Um dia tudo o que é bom no Alentejo chega a Lisboa. Vem de mansinho, com cozido de grão, favinhas e promessa de açordas. Traz sericaia, toucinho do céu e irresistíveis rebuçados de ovo de Portalegre. É o chef José Júlio Vintém do restaurante Tomba Lobos quem faz chegar à capital estes sabores de terras alentejanas. Integrado no evento Portugal de Norte a Sul, que tem a coordenação de Fátima Moura, é possível provar o Alentejo até 21 de Maio e saborear a gastronomia alentejana à mesa do restaurante Terraço, no Tivoli Lisboa. Este projecto propõe trazer a Lisboa a cozinha das várias regiões de Portugal pela mão de chefs locais e assim traçar um perfil da gastronomia nacional
Com uma vista impressionante até ao rio, o menu, servido ao almoço e ao jantar, é composto por pratos tradicionais do Alentejo a que o chef confere o seu olhar próprio e o cuidado e rigor que desde sempre caracterizam os seus pratos.
Mas o chef José Júlio Vintém não vem sozinho. Na sua cozinha recebe os enchidos e azeite de Joaquim Arnaut, os citrinos de Jean-Paul Brigand, os doces conventuais da doceira Rosária Maria Maroco e a benção da Confraria Gastronómica do Alentejo. À mesa, são os vinhos da Herdade da Calada, Caladessa Branco e Caladessa Tinto, que representam a região e acompanham os pratos em encontros harmoniosos.
No início da refeição, as ervas aromáticas, o pão e o azeite a tomar a dianteira. Chegados propriamente às entradas, uma curiosa proposta de favas com enchidos e morangos e uma perdiz de escabeche que é a minha favorita. No equilíbrio certo, o doce da perdiz e o vinagre do escabeche combinam na perfeição a ideia tradicional de preservar a carne, conferindo-lhe sabor.
Já nos pratos principais, a açorda de bacalhau no forno encerra uma provocação. Sem caldo, pisca o olho às migas e proporciona assunto para o resto da refeição, sobretudo se à mesa se sentar um alentejano. Nas carnes, o borrego assado prensado com batatinhas novas é delicioso, servido primorosamente e cheio de camadas de sabor e diferentes texturas. Há ainda o cozido de grão que faz o encanto de muitos e o entrecosto com migas que tão bem sintetiza o Alentejo. Para a sobremesa, um mundo inteiro feito de açúcar e ovos e mais pratos tipicamente alentejanos, com esta vista a acompanhar.
No jantar de apresentação do Portugal de Norte a Sul (que terá novas edições até 2015), uma mesa de doces conventuais saídos das mão de Rosária Maria Maroco deram-me a conhecer o interessante manjar branco e o meu predilecto, o leite de serafim. Ao seu lado, a encharcada, a lampreia de ovos, o toucinho-do-céu, os mimos, os pastéis de Santa Clara, os fartes ou o presunto doce mostravam bem o legado das clarissas, que se dedicaram à confecção destes doces conventuais que tão característicos são de Portalegre.
As sobremesas que ficam no menu são uma excelente boleima de maçã com gelado de noz, sericaia com calamansi em calda, queijadas, Toucinho do céu, miniaturas de amêndoa e rebuçados de Portalegre. Uma mão-cheia de razões para as ir provar ao Terraço, até 21 de Maio.
Para finalizar esta passagem do chef José Júlio Vintém por Lisboa, a boa notícia que o seu Tomba Lobos volta a abrir em Portalegre, na serra, no dia 10 de Junho.
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outros olhares:
José Júlio Vintém… uma semana no TERRAÇO do Tivoli Lisboa… e a partir de Junho de volta com o TOMBA LOBOS na Mesa do Chef
Tomba Lobos visita Lisboa antes de reabrir em Portalegre por Alexandra Prado Coelho