27.5.15

Sushi Fest {ou como fazer sushi}

Sushi Fest, Workshop de Sushi, chef Paulo Morais

Há um sem número de comidas destinadas a sair das mãos experientes de chefs habituados a dominar técnicas e segredos e que parecem vedados aos cozinheiros nas suas cozinhas lá de casa. O sushi é um desses pratos onde a dificuldade inerente aos pequenos rolos afasta até alguns dos mais confiantes e aventureiros. Mas para quem quer aprender nada como ir até à escola e aprender com os melhores mestres. É no School que o chef Paulo Morais nos recebe para um workshop a propósito do Sushi Fest.

O Japão é um país que nos habituamos a visitar a partir do prato. A ideia de um festival onde a música se encontre com a comida numa celebração do sushi, feito com os melhores ingredientes e colocado à disposição dos visitantes, parece ter tudo para ser o programa perfeito para as primeiras noites de Julho. Porque o sushi é sinónimo de cultura japonesa, o Espaço Japão confere a esta festa o enquadramento certo para quem quer conhecer melhor as tradições deste país.

Sushi Fest, Workshop de Sushi, chef Paulo Morais Sushi Fest, Workshop de Sushi, chef Paulo Morais

Entre prospectos do que há-de ser o Sushi Fest pomos mãos à obra, seguindo as indicações do chef Paulo Morais, enquanto ficamos a conhecer os principais ingredientes necessários à confecção do sushi e vamos espalhando o arroz, colocando o recheio e enrolando os rolos. Depois de na minha primeira vez a coisa não ter corrido muito bem, e apesar de tudo, os meus rolos até ficaram direitinhos! De forma mais ou menos desajeitada pode dizer-se que a prova é superada por todos os "alunos". Ou não estivessemos no School.

Para quem se queira aventurar em casa fica a receita para norimaki e uramaki. Para os amantes do sushi que preferem confiar na sabedoria do chef Daniel Rente e dos chefs Paulo Morais e Anna Lins é só esperar por Julho.

Sushi Fest, Workshop de Sushi, chef Paulo Morais

O Sushi Fest tem lugar a 2, 3 e 4 de Julho em Oeiras e os bilhetes podem ser comprados com desconto até 31 de Maio.



Sushi em casa
Adaptado de Sushi em casa, de Paulo Morais e Anna Lins

serve 6-8

para o arroz (sushi meshi):
2 chávenas (de 250 ml) arroz japonês
565 ml água
2 g de alga kombu (opcional)
65 ml sushi su

para o tempero do arroz (sushi su):
100 ml vinagre de arroz
60 g açúcar
10 g sal
10 ml sake
5 g alga kombu (opcional)

Lave muite bem o arroz em água corrente até a água sair limpa. Escorra num passador de rede durante 20 minutos. Coloque o arroz, a água e o kombu (se utilzar) numa panela eléctrica de arroz. Deixe que o arroz coza por cerca de 25 minutos. Transfira o arroz para uma tigela larga e utilize uma espátula para juntar o sushi su (arroz deve estar quente e o molho frio). Misture bem e deixe arrefecer mexendo ocasionalmente.

para o recheio (norimaki e uramaki):
lombos de salmão cortados, em tiras (cerca de 1 cm)
manga verde, pepino (cortados longitudinalmente)
feijão verde bringido, cogumelos
alfaces, rúcula
algas nori para enrolar
sementes de sésamo (simples ou com wasabi)

material necessário:
uma esteira forrada com película aderente, para enrolar
uma taça com água para molhar os dedos antes de pegar no arroz

Norimaki (com alga no exterior):
Corte a alga ao meio (deve obter um rectângulo). Coloque-a na ponta da esteira mais perto de si com a parte rugosa para cima. Molhe os dedos na taça e retire bolas de arroz para espalhar sobre a alga, cuidadosamente para não esmagar. Recheie com tiras de peixe e outros ingredientes sobre no centro do arroz (se usar alface e rúcula coloque-as primeiro). Coloque os polegares na base da esteira e com os dedos restantes agarre o recheio e enrole até fechar. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar (sem fazer força). Corte novamente ao meio cada metade. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.

Uramaki (com arroz e sementes no exterior):
Corte a alga ao meio e coloque em cima da película com a parte rugosa para cima. Molhe as mãos e retire bolas de arroz, espalhando de maneira a ficar solto. Cubra toda a superfície da alga com arroz. Polvilhe-o com sementes de sésamo ao centro e a todo o comprimento. Vire ao contrário, com o arroz e as sementes para baixo. Coloque os ingredientes para o recheio no centro da alga. Coloque os polegares na base da esteira e com os dedos restantes agarre o recheio e enrole até fechar. Corte o rolo ao meio como se estivesse a serrar (sem fazer força). Corte novamente ao meio cada metade. Repita e corte uma última vez para obter 8 peças.

2 comentários:

  1. Olha Suzana, para que conste dos autos, ADORO sushi! E inclusivé tenho esse livro e já fiz o primeiro módulo de um curso de sushi, no ano passado, e adorava fazer o módulo II.
    E agora perguntas-me tu "então estás fartinha de fazer sushi em casa, certo?"
    E então respondo eu "não... é a preguiça! E como eu como muito (imenso!) sushi, acho que teria que preparar quantidades dignas de um batalhão, LOL" - mas sou fã do sushi "desconstruido" - ai a preguiça a falar outra vez!

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  2. Aqui está algo de que gosto muito mas para o qual ainda não tirei tempo para fazer. Tenho os ingredientes necessários em casa, mas este ritual do sushi requer muita dedicação e tempo. Quem sabe não aproveito estas tuas sugestões que prometem? Vejo o teu post e fico cheia de vontade, mas depois quando queremos um jantar de sushi optamos pelo take-away. Nem me fica bem dizer isto, mas é a pura verdade.
    beijinhos aqui de longe

    Patrícia

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