Para onde vai o soufflé?

Eu juro que não sei. Não sei mesmo. Mas ainda gostava de descobrir! Tem de ser que o soufflé vá atrasado para qualquer coisa importante ou não ia tão depressa... A mim ninguém me convence que a razão de tanto ar a sumir em tão pouco tempo não seja conspiração: uma maneira infalível de fazer qualquer cozinheiro (mesmo os de meia-tigela!) praguejar em voz baixa e sentir-se o último dos seres numa cozinha. O soufflé não é comida para quem tenha falta de amor próprio. Digo-vos eu que isto é coisa dos franceses para nos tirar do sério.

Esta é a minha teoria - haverá outras. Neste caso, tamanho acto de auto-comiseração serviu o propósito de "despachar" mais uma parte do perú do Natal e dar uso às claras em stock. E fora as descidas a pique que quase terminavam em colisão com o fundo dos ramequins, estava bom.




Soufflé de Alho Francês e Perú

Para 8 unidades individuais

2 batatas médias (cerca de 200 grs), cozidas e bem escorridas
150 grs perú, sem ossos nem pele
200 ml natas
100 grs Gruyére
1 ovo grande
4 claras
1 colher sopa azeite
1 alho francês pequeno (só parte branca) fatiado
sal e pimenta q.b.
margarina para untar
pão ralado para polvilhar

Depois de deixar arrefecer, colocam-se as batatas no liquidificador e juntam-se as natas e o ovo. Tempera-se de sal e pimenta e reduz-se tudo a puré. Aloura-se o alho francês no azeite até começar a ficar translúcido. Adiciona-se ao preparado anterior, assim como o perú e o queijo. Reduz-se novamente a puré. Bate-se as claras em castelo e mistura-se com uma espátula ao preparado anterior. Untam-se os ramequins e polvilham-se com pão ralado. Enche-se cada um até 3/4 da capacidade e leva-se ao forno a 180ºC durante 15-17 minutos ou até estarem dourados. Servem-se de imediato e fotografam-se ainda mais depressa!

Pão de Uvas e Nozes

English Version

A minha família tem sido brindada por gerações de bons cozinheiros e melhores padeiros: as minhas duas avós foram brilhantes boleiras e qualquer das duas fez pão, de forma continuada (esta é uma história comprida e tem de ficar para outro dia). Mas será que o 'genezinho padeirinho' passou para mim? Há qualquer coisa no pão caseiro que grita ambiente familiar e casa. E tempo de inverno. E Natal!

Não há melhor maneira de sabermos se estamos à altura do que experimentando. E assim fiz. Considerando que foi o meu primeiro pão, não posso dizer que as coisas tenham corrido mal. Gostei do contraste entre as uvas frescas, as nozes e a textura macia da massa. (Este pão não aguenta muito tempo e deve ser comido de imediato, uma vez que as uvas criam muita humidade no pão) Servi com Camembert a derreter-se e estava delicioso!

Pão de Uvas e Nozes
Adaptado de Blue Cooking, Novembro 2007

1 pão grande

500 grs farinha 65
170 ml água morna
2 colheres chá fermento seco
1 colher chá sal, extra para polvilhar
100 grs açucar
2 colheres sopa azeite extra virgem, extra para pincelar

Recheio
350 grs uvas pretas
85 grs nozes, partidas
60 grs açucar
2 colheres sopa rosmaninho, picado grosseiramente

Numa tigela grande, junta-se a farinha, o fermento, o açucar e o sal. Aos poucos, adiciona-se a água e o azeite, mexendo primeiro com um garfo e depois com as mãos. Amassa-se bem numa superfície enfarinhada por 5-7 minutos. (A massa é bastante húmida) Coloca-se a massa numa tigela untada com azeite, cobre-se com película e deixa-se levedar num local quente e seco por 1 hora ou até ter duplicado de tamanho.



Entretanto, numa tigela média misturam-se as uvas, o açucar e o rosmaninho picado. Quando a massa tiver levedado, dá-se um murro e divide-se a massa em duas partes iguais. Unta-se uma forma com marnteiga e polvilha-se com farinha. Coloca-se uma parte da massa no fundo e distribui-se metade do recheio por cima da massa. Cobre-se com a outra metade e pressiona-se com cuidado para selar as duas partes. Pincela-se com azeite e espalha-se o restante recheio. Cobre-se com um pano e deixa-se levedar mais 30 minutos.

Leva-se ao forno a 180ºC por 45-50 minutos ou até estar dourado. Retira-se do forno, polvilha-se com sal e deixa-se arrefecer sobre uma grelha metálica.

