Num final de dia frio, casacos e cachecóis retirados, eis que entramos numa primavera sem fim. A carta do Boubou's é uma promessa de vida nova que acompanha o ciclo das estações no prato, numa sala em que se desenha uma eterna Primavera. O projeto do coração da chef Louise Bourrat em Lisboa, no Príncipe Real, é luz em cada recanto, assim que se vai avançando para a mesa e para o jantar que se fez do menu Folha, numa celebração do Outono em companhia de amigos.
A ideia é simples e reveste-se de delicadeza, como será repetido ao longo da refeição: há algo que adormece no tempo mais frio que também merece atenção e cuidado.
É um convite a juntar as mãos e sentir o aroma e o calor de ingredientes combinados em cuidadas harmonizações com os vinhos, escolhidos criteriosamente e apresentados pela sommelier Anastasiia Kornilova. Onde habita uma identidade luso-francesa não é estranho ser recebido com um espumante próprio, uma garrafa com rótulo exclusivo do Boubou's Alvarinho 2018, que há-de fazer as honras da casa para uma reinterpretação da chef do arroz de lingueirão.
Servido numa taça em forma de mãos juntas, o molusco recriado (e totalmente comestível) remete para casca do lingeirão com uma tuile fina com recheio de lingueirão, arroz de coentros e azedinhas e é um bom augúrio para o jantar. Os snacks seguintes trazem consigo uma paleta em tons de amarelo e ocre que marca o registo da estação: o pão de milho, a lembrar uma madeleine, encimado por trufa e Royal Baeri caviar, tem um toque picante que desperta as papilas e prepara o contraste com a mimosa tartelette de alcachofra, secretos de atum e wasabi de capuchinhas onde a nota picante é distinta e misteriosa.
E está dado o mote para uma refeição de muitas subtilezas deliciosas.
No Boubou's, o lugar reservado ao pão é orquestrado para o fazer brilhar. Tem o seu tempo próprio, que consagra o humilde produto da fermentação e que, neste caso, se enche de brilho (e manteiga, literal e metaforicamente). O brioche com chouriço com pó de couve é uma perdição, desenhado em novo encontro franco-português e vem acompanhado de manteiga com sabor tripartido: ervas, pimentos e fumada. Na hora de introduzir um novo vinho, desta feita proveniente da ilha do Pico nos Açores, Anastasiia apresenta o Canada dos Ladrões 2023 para receber um dos favoritos da noite: a cavala fumada, também dos Açores, com molho de buttermilk, pickle de pepino, água de figo e mão de Buda (um citrino peculiar, com uma presença performática). Ácido, salgado, cremoso, untuoso, este é um prato cheio de nuances em camadas de texturas diferentes e sabores em união.
Do mar para terra, diretamente para uma reinterpretação da tempura, numa homenagem às uvas e à folha da videira, aqui envolta num polme e servida com bagos de parfait de fígado de pombo e frango, creme de beterraba e Vinho Madeira. Se o vinho e as vindimas servem de mote para esta proposta de Louise Bourrat, no copo, a exuberância de Post Quercus Baga, um tinto leve cheio de personalidade de Filipa Pato, mostra-se parceiro capaz de equilibrar a riqueza do prato com a frescura do vinho.
É como uma verdadeira ode aos cogumelos que se escreve a estória do prato que se faz Outono e cruza fronteiras para encontrar em Jerez, no país vizinho, o vinho Barrialto Azacanes que há-de provar-se no copo e também no prato. O ponto de partida é a caraterística mineral e seca da casta palomino fino que dá corpo ao vinho e o carácter terroso dos chanterelles que confere ao prato de cogumelos, levístico e vinho Jerez uma densidade complementada pelos gnocchi de trigo sarraceno.
Para o prato de carne, a proteína animal antes enunciada nas uvas que acompanham a folha de videira, surge agora na sua exuberância plena com o pombo, nabo e sakura enquadrado por um molho onde o vinho do Porto encontra o vinho Madeira, com a presença de texturas múltiplas para a carne e para as folhas verdes, neste caso espinafres, que pontuam o prato. Já a harmonização encerra um lado lúdico e que muita conversa suscitou na mesa: 2 vinhos tintos, um português e um francês, para identificar e escolher o melhor perfil para a proposta da chef Louise Bourrat.
Incapazes de identificar a icónica casta portuguesa Castelão no Chão dos Eremitas 2022, um vinho de António Maçanita, com notas de especiarias e ameixa num perfil fresco que encontrava ecos no molho servido com o pombo. É no (francês) Côte de Nuits-Villages 2023 de Domaine Julien Gérard & Fils que a nossa escolha acaba por assentar pelas caraterísticas de um Pinot Noir que se expressa com aromas frescos de frutos vermelhos. Desta feita é o terroir francês a tomar dianteira na prova cega, pelo menos na nossa mesa. No final, ganha a abordagem da a sommelier Anastasiia Kornilova e o seu didático exercício vínico!
Com o momento (mais) doce a chegar, as sobremesas oferecidas trazem também opções de harmonização bem distintas com uma (recorrente e bem-vinda) dicotomia entre Portugal e França. Entre o vinho do Porto Poças Vintage 2008 e o Champagne Arnaud Moreau Tradition Brut Grand Cru, há um dumpling de chocolate, gelado de eucalipto e tuile de alfarroba com pó de azeite e uma tatin de figo com gelado de folha de caramelo e notas de caramelo no creme que a acompanha.
Para finalizar uma noite feliz e uma refeição memorável que mostra bem a riqueza da cozinha emocionante da chef Louise Bourrat, ainda houve tempo para uma infusão servida na cerâmica de Anna Westerlund e relembrar que as ligações humanas são preciosas. Como aliás fica patente no livro de Nelson Marques, Chefs Sem Reservas, são estas as pessoas que "transformam ingredientes em magia" e dão corpo à natureza luminosa do Boubou's. Absolutamente a não perder!
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Boubou's
Rua do Monte Olivete, 32A
1200-280 Lisboa