheiros esquecidos ou sabores de outros tempos, ao mesmo tempo que traz algo de contemporâneo.
O nosso almoço inicia-se com terra e cacau, um cocktail discreto na aparência e vibrante na boca, com Bourbon, Vermute 7 mares, beterraba, cacau e especiarias a anunciar o tempo mais frio e o consolo de chegar a casa.
Do Broto sobressai a memorável simbiose entre um novo desconhecido e o de sempre revisitado, numa saudade do que está para vir da cozinha de Pedro Pena Bastos.
Com o couvert, começa a traçar-se um padrão: há sempre no menu do Broto uma dimensão humana, pessoal e transmissível, que é o mesmo de dizer, partilhada. A acompanhar o excelente pão de malte e trigos nacionais vem um azeite verde da região de Tomar, produção do do chef, e uma manteiga dos Açores, com óleo e pó de folha de figueira. É a paisagem a tomar forma numa visita guiada pelo território nacional à boleia dos produtos e dos seus produtores que são celebrados em cada prato e das experiências pessoais de Pedro Pena Bastos.
Para comer À MÃO, as primeiras propostas do menu que vêm aos pares, a Barriga de atum rabilho, bouquet de folhas do Quintal Urbano, tempura de algas é tão bonita como saborosa, em contraste de temperatura e texturas com as Pataniscas de lula, pickle de couve, papada de porco Alentejano que desencadeiam memórias de sabores da infância de alguns à volta da mesa.
No Broto, o serviço de vinhos é liderado pela sommelier Agostina Cosentino que, a partir de uma conversa inicial, escolheu de forma certeira um conjunto de propostas que nos acompanharam ao longo da refeição e que foram ao encontro de perfil de vinhos da nossa preferência. Para harmonizar com os pratos comidos à mão, Agostina selecionou um vinho do Dão, o Quinta de Saes Encruzado 2024 da Quinta da Pellada, mineral, vibrante e cítrico, a ressalvar os sabores fortes da patanisca e a frescura do atum.
Já no campo dos MENORES, com o Bacalhau, batata ratte, salicórnia e alho negro (fermentado na casa) e a Molhenga de tomate, ovo de galinha Pedrês da Quinta da Abelheira, paiola veio um surpreendente Xisto Ilimitado 2024, vivo e repleto de mineralidade com que o produtor Luis Seabra faz uma homenagem ao solo onde crescem as uvas Rabigato, Códega do Larinho, Gouveio, Arinto que compõem este vinho.
É com o peixe azul, neste dia uma sarda, que o prato de Peixe curado, puré de bróculos grelhados, vinagrete de citrinos mais se liga, numa comunhão que potencia mutuamente o peixe e o vinho. Numa refeição marcada pelo mar, com a preponderância de proteínas marítimas, a chegada de um tacho (imagem de abertura) PARA PARTILHAR de Arroz de tamboril malandrinho, marisco do dia com berbigão e gamba rosa vem acompanhado de uma nova escolha perfeita de Agostina, um vinho muito particular de António Maçanita, o Fita Preta A Laranja Mecânica. E se deste arroz se vê a costa portuguesa e as suas maravilhas, há um espírito de família que resulta da distribuição pelos pratos com gentis avisos para nos apressarmos por parte do chef. Um arroz não espera pelos comensais, mesmo aqueles que se encontram fascinados pela delicadeza do tamboril enrolado nos seus fígados e escalfado com mestria. Uma memorável combinação.
Entre conversas e muitas viagens pela cozinha portuguesa, é tempo de olhar apara as SOBREMESAS. As já famosas Farturas, leite-creme, tomilho-limão remetem para um universo conhecido e ao mesmo tempo inesperado. É da junção de duas receitas de longa tradição que se faz uma nova prática, com direito a novos modos de comer e a gestos partilhados à medida que cada fartura é passada no leite-creme.
Ainda na carta na altura do nosso almoço, uma mistura de figos, com hibisco e iogurte tostado. Em jeito de comemoração do outono, com renovado piscar de olho ao papel dos produtores, Marmelo, massa folhada, queijo de cabra da Casa Pratas para um casamento feliz entre texturas de marmelada de cor vibrante (feita na panela de pressão), o cremoso do gelado com queijo de cabra e nata azeda e um toque de chocolate branco para a ligação com a massa folhada numa parceria bem conseguida com o Moscatel de Setúbal 10 anos Quinta do Piloto. A surpresa vem da infusão feita em exclusivo para o Broto pelas Infusões com História que complementa a ideia de conforto enunciada no prato e é a forma certa de terminar uma refeição de boas memórias, próprias e partilhadas.
A alimentação é muito mais do que apenas comer: é um ecossistema sensorial, cultural e económico. O futuro da cozinha portuguesa escreve-se no Broto e promete!
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Broto
Largo Rafael Bordalo Pinheiro 20A,
1200-445 Lisboa