Uma Tradição de Natal - Broas

As memórias que guardo do Natal são sobretudo centradas nas pessoas que fazem e fizeram parte da minha vida. Como cresci no Alentejo, as tradições gastronómicas que continuo a reviver em cada Natal são simples: o bacalhau e as couves, o perú recheado, as filhoses, os sonhos, o bolo-rei e as broas. Desde sempre me lembro das broas, primeiro porque era o doce de Natal que menos gostava, depois porque aprendi a saboreá-las e mais recentemente faço uma receita típica do Norte Alentejo que cativa até os mais ferrenhos detractores das broas.

Esta é a minha tradição de Natal a compartilhar no From Our Home to Yours da querida Cris.

Broas de Natal

30 unidades

120 grs açucar amarelo
120 ml azeite (acidez baixa)
4 colheres sopa mel
250 ml água
150 grs miolo noz em farinha
1/2 colher chá erva doce
1 colher chá canela
200 grs farinha trigo sem fermento
100 grs farinha milho

Num tacho de fundo grosso leva-se ao lume a água, o mel, o azeite e o açucar. Quando começar a ferver junta-se o miolo de noz e as especiarias. Deixa-se ferver de novo e aos poucos acrecentam-se as farinhas peneiradas, mexendo durante 5 minutos até a massa formar uma bola. Retira-se do lume e deixa-se esfriar ligeiramente. Moldam-se as broas em losango e com uma faca na diagonal marcam-se sulcos que se cruzam. Leva-se ao forno a 180ºC por 15-20 minutos até estarem douradas. Passam-se por açucar refinado depois de frias.

Bolachas empacotadas!

English Version

Bolachas: fiz dezenas de tabuleiros - perdi a conta de quantos fiz, de como é que as bolachas são, quais as formas, os sabores, o cheiro... Estou morta! As ditas estão finalmente em frascos, prontas para conhecer os seus donos, levando o espírito natalício e trazendo (desejadamente!) alegria aos que as recebem.



Anjos de Especiarias

Para 3 Dúzias

125 g manteiga, aos cubos
125 g Light Muscovado Sugar
1 colher chá extracto baunilha
275 g farinha integral
2 colheres sopa cacau em pó
1 colher chá gengibre moído
1 colher chá allspice*
1 ovo grande + 1 gema
75 grs chocolate branco (para decorar)

Bate-se a manteiga com o Light Muscovado Sugar e o extracto de baunilha até estar macio. Adiciona-se a farinha, o cacau, o gengibre, o allspice, o ovo e a gema e envolve-se até formar uma bola. Coloca-se numa superfície enfarinhada e amassa-se devagar durante 2 minutos. Envolve-se em película e leva-se ao frio por 30 minutos. Polvilhando com açucar, estende-se a massa até ter 2.5 mm de espessura e cortam-se os anjos. Vai ao forno a 180ºC por 10-12 minutos até as bolachas estarem firmes e douradas. Derrete-se o chocolate branco numa tigela sobre água a ferver e decora-se a gosto. Deixa-se arrefecer em papel vegetal.

*pode usar-se uma mistura das especiarias que se gostar: cardamomo, canela, cravinho, etc.

Bolinhos de Tâmaras com Mascarpone & Caramelo

English Version

O açucar mascavado tem um charme qualquer: é a cor escura, a textura agregada, o cheiro forte ou apenas a sua forma natural de ser apenas... açucar. Nada de processos estranhos e complicados, nada de refinação artificial, tudo sem confusões. Gosto mesmo de açucar mascavado! Se pudesse utilizá-lo em todas as receitas sem alterar o resultado, não pensava duas vezes. A minha marca preferida é a Billington's pela qualidade. Estes senhores percebem de açucar! E têm uma bela atitude especialmente com África, ao promoverem o comércio justo. E as embalagens são o máximo. E parcial como sou, podia ficar aqui a inumerar milhentas razões para a Billington's ser a melhor, mas deixo-vos apenas uma: os meus bolinhos de tâmaras. ;)



Bolinhos de Tâmaras com Mascarpone & Caramelo
Adaptado de Annabel Langbein, Cooking to Impress without Stress

8-10 unidades

300 ml (1 1/4 cháv.) água a ferver
200 grs (1 cháv.) tâmaras, picadas
60 grs (4 colheres sopa) manteiga
3/4 colher chá bicabornato de sódio
1/2 cháv. açucar mascavado escuro
2 colheres sopa melaço
2 ovos
1 colher chá extracto baunilha
200 grs (1 1/3 cháv.) farinha
1 colher chá fermento
2 maçãs, picadas

Para servir: queijo mascarpone e caramelo

Aquecer o forno a 180ºC e untar 8 formas de muffins (fiz 10), polvilhando em seguida com açucar. Deitar a água a ferver sobre as tâmaras e a manteiga, mexendo até derreter. Juntar o bicabornato de sódio e deixar arrefecer. Adicionar o açucar mascavado e o melaço e, sem parar de mexer, acrescentar os ovos.

