A cozinha tradicional portuguesa está cheia de receitas que surgem como aproveitamento, para utilizar ingredientes que sobram de outras, como resposta a excesso de claras (ou gemas!) ou a avalanchas sazonais de laranjas e limões. Mas a mais icónica de todas as receitas feitas com "restos" é a chamada roupa velha, um aproveitamento do bacalhau com todos da Consoada e que, reza a história, se serve como entrada no almoço do dia de Natal. Faz parte das mesas de muitas famílias e do imaginário popular e é delicioso.
Porque as possibilidades são infindáveis lembro-me de transformar em folhado aberto a minha roupa velha e juntar-lhe ovos de codorniz, mantendo a gema ainda líquida e a massa folhada estaladiça. É esta receita que me leva a conhecer a Riberalves num dos últimos sábados de Dezembro, um dia de muito frio em Lisboa, em muito boa companhia. Os processos inerentes ao bacalhau salgado são-me quase desconhecidos e, embora as técnicas necessárias à conservação me sejam familiares, é uma realidade nova que encontro quando entro na maior fábrica de transformação de bacalhau do mundo.
De onde vem o bacalhau que chega ao nosso prato? Como não se trata de um peixe da nossa costa, é da Islândia, da Noruega e da Rússia que vem a maioria do bacalhau que é depois seco e salgado segundo a "cura portuguesa". Ou não fossemos nós os maiores consumidores deste produto. Entre câmaras de secagem, salgadores e longos processos de conservação, há um sem número de conhecimentos necessários até se chegar ao melhor bacalhau salgado. Que depois tem de ser demolhado, novamente de forma correcta e rigorosa, para se obter a posta perfeita. Na Riberalves uma parte considerável deste trabalho é feito para transformar o bacalhau seco em ultracongelado, demolhado e pronto a cozinhar. Depois de perceber a morosidade e a necessidade de cumprir diferentes passos na demolha é fácil de compreender as vantagens do bacalhau ultracongelado.
É já na cozinha da Academia Riberalves que o chef José Avillez se prepara para nos conduzir na confecção de três pratos: salada de bacalhau, bacalhau confitado em azeite e bacalhau à Brás com as já famosas azeitonas explosivas. Gargalhadas, muita conversa e perguntas e mais perguntas levam o chef a temer pelo almoço. Longe do silêncio e eficiência das suas cozinhas, o dia é de festa e apesar dos receios a comida chega à mesa mais ou menos a horas. A conversa essa continua pela tarde fora.
Folhado de roupa velha e ovos de codorniz
serve 4-6, como entrada
1 posta (pequena) bacalhau
2 batatas (médias)
1 couve portuguesa (pequena)
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) azeite + azeite virgem extra para temperar
1 ovo, batido
12 ovos de codorniz
1 placa de massa folhada (200 g)
pimenta preta moída na altura e flor de sal, para temperar
azeite virgem extra, para servir
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Coza as batatas, o bacalhau e a couve, respeitando os seus tempos de cozedura (ou use restos de bacalhau com todos). Escorra, desfie o bacalhau, corte as batatas e a couve grosseiramente. Reserve. Estenda a massa folhada e forre uma tarteira rectangular, pincelada com manteiga e enfarinhada. Pique com um garfo. Use um papel vegetal para proteger a massa e encha com arroz seco (ou pedras cerâmicas). Leve ao forno 5 minutos.
Coloque o azeite e 2 alhos picados finamente numa frigideira. Junte a mistura de bacalhau e mexa para envolver todos os ingredientes. Deixe cozinhar 3-4 minutos em lume brando. Retire do lume, adicione o ovo batido e envolva rapidamente. Deite esta mistura sobre a massa folhada e com uma colher crie pequenas covinhas onde depois irá colocar os ovos. Leve novamente ao forno 15-20 minutos ou até começar a ficar dourado. Abra os ovos de codorniz para uma tigela. Retire o folhado do forno e com uma colher grande disponha rapidamente cada ovo numa cova. Retorne ao forno 2 minutos ou até a clara começar a ficar branca. Retire de imediato do forno.
Tempere com flor de sal e pimenta preta moída na altura, um fio de azeite virgem extra e sirva quente.