Setembro, nono mês do calendário. Não fosses meu, por mais um aniversário inscrito nos planetas para todo sempre, e não gostava de ti. A energia no ar é contraditória e eu, como muitos, lá vou agarrando o melhor destes dias, entre férias que se esfumam nas promessas de retorno rápido e um tempo novo feito de recomeços. Cara alegre e fé no futuro e tudo fica melhor. Ajuda se no prato as cores estivais se mantiverem e as refeições forem frescas e alegres, qual prolongamento de dias passados.
Podes fazer pão para cachorros? Pergunto sem olhar, com a cabeça enviada num dossier. Sobrolho franzido do padeiro cá de casa e uma interjeição que me obriga a repetir a pergunta, com algum contexto à mistura. Quero fazer cachorros vietnamitas com salsichas de perú. Duplo sobrolho e uma prega extra na testa. Cachorro vietnamita? Isso é o quê?
Bánh mì é a palavra vietnamita para "pão". Não tivessem os franceses chegado à Indochina e o seu amor por baguetes não teria sido inscrito na cultura culinária do Vietname e não teríamos uma sandes que combina todos os sabores desta cozinha. Pickles rápidos e muitos vegetais crús, numa mistura de cores e texturas, que faz uso quase sempre de um paté de carne. Em rigor, os vietnamitas não têm nada parecido com um cachorro mas o hábito de comer na rua e a permanente procura de comida portável bem que pode cruzar tradições e dar lugar a um híbrido: uma "espécie" de cachorro.
Fácil de fazer e muito fresca, esta receita é a forma perfeita de prolongar o Verão. Podem utilizar-se pães de cachorro ou, como fazem os vietnamitas, uma baguete estaladiça. Depois é só fazer os pickles de cenoura e pepino e montar a peça final. Deixo ainda a receita de pães de cachorro (que também são óptimos para hambúrgueres), cortesia do meu padeiro de fim-de-semana. Bom apetite!
Cachorro Vietnamita
4 pães de cachorro (ver em baixo)
4 salsichas de frango ou perú (usei Naturíssimos da Nobre)
maionese picante, para servir
malagueta vermelha, sem sementes, em rodelas
coentros frescos
pickles de cenoura
pepino marinado
amendoins torrados, picados
Grelhe as salsichas e aqueça o pão, com um corte ao meio mas sem partir. Prepare o cahorro, colocando um pouco de maionese, a salsicha, novamente maionese e os picjles de cenoura e pepino. Disponha a malagueta e os coentrso e finalmente, os amendoins. Coma de imediato!
para os pickles de cenoura:
2 cenouras, de cores diferentes, raladas grosseiramente
50 ml vinagre de arroz
1 colher (chá) sal
2 colheres (chá) açúcar
Junte todos os ingredientes menos as cenouras num frasco e agite para misturar. Adicione a cenoura (que deve ficar coberta pela marinada) e deixe durante 1 hora à temperatura ambiente. Use ou refrigere.
Para o pepino marinada, parta ao meio e retire as sementes. Corte em fatias e disponha num prato com bastante sal. Ao fim de 30-45 minutos, escorra a água e coloque num frasco. Use ou refrigere.
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Pães de cachorro ou hambúrger
Receita inspirada em The Perfect Loaf
250 g farinha de trigo T65
50 g farinha de espelta integral
5 g sal
75 g massa mãe / sourdough (100% hidratação)*
15 g mel líquido ou extracto de malte
2 + 1 ovo (para pincelar)
60-70 g leite frio
65 g manteiga
1. Misturar os ingredientes secos (as farinhas e sal) numa tigela grande e, numa tigela à parte juntar os ingredientes líquidos (dissolver a massa-mãe no leite e juntar a esta mistura os ovos ligeiramente batidos e o mel).
2. Adicionar os ingredientes líquidos à mistura dos ingredientes secos de modo a que a farinha absorva bem todos os líquidos. Deixe estas mistura repousar durante 15-20 minutos.
3. Amasse cerca de 5 minutos até que a massa revele alguma consistência e elasticidade. Pode amassar à mão mas, para este tipo de massa enriquecida com ovo e manteiga, recomenda-se o uso de máquina.
4. Incorpore a manteiga à temperatura ambiente, pouco a pouco e em pedaços. É importante que manteiga esteja mole mas não deve estar quente, nem em estado líquido.
5. Depois de incorporar a manteiga amasse por mais 3-4 minutos. Caso a massa esteja muito mole e pegadiça depois da inclusão da manteiga refrigere por 15-30 minutos e só depois volte a amassar.
6. Depois de amassada reserve a massa num recipiente tapado e deixe levedar por 3 a 4 horas ou até a massa duplicar de volume. Em intervalos de 30 minutos estique e dobre a massa de modo a que esta se desenvolva. Faça este procedimento pelo menos três vezes durante o processo de levedação e molhe sempre as mãos para que a massa não se pegue aos dedos.
7. Quando a massa tiver levedado estenda-a ligeiramente em forma de quadrado e divida-a em seis partes (cerca de 110-120g. cada parcela). Molde em forma de bolas ou em forma de pequenos rolos consoante pretenda pão para hambúrguer ou para cachorro e coloque sobre papel vegetal próprio para ir ao forno.
8. Deixe levedar por mais 1 a 2 horas. Entretanto, pré-aqueça o forno a 240ºC com um tabuleiro metálico lá dentro.
9. Pincele os pães com ovo batido e, se quiser, polvilhe com sementes de sésamo. Transfira os pães para o tabuleiro pré-aquecido e leve ao forno cerca de 20-25 minutos até que os pães fiquem dourados.
*Para fazer a massa mãe, ou sourdough starter, que funciona como agente levedante natural que substitui o fermento industrial:
1. Num frasco limpo junta-se 20g. de farinha (T65), 20g. de água (mineral ou filtrada) e um pequeno pedaço de maçã (cerca 2-3g.). Misturar bem com a ajuda de um garfo e fechar o frasco. Deixar à temperatura ambiente.
2. No dia seguinte incorporar mais 20g. de farinha T65 e 20g. de água e mexer bem.
3. Ao terceiro dia a mistura deve começar a aumentar de volume, a revelar bolhas e a ter um aroma similar a iogurte. Deite fora metade e alimente o restante com mais 40g. de farinha e 40g. de água. Misture bem, tape e deixe à temperatura ambiente.
4. Ao quarto dia repita o processo do dia anterior: deite fora metade da mistura e incorpore farinha e água em quantidades idênticas de forma a duplicar o peso final da mistura (ex. depois de deitar fora metade fica com 120g. de mistura, acrescenta 60g. de farinha e 60g. de água).
5. A partir do quarto ou quinto dia a massa-mãe deverá estar pronta a usar, mas poderá ser necessário prolongar este processo por mais alguns dias em função do tipo de farinha, da temperatura da água, da temperatura ambiente, etc. A melhor forma de avaliar se está pronta a usar é deitar uma colher da mistura num recipiente com água – se a massa flutuar, está pronta a usar.
Existem muitos outros métodos para criar uma massa mãe ou sourdough starter. Veja, por exemplo:
http://www.thekitchn.com/how-to-make-your-own-sourdough-starter-cooking-lessons-from-the-kitchn-47337
http://paulhollywood.com/recipes/sourdough-starter/
http://www.weekendbakery.com/posts/rye-sourdough-starter-in-easy-steps/