Com cuidado, juntar a farinha e o fermento e por fim as maçãs picadas, tendo ocuidado de não mexer demasiado. Leva-se ao forno por 30 minutos. Deixa-se arrefecer 5 minutos, desenforma-se e serve-se com uma colherada de mascarpone e caramelo morno.

Pelo amor da Tarte

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Já disse como a cor é importante para mim? Custa-me imenso comprar livros com más capas ou má composição - é contra a minha natureza. Às vezes, quero muito um livro mas a única edição que consigo encontrar faz-me tremer só de olhar... não pode haver pior! Ok, admito que preciso do cheiro a papel impresso, de boas escolhas tipográficas, preciso de boas imagens para apreciar completamente um livro. Preciso de livros "bonitos". Claro que já tive grandes desilusões ao comprar livros porque têm uma grande capa... Ser "bonito" não salva um mau livro mas ter má apresentação definitivamente prejudica um bom. Isto dito, está-se a ver porque me apaixonei por cebolas vermelhas: são bonitas!



Tarte de Cebolas Vermelhas e Cogumelos

2 cebolas vermelhas grandes
1 colher sopa azeite
150 grs cogumelos frescos
1 colher sopa vinagre balsâmico
1 colher sopa açucar mascavado
1 queijo de cabra (cerca de 125 grs)
4-5 folhas manjericão
1 massa folhada refrigerada

Cortam-se as cebolas ao meio e depois em fatias fininhas. Juntam-se ao azeite numa frigideira e alouram-se por 3 minutos. Adiciona-se o açucar e o vinagre, mexendo sempre até as cebolas estarem caramelizadas. Acrecentam-se os cogumelos fatiados e cozinha-se mais 5 minutes. Tempera-se a gosto com sal e pimenta.
Pré-cozer a massa (devidamente cheia de arroz ou outro peso) a 180º C por 8 minutes ou até começar a estar dourada. Remover do forno, fatiar 3/4 do queijo e espalhar sobre a massa. Deitar por cima a mistura de cebolas e cogumelos e levar ao forno por mais 5 minutos ou até estar estaladiça. De novo, remover do forno e deixar arrefecer ligeiramente sobre uma grelha. Espalhar o restante queijo, esfarelado e o manjericão finamente cortado.

Servir com uma salada verde de rúcula e alface, com cebola vermelha e vinagrete.



Não segui exactamente uma receita para esta tarte, a inspiração veio da receita de Tartes Tatin da Joey. Como de costume, não consegui cingir-me à receita original (nem sequer ligeiramente!). Mas um dia destes prometo que ainda faço estas pequenas tartes de aspecto mimoso!

Pesto, presto!

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O meu molho favorito para massa é o pesto (que significa literalmente 'pasta'): pode pôr-se qualquer coisa lá para dentro que resulta sempre bem. E foi o que fiz, com a combinação hortelã / noz a ficar perfeita, os ingredientes a misturarem-se sem problemas e um resultado final muito saboroso, sem ser demasiado forte (como cheguei a temer quando esmaguei a hortelã e o cheiro era MESMO forte!).
Este pesto fica muito bem com massa, mas também é fantástico com frango grelhado ou queijo gratinado, como por exemplo o ricotta.

Pesto de Hortelã

50 grs folhas de hortelã (escolhidas e picadas)
1/2 dente alho
4 colheres sopa nozes (torradas)
50 ml azeite (grau de acidez baixo)
1/2 chávena parmesão ralado

Colocam-se as nozes com umas gotas de azeite numa frigideira, agita-se durante 2 minutos para torrar e aquecer. Pica-se o alho, junta-se uma pitada de sal e a hortelã num almofariz e bate-se até formar um puré. Passa-se para uma tigela. Batem-se as nozes e junta-se à hortelã. Acrescenta-se metade do queijo, algum azeite e mexe-se. Tempera-se a gosto. Adiciona-se parte do parmesão restante e azeite. Continua-se este procedimento até atingir a consistência e o tempero pretendidos.

