O que nasce no campo sem ser semeado, tantas vezes num ambiente selvagem ou quase: cogumelos, medronhos, figos da índia, beldroegas ou tengarrinhas e ervas aromáticas como o poejo e a hortelã da ribeira. No Alentejo aquilo que a terra dá tem de ser considerado na sua plenitude e aproveitado com imaginação e engenho. Sempre assim foi mas muitos destes recursos têm sido esquecidos e outros são ainda pouco conhecidos fora da região.
A convite da ADRAL, a agência de desenvolvimento regional do Alentejo, fui conhecer a Rota dos Recursos Silvestres, um projecto que reúne quinze produtores e divulga os recursos silvestres do Alentejo e os pratos e sabores que compõem a sua gastronomia.
É na Primavera que a natureza disponibiliza a maioria dos recursos silvestres. Restam ainda os últimos figos da índia, que provo com queijo e mel. Gosto. Muito. Prometo investigá-los no próximo ano quando voltarem ao campo, lá para o Verão. Por agora, e por ser Outono, são os cogumelos e os medronhos os reis da festa.
Pela mão do chef António Nobre lá vamos sendo guiados, por entre avisos de cautela com a apanha de cogumelos silvestres, pelos mais bonitos espécimes comestíveis: as famosas túberas e silarcas, rapazinhos, amanitas dos césares ou boletos. Da vontade de os utilizar surge a ideia de uma sopa de couve-flor, cremosa, com cogumelos salteados e coentros.
Creme de couve-flor com cogumelos
Adaptado a partir de uma receita do chef António Nobre
500 gr couve-flor, em florões
200 gr batatas, cortadas aos cubos
1 cebola, picada grosseiramente
2 dentes de alho, picados
150 ml de azeite (ou menos, a gosto)
sal
para os cogumelos:
120 gr cogumelos
50 ml de azeite
2 dentes de alho
flor de sal
coentros em folha, para servir
Coloque num tacho as batatas, a couve-flor, a cebola, o alho e tempere com sal. Cubra com água e leve ao lume, deixe cozinhar até os legumes estarem cozidos. Triture a sopa até obter um creme homogéneo. Se necessário, acrescente água e rectifique os temperos. Leve novamente ao lume com azeite e deixe ferver.
Retire a pele dos cogumelos e corte em pedaços. Leve uma frigideira ao lume com azeite e alho esmagado com a faca. Quando o azeite tiver absorvido o aroma dos alhos, retire-os. Deite os cogumelos e salteie, temperando com sal.
Sirva o creme num prato fundo com um pouco de salteado de cogumelos e folhas de coentros no centro.