Hoje a cozinha é de novo do Provador. São dele as escolhas das palavras e da receita, numa espécie de tributo a um chef especial. Por uma vez invertem-se os papéis e sou eu a ajudante de serviço. À semelhança do seu ídolo, o cozinheiro pede isto e aquilo e ainda o outro. Como posso, lá vou respondendo aos pedidos, trazendo e levando loiça e resolvendo situações de risco. Só me falta ser chamada aos gritos com sotaque francês e responder por "Adom"...
Paixão intensa pela comida e pela mesa, conhecimento profundo da cozinha e suas técnicas, respeito pela sazonalidade e qualidade dos produtos são os valores que definem o chefe Raymond Blanc e que o tornam uma das figuras que mais admiro no mundo da gastronomia contemporânea.
Recordo a primeira vez que o vi no programa Kitchen Secrets e ter ficado fascinado pela mestria de cada gesto, pela simplicidade sofisticada de cada prato e pelo entusiasmo com que partilhava alguns dos seus ‘segredos’. Desde então, as receitas do chefe Blanc tornaram-se uma inspiração nesta cozinha. O estufado de lulas com chouriço que aqui vos apresento é da série How to Cook Well e combina na perfeição com almoços de Inverno.
Só necessita de um bom pão (ou da tradicional baguette) como acompanhamento. É que o caldo não pode ficar no prato.
Bon ápettit!
Estufado de lulas e chouriço
Adaptado de uma receita de chef Raymond Blanc
serve 6
2 colheres (sopa) de azeite + 1 extra
2 cebolas grandes, picadas grosseiramente
3 dentes de alho
2 folhas de louro
2 raminhos de tomilho
3 colheres (chá) de sal
2 pitadas de pimenta preta
1 pitada de pimenta de cayenne
2 colheres (chá) de colorau
30 g concentrado de tomate
600 g tomate pelado
200 ml vinho branco seco
800 g lulas, corpo cortado em anéis de 4-5 cm e cabeças separadas e reservadas
250 g chouriço, cortado em pedaços de 2-3 cm
450 g batatas novas, partidas em metades
raminho de salsa picada
1. Deite duas colheres de azeite no fundo de um tacho ou caçarola e, em lume médio, aloure as cebolas, os alhos, o tomilho, o louro e o chouriço. Junte o colorau, o sal e as pimentas e deixe cozinhar durante cerca de 7 minutos, mexendo se necessário.
2. Adicione o concentrado de tomate e o tomate pelado e deixe cozinhar por mais cerca de 7-8 minutos até o tomate se desfazer. Entretanto, num recipiente à parte, ferva o vinho para evaporar o álcool e depois adicione-o ao preparado e deixe ferver mais um pouco.
3. Junte os pedaços cortados das lulas e as batatas e deixe levantar fervura. Cubra o recipiente e deixe cozinhar em lume brando cerca de 1 hora até as lulas ficarem tenras.
4. Quando o estufado estiver pronto a servir, deite uma colher de azeite numa frigideira anti-aderente e frite as cabeças das lulas temperadas apenas com sal e pimenta em lume forte. Ao contrário do estufado, esta fritura deve ser rápida e não deve demorar mais que 1-1,5 minutos.
5. Polvilhe com a salsa picada e sirva o estufado. A cada prato, junte algumas cabeças de lula fritas.
Nota: Fora de época de batatas novas, estas podem ser substituídas por uma massa, como cotovelos ou macarrão, que sirva de ‘concha’ para o molho do estufado. Nesse caso, coza a massa separadamente, respeitando os tempos de cozedura, e junte ao estufado na altura de servir.