Bolachas de Laranja com Sementes de Papoila

English Version

Depois de procurar durante décadas, lá encontrei as sementes de papoila (Obrigada Pipoka!) na rua ao lado da minha casa... O que fazer com elas? Apetecia-me imenso usá-las em bolachas - é a altura do ano: eu só penso em bolachas. Sonho com bolachas. Bolachas com sementes de papoila. Não que eu tenha visto uma receita, nem sei se existe. Já as comi num bolo de laranja, já as comi em pão, até já comi uma tarte de abóbora com sementes de papoila, mas em bolachas nunca. Daí que tenha resolvido pôr mãos à obra. Esta foi a minha entrada no Eat Christmas Cookies, um evento de cookies de todo o mundo que se pode encontar no Food Blogga da Susan.



Bolachas de Laranja com Sementes de Papoila

4 dúzias

1/2 chávena (150 grs) manteiga sem sal, à temperatura ambiente
3/4 chávena (150 grs) açucar fino
raspa de 1 laranja grande (cerca de 3 colheres sopa)
3 colheres sopa sumo laranja
2 3/4 chávenas (200 grs) farinha trigo
1 ovo
sementes papoila (cerca de 3 colheres sopa)
açucar para polvilhar

Bater a manteiga com o açucar até obter uma massa compacta. Juntar a raspa e sumo de laranja. Acrescentar a farinha, mexendo rapidamente e em seguida o ovo, ligeiramente batido. Fazer uma bola com a massa, cobrir de película aderente e levar ao frigorífico por 30 minutos.
Numa folha de papel vegetal, colocar uma colher de sementes de papoila (com cuidado, porque as sementes voam!) e rolar 1/3 da massa nas sementes. Com uma faca afiada, cortar fatias de 5 mm e estender cada uma com o rolo da massa. Adicionar algumas sementes sobre a massa e pressionar (com o rolo) para não se soltarem. Com um cortador de bolachas, cortar estrelas de diferentes tamanhos. Polvilhar com açucar. Repetir o processo até a massa acabar.
Colocar as bolachas sobre papel vegetal e levar ao forno a 165º C até ficarem douradas. Deixar arrefecer numa grelha com o papel vegetal.

Caril Tailandês de Vegetais ou como abrilhantar um dia de inverno

Adoro cozinha asiática e embora não fosse capaz de comer todos os dias este tipo de comida, acho que os pratos com um toque oriental trazem sempre alguma luz aos escuros dias de inverno (como o de hoje). Porque são coloridos, simples e aromáticos, com as especiarias e os seus cheiros fantásticos. E porque são maravilhosamente exóticos e especiais!

Caril Tailandês de Vegetais
Adaptado de O Livro Essencial da Cozinha Vegetariana

1 cebola média, picada
1 colher sopa óleo amendoim
1 batata doce grande, aos cubos
1 courgette pequena, às fatias
1/2 pimento vermelho, sem sementes e às tiras
100 grs abóbora, aos cubos
1/2 chávena milho
1 a 2 colher chá pasta caril vermelho (ajustar conforme o gosto)
1/2 lata (200 grs) leite coco
2 colheres sopa molho soja escuro
1 colher sopa açucar mascavado
2 colheres sopa sumo limão
coentros frescos

Num wok, aloura-se a cebola no óleo por 2 min. Adiciona-se a batata doce e a abóbora (acrescentando um pouco de água se necessário) e mexe-se, deixando-se ferver durante 5 minutos. Coloca-se a courgete, o milho e o pimento e deixa-se mais 5 minutos.

Numa taça, mistura-se o leite de coco com 1 colher chá de pasta de caril (a quantidade deve ser ajustada - usei apenas 1 colher de chá). Adiciona-se o molho de soja e o açucar e deita-se este molho no wok. Deixa-se ferver em lume baixo durante 10 minutos.

Finalmente, junta-se o sumo de limão e os coentros. Retira-se do lume e serve-se com arroz Thai.

Almoço de Salmão

Os almoços de semana são normalmente zen e muitas vezes compostos por peixe grelhado sem qualquer história. Este não foge à regra: salmão grelhado com puré de batata e puré de couves - de reter talvez o molho com 2 parte vinagre balsâmico + 1 parte sumo laranja + 4 partes azeite (para dois, fiz com colheres de chá).

Adenda às couves: aloura-se uma cebola pequena picada e 2 dentes de alho com duas colheres de azeite, juntam-se as couves também picadas e deixa-se tomar o gosto em lume fraco. Rectifica-se o tempero e leva-se ao liquidificador. Fica bastante bom se no ínicio do processo se adicionar ao refogado uns cubinhos de bacon ou presunto e depois misturar no final um punhado de nozes picadas. Desta vez fiz simples para acompanhar o peixe, mas com o bacon e as nozes é especial.



A Matilde não aprecia salmão, é mesmo só pela curiosidade!

