A combinação da massa chocante com o creme sedoso e rico, o queimado do recheio e os aromas de limão e canela, fazem do pastel de nata o doce mais amado da história da pastelaria em Portugal. As variações, ao sabor e mestria do pasteleiro, colocam em cima da mesa um debate delicioso: qual é o melhor Pastel de Nata? No Peixe em Lisboa entrega-se todos os anos o galardão que reconhece os melhores da região de Lisboa num concurso organizado pelo gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes.
De onde vem a receita dos pastéis de nata, ninguém sabe ao certo. A história apresenta referências várias, passeia entre conventos e faz-se de múltiplas receitas onde as natas substituem o leite (e vice-versa) e a canela troca de lugar com a baunilha. Gostos pessoais à parte, não há melhor forma de apreciar na sua totalidade um pastel de nata do que saber como fazê-lo. Foi esse o desafio colocado pelo chef pasteleiro João Batalha que orientou o workshop e respondeu a todas as questões sobre ingredientes, processos, técnicas e tempos na cozinha da Pastelaria Batalha no Chiado.
Como se faz a massa que depois se abre em mil folhas quando cozinhada? E qual o segredo do creme? Como se forram as formas? E o pastel de nata come-se quente ou não? Perguntas aos molhos numa tarde doce em que metemos a mão na massa (e no creme)!
Tudo começa com o avental posto e uma introdução ao processo de fabrico dos pastéis de nata. Primeiro a massa: prepara-se a mistura de farinha, água e sal que há-de servir de envelope à gordura e ser dobrada em várias camadas intercaladas. Deixa-se descansar a massa e depois é levada ao laminador, para criar longos rectângulos que serão transformados em rolos. Visíveis as camadas de gordura e de massa prometem "folhar" quando o calor do forno as cozinhar.
Feitos os rolos, é altura de pegar na faca e cortar pequenos discos. A emoção de conhecer o maior dos segredos na confecção dos pastéis de nata chega pela mão experiente do chef João Batalha que, como o polegar, vai afastando a massa desde a base da forma até ao rebordo. Antes tínhamos já preparado o creme, com açúcar, farinha e leite aromatizado com pau de canela e longas tiras de casca de limão, batido até cozinhar, com uma vara de arames.
Mais do que prontos para encher as formas com o creme, confiamos no forno para que nos traga o mais delicioso dos resultados. Como crianças, vamos espreitando à medida que a massa coze e fica estaladiça e o recheio sobe e se vai queimando. Quando o tabuleiro é retirado do forno antecipa-se a gulosice e pudéssemos teríamos certamente queimado o palato. Valha-nos a vergonha e a garantia que pratos dos nosso pastéis chegarão à mesa onde nos espera o lanche.
Depois é só escolher entre café, chá ou uma ginjinha em copo de chocolate e degustar o trabalho árduo produzido anteriormente. No seu texto, Virgílio Gomes sugere a companhia de um vinho generoso e a minha escolha está facilitada: venha a ginjinha!
O 11º Concurso do Melhor Pastel de Nata decorre na quarta-feira, dia 10 de Abril, às 15:00 no Peixe em Lisboa.
Pavilhão Carlos Lopes
Parque Eduardo VII, Lisboa