Sazonalidade. A palavra mágica que promete uma atitude mais ecológica e uns trocos a mais na carteira. Significa apenas seguir as estações e aceitar aquilo que a terra dá quando faz frio ou calor. Habituámo-nos a ter todo o ano alface, tomate ou morangos... Se são locais, cultivados em estufas é no sabor que a maior diferença pode ser sentida. Se vêm do outro lado do mundo, chegam com muitos quilómetros e dias, semanas depois de terem sido colhidos. Woody Allen diz que não come ostras porque gosta da sua comida morta. Eu gosto da minha fresca. Cozinhar e comer de acordo com o mês do ano. O Inverno é tempo de uma produção menos variada, os seus vegetais e frutos são menos esfusiantes na cor, menos atrevidos no sabor, mas igualmente especiais. Não me imagino a viver sem pêras ou a nunca mais comer couve. E nada bate a combinação de batata doce e abóbora que apenas as temperaturas baixas parecem completar.
Que vegetais e frutos comer em Janeiro? Beterraba, brócolos, couve, abóbora, batatas e nabos (entre outros) e limões, clementinas, maçãs, laranjas, pêras e romãs, só para referir alguns. Em sopas e saladas, à dentada ou em tartes e bolos. A minha escolha para utilizar maçãs é uma crostata, uma tarte italiana feita com pasta frolla e recheada com compota de fruta.
Crostata de maçã e baunilha
Faz uma tarte grande ou 6 pequenas
Massa "Pasta frolla"
Adaptado de Pelegrino Artusi, Science in the Kitchen and the Art of Eating Well
100g açúcar superfino
235g farinha
pitada de sal
115g] manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
raspa de metade de um limão pequeno
1 ovo grande + 1 gema, batidos
Numa tigela, coloque a farinha peneirada, o açúcar e o sal. Com a ponta dos dedos ou utilizando duas facas vá misturando a manteiga (em pequenos cubos) com a farinha e o açúcar até obter uma textura semelhante a migalhas. Faça uma cova ao centro e deite os ovos batidos (reserve cerca de uma colher de sopa para pincelar a massa - guarde tapado no frigorífico). Adicione a raspa de limão e com um garfo incorpore o líquido nos sólidos até começar a agregar. Com as mãos enfarinhadas, amasse brevemente até formar uma bola. Cubra com película e leve ao frio pelo menos duas horas ou de um dia para o outro.
Compota de maçã e baunilha
6 maçãs (cerca de 900g), descascadas e em cubos (usei maçãs vermelhas)
125ml sumo de maçã
3 colheres (sopa) açúcar, ou mais a gosto
1 pau de canela
1 colher (sopa) sumo de limão
1 vagem de baunilha, aberta longitudinalmente e as sementes raspadas
Leve todos os ingredientes ao lume num tacho. Deixe ferver em lume brando cerca de 45 minutos, mexendo ocasionalmente. Retire a canela e a vagem de baunilha. Bata com a colher de pau até obter uma compota homogénea (ou use um esmagador de batatas).
Para rechear a crostata necessita de cerca de 600g de compota. Guarde a compota que restar e sirva com panquecas ou waffles.
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Retire a pasta frolla do frigorífico e corte ¼ da massa para as tiras que irão cobrir a crostata. Reserve esta massa no frio enquanto prepara a base.
COm um rolo da massa, estenda a massa entre duas folhas de papel vegetal até obter uma espessura de cerca de 5mm. (Se a massa estiver muito fria, aguarde alguns minutos) Retire o papel vegetal da massa. Enrole-a no rolo e desenrole sobre a tarteira, previamente preparada. Corte o excesso e pique a massa com um garfo.
Retire a restante massa e forme tiras, que irá entrelaçar sobre a compota para formar o topo da crostata. Recheie a base com a compota e disponha as tiras, alternando para estas cruzarem. Use o ovo reservado para pincelar as tiras. Leve a tarte ao forno 25-30 minutos ou até a massa estar dourada. Deixe arrefecer completamente antes de partir e servir. Polvilhe com açúcar em pó.