Bolinhos Vienenses, made in Cookieland

E a saga das bolachas continua. Lá sigo na minha missão de forno, agora que o frio e o nevoeiro chegaram e finalmente cheira a Natal. Estes são mais uns bolinhos do Le Cordon Bleu e, como todas as receitas que tenho experimentado do livrinho dos biscoitos, esta também saiu deliciosa.



Bolinhos Vienenses
Adaptado de Le Cordon Bleu, Biscoitos

(24 bolinhos)

100 grs manteiga sem sal, à temperatura ambiente
1/2 colher chá extracto baunilha
Raspa de um limão pequeno
50 grs açucar em pó
1 ovo grande, ligeiramente batido
150 grs farinha sem fermento
100 grs chocolate preto (+ de 70% cacau, de boa qualidade - usei Lindt)

Bate-se a manteiga, a baunilha e a raspa do limão até se obter um creme fofo. Adiciona-se o ovo, batendo sempre. Peneira-se a farinha e mistura-se tudo. Utilizando um saco de pasteleiro ou uma seringa, moldam-se os bolinhos sobre papel vegetal. Levam-se ao forno (200º C) por 10 minutos e deixam-se arrefecer sobre uma grade.

Derrete-se o chocolate em banho maria. Mergulha-se uma parte do bolinho em chocolate e deixa-se arrefecer sobre (outro) papel vegetal.

Nota: a receita diz 200 grs de chocolate para todos os bolinhos que a receita dá, como coloquei cerejas nuns e deixei outros simples, derreti apenas 100 grs.

11 minutos, 36 segundos e um Prato de Massa

As minhas refeições rápidas quando aparecem convidados não anunciados para o almoço - vulgo, o Provador - acabam normalmente num prato de massa. E quando há um bom pesto e parmesão, a coisa faz-se sem problemas. Adoro pesto, seja o tradicional de manjericão ou qualquer outra versão com rúcula, hortelã ou até mesmo salsa.

Demorou apenas 10 minutos para que o almoço ficasse pronto. Esparguete cozida com sal e azeite, ervilhas, duas colheradas de Pesto de Coentros e Amêndoas, servido com parmesão e tomates às metades.


Pesto de Coentros e Amêndoas*

50 grs folhas de coentros (escolhidas e picadas)
1/2 dente alho
4 colheres sopa amêndoas (torradas)
50 ml azeite (de boa qualidade)
1/2 chávena parmesão ralado

Colocam-se as amêndoas com umas gotas de azeite numa frigideira, agita-se durante 2 minutos para torrar e aquecer. Pica-se o alho, junta-se uma pitada de sal e coentros e bate-se até formar um puré. Pode utilizar-se um robot ou um almofariz - que é o que prefiro. Retira-se para uma tigela. Batem-se as amêndoas e junta-se aos coentros. Acrescenta-se metade do queijo, algum azeite e mexe-se. Tempera-se a gosto. Adiciona-se parte do parmesão restante e azeite. Continua-se este procedimento até atingir a consistência e o tempero pretendidos.

*As quantidades são indicativas, devem ajustar-se conforme necessário.

Presentes Baunilhados

English version
Dezembro para mim é sinal de forno. Os meus amigos habituaram-se à ideia de receber pelo Natal mimos vindos directamente da minha cozinha. O Natal para mim começa com as fornadas de 'cookies' que depois misturo e coloco em frascos, pacotes ou qualquer outro recipiente. O ano passado as 'cookies' foram distribuídas em latas de café que os meus amigos guardaram e que reutilizaram - quando revejo as latas em casas deles fico sempre com um sorriso pateta. Escusado será dizer que já toda a gente começou a falar nas 'cookies' deste ano, pelo que para iniciar a temporada experimentei uma receita nova. É da Donna Hay.



Bolachas de Baunilha
Adaptado de Donna Hay, The New Cook

(3 dúzias)

180 grs manteiga sem sal
1 chávena açucar
1 e 1/2 colher chá extracto baunilha
2 e 1/2 chávenas farinha trigo
1 ovo

2 colheres sopa sementes sésamo (facultativo)
2 colheres sopa amêndoa lascada (facultativo)

Bate-se a manteiga à temperatura ambiente com o açucar e a baunilha até obter uma massa homogénea. Junta-se a farinha peneirada e finalmente o ovo. Amassa-se ligeiramente a massa, cobre-se com película e leva-se ao frigirífico durante 30 minutos. Divide-se ao meio, enrola-se uma parte com as sementes de sésamo e a outra com a amêndoa. Estende-se a massa e cortam-se as bolachas. Vão ao forno 180º C por 12 minutos.