As tradições são o que delas fazemos. Construídas ao longo dos anos são pretexto para as memórias partilhadas, as histórias repetidas e um mundo especial e único a que chamamos nosso. Cá em casa o Natal é uma mesa cheia, conversas sem fim e uma azáfama contínua na cozinha. Bacalhau, perú, bolo-rainha, rabanadas e filhoses, sonhos e bolachas natalícias não podem faltar.
Uma mesa sempre posta, cheia de pessoas queridas, repleta de alegria, boa comida e um vinho especial. É esse o espírito. Dos dias de Natal, que nos acompanham pelo ano fora, fica a memória de uma família barulhenta e os desejos de felicidade.
Nas semanas que precedem o Natal, fazemos planos, dividimos tarefas e prometemos surpresas. Quase sempre de comer ou de beber. É uma conspiração deliciosa. Fico, como sempre, responsável pelo perú. Decido o recheio em função do vinho. Este ano experimentamos um Reserva Tinto 2011 da Quinta de S.Sebastião. Um vinho com aroma de especiarias, baunilha e fruta. Há-de combinar na perfeição com o recheio de castanhas, bacon e alho-francês.
O que me encanta num vinho é também a sua história. A que é escrita por quem o pensa, lhe dá corpo e forma e o vê crescer. Pela mão do Enólogo Filipe Sevinate Pinto fico a saber mais sobre os solos de argila e calcário e as encostas onde crescem as castas Merlot, Touriga Nacional e Syrah que compõem o Reserva Tinto. À descoberta do copo, escreve-se um capítulo por quem o bebe. Entre dois dedos de conversa ou à mesa a acompanhar uma refeição, revela-se um vinho com muito para contar. Os sabores da carne, as castanhas e o bacon são parceiros à medida dos aromas especiados do vinho.
Esta receita de perú pode ser recheada com outros ingredientes, assim se queira procurar sabores diferentes. Nozes, passas e maçã, cogumelos, pinhões e tomilho ou alheira, espinafres e amêndoa são boas alternativas, dependendo do vinho que se escolha. Pode parecer uma receita longa e com muitos ingredientes mas parte é preparada no dia anterior e o forno faz todo o trabalho pesado. Perfeita para o almoço de Natal.
Perna de perú com recheio de castanhas, bacon e alho-francês
serve 8-10
1 perna de perú com 2,5 Kg
1 raminho de salsa
sal e pimenta preta moída na altura
1 colher (sopa) azeite
4 cebolas roxas médias, partidas em quartos longitudinalmente
250 ml água quente
125 ml vinho branco
8 fatias de bacon (não muito finas)
para o recheio:
2 cebolas, picadas finamente
2 colheres (sopa) azeite
1 colher (chá) folhinhas de tomilho
100 g bacon, picado
1 pitada de noz-moscada, ralada na altura
2 alhos-franceses grandes (só a parte branca), fatiados finamente
250 g castanhas, sem casca, picadas finamente
100 g miolo de pão, reduzido a migalhas na picadora
1 raminho de salsa, só as folhas, picadas finamente
1 colher (sopa) manteiga
sal e pimenta preta moída na altura
2 ovos, batidos
1 colher (chá) amido de milho
150 ml água quente
Prepare o recheio no dia anterior. Aqueça o azeite com a cebola e deixe cozinhar em lume baixo 2-3 minutos. Adicione o bacon e o tomilho e mexa. Junte o alho-francês, a noz-moscada e a manteiga. Tempere com sal e pimenta preta moída na altura. Cozinhe o alho francês (cerca de 3 minutos). Retire do lume e acrescente as castanhas, o pão e a salsa. Mexa e deixe arrefecer completamente. Guarde no frigorífico até ao dia seguinte.
Desosse a coxa do perú, fazendo uma incisão ao longo do osso e cortando a articulação (ou peça no talho). Mantenha o osso na parte de perna propriamente dita.
Junte os ovos batidos ao recheio e reserve. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
Massaje a perna do perú por fora e por dentro com o azeite, sal e pimenta moída na altura. Recheie a perna do perú (à temperatura ambiente) com um pouco mais de metade do recheio. Com fio de cozinha, ate a perna repetindo a cada 2 centímetros. Feche a extremidade com 2 palitos, se necessário. Apare as pontas e disponha a perna com a pele para cima num tabuleiro. Verta a água quente e o vinho branco e leve ao forno, na parte de baixo, por cerca de 1 hora e 30 minutos (ou até estar assado).
Ao fim de 30 minutos, retire o tabuleiro do forno e regue a perna com os sucos. Volte a colocar no forno e reduza a temperatura para 160ºC. Repita a operação passados 30 minutos e junte as cebolas. Cubra a parte da perna (mais fina) com papel de alumínio. Asse por mais 30 minutos. Findo este tempo, verifique se já não sai sangue quando insere uma faca na zona da articulação. Retire o papel de alumínio, cubra a perna com as fatias de bacon sobrepostas, coloque no forno (a meio) mais 5-8 minutos a 200ºC para dourar.
Faça o restante recheio em bolas do tamanho de uma bola de golfe e disponha num tabuleiro. Leve ao forno 30 minutos. Ao mesmo tempo asse as batatas, cherovias e cenouras, previamente cozidas em água com sal (5-7 minutos).
Faça o molho. Retire as cebolas e o perú do tabuleiro, coloque-o numa travessa e cubra com papel de alumínio. Deixe descansar enquanto assa as batatas e o recheio. Leve o tabuleiro ao fogão e deite a água quente. Dissolva o amido de milho num pouco de água fria e junte ao molho. Mexa até engrossar. Rectifique o sal. Verta o molho para uma molheira.
Sirva a carne fatiada, com as batatas, cherovias e cenouras e as bolas de recheio e o bacon, juntamente com uma salada verde.
