De cigarros, uísques caros e caviar estou a salvo. Os meus vícios são conhecidos e em nada se assemelham com tabaco, bebidas ou iguarias raras. Perco-me por ténis, viagens e livros. Uma tríade que enche os sonhos, me leva a fazer as malas ou me faz esperar ansiosamente pelo correio. Talvez o maior de todos seja o meu vício por papel impresso. Sim, os meus livros continuam a ser em papel. Um dia hei-de render-me aos ebooks. Mas ainda não é agora. Compro livros da mesma forma como leio. Compulsivamente. Enchem paredes, mesas e bancadas e acompanham-me em permanência de uma divisão para a outra. Muitos são livros de cozinha, relacionados com comida ou só remotamente ligados à gastronomia. São todos lidos e relidos. Vividos com dedicação.
Ao longo do ano, compro muitos livros (ou livros a mais, conforme a perspectiva). Escolhi uma mão cheia. São 5. É uma escolha emocional baseada no livro, no autor ou nas receitas. Ou em todos. De cima para baixo na fotografia que abre este texto:
1) the flavour thesaurus ;
2) Kitchen: Recipes from the Heart of the Home de Nigella Lawson;
3) Tender II de Nigel Slater;
4) Cozinheira Ideal de Alda de Azevedo (é um livro antigo, o original data de 1948, a 20ª edição que tenho é de 1974) e
5) I Know How to Cook de Ginette Mathiot.
Proponho-vos uma receita de cada um destes livros nos dias que se seguem. Hoje começo pelo meu preferido.
Para escolher só um, the flavour thesaurus é o meu livro deste ano. E não é um livro de receitas. Pelo menos no estrito sentido do conceito. Niki Segnit escreve como se falasse sentada ao meu lado com uma chávena de chá numa breve discussão sobre combinações de sabores. O círculo onde são enunciados os diversos sabores oferece uma visualização dos "pares" possíveis e o livro é organizado segundo ingredientes que se conjugam entre si (apenas dois a dois). A propósito de cada par de ingredientes, a autora conta histórias, refere exemplos e referências e por vezes sugere receitas. Não são na maior parte dos casos receitas estruturadas com quantidades específicas (a não ser nos bolos e bolachas) mas antes ideias e apontamentos.
A receita que trago é uma sopa de beterraba. Borscht ou barszez. Uma sopa ucraniana, polaca ou russa com sabores fortes e uma cor magnífica. De acordo com o livro de 1846 de Louis-Eustache Audot, citado por Niki Segnit, uma sopa será borscht, com ou sem carne, desde que leve o líquido de cor vibrante proveniente das beterrabas, confeccionadas separadamente. Esta é a minha interpretação de borscht.
Sopa de beterraba (borscht)
4 pessoas, como refeição
2-3 beterrabas, assadas (usei esta receita) + o líquido
2 cebolas médias, picadas
2 dentes de alho, picados
1 colher (sopa) azeite
1 folha louro
2 colheres (sopa) polpa de tomate
3 nabos compridos, em fatias
3 cenouras, em cubos
2 batatas grandes, em cubos
200g feijão manteiga, cozido (e escorrido)
750ml caldo de carne (ou de vegetais)
1 colher (sopa) de sumo limão
Salsa picada, para servir
Numa panela, deite o azeite e junte o louro, a cebola e o alho. Adicione a polpa de tomate, as cenouras os nabos e as batatas e mexa 2 minutos. Tempere com sal, junte metade do caldo e deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos. Acrescente o feijão, as beterrabas picadas e o resto do caldo. Deixe ferver destapado por 5-10 minutos, até reduzir ligeiramente o caldo. Junte o líquido das beterrabas e rectifique o tempero. Para servir, regue com o sumo de limão e polvilhe com a salsa picada.